Что такое умами: Что такое вкус умами? — все самое интересное на ПостНауке

Что такое умами? — Здоровая Россия

Снежана Шабанова

Сладкий, кислый, соленый и горький – эти четыре вкуса хорошо знакомы каждому. Есть еще и пятый – умами. Он был признан как вкус в 1980-х годах.

Несмотря на то, что многие из нас постоянно сталкиваются с этим насыщенным вкусом, описать его непросто. Поэтичные японцы говорят, что умами проявляется тогда, когда «рот наполняется слюной от ощущения насыщенности вкуса пищи».

Как открыли умами?


Человек ощущает вкус умами, если в пище присутствуют соли некоторых органических кислот. Обычно это глутамат натрия, инозинат натрия и гуанилат натрия, естественным образом присутствующие в пище и воспринимаемые специфическими рецепторами на языке.

Эти вещества встречаются в таких продуктах, как сыр пармезан, говядина, курица, свинина, грибы, морепродукты и водоросли. Некоторые овощи тоже обладают вкусом умами, в частности помидоры, спаржа, капуста и морковь.

Вкус умами был открыт японским ученым, доктором Токийского Императорского университета, Кикунаэ Икеда еще в 1908 году. Ему удалось выделить глутаминовую кислоту из водорослей комбу, придававшим блюдам японской кухни уникальный яркий вкус.

Подобные соединения глутамата впоследствии нашли и в других продуктах, отличающихся особым насыщенным вкусом. Но только в 1985 году научное сообщество признало умами отдельным вкусом.

Умами и глутамат натрия


Классический пример умами – это различные восточные соусы, приготовленные из водорослей, рыбы или соевых бобов. Их применяют, чтобы улучшить вкус других продуктов, а также раскрыть вкус и аромат пищи.

В качестве основного действующего вещества работает наш старый знакомый – глутамат натрия. Типичный пример превращения обычного продукта в пищу, богатую вкусом умами – это «корейская» морковка. Добавление глутамата натрия позволяет сделать естественный вкус моркови максимально насыщенным.

Глутамат натрия незаслуженно называют страшным ядом и опаснейшей добавкой с кодом Е. Единственная вина этого вещества перед человечеством в том, что умами стимулирует производство серотонина, улучшает настроение и воспринимается человеческим мозгом как однозначно приятный вкус.

Умами как привычка


Пища, сдобренная глутаматом, настолько привлекательна для рецепторов, что у некоторых людей может даже развиться привыкание – но не к самому глутамату, а к умами.

Этим свойством пятого вкуса пользуются производители фаст-фуда и другой мусорной еды. Наличие умами, созданного при помощи солей органических кислот, позволяет съесть, кажется, даже прессованный картон.

Впрочем, говорить о «глутаматовой наркомании» тоже неправильно. Человеческий организм знакомится с умами с молоком матери – в буквальном смысле этого слова.

В грудном молоке в достаточном количестве присутствуют соли органических кислот, ответственные за умами. Именно поэтому среди ученых бытует мнение, что умами – едва ли не первый вкус, который узнает новорожденный малыш.

Умами без фаст-фуда


Теперь мы подходим к главному вопросу. Что делать, если хочется яркого насыщенного вкуса без избытка соли и пустых калорий?

Отдайте предпочтение источникам правильного сочетания органических солей — глутамата и инозината натрия, позволяющих получить максимальный умами.

Прежде всего, это классическое сочетание помидора и сыра пармезан в итальянской кухне. Например, спагетти с соусом Маринара, слегка припорошенные сырной крошкой. Или китайские супы с курицей, овощами и грибами.

Еще один вариант – хорошо знакомые каждому мясные супы с овощами. Даже привычный борщ – это отличный источник умами.

Что такое Умами (Umami)? Словарь кофейных терминов

Лучшие товары с отзывами, аксессуары бариста, энкциклопедия, рецепты, полезные видео.

  1. Главная
  2. Энциклопедия
  3. Словарь кофейных терминов
  4. Умами

Умами – один из пяти базовых вкусов в дегустации (остальные – сладкий, кислый, горький, соленый).  

Впервые вкус умами был идентифицирован японским химиком Кикунаэ Икэда в 1908 году, но признан официально как отдельный вкус только в конце 20 века. Вкус умами формирует сочетание глутамата натрия и некоторых аминокислот, применяемых в качестве пищевых добавок. За восприятие вкуса умами отвечают отдельные рецепторы, которые присутствуют во всех вкусовых сосочках языка.

Вкус умами является важной частью вкуса таких кофейных напитков, как эспрессо, ристретто, может ассоциироваться с куриным бульоном, азиатской кухней, мясным бульоном и многими другими известными нам блюдами. Умами обеспечивает сбалансированность вкуса многих блюд, важно то, что сочетание рибонуклеотидов и глутамата обеспечивает синергичность вкуса, это свойство умами используется в кулинарии многих стран. 

Вернуться к перечню

Другие термины из справочника

Timor
Ismaili
Формула напитка
Бленд
Груминг
Классификация зеленого зерна SCAA
Frost Damaged Beans
Твердое Зерно
Altitude
Капельный, фильтр метод

Умами

12345

Число голосов: 0

Просмотров: 1183

Помогла информация? Оцените и оставьте комментарий? А лучше — поделитесь!

Комментарии

Будем рады, если поделитесь своим мнение или дополните заметку или статью.

Антиспам поле. Его необходимо скрыть через css

Ваше имя

Оценка

Пожалуйста, оцените по 5 бальной шкале

Ваше сообщение

  • Блог
  • Как готовить кофе
  • Страны-производители
  • Рецепты кофе
  • Бренды
  • Словарь кофейных терминов
Кофе
  • Плантационный кофе
  • Микролоты
  • Марагоджипы
  • Элитный кофе
  • Северная Америка
  • Центральная Америка
  • Карибы
  • Южная Америка
  • Океания
  • Африка
  • Азия
  • Юго-Восточная Азия
  • Сорта из разных уголков мира
  • Свежеобжаренный кофе
  • Без кофеина
  • Молотый кофе
  • Фирменные смеси
  • Ароматизированный кофе
  • Зелёный кофе
  • Капсулы для кофемашин
Кофемашины
  • Капсульные кофемашины
  • Nespresso
  • Nescafe Dolce Gusto
  • Автоматические кофемашины
  • Рожковые
  • Аксессуары для Krups
  • Аксессуары для кофемашин
Кофеварки
  • Сифонные кофеварки
  • Турки
  • Кемекс
  • Альтернативные способы приготовления кофе
  • Пуровер
  • Френч-прессы
  • Капельные кофеварки
  • Гейзерные кофеварки
  • Аксессуары для гейзерных кофеварок
Аксессуары
  • Аксессуары бариста
  • Темперы
  • Питчер
  • Вспениватели для молока
  • Фильтры
  • Кофемолки
  • Весы для кофе
  • Сиропы
  • Сиропы Eyguebelle
  • Сиропы Monin
  • Сиропы Da Vinci Gourmet
  • Чашки и ложки
  • Посуда
Блог

Как выбрать кофемашину?

Как улучшить вкус вашего эспрессо – вкусовой компас

Идеальный кофе покупаем с умом

Сколько чашек кофе можно пить в день?

Рецепты кофе

Кофе Фраппе (Frappe)

Кофе с имбирем

Кофе Моккачино (Mocha)

Кофе с мятой




Выделите опечатку и нажмите Ctrl + Enter, чтобы отправить сообщение об ошибке.

Умами Определение и значение — Merriam-Webster

1 из 2

ума · ми

ü-ˈmä-mē

: вкусовое ощущение, вызываемое несколькими аминокислотами и нуклеотидами (такими как глутамат и аспартат) и имеющее богатый или мясной вкус, характерный для сыра, вареного мяса, грибов, сои и спелых помидоров : пикантная запись 2 смысл 2

Умами часто описывают как мясной вкус, и он особенно силен в выдержанных или ферментированных продуктах, таких как сыр и вино. — Карла Раницки

сравните горький вкус 2 вкус 1b, соленый вкус 2 вкус 1b, кислый вкус 2 смысл 1b, сладкий вход 3 чувство 2

умами

2 из 2

: являющийся, вызывающий или отмеченный одним из пяти основных вкусовых ощущений, который обычно вызывается несколькими аминокислотами и нуклеотидами (такими как глутамат и аспартат) и имеет насыщенный или мясной вкус, характерный для сыра, вареного мяса, грибы, соя и спелые помидоры

Крабовое ризотто, приготовленное из местных крабов, имеет насыщенный вкус умами коричневого мяса.—Джей Рейнер

: пикантный вкус 1 смысл e

сравните горький вкус 1 вкус 1a, соленый вкус 1 вкус 1b, кислый вкус 1 смысл 1, сладкий вход 1 смысл 1

Знаете ли вы?

Японский ученый первым обнаружил пикантный вкус аминокислоты глутаминовой кислоты, которая содержится в суповых бульонах, приготовленных из морских водорослей. Этот пятый основной вкус — наряду со сладким, кислым, соленым и горьким — получил название 9.0035 умами, в переводе с японского означает «пикантность». Умами можно испытать в таких продуктах, как грибы, анчоусы и зрелые сыры, а также в продуктах, обогащенных глутаматом натрия или глутаматом натрия, натриевой солью, полученной из глутаминовой кислоты.

Примеры предложений

Последние примеры в Интернете

умами из грибов сочетается с копчеными специями чили и прекрасно сочетается с кукурузой.

— Бахар Анушахр, , Республика Аризона, , 9 декабря 2022 г.

Холт очень хорошо играет чопорного фанатика-гурмана, хотя, если бы его персонаж был блюдом, Джулиан, несомненно, отклонил бы его как одно замечание; вся кислота, нет умами .

— Лия Гринблатт, EW.com , 16 ноября 2022 г.

Отбросьте свой скептицизм, эти жевательные шапочки для грибов наполнены вкусом и умами классического вяленого мяса.

— The Editors Of Men’s Health, Men’s Health , 29 октября 2022 г.

Вкус ингредиента приносит умами благодаря процессу ферментации.

— Оливия Мансон, USA TODAY , 24 октября 2022 г.

Вустерширский соус — еще один мощный ингредиент коктейля, который содержит бодрящие 9 блюд.0035 умами анчоусов и вкус тамаринда и уксуса, смягченный сладостью патоки.

— Майлз Уоллс, хрон. , 5 октября 2022 г.

Этот метод ферментации с использованием кодзи позволяет Японии акцентировать внимание на сезонных ингредиентах, раскрывая сущность еды и ее умами .

— Лиза Вонг Макабаско, Vogue , 8 сентября 2022 г.

Самое главное, приготовления упиваются продуктами, а не просто увеличивают умами в поисках животных ароматов.

— New York Times , 19 сентября 2022 г.

Чтобы усилить пикантный вкус, умами -взрывная приправа Магги смешивает майонез, намазанный на свинину тонким слоем.

— Los Angeles Times , 4 августа 2022 г.

Узнать больше

Эти примеры предложений автоматически выбираются из различных онлайн-источников новостей, чтобы отразить текущее использование слова «умами». Мнения, выраженные в примерах, не отражают точку зрения Merriam-Webster или ее редакторов. Отправьте нам отзыв.

История слов

Этимология

Существительное

Японский, вкус, аромат

Первое известное использование

Существительное

1963, в значении, определенном выше

Прилагательное

1978, в значении, определенном выше

Путешественник во времени

Первое известное использование умами было
в 1963 году

Другие слова того же года

Подкаст

Музыкальная тема Джошуа Стэмпера ©2006 New Jerusalem Music/ASCAP

Получите слово дня на свой почтовый ящик!

Словарные статьи рядом с

умами

ума

умами

умангит

Посмотреть другие записи поблизости

Процитировать эту запись
«Умами».

Словарь Merriam-Webster.com , Merriam-Webster, https://www.merriam-webster.com/dictionary/umami. По состоянию на 14 декабря 2022 г.

Ссылка на копию

Медицинское определение

умами

существительное

ума · ми

ü-ˈmä-mē

: вкусовое ощущение мясного или пикантного вкуса, обусловленное несколькими аминокислотами и нуклеотидами (такими как аспартат, инозинат и глутамат)

умами
прилагательное

Еще от Merriam-Webster о

умами

Britannica. com: статья в энциклопедии о умами

Последнее обновление:

— Обновлены примеры предложений

Подпишитесь на крупнейший словарь Америки и получите тысячи дополнительных определений и расширенный поиск без рекламы!

Merriam-Webster без сокращений

волнистый

См. Определения и примеры »

Получайте ежедневно по электронной почте Слово дня!

Модные слова

  • Какой из этих предметов назван в честь смертоносного оружия?
  • хенли рубашка
    Каблук-шпилька
  • Броги
    шляпа Федора

Проверьте свои знания и, возможно, узнаете что-нибудь по ходу дела.

ПРОЙДИТЕ ТЕСТ

Ежедневное задание для любителей кроссвордов.

ПРОЙДИТЕ ТЕСТ

Умами Пятый Вкус, Что такое Умами? Как вы используете Умами?

Превращает суп из соленой воды в еду. Когда Хайнц перешел на спелые помидоры и увеличил процентное содержание сухих веществ томатов, он сделал кетчуп , в первую очередь мощный источник умами .

Умами и грибы

Все грибы являются богатым источником умами, и чем темнее гриб, тем больше умами в нем содержится. Широко доступные грибы с наибольшим количеством умами:

  • Шиитаке
  • Портабелла
  • Кримини
  • Белая пуговица
  • Порчини

Сушеные грибы, как правило, содержат больше умами, чем свежие, а приготовленные грибы содержат больше умами, чем сырые. Это означает, что добавление грибов практически в любой форме — сырых, обжаренных, с гарниром из целых шляпок, даже в виде порошка из сухого порошка — добавит еде оттенок умами.

Многие виды морепродуктов богаты соединениями умами. Банка для морепродуктов натурально содержат как глутамат, так и инозинат, также известный как инозинат динатрия. Инозинат — еще одно соединение умами, которое часто используется в качестве пищевой добавки. Помимо того, что его едят в виде сашими и суши, его также классно обрабатывают и продают в банках. Высокий уровень инозината содержится в красной мякоти рыбы.

Морские овощи Вакамэ и нори были частью японского рациона с древних времен. Нори — это японское название съедобных видов морских водорослей из рода красных водорослей Pyropia, включая P.vezonensis и P.tenera. Тонкие пленкообразные нори разрезают на мелкие кусочки и сушат в листы.

Скумбрия – это рыба с сильным вкусом, которую любят во всем мире. Чаще всего его готовят в той или иной форме, например, копченым, заправленным уксусом, жареным на соли и тушеным на медленном огне. Это контрастирует с Cod , вкус тонкий. Разложение инозината происходит быстрее, чем у любой другой рыбы. Его часто готовят с другими ароматами, например, в тушеных блюдах. Его также часто жарят, например, в британском блюде «рыба с жареным картофелем» и в бургере «Филе о’Фиш»

Морской лещ , универсальную рыбу, которую можно приготовить разными способами, в том числе в виде сашими, засолить на гриле, тушить, мариновать в комбу, запекать в запеканках и смешивать с вареным рисом. Поскольку инозинат, содержащийся в морском леще, плохо расщепляется, он обладает насыщенным вкусом умами.

Katsuobushi／Вяленая бонито хлопья. Итибан даси (первый сваренный даси), приготовленный из богатой глутаматом комбу и богатой инозинатом кацуобуси, обеспечивает эффективную синергию умами.

Сезон устриц приходится на осень и зиму, и в это время уровень умами увеличивается. Уровень питательных веществ, которые они предлагают, таков, что устрицы иногда называют «морским молоком». Помимо того, что они содержат аминокислоты, они также содержат большое количество цинка и могут помочь улучшить ваше чувство вкуса. Сырье для китайской приправы, устричный соус.

Анчоусы филируют, солят, созревают, затем маринуют в оливковом или подсолнечном масле. В то время как инозинат разлагается и исчезает в течение этого периода, белок расщепляется путем созревания на аминокислоты, такие как глутамат. Таким образом, он становится пищей, богатой умами. Он также придает солености. Небольшое количество анчоусов в итальянской кухне, например, в пасте и пицце, усиливает умами и обогащает вкус блюд

Нибоши маленькие сардины , которые были прокипячены, а затем высушены. Самыми популярными для нибоси являются анчоусов , но также используются и другие мелкие рыбы, такие как сардины. Сардины богаты ненасыщенными жирными кислотами, такими как ДГК и ЭПК. Эта рыба уже давно ценится во всем мире как важный источник питательных веществ. Особенно известны маринованные в оливковом масле и соленые анчоусы, используемые в итальянской и испанской кухне. Долгое время в Италии (Испании) их сочетали с томатами, которые также богаты инозинатом, в таких блюдах, как пицца, паста и паэлья, а в Японии их использовали в цумирэджиру (супе с рыбными кнедликами). Это типичные блюда Востока и Запада, богатые умами .

Моллюски — это разнообразные морские существа с мягким телом и панцирем, в том числе моллюски, гребешки и мидии. Все они богаты питательными веществами, включая таурин и кальций. В частности, гребешки содержат большое количество различных аминокислот и используются в самых разных кухнях, таких как японская, западная и китайская, как богатый источник умами.

Креветки и креветки содержат аминокислоту под названием глицин, которая в сочетании с глутаматами и инозинатами создает уникальный вкус умами. Юго-Восточная Азия является домом для ряда ферментированных приправ, приготовленных из креветок и креветок, которые богаты умами.

Осьминоги могут менять цвет своего тела в зависимости от окружающей среды, используя пигментные клетки на поверхности своего тела. В дополнение к глутамату, осьминог содержит другие соединения умами, такие как аденилат.