Пятый вкус умами: Какие продукты имеют пятый вкус «умами» |

Содержание

Какие продукты имеют пятый вкус «умами»

16.11.2021,
7:01
|

Алиса Маркова

Алиса Маркова
Журналист

Общество640

Фото, видео: www. globallookpress.com, Пятый канал

Как говорится, о вкусах не спорят. В мире сих пор нет единой шкалы основных вкусовых ощущений. Европейцы знают четыре вкуса — кислый, сладкий, соленый и горький. Китайцы и японцы — пять.

В Поднебесной в особый вкус выделяют знакомый нам оттенок горького — жгучий, а в Японии пятым вкусом называют не имеющий эквивалента в русском языке «умами». Хотя на самом деле он нам знаком.

«Он есть в сыре, в жареном мясе, в домашних котлетах», — рассказал эксперт по соевым продуктам Фред Ужицкий.

Каждый вкус несет человеку свою информацию. Кислый сообщает о содержании витамина C, горький — о том, что, возможно, мы пробуем нечто опасное. Вкус умами, в свою очередь, дает понять, что пища богата белком.

Как установили японские химики, такой своеобразный вкус создается из-за глутаминовой кислоты, которую некоторые продукты выделяют в процессе их обработки.

«Когда мы жарим мясо, происходит выделение глутамата натрия. То есть той же кислоты. Также он есть в сыре пармезан. Вся японская кухня построена на выделении вкуса умами. Почти во всех блюдах используется соевый соус, грибы и морские водоросли. Они добавляют овощам и лапше естественный вкус», — объяснил шеф-повар Андрей Олзоев.

Также существует и искусственный умами. Это тот самый глутамат натрия, который человек в XXI веке употребляет в пищу почти каждый день. Доказательств ее вреда до сих пор нет, но одно противопоказание очевидно. Натриевая соль кислоты вызывает привыкание, и в результате натуральный вкус продукта уже не кажется любителям фаст-фуда привлекательным.

Ранее 5-tv.ru сообщал о том, что о человеке говорит алкоголь, который он выбирает. Пристрастия в еде и напитках могут многое рассказать о человеке. Эксклюзивно для 5-tv.ru психолог раскрыла основные черты характера тех, кто предпочитает тот или иной спиртной напиток.

Россия
Еда

есть ли в кофе умами? – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Когда речь идёт о кофе, мы чаще всего говорим о трёх базовых вкусах: кислом, сладком и горьком. Четвёртый вкус — солёный — практически не встречается в напитке, разве что в недоэкстрагированном эспрессо (но можно найти его в робусте). А есть ли в кофе пятый вкус — умами — и как его там найти?

Восхитительный вкус

Слово «умами» для описания вкуса впервые использовал химик Кикунаэ Икэда, профессор Токийского университета, в 1908 году. С японского это слово можно перевести как «восхитительный вкус». Икэда отметил высокую концентрацию особого пикантного вкуса в бульоне даси (традиционное японское блюдо из водорослей комбу) и сумел выделить глутаминовую кислоту, которая является источником этого вкуса. Позже он синтезировал из соевого и пшеничного белков глутамат натрия (соль этой аминокислоты) и запатентовал его как пищевую добавку. В 1909 году его компания Ajinomoto («сущность вкуса» в переводе с японского) запустила глутамат натрия в промышленное производство, эта добавка используется в пищевой промышленности и по сей день, играя роль усилителя вкуса. Позже исследователи выяснили, что для определения вкуса умами у человека действительно есть особые рецепторы. Почему умами — это так вкусно?

По сути, умами — это вкус глутаминовой кислоты, которая содержится в продуктах, богатых белком. С этим вкусом мы знакомы с детства — умами в большом количестве содержится в грудном молоке — и для нас это индикатор высокобелковой, очень питательной и жизненно необходимой пищи. Умами есть в мясе, рыбе и морепродуктах, молочных продуктах, а также в грибах и некоторых растениях: томатах, зелёном горошке и кукурузе, шпинате, брокколи и грецких орехах.

Вкус умами наиболее выражен в термически обработанных или ферментированных продуктах, таких как вяленое мясо, выдержанные сыры, соевый соус, мясные или рыбные бульоны. Предполагается, что любовь ко вкусу умами обусловлена эволюционно: мы предпочитаем приготовленную или выдержанную пищу сырой, и это защищает нас от отравления.

Каков на вкус умами?

Умами описывают как «вкус бульона»: мягкий, солоноватый, обволакивающий, с продолжительным послевкусием. Для ассоциации можно вспомнить яркий вкус шампиньонов, соевого соуса, томатной пасты.

Ощутить чистый вкус умами просто: купите глутамат натрия (его можно найти в отделе приправ), растворите небольшое его количество в воде и попробуйте. Можно сравнить его с раствором обычной поваренной соли, чтобы понять, чем умами отличается от солёного вкуса.

В курсе по развитию сенсорики (SCA Sensory Foundation Course) рекомендуется такое упражнение для распознания 5 базовых вкусов — растворить в воде вещества и пробовать вслепую их вкус, а также их сочетание. Как приготовить растворы для тренировки:

для сладкого — 24 г сахарозы (столового сахара) на 1 л воды;

для кислого — 1,2 г лимонной кислоты на 1 л воды;

для соленого — 4 г поваренной соли на 1 л воды;

для горького — 0,54 г кофеина (таблетки кофеина — бензоат натрия) на 1 л воды;

для умами — 2 г глутамата натрия на 1 л воды.

И всё-таки: есть ли умами в кофе?

Единого мнения и взгляда на умами нет. Несмотря на то что это один из базовых вкусов, говорят о нём редко, особенно когда речь идёт о кофе.

Сумятицу вносит Колесо вкусов кофе SCA, где есть дескриптор «meaty/brothy» («мясной/бульонный»), который относится к группе «другое» — в этой группе собраны различные дефекты вкуса. Хотя сведений, что этот flavour (вкусоароматическое свойство) относится к умами, нет.

Примеров, когда кофе обсуждался именно с точки зрения вкуса умами в нём, я встречала немного. Самым ярким из них было выступление участника Мирового чемпионата бариста 2013 года Хиденори Изаки. Он использовал кофе из Коста-Рики, обработанный методом блэк-хани. На ферме, где выращивают этот кофе, удобрения используют 2-3 раза в год, но кофе для чемпионата удобряли 8 раз в год, что привело к накоплению в нём большого количества аминокислот, за счёт чего готовый напиток приобрёл читаемый вкус умами.

Часто вкус умами ассоциируют с кофе из Кении, поскольку в нём порой встречаются очень читаемые оттенки вкуса и аромата, которые можно сравнить с томатной пастой.

Я пробовала растворы глутамата натрия и тренировалась в поиске вкуса умами. Но в малых дозах могла перепутать его с соленым или безвкусным образцом. При подготовке этой статьи нашла достаточно свежее исследование, опубликованное в медицинском журнале в январе 2019 года: «Умами как один из вкусов пищи. Новый взгляд на классификацию вкусов». В нем говорится, что пока нет доказательств, насколько читаем вкус умами, часто его описывают как «тельность» (mouthfeel). И приводятся результаты исследований для разных национальностей: например, 3,2% немцев и 4,6% норвежцев не могут различить вкус умами и легко перепутают его в малых дозировках с солью (нечувствительны к MSG (глютамату натрия)).

Поэтому если вы поймете, что не различаете вкус умами, не отчаиваетесь. Быть может, вам нужно потренироваться или вы входите в число тех, кто просто не ощущает разницы.

Что касается поиска умами в кофе: зарубежные обжарщики предлагают улавливать вкус умами в сортах кофе из Кении или в кофе с ярко выраженной ферментацией (такие еще сравнивают с наваристыми щами). В Торрефакто мы не используем в описании кофе характеристику базовых вкусов — горький, сладкий, кислый, соленый или умами. Обычно говорим о балансе и ссылаемся на вкусо-ароматические дескрипторы. Но если вы хотите найти умами во вкусе — обратите внимание на сорта из Кении. Легкий обволакивающий оттенок томатов в Кении Гичерори АА вполне может быть отсылкой к вкусу умами.

Фотографии Валерии Каширской, dreamstime.com

Читать статью на нашем канале в Яндекс.Дзен

Умами: Пятый вкус — Международная информационная служба по глутамату

Установлено, что умами, представляющий собой вкус глутамата натрия, является одним из пяти признанных основных вкусов.

Вкус умами часто описывают как мясной, бульонный или пикантный, и он не зависит от четырех традиционных основных вкусов — сладкого, кислого, соленого и горького.

Восприятие вкуса начинается с вкусовых рецепторов на языке. Вкусовые рецепторы находятся на микроворсинках вкусовых луковиц в сосочках, которые находятся на шероховатой стороне языка. Вкусовые луковицы представляют собой небольшие органы чувств, состоящие из нескольких вкусовых клеток, которые реагируют на вкусовые раздражители. Стимул достигает микроворсинок вкусовых клеток во вкусовых сосочках через поры в верхней части рецепторов. При активации этих вкусовых клеток сообщение передается в мозг по нервам.

Недавние исследования физиологии вкуса дали нам новые знания о механизмах восприятия вкуса. Во время еды вкусовые вещества, в том числе глутамат, воспринимаются рецепторами на нашем языке. Существуют отдельные системы для получения каждого основного вкуса. Когда рецепторы получают вкусовые вещества, такие как глутамат, сахароза или кофеин, информация о вкусе передается в мозг, в результате чего мы способны распознавать разные вкусы.

В 2000 году исследовательская группа в США обнаружила рецептор, вариант метаботропного рецептора глутамата 4 типа (mGluR4), для глутамата на языке. С тех пор многие исследователи по всему миру нашли и идентифицировали новые рецепторы умами.

В 2006 году японская исследовательская группа обнаружила, что в ткани желудка есть рецепторы глутамата, в частности вариант метаботропного рецептора глутамата типа 1 (mGluR1). Поскольку вкус умами посылает сигналы в мозг через вкусовые нервы после активации его рецепторов на языке, рецепторы умами в желудке также посылают сигналы в мозг через блуждающий нерв. Блуждающий нерв — это нерв, который передает сенсорную информацию о съеденной пище из различных органов пищеварения, включая желудок, в мозг, чтобы регулировать переваривание пищи. Получив эти сигналы, мозг подготавливает желудок к перевариванию пищи, поступающей в организм через другие нервные волокна блуждающего нерва.

Аналогичная реакция на умами происходит в поджелудочной железе, которая также готовится к пищеварению в тонком кишечнике под управлением центрального мозга.

Вкус умами часто описывают как мясной, бульонный или пикантный, и он не зависит от четырех традиционных основных вкусов — сладкого, кислого, соленого и горького. Уже более 10 лет установлено, что умами, представляющий собой вкус глутамата натрия, является одним из пяти признанных основных вкусов.

Основной вкус	Стимул	Порог (%)
Сладость	Сахароза	0,5
Кислотность	Уксусная кислота	0,012
Соленость	Хлорид натрия	0,2
Горечь	Хинин	0,00005
Умами	Глутамат натрия (MSG)	0,03

Содержание глутамата увеличивается по мере созревания пищи

Подумайте о вкусе помидора. Практически никто не может определить вкус умами в томатах, но умами является одним из нескольких важных компонентов. В сочетании с кисло-сладкими нотками и легким землистым вкусом умами придает помидорам их восхитительный вкус. По мере созревания томата естественное содержание глутамата увеличивается, и помидор становится более вкусным.

Точно так же по мере созревания сыра происходит значительное увеличение содержания глутамата, который влияет на вкус. Например, бульонный вкус — неотъемлемая часть сыра Эмменталь. Также наблюдается значительное увеличение содержания глутамата в ветчине по мере ее посолки.

Как повара во всем мире творчески используют умами для улучшения своих рецептов? Прочитайте «Повара всего мира хвалят умами».

Умами: Пятый вкус

istock.com/key05

Более века назад, смакуя простую тарелку бульона, Кикунаэ Икэда размышлял о природе восхитительности. Как получилось, что слегка кипящая смесь воды, сушеных рыбных хлопьев и небольшого количества сушеных водорослей может быть такой аппетитной?

Многие продукты имеют приятный вкус, но некоторые, например этот бульон, достигают почти неописуемого уровня сочности. По сути, Икеда спрашивал: есть ли вкус у вкусняшки?

Даши, бульон, который заставил Икэду отправиться на поиски в 1907 и по сей день занимает важное место в японской кухне. Икеда, химик, знал, что аромат, который он надеялся выделить, будет находиться либо в рыбных хлопьях, либо в обычных морских водорослях, известных как комбу. Зная, что экстракт комбу будет содержать меньше компонентов, Икеда решил сосредоточить на нем свои усилия.

В течение года он вываривал комбу в смолистую смолу и одно за другим удалял соли и другие органические соединения. В конце концов, Икеда собрал одну унцию кристаллов, благоухающих ароматом его чаши с даси — ароматом, который он назвал умами, что означает пикантный. Кристаллы, производящие этот умами, оказались глутаматом аминокислоты, одним из основных строительных блоков белка. Надеясь предоставить поварам легкий доступ к умами, Икеда превратил глутамат в форму, которую можно посыпать на продукты, и запатентовал ее, подарив миру вездесущий усилитель вкуса глутамат натрия (MSG).

По большому счету, люди во всем мире уже давно договорились о четырех основных вкусах, которые мы можем воспринимать: сладкий, кислый, соленый и горький. Каждый из них определяется вкусовыми рецепторами на нашем языке и дает нам важную информацию о качестве и безопасности нашей пищи. Например, сладкие продукты предупреждают нас об избытке углеводов. Горькая пища может предупредить нас о потенциальном яде. Эта информация помогает обеспечить наше выживание, отчасти за счет увеличения чистого удовольствия, которое мы получаем от еды и питья. Открытие Икедой умами показало, что, возможно, мы способны обнаруживать белок в наших продуктах.

«Обнаружение аминокислот в продуктах питания очень важно, — говорит Гэри Бошам из Центра химических ощущений Монелла в Филадельфии, — потому что белок необходим для нашего выживания».

Многие из наших любимых блюд богаты глутаматом: пицца с плавленым сыром и пепперони, вареное мясо, грибы, тарелка супа мисо. В результате эти невероятно популярные блюда ломятся от умами. Он стимулирует аппетит, удовольствие и удовлетворение во время еды. Глутамат также содержится в большом количестве в женском грудном молоке; на самом деле женское молоко содержит столько же глутамата, сколько и большинство пикантных бульонов.

Однако сам по себе глутамат не может дать полный вкус умами. Вместо этого он возникает из комбинации глутамата и рибонуклеотидов, молекул, которые служат строительными блоками для ДНК и РНК.

Как и соль, умами служит усилителем вкуса. Людям не нравится соль сама по себе, но соль, посыпанная чипсами или добавляемая в выпечку, улучшает качество пищи. Умами сам по себе может быть настолько тонким, что люди его не узнают. Если вы хотите узнать, каков вкус умами, тщательно пережуйте помидор. Вы почувствуете сладкий и острый вкус, и, продолжая жевать, станет очевидным еще один тонкий аромат. Это и есть умами, которое также проявляется, когда вы делаете то же самое с сыром пармезан.

Несмотря на то, что Икеда определил умами в 1908 году, только в 1985 году, на первом Международном симпозиуме умами на Гавайях, этот термин был официально признан научным описанием вкуса глутаматов и нуклеотидов. Пятнадцать лет спустя ученые из Университета Майами идентифицировали первый рецептор умами на вкусовых сосочках, выстилающих поверхность нашего языка. С тех пор было обнаружено еще несколько, что неудивительно для Бошана из Монелла, учитывая важность белка в нашем рационе.

Способность ощущать умами может играть роль в общем состоянии нашего здоровья, говорит Оле Моуритсен, профессор гастрофизики Копенгагенского университета в Дании и автор книги «Умами: раскрытие секретов пятого вкуса». «Умами стимулирует слюноотделение, — объясняет он. Выделение слюны является важным сигналом аппетита, просто подумайте о том, как вы выделяете слюну, когда чувствуете запах любимой еды. Слюна также является первым шагом в пищеварении, состоящим из ферментов, которые начинают расщепление углеводов, жиров и белков. Кроме того, по словам Моуритсена, умами помогает дать чувство удовлетворения, сытости и полноты.

По словам Моуритсена, секрет создания умами в пищевых продуктах заключается в смешивании ингредиентов, которые содержат как глутамат, так и рибонуклеотиды. Вы можете найти примеры таких комбинаций по всему миру. В помидорах, естественно, есть и то, и другое, и, возможно, именно поэтому кетчуп так популярен во всем мире, а пицца и паста сочетаются с томатным соусом. Зрелые сыры, естественно, богаты умами, а анчоусы и грибы содержат нуклеотиды для усиления умами. Ферментированные продукты, такие как соевый соус, или вяленое мясо, такое как бекон и салями, богаты умами. Таким образом, сэндвич с ветчиной и сыром, говорит Моуритсен, «может сделать совершенно утомительный и скучный кусок хлеба не только съедобным, но и вкусным».

Умами – это действительно вкус самой «вкусняшки».

Об авторе

Содержание предоставлено

Ссылки

Чаудхари Н., Ландин А.М., Ропер С.Д. (2000) Вариант метаботропного рецептора глутамата функционирует как вкусовой рецептор. Nature Neuroscience, 3 (2) 113–119. дои: 10.1038/72053.

Линдеманн Б., Огивара Ю., Юзо Н. (2002). Открытие умами.