Что такое умами: Пятый вкус: что такое умами?

Что такое умами и в каких продуктах его искать

22 марта 2021ЛикбезЕда

Рассказываем о секретном компоненте, который делает еду намного вкуснее.

Поделиться

0

Что такое умами

Умами — это вкус, характерный для высокобелковых продуктов и блюд. Он считается одним из пяти базовых вкусов — наряду со сладким, солёным, кислым и горьким.

Распознать умами намного сложнее, чем чистую кислоту или горечь. Эксперты описывают^{Talking about Umami Statements from Culinary Experts and Researchers его как пикантный, уютный, согревающий и тонкий. Представить непросто, но вы точно с ним знакомы.}

Вспомните ощущения после съеденного кусочка выдержанного сыра или ложки крепкого мясного бульона: приятный и мягкий солоновато‑сладкий вкус, который надолго задерживается на языке. Это и есть умами.

Кто и когда открыл умами

В начале XX века химик Кикунаэ Икеда заметил, что японский бульон даси обладает необычным вкусом, не похожим ни на один из существующих. Переработав водоросли комбу, входящие в состав блюда, Икеда выделил вещество, отвечающее за те самые ощущения, — глутамат.

Фото: Brent Hofacker / Shutterstock

В 1908 году Кикунаэ описал своё открытие и предложил^{New Seasonings Kikunae Ikeda, Ph.D. сделать особенный вкус даси пятым основным. Учёный назвал его «умами», что в переводе с японского значит «пикантный».}

Почему вкус умами кажется приятным

Шеф‑повара говорят^{Talking about Umami Statements from Culinary Experts and Researchers, что умами помогает придать еде более сбалансированный, глубокий и интенсивный вкус. Учёные объясняют эффект тем, что глутаматы обостряютFunctional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant? ароматы и посылают импульсы в зоны мозга, участвующие в формировании эмоций и работе механизма поощрения. Другие исследования показалиBasic properties of umami and its effects on food flavor, что умами по субъективным ощущениям смягчает кислоту и горечь и делает несолёную еду более привлекательной.}

Ещё одно необычное свойство веществ, отвечающих за передачу умами — глутаматов и нуклеотидов, — синергия^{Umami synergy as the scientific principle behind taste‑pairing champagne and oysters, то есть способность усиливать друг друга и делать остальные вкусы более сбалансированными и яркими. Из‑за этого некоторые сочетания продуктов, например бульон из говядины с овощами или пицца с ветчиной и томатным соусом, кажутся нам особенно вкусными.}

В каких продуктах есть умами

Глутаматы и нуклеотиды в разном количестве присутствуют во многих продуктах, но лучше всего они чувствуются в помидорах, луке, чесноке, грибах, сырах, мясе, ветчине, морепродуктах, соевом, рыбном и вустерском соусах, мисо, кимчи и водорослях. Высокая концентрация глутамата также отмечена^{Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk в грудном молоке.}

Фото: suriya yapin / Shutterstock

Добавить умами в еду можно и искусственно — c помощью чистого глутамата натрия. Через несколько лет после открытия Икеды это вещество начали^{Ajinomoto Group Global Website A Timeline of Our History синтезировать в больших объёмах из растительного белка. Белые кристаллы с концентрированным умами стали активно использовать в пищевой промышленности для усиления вкуса.}

В каких блюдах можно почувствовать умами

Термическая обработка или ферментация и сочетании с другими ингредиентами делает вкус умами в продуктах более ярким. Чтобы ощутить его, попробуйте приготовить одно из этих блюд.

1. Мисо‑суп с грибами

Фото: Ekaterina Markelova / Shutterstock

Ингредиенты

• 6–8 сухих грибов шиитаке;
• 20 г водорослей комбу;
• 1 л воды;
• 30 г стружки из тунца или сушёных анчоусов;
• 50 г тофу;
• 3 столовых ложки пасты мисо;
• 1 столовая ложка мирина;
• ½ столовой ложки водорослей вакаме;
• 2–3 пера зелёного лука.

Приготовление

Шиитаке промойте и замочите в тёплой воде на 2–3 часа. Комбу промойте от соли и залейте 1 л воды на 30 минут. После этого поставьте кастрюлю с водорослями на небольшой огонь. Когда начнут появляться маленькие пузырьки, удалите комбу и добавьте в кастрюлю стружку тунца или анчоусы. Бульон доведите до кипения, варите 7–10 минут, затем снимите с огня и процедите.

Тофу нарежьте кубиками, а шиитаке — широкими полосками. Мисо смешайте с мирином. Всыпьте в бульон грибы, доведите его до кипения и варите 7–8 минут. Добавьте мисо, тофу и вакаме, готовьте ещё 3–4 минуты. Дайте супу настояться 5–10 минут. Перед подачей посыпьте его нарезанным зелёным луком.

Добавьте в меню 🍄

• Грибные супы, которые вы захотите приготовить ещё не раз

2. Сардины, тушенные с помидорами

Фото: lenyvavsha/Depositphotos

Ингредиенты

• 4 свежие или замороженные сардины среднего размера;
• 2 помидора;
• ¼ луковицы;
• 1 зубчик чеснока;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• ½ чайной ложки сушёного базилика;
• соль, молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Очистите и выпотрошите сардины, удалите головы и хвосты. Нарежьте рыбу крупными кусками. Помидоры покрошите кубиками. Лук и чеснок очистите и измельчите.

На сковороде разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла. Обжарьте сардины до золотистого цвета по 2–3 минуты с каждой стороны и выложите их на тарелку.

В другой сковороде на оставшемся масле обжарьте лук и чеснок до мягкости за 3–4 минуты. Добавьте помидоры и тушите всё 5–6 минут на среднем огне. Выложите на овощи обжаренную рыбу, добавьте базилик, посолите и поперчите по вкусу. Накройте сковороду крышкой и готовьте блюдо ещё 5 минут.

Сохраните 🐟

• Как приготовить сочную рыбу в духовке: 10 классных рецептов

3. Умами‑бургер

Фото: karandaev/Depositphotos

Ингредиенты

• 180 г шампиньонов;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 45 г пармезана;
• 3–4 солёных анчоуса;
• 2 столовые ложки соевого соуса;
• 450 г говяжьего фарша;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 1 столовая ложка растительного масла;
• 6 булочек для бургеров;
• 2–3 маринованных огурца;
• 1 луковица;
• майонез, кетчуп — по вкусу;
• 1 пучок зелёного салата.

Приготовление

Шампиньоны нарежьте ломтиками, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета за 5–6 минут и остудите. Пармезан натрите на мелкой тёрке, анчоусы порубите.

С помощью блендера превратите грибы, сыр, рыбу и соевый соус в однородную пасту. Соедините её с фаршем, добавьте чёрный перец и всё хорошо перемешайте.

Сформируйте из этой массы шесть одинаковых плоских котлет. Обжаривайте их на небольшом количестве растительного масла по 4–5 минут с каждой стороны. Готовые котлеты накройте фольгой и уберите в тёплое место.

Булочки разрежьте пополам. Обжаривайте их на сухой сковороде до золотистого цвета по 1 минуте с каждой стороны. Огурцы нарежьте тонкими кружочками. Лук очистите и покрошите кольцами.

Смажьте нижнюю часть булочки майонезом, кетчупом или другим соусом. Сверху выложите лист салата, котлету, несколько ломтиков огурца и лук, накройте второй половиной булочки.

Сделайте сами 🥚

• 6 рецептов домашнего майонеза, который вкуснее магазинного

4.

Спагетти с томатным соусом

Фото: al1962/Shutterstock

Ингредиенты

• 4 зубчика чеснока;
• 4 столовые ложки сливочного масла;
• 420 г томатов в собственном соку;
• 1 столовая ложка соевого соуса;
• соль, молотый чёрный перец — по вкусу;
• 20 г пармезана;
• 240 г спагетти.

Приготовление

Чеснок очистите, мелко нарежьте и обжарьте в разогретом сливочном масле до золотистого цвета за 1–2 минуты. Добавьте в сковороду томаты вместе с жидкостью и разомните их лопаткой. Влейте соевый соус, посолите и поперчите по вкусу. Готовьте соус на небольшом огне 15–20 минут до загустения.

Натрите пармезан на мелкой тёрке. Спагетти отваривайте в подсолённой воде на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке. Готовые макароны откиньте на дуршлаг, перемешайте с горячим соусом и посыпьте сыром.

Удивите близких 🧀

• 10 отличных способов приготовить макароны с сыром

5.

Стейк с грибной подливой

Фото: Candice Bell / Shutterstock

Ингредиенты

• 1 луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 200 г шампиньонов;
• 4 говяжьих стейка весом 220–250 г;
• соль, молотый чёрный перец — по вкусу;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 3 столовые ложки сливочного масла;
• 3 столовые ложки муки;
• 600 мл говяжьего или куриного бульона;
• 2 чайные ложки вустерского соуса;
• 3–4 веточки тимьяна.

Приготовление

Лук и чеснок очистите и нарежьте мелкими кубиками. Грибы — ломтиками. Стейки посолите и поперчите по вкусу. Поочерёдно обжаривайте их на разогретом оливковом масле по 3 минуты с каждой стороны. Выложите на тарелку и оставьте на 5 минут.

В это время добавьте в сковороду, где было мясо, лук и чеснок. Готовьте овощи 3–4 минуты до мягкости, всыпьте грибы и жарьте ещё 4–5 минут. Добавьте сливочное масло и муку, всё тщательно перемешайте и готовьте 1 минуту. Медленно влейте в сковороду бульон, постоянно помешивая, и варите до загустения 4–5 минут.

Добавьте к подливке вустерский соус и листья тимьяна, посолите и поперчите по вкусу. Опустите стейки в соус и готовьте их 1 минуту.

Читайте также 🥗🧐🍟

• Как заменить плохие пищевые привычки хорошими
• Как правильно выбирать аналоги дорогих продуктов в супермаркете
• Почему еда в миске кажется вкуснее, чем на тарелке
• 7 интересных факторов, которые влияют на наши вкусовые ощущения

Умами: что это, кто открыл и каков на вкус умами

В опи­са­нии неко­то­рых блюд, кото­рые можно встре­тить в ресто­ра­нах или на мага­зин­ных пол­ках, напи­сано: «обла­дает бога­тым, глу­бо­ким вку­сом умами». Но что это такое, откуда берется, и насколько без­опасна бога­тая им пища? Давайте раз­би­раться со вку­сом умами.

Содер­жа­ние

1. Что такое умами
2. Кто и когда открыл умами
3. Каков на вкус умами
4. Почему мы чув­ствуем вкус умами
5. Спи­сок про­дук­тов бога­тых умами
6. А глу­та­мат натрия — это точно не вредно?
7. Какая может быть польза от про­дук­тов с глу­та­ма­том натрия?
8. Что в итоге
9. Под­пи­ши­тесь на рассылку

Что такое умами

Ума́ми — это пикант­ный вкус высо­ко­бел­ко­вых веществ, выде­ля­е­мый в само­сто­я­тель­ный, пятый вкус в Китае, Япо­нии и дру­гих стра­нах Даль­него Востока. В рус­ском языке слово ино­гда пере­во­дят как «мяс­ной аро­мат», но это не совсем верно.

Сино­нимы:

• вкус умами;
• мяс­ной аромат;
• пятый вкус.

Кто и когда открыл умами

Ответ на вопрос «что такое умами» еще в 1908 году нашел япон­ский химик Икэда Кику­наэ, про­фес­сор Токий­ского уни­вер­си­тета. Одна­жды за семей­ным ужи­ном уче­ный обра­тил вни­ма­ние, что суп на основе тра­ди­ци­он­ного бульона даси как-то осо­бенно удался. Иссле­до­ва­тель опи­сал этот вкус как вос­хи­ти­тельно мяг­кий, соло­но­ва­тый, но при этом не соле­ный. Это было совсем не похоже на три рас­про­стра­нен­ных вари­анта, извест­ных еще с антич­но­сти — слад­кий, горь­кий и кис­лый, и не слиш­ком напо­ми­нало при­выч­ный соленый.

Уче­ный решил, что все дело — в бульоне даси, кото­рый делают из водо­рос­лей комбу. В Рос­сии эти водо­росли больше известны под име­нем лами­на­рия (Laminaria japonica). А поскольку Кику­наэ был хими­ком, он пред­по­ло­жил, что из лами­на­рии можно добыть веще­ство, кото­рое при­дает блю­дам столь вос­хи­ти­тель­ный вкус — и это ему удалось. 

Ока­за­лось, что дело в глу­та­ми­но­вой ами­но­кис­лоте. Но поскольку кис­лота — штука нестой­кая, Кику­наэ пре­вра­тил ее в более ста­биль­ную натри­е­вую соль, извест­ную под име­нем глу­та­мат натрия (MSG). Вскоре иссле­до­ва­тель раз­ра­бо­тал метод мас­со­вого про­из­вод­ства глу­та­мата натрия.  

В 1907 году япон­ская фар­ма­цев­ти­че­ская ком­па­ния открыла спе­ци­аль­ное отде­ле­ние, чтобы про­фес­сор мог мас­сово выпус­кать чудо-при­праву. В конце кон­цов из этой затеи выросла ком­па­ния под назва­нием «Ajinomoto» (в пере­воде с япон­ского это озна­чает «сущ­ность вкуса») — один из круп­ней­ших про­из­во­ди­те­лей ами­но­кис­лот в мире. В 1985 году, на Пер­вом меж­ду­на­род­ном сим­по­зи­уме по умами, тер­мин был офи­ци­ально при­знан в каче­стве опи­са­ния вкуса.

Шеф-повар рас­ска­зы­вает, что такое умами, и в каких про­дук­тах содер­жится «пятый вкус»

Каков на вкус умами

Вкус умами можно опи­сать как насы­щен­ный, теп­лый, дол­го­игра­ю­щий обво­ла­ки­ва­ю­щий «мяс­ной» или «бульон­ный». С хими­че­ской точки зре­ния, это ощу­ще­ние рецеп­то­рами, при­сут­ству­ю­щими на языке у людей и дру­гих живот­ных, карбок­си­лат­ного ани­она глу­та­ми­но­вой кис­лоты. Заодно умами под­чер­ки­вает и балан­си­рует основ­ной вкус и при­вле­ка­тель­ность блюда, делая его более вкусным.

Когда пища, бога­тая глу­та­ма­том, сме­ши­ва­ется с про­дук­тами, содер­жа­щими рибо­ну­к­лео­тиды, полу­чив­шийся вкус ока­зы­ва­ется силь­нее. Такой эффект объ­яс­няет наши люби­мые соче­та­ния про­дук­тов:

• сыр, лук, кабачки и кури­ный суп; 
• сыр и томаты с грибами;
• рыба, рис и сое­вый соус.

Почему мы чув­ствуем вкус умами

Для рас­по­зна­ва­ния умами — то есть глу­та­ми­но­вой кис­лоты — на языке есть спе­ци­аль­ные вку­со­вые рецеп­торы. По стро­е­нию они похожи на рецеп­торы, отве­ча­ю­щие за узна­ва­ние сла­до­сти, и напо­ми­нают рецеп­торы, ответ­ствен­ные за рас­по­зна­ва­ние горь­ких про­дук­тов. А вот за вкус соле­ных про­дук­тов отве­чают совсем дру­гие рецеп­торы — так что не уди­ви­тельно, что Икэда Кику­наэ отка­зался счи­тать умами «вари­ан­том соленого». 

Но почему мы вообще стали ощу­щать этот вкус? Ско­рее всего, спо­соб­ность не про­сто раз­ли­чать умами, но и счи­тать его пре­вос­ход­ным, наши предки при­об­рели в про­цессе эво­лю­ции. Ведь глу­та­ми­но­вая кис­лота — это такой малень­кий «кир­пи­чик», кото­рый вхо­дит в состав всех извест­ных бел­ков, что живот­ного, что рас­ти­тель­ного про­ис­хож­де­ния. А поскольку белок — основ­ной источ­ник стро­и­тель­ного мате­ри­ала для нашего орга­низма, то выхо­дит, что бел­ко­вые про­дукты — очень цен­ный пище­вой ресурс. 

Польза белка:

• рост и раз­ви­тие организма;
• вос­ста­нов­ле­ния кле­ток, здо­ро­вья волос и кожи;
• вос­ста­нов­ле­ние энергии;
• под­держка мышц и костей.

Ско­рее всего, те наши предки, кото­рые не про­сто ели бога­тую бел­ком пищу, но и искренне любили ее вкус, доедали все до крошки. Это давало им силы остав­лять больше потом­ства, чем ровес­ни­кам, кото­рые были к нему рав­но­душны. Так что неуди­ви­тельно, что до наших дней дожили потомки именно тех счаст­лив­чи­ков, кото­рым повезло сде­лать пра­виль­ный выбор. 

Факт: пер­вая для чело­века пища с умами — груд­ное молоко. А еще он есть в кофе.

Кстати, у вкуса могут быть раз­ные оттенки, потому что на вос­при­я­тие глу­та­ми­но­вой кис­лоты здо­рово вли­яют ино­зи­но­вая и гуа­ни­ло­вая кис­лоты. Эти веще­ства играют важ­ную роль на био­хи­ми­че­ской кухне живых орга­низ­мов. Но для нас инте­рес­нее, что они при­дают раз­ные оттенки мясу и гри­бам. Например, 

• за вос­при­я­тие непо­вто­ри­мого ощу­ще­ния мяс­ного и рыб­ного стейка отве­чает ино­зи­но­вая кислота, 
• за оттенки гриб­ного вкуса в ответе пре­иму­ще­ственно гуа­ни­ло­вая кислота.

Умами-бульоны тоже раз­ные в раз­ных стра­нах. У япон­ского даси чистый и лег­кий вкус, потому что умами в нем рас­ти­тель­ный и рыб­ный, из водо­рос­лей и рыб­ных хло­пьев, а не из мяса. Китай­ские и запад­ные вер­сии из мяса, ово­щей и костей, как пра­вило, слож­ные и насы­щен­ные, но и более тяжелые.

Спи­сок про­дук­тов бога­тых умами

Поскольку глу­та­ми­но­вая кис­лота — состав­ля­ю­щая часть белка, то вкус умами будет в той или иной сте­пени при­сущ всем про­дук­там рас­ти­тель­ного и живот­ного про­ис­хож­де­ния. Правда, в неко­то­рых про­дук­тах «есте­ствен­ной» глу­та­ми­но­вой кис­лоты больше, чем в дру­гих, так что их можно при­чис­лить к наи­бо­лее бога­той умами пище. 

Кстати, рас­ти­тель­ная пища куда богаче глу­та­ма­том, чем мяс­ная. В рас­ти­тель­ном белке может быть больше 40% этой ами­но­кис­лоты, тогда как в живот­ном — всего 11–22%.

Спи­сок из 10 про­дук­тов, бога­тых вку­сом глу­та­ми­но­вой кис­лоты, кото­рые легко найти в рос­сий­ских магазинах:

Обо­га­тить про­дукты умами можно и на соб­ствен­ной кухне. Для этого доста­точно доба­вить к пище намного глу­та­мата натрия. Именно такой экс­пе­ри­мент про­вела репор­тер жур­нала VOX Рэй­чел Шугар. 

Она сва­рила овощ­ной бульон, кото­рый был ничем не при­ме­ча­тель­ным овощ­ным бульо­ном. Но сто­ило доба­вить в него немного глу­та­мата, как вкус ово­щей стал глубже и богаче. Раз­ница была так велика, что Рей­чел даже срав­нила глу­та­мат с инста­грамм­ным филь­тром. Вроде бы все то же самое, но только гораздо вкуснее.

А глу­та­мат натрия — это точно не вредно?

Точно. И даже более того: это веще­ство так нам нужно, что наше тело умеет про­из­во­дить его само­сто­я­тельно. Все потому, что глу­та­мат в нашем мозге выпол­няет важ­ную задачу — вкус помо­гает нерв­ным клет­кам обме­ни­ваться информацией.

Что каса­ется добав­лен­ного в еду глу­та­мата натрия, то отра­виться им прак­ти­че­ски невоз­можно. Экс­пе­ри­менты пока­зали, что поло­вина крыс поги­бала после того, как полу­чала дозу в 16 г на кг веса. То есть, чтобы отра­виться, чело­веку весом 80 кг при­дется съесть 1,3 кг чистого глу­та­мата за один раз. Обыч­ной пова­рен­ной солью отра­виться куда проще: доста­точно съесть «всего» 240 мг соли за раз.

Дол­го­сроч­ное воз­дей­ствие на здо­ро­вье умами тоже изу­чено. Вред­ные эффекты от упо­треб­ле­ния глу­та­мата не накап­ли­ва­ются. Напри­мер, одно время глу­та­мат натрия обви­няли в том, что люди, кото­рые пред­по­чи­тают этот вкус, часто пере­едают и поэтому наби­рают вес. Однако шесть иссле­до­ва­ний пока­зали, что раз­ницы между людьми, кото­рые упо­треб­ляли и не упо­треб­ляли глу­та­мат, не было. А одно иссле­до­ва­ние и вовсе пока­зало, что упо­треб­ле­ние глу­та­мата натрия умень­шило потреб­ле­ние пищи на 300 ккал. 

Еще глу­та­мат обви­няли в том, что он про­во­ци­рует «син­дром китай­ского ресто­рана»: состо­я­ние, когда чело­век после еды испы­ты­вает силь­ную голов­ную боль, у него крас­неет лицо и гра­дом течет пот. Иссле­до­ва­ния пока­зали, что глу­та­мат и правда может вызвать голов­ную боль у неко­то­рых людей, осо­бенно у жен­щин. Но только в том слу­чае, если за одни раз упо­тре­бить больше 2,5 г. В про­дук­тах пита­ния умами куда меньше — обычно не больше 2 г.

Мно­же­ство про­ве­ден­ных науч­ных иссле­до­ва­ний, вклю­чая двой­ные сле­пые пла­цебо-кон­тро­ли­ру­е­мые кли­ни­че­ские иссле­до­ва­ния, опро­вер­гает связь между глу­та­ма­тами и подоб­ными симптомами.

В Рос­сии глю­та­мат натрия обви­няли в вызы­ва­нии при­вы­ка­ния: якобы вкус умами задей­ствует те же участки мозга, что и табак с алко­го­лем. Суще­ство­вал даже зако­но­про­ект, кото­рый преду­смат­ри­вал нане­се­ние на пище­вые про­дукты круп­ных над­пи­сей (30 % пло­щади лице­вой сто­роны), пре­ду­пре­жда­ю­щих о нали­чии глу­та­мата натрия и обо­зна­ча­ю­щее его точ­ное коли­че­ство. Но поскольку веще­ство может обра­зо­вы­ваться в про­дук­тах есте­ствен­ным путем, изме­рить его коли­че­ство невоз­можно, а сама тео­рия о при­вы­ка­нии ко вкусу про­сто несостоятельна.

А еще глу­та­мат тести­ро­вали на аллер­ген­ность, спо­соб­ность вызы­вать астму и зало­жен­ность носа. Боль­шин­ство иссле­до­ва­ний пока­зали — глу­та­мат без­опа­сен. Резуль­таты тех ста­тей, кото­рые наме­кали на его небез­опас­ность, повто­рить не получилось.

На самом деле, про­дукты с глу­та­ма­том натрия — что с «есте­ствен­ным», что с добав­лен­ным вку­сом умами — вполне могут быть частью здо­ро­вого пол­но­цен­ного пита­ния. Однако дие­то­логи сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO ста­ра­ются с глу­та­ма­том все же не пере­бар­щи­вать: все-таки это мощ­ный уси­ли­тель, так что его избы­ток может повли­ять на пище­вые при­вычки и поме­шать насла­ждаться вкус­ными блюдами.

Напри­мер, такими вкус­ными блю­дами, как в про­грамме сба­лан­си­ро­ван­ного пита­ния Solo Gourmet. Это соче­та­ние здо­ро­вых про­дук­тов и ред­ких ингре­ди­ен­тов, кото­рое поз­во­ляет полу­чить изыс­кан­ные соче­та­ния и мак­си­мум удо­воль­ствия от пищи, но и помо­гут кон­тро­ли­ро­вать вес.

Салат из кейла c тремя видами фасоли, гри­бами шии­таке, тык­вой и соусом из тофу в раци­о­нах SoloFood.ru

Какая может быть польза от про­дук­тов с глу­та­ма­том натрия?

У глу­та­мата натрия два пре­иму­ще­ства — зато каких!

• Сни­жают потреб­ле­ние соли. Глу­та­мат имеет соло­но­ва­тый вкус — и это очень кстати, потому что поз­во­ляет на 32% сни­зить содер­жа­ние соли в пище, при­чем без ущерба для вкуса. Отлич­ная новость для тех, кто стре­мится кон­тро­ли­ро­вать арте­ри­аль­ное давление! 
• Умами улуч­шает полез­ные, но прес­но­ва­тые про­дукты. Мы же пом­ним об экс­пе­ри­менте Рэй­чел Шугар из VOX? Воз­можно, щепотка глу­та­мата натрия помо­жет кому-нибудь полю­бить овощ­ной суп или рисо­вую кашу. А еще про­дук­тами с добав­ле­нием глу­та­мата проще соблаз­нить тяже­ло­боль­ных или пожи­лых людей, кото­рые часто стра­дают утра­той аппетита.

Что в итоге

1. За умами отве­чает ком­по­нент всех бел­ко­вых моле­кул — глу­та­ми­но­вая кис­лота. Она делает такими вкус­ными стейки и помидоры.
2. Вку­сом обла­дают все бел­ко­вые про­дукты. При этом в про­дук­тах рас­ти­тель­ного про­ис­хож­де­ния умами больше, чем в мясе и рыбе!
3. Глу­та­мат натрия — не вред­ный. Отра­виться им можно, только если за один раз съесть кило­грамм. Обыч­ной пова­рен­ной соли для этого нужно в три раза меньше.
4. Вкус умами можно искус­ственно уси­лить, если доба­вить к пище соль глу­та­ми­но­вой кис­лоты — глу­та­мат натрия.
5. От глу­та­мата натрия даже может быть польза, потому что он помо­гает умень­шить упо­треб­ле­ние соли и делает полез­ную еду вкуснее.

Под­пи­ши­тесь на рассылку

Нажи­мая кнопку «под­пи­саться» я при­ни­маю согла­сие на обра­ботку пер­со­наль­ных данных.

Горе от умами

Что является основой кулинарии как искусства, или, по крайней мере, как занятия людей неравнодушных? Полагаю, что вкус. Не имей мы возможности распознавать вкусовые оттенки блюд, кто стал бы часами возиться на кухне, экспериментируя с сочетаниями вкусов и изобретая новые?.. Отвечать не надо, вопрос риторический. Спросите у любого, какие виды вкуса он знает — и даже малыш, понятия не имеющий о том, что такое «вкусовые рецепторы», скажет вам: кислый, сладкий, соленый, горький. Долгое время человечество считало, что именно эти четыре разновидности вкусов и формируют всю ту гамму, которая доступна каждому едоку.

Пока не появился умами.

Что такое умами

До того, как был открыт умами, под концепцию четырех вкусов подвели целую теорию. Еще в 1901 году была разработана классическая схема вкусовых зон, согласно которой, рецепторы, расположенные в разных частях языка, способны распознавать различные вкусы.

На эту схему до сих пор опираются специалисты по дегустации вин — а между тем, якобы научный характер данной теории был много лет назад развенчан специалистами. Во-первых, вкусовые рецепторы могут распознать любой тип вкуса, вне зависимости от того, в какой части языка они находятся. Во-вторых, базовых вкусов на самом деле не четыре. Их пять. Вполне возможно, что о существовании этого пятого вы даже не подозревали — хотя о чем-то, несомненно, догадывались. Ничего страшного, ведь открыли его совсем недавно, в начале этого тысячелетия.

Итак, умами. Слово это, как можно догадаться по названию, пришло к нам из японского. Китайцам этот вкус тоже известен, они называют его «сянвей», что в переводится приблизительно как «свежий аромат», ну а в русском языке его часто называют «мясной вкус». Вообще-то впервые умами был описан еще в 1908 году, когда профессор Токийского Императорского Университета Кикунае Икеда изучил вкус бульона из водорослей, но лишь в 2002 году ученые выявили рецепторы языка, распознающие специфический вкус аминокислот, таких, как, например, глутамат натрия. С тех пор умами занял по праву принадлежащее ему место «пятого вкуса» — и тут же вызвал всплеск интереса к себе во всем мире.

Где взять умами?

Впрочем, интерес был и раньше, ведь продукты, которые являются носителем вкуса умами, давно известны и всеми любимы. Сыр, грибы, грецкие орехи, помидоры, устрицы, термически обработанное или вяленое мясо — все эти продукты, как и множество других, содержат в себе умами. Пармезан так и вовсе является настоящим кладезем умами — ведь хрустящие на зубах кристаллики этого сыра являются ни чем иным, как «пятым вкусом» практически в чистом виде. Вкус умами рождается на свет в процессе ферментации — распада белков, в результате чего выделяются отдельные аминокислоты, которые и распознают рецепторы нашего языка. Вот почему пармская ветчина содержит умами куда больше, чем тартар из сырого мяса, а в вяленых на солнце помидорах он чувствуется гораздо сильнее, чем в свежих.

Описать вкус умами довольно-таки сложно, выделить — гораздо проще. Этим на протяжении многих лет занимаются японские и китайские повара (последние и вовсе добавляют во многие блюда глутамат натрия в чистом виде), так что попробовать умами может каждый. Настоящие пиршества для любителей умами, помимо уже описанных выше — суп из пасты мисо-суп, сациви, салат «Цезарь» и другие блюда, а также вино. Как добавить умами в свою домашнюю кухню, вы уже наверняка поняли, а пармезан, водоросли, рыбный или устричный соус вам в этом помогут. Ну а поскольку «пятый вкус» еще очень молод, у вас есть все шансы почувствовать себя настоящим первопроходцем.

Рецепты с умами

Тем, кто дочитал до конца, и недоумевает, какое же горе может случиться от умами, что его даже вынесли в заголовок, отвечаю: никакого. Если, разумеется, не злоупотреблять глутаматом натрия — доза этого вещества, превышающая 1 грамм в день, может быть опасна для вашего здоровья. Надеюсь, до этого не дойдет — а несколько моих любимых рецептов, которые помогут вам приручить умами, по традиции размещаю ниже:

Тайский салат с говядиной
Классический салат «Цезарь»
Дыня с ветчиной
Тыква и нори

Фаршированные шампиньоны
Паста с белыми грибами

Крем-суп из шампиньонов
Суп из свежих грибов с домашней лапшой
Суп из сушеных грибов с перловкой
Томатный суп

Сыровяленая колбаса
Свинина с лисичками
Говядина, тушеная с пореем и грибами
Баранина с баклажанами

Пицца с ветчиной и грибами
Слоеный пирог с помидорами

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?. .

Что такое умами | Информационный центр Умами

Что такое Умами | Информационный центр Умами

• Дом
• >
• Основы умами
• >
• Что такое Умами

Прошло более века с тех пор, как умами были обнаружены в Японии, но умами только сейчас привлекает внимание всего мира, в первую очередь поваров и других людей, проявляющих большой интерес к еде.

Умами — пятый вкус, объединяющий сладкий, кислый, соленый и горький. Это уникальные вкусы, которые нельзя создать путем смешивания других вкусов, и они известны как основные или первичные вкусы. Умами — генерал
термин, используемый в основном для веществ, сочетающих глутамат аминокислоты и/или инозинат и гуанилат нуклеотидов с такими минералами, как натрий и калий.*

Как люди воспринимают пищу

вкус солей, сочетающих глутамат, инозинат или гуанилат с подобными ионами натрия, такими как глутамат натрия или ионы калия, но для целей
этой брошюры, за исключением разделов, требующих научной точности, мы описываем умами как вкус глутамата, инозината и гуанилата. Соли аспартата аминокислоты и аденилата нуклеотида
также виды вещества умами, более слабого, чем глутамат. Янтарная кислота, которая придает моллюскам характерный вкус, также была идентифицирована как еще одно возможное вещество умами.

Поскольку слово «умами» изначально японское, а японские выражения «иметь умами» и «умай» могут означать «вкусность» или «восхитительность», «умами» часто путают с
«вкусность». Вкусно ли что-то на вкус или нет, это всесторонняя, но субъективная оценка, определяемая такими элементами, как вкус, аромат, текстура и температура, помимо других факторов, таких как
внешний вид, цвет и форма, а также физическое состояние, окружающая среда, культурное происхождение и предыдущий опыт. Из этих различных элементов умами в балансе с другими основными
вкусы (сладкий, кислый, соленый и горький) играют важную роль в определении вкуса блюда.

Для человека умение различать пять основных вкусов является незаменимым навыком выживания, потому что позволяет избегать рискованной пищи и безопасно получать питательные вещества.

Обнаружив, например, кислый вкус органических кислот в незрелых фруктах или гниющей пище или горечь алкалоидов, наш язык позволяет нам избежать опасности. Напротив, когда мы обнаруживаем сладость
сахаров, служащих нам источником энергии, или солености минералов, необходимых для поддержания баланса жидкостей организма, мы их активно потребляем.

Тем временем умами служит сигналом для организма о том, что мы съели белок. Ощущение умами вызывает секрецию слюны и пищеварительных соков, способствуя беспрепятственному перевариванию пищи.
белок.

Общие примеры продуктов/вкусовых веществ для каждого из основных вкусов

Основными компонентами умами являются глутамат, инозинат и гуанилат.

Глутамат содержится в различных продуктах, включая мясо, рыбу и овощи. Инозинат содержится в больших количествах в продуктах животного происхождения, таких как мясо и рыба, в то время как большое количество гуанилата может
можно найти в сушеных грибных продуктах, таких как сушеные шиитаке.

Мы также знаем, что содержание умами в продуктах питания увеличивается в результате такой обработки, как созревание и ферментация. Многие традиционные продукты питания со всего мира, такие как соевый соус и другие
ферментированные приправы из зерна, рыбные соусы, такие как таиландский нам пла и нуок мам из Вьетнама, а также сыры — отличные источники умами.

Продукты, богатые умами

Мясо, как правило, проходит определенный период созревания перед отправкой на рынок. Основным компонентом мяса является белок, который состоит из длинной цепи из 20 аминокислот. Глутамат представляет собой
наибольшая доля этих аминокислот, около 15 процентов.

Белок сам по себе не имеет вкуса. Вкус воспринимается только тогда, когда расщепляется белок и распадается цепочка аминокислот. Эти разрозненные аминокислоты известны как свободные аминокислоты и обычно называются
в этой брошюре как аминокислоты. Вот почему вместо «свободного глутамата» мы просто используем «глутамат». Наряду со свободным глутаматом и свободным аспартатом, содержащим умами, свободные аминокислоты могут
придают сладкий вкус (от глицина или аланина) и горечь (от лейцина или валина).

Вкус, свойственный мясу, появляется, когда белок в мясе расщепляется в процессе старения и увеличивается содержание свободного глутамата, несущего умами.

Аналогичное явление наблюдается в таких продуктах, как сыр, ветчина, мисо и соевый соус. В случае вяленой ветчины свиную ногу солят, дают образоваться плесени, сушат и тщательно выдерживают. В течение
этот процесс увеличивает объем глутамата примерно в пятьдесят раз. В сыре чем дольше процесс старения, тем выше содержание глутамата.

Изменения содержания глутамата при созревании ветчины

• ＊низкая температура, высокая влажность, 2 месяца (зима)
• ＊＊более высокая температура, более низкая влажность, примерно 1,5 месяца (весна)

Уровень глутамата при старении сыра чеддер

Связь между белком и свободными аминокислотами

Умами является важным вкусом для новорожденных. Грудное молоко богато компонентом умами глутаматом. Он также содержится в амниотической жидкости, что делает вкус умами привычным еще до рождения.

Для младенцев основные вкусы также являются жизненно важным сигналом, который сообщает им, является ли то, что они съели, питательным или вредным. Когда кислый и горький растворы помещали в рот четырехмесячному ребенку
у младенцев, перешедших на твердую пищу, реакция их лиц указывала на неприятие вкусов. С другой стороны, когда им предлагали сладкую жидкость, они казались спокойными и счастливыми.

Когда затем давали овощной суп, младенцы слегка морщили лица, но когда давали овощной суп с добавлением умами, они проявляли ту же степень удовлетворения, что и при сладкой жидкости.

Аминокислоты в материнском молоке через 7 дней после рождения

Вкусовые реакции младенцев

Поскольку младенцы менее чувствительны к солености, чем взрослые, и
беспокоясь о возможных последствиях для здоровья, никаких экспериментов с соленым вкусом не проводилось.

(J. E. Steiner et al., 1987)

Где мы чувствуем умами?

На языке точечно расположены участки ткани, называемые сосочками, которые содержат органы в форме почек, воспринимающие вкус.
вместе. Вкусовые клетки, в свою очередь, содержат рецепторы сладкого, кислого, соленого, горького и умами. От этих рецепторов информация передается в мозг, и мы воспринимаем вкус
еда.

Вещества умами функционируют как ключи, а их рецепторы — как замочные скважины.

Когда рецепторы во вкусовых клетках получают глутамат вещества умами, эта информация быстро передается в мозг через вкусовые нервы, и умами распознается.

Сигнал белка

Каждый из основных вкусов действует как сигнал питательных или вредных веществ. Умами — это вкус аминокислот и нуклеотидов, который сообщает нам, содержит ли пища белок — питательное вещество, необходимое для жизнедеятельности.
выживание.

Роль глутамата

Недавние исследования выявили наличие рецепторов умами не только на языке, но и в желудке.

Когда пища попадает в желудок и рецепторы в желудке обнаруживают вещество умами (глутамат), информация об умами передается в мозг через блуждающий нерв. Мозг, в свою очередь, передает
сообщение желудку, которое вызывает переваривание и всасывание белка.

Таким образом, умами принимает непосредственное участие в переваривании и усвоении белков, что придает ему жизненно важную роль в нашем организме. Без сомнения, будущее принесет новые открытия о роли глутамата в пищеварении и пищеварении.
поглощение.

Восприятие вкуса

Употребление пищи, богатой умами

Умами и история приправ

На протяжении всей истории люди создавали различные приправы и приправы для улучшения вкусовых качеств пищи. Соль была знакомым усилителем вкуса на протяжении тысячелетий. Еда
такие как сахар и уксус, также были известны с древних времен. Вот почему мы все легко можем представить сладкий, кислый и соленый вкусы.

Умами также содержится в различных продуктах питания и знаком нам по вкусу традиционных продуктов, таких как соевый соус, мисо и сыр. Однако только около века назад умами
был открыт как основной вкус, а глутамат натрия изобретен и выпущен в качестве приправы умами.

Японское открытие

Долгое время считалось, что существует всего четыре основных вкуса: сладкий, кислый, соленый и горький. Затем ученый в Японии? Профессор Кикунаэ Икэда из Токийского императорского университета (ныне
Токио) заметили наличие вкуса, не подпадающего ни под одну из этих категорий. Профессор Икеда обнаружил, что основным вкусовым компонентом комбу даси (бульона или бульона) является глутамат.
он «умами» написал научную статью, объясняющую существование умами как одного из основных вкусов.

Следуя по стопам профессора Икэды, другие японские ученые открыли вещества умами, инозинат и гуанилат.

Глутамат, извлеченный из комбу профессором Икедой
12 кг комбу дают 30 г глутамата.

Профессор Кикунаэ Икэда

1908 г.	Профессор Кикунаэ Икэда определяет компонент «пятого вкуса» как глутамат, аминокислоту, которая в больших количествах содержится в водорослях комбу, и называет этот вкус «умами».
1913 г.	Синтаро Кодама, ведущий ученик профессора Икэды, идентифицирует нуклеотидный инозинат как компонент умами кацуобуси (сушеных хлопьев скумбрии).
1957 г.	Доктор Акира Кунинака из исследовательской лаборатории Ямаса Сёю идентифицирует гуанилат нуклеотидов как компонент умами, а позже подтверждает, что он является компонентом умами в сушеном шиитаке. грибы.

Изысканный вкус. Мягкий, тонкий вкус. Вкус, который распространяется по языку, полностью покрывая его. Стойкий, затяжной вкус. Аппетитное ощущение. Так повара, которые имеют опыт и
признанные умами описывают его характеристики.

Давайте рассмотрим три свойства умами.

Распространение по языку

Умами часто описывают как вкус, который «распространяется по языку, обволакивая его». Эксперименты на участках вкусовой чувствительности языка показали, что сладкий и соленый вкусы ощущаются более интенсивно.
на кончике языка, а умами чувствуется по всему языку.

Стойкость

В одном исследовании участники отдельно брали в рот растворы веществ умами глутамата и инозината, поваренной соли и винной кислоты (кислотный компонент вина), а затем выплевывали растворы.
и сравните интенсивность вкуса, оставшегося у них во рту. В то время как соленый и кислый вкус поваренной соли и винной кислоты вскоре исчез, умами оставался на несколько минут. Это говорит о том, что даже
среди основных вкусов умами оказывает большое влияние на послевкусие продуктов.

Способствует слюноотделению

Широко известно, что кислый или кислый вкус способствует слюноотделению, но на самом деле было обнаружено, что умами вызывает устойчивое выделение слюны в течение более длительного периода времени.
Кроме того, слюна с кислым вкусом имеет более легкий вкус, тогда как слюна с умами более вязкая, и кажется, что она больше увлажняет внутреннюю часть рта.
Без слюны мы не можем чувствовать вкус или плавно проглатывать пищу. Умами держит ключ к этим функциям.

Синергетические эффекты, которые использовались в течение длительного времени.

Основными веществами умами являются глутамат, инозинат и гуанилат, и было научно доказано, что умами ощущается гораздо сильнее, когда они присутствуют не по отдельности, а когда глутамат
сочетается с инозинатом или гуанилатом. Это называется синергией умами.

Тем не менее, люди веками извлекали выгоду из синергии умами, задолго до того, как этот эффект был научно доказан. Во всем мире в блюдах из супов, сочетающих богатые глутаматом овощи и
мясо и рыба, богатые инозинатом, до привкуса китайской кухни, извлеченного из куриных или свиных костей и зеленого лука, до японского даси, приготовленного из комбу (с высоким содержанием глутамата) и кацуобуси (с высоким содержанием
инозинат), люди приобрели эмпирическое понимание синергии умами и применили эти знания в кулинарии.

Сила синергизма умами между глутаматом и инозинатом варьируется в зависимости от соотношения каждого из них. Когда для
провести сенсорную оценку, было обнаружено, что умами наиболее эффективен при соотношении глутамата и инозината точно 1:1. Считается, что эта пропорция в 7-8 раз превышает интенсивность вкуса либо глутамата, либо
инозинат изолированно.

Анализ итибан (основного) даси, используемого в одном уважаемом японском ресторане, показал, что соотношение глутамата и инозината составляет ровно 1:1.
оптимальные пропорции для наибольшего умами.

Синергический эффект при приготовлении различных блюд

Интенсивность умами
по соотношению глутамат/инозинат

＊Пропорции глутамата и инозината были скорректированы для поддержания фиксированной общей концентрации (0,05 г/100 мл) вещества умами.

Даси из Японии, бульон из Франции, китайский тан? Ингредиенты и использование могут различаться, но все они незаменимы в соответствующих кухнях. Анализ их содержания показывает, что все они богаты
умами вещества глутамат и инозинат, и все они поражают своим интенсивным вкусом. И восток, и запад умело используют умами.

Японский даси простой, состоит в основном из глутамата, инозината и более слабого вещества умами аспартата. Напротив, бульон и тан имеют высокий уровень аминокислот, которые не являются веществами умами.
и, следовательно, имеют более сложные вкусы.

＊ Ичибан даси содержит большое количество слабокислой аминокислоты под названием гистидин, которая содержится в кацуобуси.
Анализ любезно предоставлен: AJINOMOTO Co., Inc.

Функции умами вызывают растущий интерес не только в мире кулинарии, но и среди профессионалов в области медицины и диетологии.

Умами позволяет использовать меньше соли

Умами также помогает уменьшить содержание соли при приготовлении пищи. Многочисленные исследования и статистические данные связывают чрезмерное потребление соли со многими различными заболеваниями, связанными с образом жизни. Тем не менее пища требует определенного количества соли, чтобы
на вкус неплохо. Резкое снижение содержания соли делает пищу безвкусной, и, хотя мы знаем, что сокращение потребления соли полезно для нашего организма, соблюдать диету с низким содержанием соли трудно.
Было продемонстрировано, что использование умами позволяет снизить содержание соли без ущерба для вкусовых качеств. В эксперименте по сравнению яичных супов, приготовленных по стандартному рецепту
с супом, приготовленным с добавлением умами, было обнаружено, что количество соли в супе с добавлением умами можно уменьшить примерно на 30 процентов без потери вкусовых качеств. Аналогичным образом работают некоторые японские рестораны.
экспериментировать с подачей здоровой пищи кайсэки, которая может быть одинаково вкусной для тех, кто придерживается диеты с пониженным содержанием соли, сосредоточив внимание на увеличении количества умами при приготовлении пищи.

　Умелое включение умами в наш ежедневный рацион позволяет нам наслаждаться вкусной едой, даже с меньшим количеством соли.

Улучшение качества жизни пожилых людей

Умами буквально течет во рту. Недавние достижения в области физиологии вкуса подтверждают, что глутамат вещества умами способствует слюноотделению. Слюноотделение дополнительно стимулируется добавлением инозината.
Нарушение вкуса у пожилых людей считается в первую очередь из-за снижения слюноотделения, и в некоторых сообщениях предполагается, что такое нарушение вкусовых ощущений можно улучшить, используя умами для стимуляции.
слюноотделение, предпринимаются попытки использовать умами как средство улучшения качества жизни пожилых людей. Например, в Великобритании повара и ученые совместно разрабатывают блюда, богатые умами, для
эта цель.

Умами для изысканной французской кухни с низким содержанием жира

За счет уменьшения содержания сливок и масла, увеличения содержания бульона и использования ингредиентов, богатых умами, эта похлебка содержит всего одну треть калорий по сравнению с более традиционным рецептом. .
Улучшение умами позволяет получить более интенсивный вкус с меньшим количеством калорий.

Предоставлено: Koji Shimomura (Tokyo, Edition Koji Shimomura)

Здоровое приготовление кайсэки с использованием умами даси

Рестораны Кайсэки c могут предложить одинаково приятные низкокалорийные блюда или блюда с пониженным содержанием соли, используя умами из даси. Одним из примеров является приготовление тушеных блюд с большим количеством умами даси. Это может быть
достигается за счет увеличения количества ингредиентов даси.

Предоставлено: Takashi Tamura (Токио, Цукидзи Тамура)

Здоровая японская кухня в центре внимания всего мира

В последние годы в развитых странах наблюдается растущий сдвиг в сторону меньшего количества калорий и животных жиров, поскольку люди стремятся предотвратить болезни, связанные с образом жизни, и сохранить хорошее здоровье. В рамках этой диетической тенденции,
Японская кухня пользуется растущей популярностью благодаря своим полезным для здоровья свойствам.
Вместо того, чтобы полагаться на животные жиры, японская кухня использует умами даси, чтобы подчеркнуть внутренний вкус ингредиентов, и повара со всего мира начали приезжать в Японию, чтобы изучить
эти способы приготовления. Изучая, как приготовить японское даси, они осваивают использование умами в качестве альтернативы животным жирам, прежде чем перейти к разработке собственных подходов к приготовлению пищи, ориентированной на умами.
Например, в коробке для бенто в стиле кайсэки, приготовленной одним традиционным японским рестораном, используется более 40 различных ингредиентов, но при этом содержится менее 500 калорий. Секрет японской кулинарии.
использования умами даси для усиления вкуса.

Коробка для бенто с большим разнообразием и низким содержанием калорий

В этой коробке для бенто в стиле кайсэки используется более 40 ингредиентов, но содержится менее 500 калорий, а умами из даси подчеркивает отдельные вкусы.

Предоставлено: Ёсихиро Мурата (Киото, Кикуной)

Умами Пятый Вкус, Что такое Умами? Как вы используете Умами?

Превращает суп из соленой воды в еду. Когда Хайнц перешел на спелые помидоры и увеличил процент сухих веществ томатов, он сделал кетчуп , в первую очередь, мощный источник умами .

Умами и грибы

Все грибы являются богатым источником умами, и чем темнее гриб, тем больше умами в нем содержится. Широко доступные грибы с наибольшим количеством умами:

• Шиитаке
• Портабелла
• Кримини
• Белая кнопка
• Порчини

Сушеные грибы, как правило, содержат больше умами, чем свежие, а приготовленные грибы содержат больше умами, чем сырые. Это означает, что добавление грибов практически в любой форме — сырых, обжаренных, с гарниром из целых шляпок, даже в виде порошка из сухого порошка — добавит еде оттенок умами.

Многие виды морепродуктов богаты соединениями умами. Морепродукты могут естественно содержать как глутамат, так и инозинат, также известный как инозинат динатрия. Инозинат — еще одно соединение умами, которое часто используется в качестве пищевой добавки. Помимо того, что его едят в виде сашими и суши, его также классно обрабатывают и продают в банках. Высокий уровень инозината содержится в красной мякоти рыбы.

морских овощей вакамэ и нори с древних времен являются частью японского рациона. Нори — это японское название съедобных видов морских водорослей из рода красных водорослей Pyropia, включая P.vezonensis и P.tenera. Тонкие пленкообразные нори разрезают на мелкие кусочки и сушат в листы.

Скумбрия – это рыба с сильным вкусом, которую любят во всем мире. Чаще всего его готовят в той или иной форме, например, копченым, заправленным уксусом, жареным на соли и тушеным на медленном огне. Это контрастирует с Треска , вкус тонкий. Разложение инозината происходит быстрее, чем у любой другой рыбы. Его часто готовят с другими ароматами, например, в тушеных блюдах. Его также часто жарят, например, в британском блюде с рыбой и чипсами, а бургер Филе о’Фиш

Морской лещ , универсальную рыбу, которую можно приготовить разными способами, в том числе в виде сашими, на гриле с солью, на медленном огне, маринованные в комбу, запеченные в запеканках и смешанные с вареным рисом. Поскольку инозинат, содержащийся в морском леще, плохо расщепляется, он обладает насыщенным вкусом умами.

Katsuobushi／Вяленая бонито хлопья. Итибан даси (первый сваренный даси), приготовленный из богатой глутаматом комбу и богатой инозинатом кацуобуси, обеспечивает эффективную синергию умами.

Сезон устриц приходится на осень и зиму, и в это время уровень умами повышается. Уровень питательных веществ, которые они предлагают, таков, что устрицы иногда называют «морским молоком». Помимо того, что они содержат аминокислоты, они также содержат большое количество цинка и могут помочь улучшить ваше чувство вкуса. Сырье для китайской приправы, устричный соус.

Анчоусы филируют, солят, созревают, затем маринуют в оливковом или подсолнечном масле. В то время как инозинат разлагается и исчезает в течение этого периода, белок расщепляется путем созревания на аминокислоты, такие как глутамат. Таким образом, он становится пищей, богатой умами. Он также придает солености. Небольшое количество анчоусов в итальянской кухне, например, в пасте и пицце, усиливает умами и обогащает вкус блюд

Нибоши маленькие сардины , прокипяченные, а затем высушенные. Самыми популярными для нибоси являются анчоусов , но также используются и другие мелкие рыбы, такие как сардины. Сардины богаты ненасыщенными жирными кислотами, такими как ДГК и ЭПК. Эта рыба уже давно ценится во всем мире как важный источник питательных веществ. Особенно известны маринованные в оливковом масле и соленые анчоусы, используемые в итальянской и испанской кухне. Долгое время в Италии (Испании) их сочетали с томатами, которые также богаты инозинатом, в таких блюдах, как пицца, паста и паэлья, а в Японии их использовали в цумирэджиру (супе с рыбными кнедликами). Это типичные блюда Востока и Запада, богатые умами .

Моллюски представляют собой множество мягких морских существ с панцирем, включая моллюсков, морских гребешков и мидий. Все они богаты питательными веществами, включая таурин и кальций. В частности, гребешки содержат большое количество различных аминокислот и используются в самых разных кухнях, таких как японская, западная и китайская, как богатый источник умами.

Креветки и креветки содержат аминокислоту под названием глицин, которая в сочетании с глутаматами и инозинатами создает уникальный вкус умами. Юго-Восточная Азия является домом для ряда ферментированных приправ, приготовленных из креветок и креветок, которые богаты умами.

Осьминоги могут менять цвет своего тела в зависимости от окружающей среды, используя пигментные клетки на поверхности своего тела. В дополнение к глутамату, осьминог содержит другие соединения умами, такие как аденилат. Приготовление пищи вместе с ингредиентами, богатыми глутаматом, такими как помидоры, создает синергетический эффект.

Хамачи, или японский амберджек. Зимой бури, мигрирующие вдоль японского побережья, известны как «кан-бури». Они жирные и вкусные. Эти рыбы богаты ненасыщенными жирными кислотами. Хамачи (бури) содержат много инозината, соединения умами

Что такое умами? Объяснение «Пятого вкуса»

Вернуться к началу Белый круг с черной рамкой вокруг направленного вверх шеврона. Это означает «нажмите здесь, чтобы вернуться к началу страницы».

Наверх

Кухня

Значок «Сохранить статью» Значок «Закладка» Значок «Поделиться» Изогнутая стрелка, указывающая вправо.

Скачать приложение

Алисса Пауэлл/Инсайдер

• Умами — пикантный или мясной вкус, от которого слюнки текут.
• С научной точки зрения это присутствие глутаминовой кислоты, обычно в сочетании с нуклеотидами.
• Чтобы добавить умами к еде, попробуйте грибы, водоросли, томатную пасту или сыр.

Умами, или пикантный вкус, был горячей темой в кулинарном мире за последнее десятилетие. Телевизионные повара небрежно упоминают об этом, добавляя в блюдо томатную пасту или рыбный соус, и есть даже сеть ресторанов быстрого питания под названием Umami Burger.

Хотите верьте, хотите нет, но умами была обнаружена только в 1908 году. Профессор Токийского императорского университета Кикунаэ Икэда понял, что водоросли комбу (основной продукт японской кухни) содержат аминокислоту под названием глутамат, придающую им мясной вкус. Икеда придумал слово умами, которое примерно переводится как «приятный пикантный вкус».

Этот термин стал более популярным во второй половине 20 века. С тех пор он приобрел репутацию «пятого вкуса» — не соленого, кислого, сладкого или горького. И, кажется, это самое сложное, что можно прибить.

Мы побеседовали с Пэтом Половски, ученым-пищевиком из Мэдисона, штат Висконсин, и Сарой Вассберг Джонсон, историком кулинарии из долины Гудзона в Нью-Йорке, чтобы узнать больше о науке, истории и вкусе умами.

Наука умами

Говядина — один из самых распространенных продуктов, богатых умами.

Джонатан Ноулз / Getty Images

«Когда вещи взаимодействуют с нашим языком, они называются вкусами», — говорит Половски. Соль, кислое и кислота уникальны в том, как они взаимодействуют с нашим языком, это простые химические вещества, для которых у нас есть каналы. Ко всему прочему, то есть к сладкому, горькому и умами, у нас есть специфические белковые рецепторы, связанные с g, которые специфичны для определенных соединений». наши вкусы зависят от рецепторов на нашем языке, некоторые из которых более сложны, чем другие. Умами — один из самых сложных вкусов.0015

Глутаминовая кислота, иногда называемая глутаматом, получила большое признание за вкус умами, но Половски говорит, что это нечто большее. Нуклеотиды с пятью простыми штрихами, крошечные строительные блоки ДНК и РНК, также являются важной частью умами.

«По сути, умами — это эволюционный ответный сигнальный белок», — говорит Половски. «Если вы найдете эти соединения вместе в дикой природе, приготовленный белок не за горами». Другими словами, нам нужен белок, чтобы процветать, поэтому природа сделала его вкусным.

Соль может помочь усилить наше ощущение умами, говорит Половски, хотя и добавляет: «Это своего рода обман, потому что соль усиливает большинство вкусовых ощущений». Умами также может помочь смягчить горечь.

Каков он на вкус?

Умами имеет пикантный или мясной вкус. Вы можете ассоциировать его с воскресным жарким, идеально прожаренным гамбургером или даже с чипсами Doritos. Чаша рамэн наполнена умами благодаря морским водорослям, грибам и соевому соусу. Уютная, сытная тарелка пасты с красным соусом также богата умами благодаря помидорам.

Но умами — это не только вкус, но и ощущение, — говорит Половски. «Он вызывает слюноотделение — даже в большей степени, чем кислота. От него буквально текут слюнки».

Богатые продукты умами

Морские водоросли, грибы, мясо и яйца — все это помогает приготовить рамен с умами.

DigiPub/Getty Images

«Мы в Америке всегда понимали ценность пикантного мясного вкуса, просто никогда не удосужились его идентифицировать», — говорит Джонсон. Например, кетчуп на томатной основе был распространен в 19 веке, а его предшественники делались из грецких орехов, анчоусов и грибов. Она также цитирует «мясные экстракты», популярные в конце 19 и начале 20 веков, которые использовались для приготовления бульона и улучшения вкуса других блюд.

Сегодня существует множество легкодоступных ингредиентов, которые могут усилить вкус умами в вашей еде.

• Грибы: Половски отмечает, что в сушеных грибах содержится огромная концентрация пятипростых нуклеотидов. Их можно добавлять в супы, бульоны, кастрюли с фасолью и многое другое. В свежих грибах тоже есть умами, хотя и в менее концентрированных дозах.
• Помидоры: Квинтэссенция сладкого и пикантного вкуса помидоров достигается благодаря глутаминовой кислоте. Томатная паста — еще более богатая форма умами.
• Говядина: Говядина, особенно такие куски, приготовленные в течение длительного времени, как грудинка и окорок, содержат большое количество умами. По словам Джонсона, традиционно основным источником умами в американской диете была говядина. Она добавляет, что с 19 века американцы съели больше мяса, чем почти кто-либо другой в мире.
• MSG : «Очернение MSG было основано на лженауке и расизме», — говорит Половски. «Никогда не было никаких убедительных или даже намекающих доказательств того, что это опасно для здоровья». MSG означает глутамат натрия — и помните, глутамат — это та самая аминокислота, которая создает вкусовые ощущения умами. Половски держит шейкер с глутаматом натрия, чтобы добавлять его в еду. «Я использую его практически во всем, — говорит он.
• Рыбный соус: Рыбный соус — это приправа, обладающая глубоким вкусом умами из ферментированной рыбы. Сегодня это более широко ассоциируется с кухнями Юго-Восточной и Восточной Азии, но у древних римлян тоже была своя версия. Шеф-повар Дэвид Чанг сказал, что он добавляет рыбный соус в свои блюда из пасты, чтобы быстро усилить вкус умами.
• Пармезан: Многие сыры, особенно выдержанные, такие как Пармиджано Реджано, имеют высокую концентрацию умами. Еще один сыр, богатый умами, — французский сыр с плесенью из овечьего молока Рокфор.
• Морские водоросли: Морские водоросли, такие как ламинария, дулсе, комбу и нори, естественным образом богаты умами. На самом деле именно нори привели Икэду к открытию умами. Если вы еще не готовите с водорослями, простой способ добавить их в свою еду — держать при себе банку фурикакэ, японской приправы, содержащей нори, и посыпать ею рис, рыбу и другие продукты.

Вывод со стороны

Можно многое узнать о науке и истории умами, но вы также можете многое узнать об этом в функциональном смысле, попробовав различные источники умами в своих блюдах. Если ничего не помогает, просто держите при себе шейкер с глутаматом натрия, чтобы быстро насладиться пикантным, аппетитным вкусом.

Кристин Кларк

Внештатный репортер

Кристин Кларк — независимый писатель, освещающий деликатесы о еде и напитках, особенно о сыре и вине.