Метод швейцарского сыра: в тайм-менеджменте и… в уборке! Швейцарского сыра теория
как управлять рисками при помощи швейцарского сыра — T&P
Модель швейцарского сыра появилась в 1990 году, когда психолог Джеймс Ризон из Университета Манчестера придумал остроумную метафору для череды ошибок, ведущих к катастрофе. Сегодня эта теория хорошо известна специалистам в области риск-менеджмента и активно используется в авиации, здравоохранении и инженерном деле. T&P рассказывают о том, какое отношение сырные дырки имеют к теории риска.
Основа концепции Ризона, которую называют еще «кумулятивными последствиями действий» — это выделение типичных ошибок в любой организации (и вообще, где угодно). Согласно модели существует 4 типа ошибок — и все неудачи проектов, так или иначе, являются следствием одной или нескольких из них. К этим ошибкам относятся проблемы менеджмента, недостаточный контроль, предпосылки к небезопасным действиям и сами небезопасные действия.
Проблемы менеджмента — это управленческие решения, которые могут в отдаленном будущем привести к катастрофе. Например, вследствие финансового кризиса авиакомпания сокращает траты на тренировку пилотов. Те учатся меньше часов, выходят на работу неподготовленными и не справляются с управлением самолетом. Можно сказать, что вина в таком случае лежит на самом пилоте, и отчасти это так — но первопричиной произошедшего была все же корпоративная политика. Без знаний о том, что послужило отправной точкой для происшествия, невозможно быть уверенным, что она не повторится в будущем. Именно поэтому так много авиакомпаний взяло на вооружение разработки Ризона.
«Каждая дырка в ломтике — отдельная ошибка. Таких «дырок» много в любой системе на каждом из уровней, они находятся в разных местах и обладают разной степенью потенциальной разрушительности. Однако следующий уровень-ломтик, в котором нет проблемы на том же месте, защищает всю систему от эпик фейла».
Продолжая летную метафору, в качестве примера недостаточного контроля можно еще привести ситуацию, когда в ночной полет отправляются два пилота-новичка. Предпосылкой к небезопасным действиям можно назвать размещение на приборной панели кнопки «Уничтожить все» рядом с кнопкой включения радио. А вот уже нажатие не той кнопки относится к небезопасным действиям.
Последний тип ошибки — это активные ошибки. Первые же три вида — это ошибки латентные, то есть косвенно ведущие к катастрофе. Как правило, модель швейцарского сыра используют на стадии проведения исследований именно для того, чтобы в первую очередь уберечься от последних. Либо для предотвращения катастрофы, либо для выяснения, как же она случилась и что нужно сделать, чтобы такого больше не было.
Организация, согласно «сырной» модели, формирует ряд барьеров для того, чтобы нейтрализовывать потенциальную вредоносность ошибок. Пилотам-новичкам могут помочь хорошо подготовленные диспетчеры, кнопка «Уничтожить все» может запросить подтверждение выполнения операции и так далее. В ризоновской метафоре каждый барьер, способный предотвратить катастрофу, — это и есть ломтик сыра.
Каждая дырка в ломтике — отдельная ошибка. Таких «дырок» много в любой системе на каждом из уровней, они находятся в разных местах и обладают разной степенью потенциальной разрушительности. Однако следующий уровень-ломтик, в котором нет проблемы на том же месте, защищает всю систему от эпик фейла. Проблемы начинаются, когда на разных уровнях системы в одной и той же области есть ошибка — то есть когда «дырка» уходит в глубь, через все ломтики. Ризон называл это «траекторией возможного происшествия». Следующий слой, который должен был бы сработать как защитный барьер, имеет тоже слабое место, как и следующий за ним, и, таким образом, провал становится все более вероятен.
Авиабизнес — только один из примеров применения ризоновской модели. Хотя теория активно используется и признается практически полезной многими экспертами в риск-менеджменте, ее критикуют за излишне широкое применение — в том числе в областях, где применять ее не следует. Тем не менее, есть и сферы, где она отлично прижилась и играет важную роль. К ним относится, например, здравоохранение. Анализ «дырок» на разных «ломтиках» активно используется здесь для предотвращения значимых ошибок.
Например, размещение двух препаратов различных групп, но с похожей упаковкой на одной аптечной полке явно относится к ризоновским латентным ошибкам. В перспективе она может вести к выдаче пациенту не того препарата и ухудшению его самочувствия (не говоря уже о возможном иске к аптеке). Исследования, в ходе которых такие «дырки» обнаруживаются, показывают, что не все ляпы делаются из-за невнимательности и иногда систему винить правильнее, чем отдельных людей.
«Продолжая летную метафору, можно привести в качестве примера недостаточного контроля ситуацию, когда в ночной полет отправляются два пилота-новичка. Предпосылкой к небезопасным действиям можно назвать размещение на приборной панели кнопки «Уничтожить все» рядом с кнопкой включения радио».
Другая область, в которой активно применяют теорию швейцарского сыра — проектирование систем пожарной безопасности. Основная концепция, применительно к этому бизнесу, заключается в добавлении максимального количества барьеров-ломтиков, в надежде, что в случае чего хотя бы один из них окажется недырявым.
Разумеется, неправильно ограничивать применимость модели только бизнесом. Собираясь в отпуск или планируя свидание на крыше лунной ночью, полезно вспомнить Ризона и задуматься о том, достаточно ли много сырных ломтиков отделяют вас от провала.
theoryandpractice.ru
Теория швейцарского сыра или почему самолеты иногда все таки падают.
Воспользуюсь флудо-днем, чтобы рассказать про одну ужасно занимательную теорию, которая очень широко используется в авиации, но так же полезна в повседневной жизни любого человека.Теория называется - Теория Швейцарского сыра (Swiss Cheese model).
За ней стоит понимание, что авария никогда не происходит по одной единственной причине. Это всегда совокупность причин, всегда несколько элементов, которые не сработали правильно и не остановили аварию.Представьте себе швейцарский сыр, нарезанный ломтиками. Каждый ломтик это слой защиты, каждая дырка это сбой защиты. Когда слои идут друг за другом (как в головке сыра), то один слой защиты закрывает собой дырку в другом слое и тем самым останавливает аварию.
Например, едете утром вы на работу за рулем своего автомобиля по городской улице, не превышая скорость, соблюдая все правила. Вы подъезжаете к пешеходному переходу, снижаете скорость, внимательно смотрите нет ли желающих перейти дорогу и замечаете ребенка, смирно стоящего на тротуаре, вы останавливаетесь и пропускаете ребенка. Ура! Все слои защиты сработали, и вы оба в целости и сохранности добираетесь до своих целей.А теперь представим, что будет, если все ломтики сыра (=защиты) выстроятся так, что дырка получится сквозная (см.картинку). Вы спешите на работу, утром дети не хотели собираться в школу, вы вышли с опозданием и теперь едете выше разрешённой скорости (минус один слой), справа от вас у тротуара припаркованы машины так, что скрывают от вас пешеходный переход (минус еще слой), ребенок не остановился перед переходом, а выбежал на дорогу (минус еще слой). Представляете, что получится? Если вы тем не менее были предельно внимательны и следили за происходящим на дороге, то вы сумеете затормозить. А это значит, что последний слой защиты сработал. А если именно в этот момент вы отвлеклись на радио, на телефон, на waze или просто, чтобы сделать глоток из чашки кофе? Тогда и последний слой защиты не сделал свое дело.
Вернемся теперь к авиации.Когда цена аварии это несколько сот жизней, то к каждому слою относятся очень серьезно. Слои в этом случае это правила, законы и рекомендации; это обучение и ежегодные курсы повышения квалификации и летчиков и диспетчеров и техников; это стандарты; это системы оповещения в случае поломок и двойные/тройные системы, заменяющие друг друга в случае неполадок; это радары наземные и воздушные, которые разговаривают друг с другом и с компьютерами самолетов; это люди, которые следят за всем этим.Очень редко все эти механизмы защиты не срабатывают одновременно. Случаи, когда "дырявыми" оказались один или два слоя защиты, происходят ежедневно. Это обычные ситуации, в которых нет ничего опасного и о которых знают только те кому положено по должности.Когда в газетах появляются огромные заголовки "два самолета почти столкнулись над...", ключевое слово в них "почти". Это значит, что как минимум один слой защиты сработал и предотвратил аварию. Это плохо, но не смертельно. Такие проишествия тщательно расследуются, делаются выводы и изменяются правила так, чтобы в следующий раз сработало больше слоев защиты.Ну и, конечно, самые редкие случаи это когда все таки происходит авария и самолет разбивается. Повторюсь опять - модель работает для всех видов аварий - от технических неполадок до ошибок пилотов. Мне же по роду действий (я авиадиспетчер) ближе всего тема столкновений в воздухе и ошибок диспетчеров.Поэтому поговорим какие "ломтики сыра" существуют, чтобы не допустить этого на примере ACC North - отделения, которое контролирует все летящие на/с запада в Израиль самолеты (то есть почти все полеты заграницу).
1) Все авиадиспетчеры, которые работают там прошли нужную подготовку, закончили специальные курсы, прошли экзамены и получили "права" на диспетчерскую работу от CAAI - Сivil Aviation Athority of Israel (רת״א), а так же прошли экзамен на профпригодность именно на ту позицию, на которой они работают, от директора отделения. "Права" между прочим пропадают, если не пользоваться ими полгода. Например, в случае отпуска, болезни или даже длинного декретного отпуска. А для поддержания профпригодности надо отработать как минимум несколько часов в месяц на позиции. Был в отпуске и не отработал? Тогда прежде чем диспетчеру позволят работать самостоятельно, он должен будет проработать несколько часов под наблюдением инструктора.
2) Авиадиспетчер никогда не находится на рабочем месте один. Рядом с диспетчером, который командует самолетами, сидит диспетчер, который координирует действия с соседними отделениями. Это значит, что всегда есть хотя бы еще одна пара глаз, которые следят за происходящим.
3) Кроме этого когда обьем работы становится существенным (то есть у одного диспетчера под контролем находится больше определенного количества самолетов) к нему подсаживается еще один диспетчер и его единственная задача это помогать и следить, чтобы самолеты не приближались друг к другу. Если он замечает неконтролируемое сближение, он ОБЯЗАН сообщить об этом. А первый диспетчер обязан отреагировать и дать указания самолетам, чтобы прекратить их сближение. Если же он не реагирует, то помощник должен забрать микрофон и сделать это за него. В правилах четко прописано как, когда и какой фразой происходит вмешательство, чтобы исключить возможность недопонимая или лишнего вмешательства.
4) В ACC North диспетчеры "видят" контролируемые самолеты на экране радаров. Умный компьютер не только показывает много нужной информации - позывные самолета (call sign), его высоту, скорость, направление и т.д, но и умеет вычислять траекторию их полета и предупреждает звуковым сигналом и проекций траекторий, если вдруг обнаруживает, что их траектории пересекаются.
5) Изначально траектории самолетов довольно редко пересекаются. Самолеты (в большинстве своем) не летают просто так где хотят, а летают по воздушным трассам. Воздушные трассы очень похожи на обычные трассы для машин с той разницей, что на них нет перекрестков со светофорами так как остановить самолет в воздухе невозможно. Поэтому, когда планируют воздушные трассы, то стараются избегать перекрестков насколько это возможно.
6) В воздушном пространстве подконтрольном ACC North между двумя самолетами всегда должно быть вертикальное расстояние в 1000 футов (примерно 300 метров) или горизонтальное расстояние в 5 морских миль (9 км). Если по какой то причине самолеты находятся на меньшем расстояние, то на экране вокруг самолетов загораются красные круги предупреждения. Каждый круг радиусом 2.5 NM, вместе они дают нужные 5 NM. Когда они прикасаются, то они загораются, и это значит, что произошла грубая ошибка. При этом вполне возможно (и даже скорей всего), что самолетам ничего не угрожает так как они летят параллельными курсами и между ними всего лишь 8, а не 9 нужных километров! И даже если самолеты летят друг в друга, то при средней скорости в 320 узлов, есть как минимум полминуты с момента предупреждения до их столкновения. А полминуты это очень и очень много.
7) И самый самый последний слой безопасности это гениальный прибор под названием TCAS- traffic collision avoidance system. Этот прибор разговаривает с компьютерами самолетов летящих поблизости, он получает информацию о их высоте, скорости, направлении полета, темпе набора высоты/снижения и выстраивает картину воздушного пространства. TCAS поддерживает защитную оболочку вокруг самолета показывая пилоту на своем экране "цели".
Если он обнаруживает цель, которая представляет опасность, то изначально он выдает TA - traffic advisory. То есть советует обратить внимание на "цель", которая находится на расстоянии 35-48 секунд полета. Если же цель продолжает сближение, и расстояние становится равным 20-30 секундам, то TCAS выдает RA -resolution advisory.
Это уже руководство к действию, указание пилоту, которое он должен выполнить немедленно. Важное замечание - RA работает в двухстороннем режиме. Он дает противоположные указания к действию обоим самолетам - одному снижаться, а второму набирать высоту. Это достигается с помощью того, что TCAS обоих самолетов обмениваются между собой информацией. Если один из самолетов не оборудован TCAS, то пилот получит только TA. Пилот ОБЯЗАН немедленно и беспрекословно выполнить указание TCAS даже если оно противоречит указанию диспетчера.
Правило это существует относительно недавно.1/7/2002 это правило было всего лишь рекомендацией и, когда над озером Констанса (Германия) боинг 757 принадлежащий компании DHL и туполев 154 Башкирских авиалиний оказались на одной высоте в 36,000 футов и на пути к столкновению, TCAS выдал указание Боингу снижаться, а Туполеву набирать высоту, но в это время диспетчер (а у диспетчера нет возможность знать какое указание дает TCAS пока ему об этом не сообщит пилот) дал указание Туполеву снижаться и пилот послушался диспетчера…Самолеты столкнулись на высоте 34,890 футов.Одним из результатов этой катастрофы стало указание всем летчиком беспрекословно исполнять указания TCAS, даже если они противоположны указаниям авиадиспетчера.Благодаря этому изменению, сегодня такая авария произойти не может.
Для желающих, вот ссылка на официальный отчет расследования этой авиакатастрофы. На английском http://www.bfu-web.de/EN/Publications/Investigation%20Report/2002/Report_02_AX001-1-2_Ueberlingen_Report.pdf?__blob=publicationFile
oovda.livejournal.com
Как лучше понять других Модель «Швейцарский сыр»
Как случаются ошибки
Ошибки делают все, но одни на них учатся, а другие повторяют. Вот что следует знать об ошибках.
Существуют следующие их виды.
1. Настоящая ошибка – возникает вследствие совершения неверного действия.
2. Сбой – происходит, если в ходе процесса вы забыли использовать какую-то функцию.
3. Срыв – итог неправильного выполнения правильного задания.
Существуют различные уровни, на которых происходят ошибки.
1. Уровень, связанный с практикой и опытом (Skill-based Level).
2. Уровень, базирующийся на правилах и протекании реакций (Rule-based Level).
3. Уровень абстрактного мышления, взаимосвязей (Knowledge-based Level).
Существуют различные факторы, приводящие к ошибкам.
1. Круг участников – начальник, команда, коллеги, друзья.
2. Технические условия – оснащение, рабочее место.
3. Организационные элементы – постановка задачи, распределение времени.
4. Внешние факторы – время, экономическая ситуация, настроение, погода.
Наиболее впечатляющее представление череды ошибок связано с так называемым человеческим фактором. Это показывает модель под названием «Швейцарский сыр», разработанная Джеймсом Ризоном в 1990 г. Она сравнивает разные уровни, на которых могут происходить ошибки, с ломтиками эмментальского сыра. Если бы никто не ошибался, в сыре не было бы дырок. В реальности такой «сыр» разрезан на тонкие ломтики, и в каждом из них есть множество дырок, появляющихся в различных местах в различное время. Ошибка остается незамеченной или несущественной, если непредвиденное событие проникает лишь в один ломтик. Однако дело доходит до катастрофы, если дырки в разных ломтиках накладываются одна на другую и одновременно с этим не срабатывают меры по обеспечению безопасности. Эта модель используется, к примеру, в медицине, авиации – повсюду, где ошибки чреваты смертельной угрозой.
Опыт – это название, которое каждый дает своим ошибкам.
Оскар Уайльд
См. также: Модель «Оптимизация результата».
Поделитесь на страничке Следующая глава >
psy.wikireading.ru
Метод швейцарского сыра: вкусный подход к делам
Прочитано: 309
Метод швейцарского сыра мне особенно люб. Он идеален для хаотичного движения к целям, и при этом всегда гарантирует отличный результат. Что он собой представляет? Сейчас разберемся!
Метод швейцарского сыра в тайм-менеджменте
Чтобы понять суть техники, нужно просто представить себе кусок швейцарского сыра…
Какой он?
Желтый. Вкусный. Ароматный. Немного блестящий. И с дырками!
Вот за дырки и соотносится методика управления временем с этим почти деликатесным продуктом. Это вам не какая-то гурманская лягушка, которую и пробовать-то не хочется. Это сыр! Вкусный, полезный и… простой для понимания!
Итак, метод швейцарского сыра в тайм-менеджменте…
…представляет собой способ уничтожения дел их хаотичным выполнением.
Если правильно следовать данной методике, то сначала нужно взять масштабное или просто крупное дело. Можно размером со слона. И к этому делу прописать весь перечень задач, необходимых для движения к цели.
При работе можно использовать дерево целей – оно отлично подходит для выстраивания нужной иерархии.
По окончанию планирования приступить к выполнению поставленных задач. Но не четко по списку. А хаотично. В любой последовательности. Без отслеживания важности. Создавая в своем огромном деле многочисленные «дырки» разных размеров и форм. Как в швейцарском сыре.
Пример швейцарского сыра как метода управления временем лучше всего демонстрировать на ремонте.
Ремонт – масштабное и страшное для многих мероприятие. Это и закуп материалов, и звонки мастерам, и подбор дизайна, и много чего еще.
Ну так вот… Согласно методу, все ремонтные и предшествующие разрухе работы выполняются хаотично: сегодня изучение объявлений, завтра покупка обоев, послезавтра звонок мастеру.
Делая дырки в огромном деле все больше и больше, мы постепенно движемся к цели и желаемому результату.
Швейцарский сыр и уборка!
Идеальный способ поддержания порядка в доме – для многих хозяек – делать хоть что-то! Сегодня пылесос, завтра уборка одной полки, послезавтра чистка сантехники. Вот они – правильные «дырки» швейцарского сыра в действии.
А в некоторые дни подходят для создания сразу нескольких дырок.
В итоге и дела выполняются без напряжения, и в доме царит порядок.
Метод швейцарского сыра отлично работает практически везде, где есть мелкие многочисленные подзадачи и к цели можно идти мелкими шагами!
А вы знали об этом методе?
Интересные статьи:
mn-zd.ru
Метод швейцарского сыра в тайм-менеджменте. Примеры
Метод швейцарский сыр очень схож на настоящий швейцарский сыр, в котором находится множество дырочек.
Задача метода швейцарского сыра заключен в том, что если вы боитесь или не знаете с чего начать новой проект, сделайте лишь небольшую часть работы. Вот и появится первая дырка в вашем «швейцарском сыре». Не стоит продолжительное время планировать новую работу, следует начато с самого простого, в хаотическом порядке. Главное начать с чего-то. Если сроки выполнения не лимитированы, выполняйте каждый день часть работы. И вы не заметите, что в вашем сыре появляется уже большое количество дырок.
Метод швейцарского сыра применен для раскачки, когда происходит борьба внутри вас между началом нового проекта с ленью. Но когда первый шаг сделан — первая дырка уже в сыре, постепенно происходит процесс втягивания вашего организма в работу. Чем больше выполнена задача, и уже негде делать дырок в сыре. Значит, ваша работа у финиша, и следует принять окончательное решение.Психолог, Мария Баулина, советует применять основных правила планирования дел по методу швейцарский сыр в тайм-менеджменте:
- Планируйте задачи на неделю или месяц вперед;
- Не старайтесь планировать очень много, никакой не поможет и тайм- менеджмент.
- Индивидуальные способности у каждого человека разные. Оценивайте точнее свои возможности, намного проще будет планировать рабочее время.
Метод швейцарского сыра в тайм-менеджменте
Существуют условия, которых следует придерживаться:
1. Не стоит возвращаться к заданию по нескольку раз, чтобы разгрызть дырку большого размера. Я ни разу не встречал швейцарский сыр с одной дыркой.
Поэтому, приступая к большому проекту, первому заданию уделите только 10 минут:Составьте перечень дел на бумаге, ПК, распределите дела для исполнителей и т. д.
2. Не отказывайтесь от других проектов. Но когда появится свободное время, не теряя свободную минуту — загляните в перечень 1-го проекта, и выполните ту работу, которая быстро выполниться с удовольствием.
Таким образом, вы не потеряете заказчика, у вас будет постоянный заработок. Если заказчик заинтересован с вами сотрудничать, попробуйте увеличить срок выполнения его задания, чтобы распределить нагрузку при выполнении двух проектов. Параллельно выгрызайте дыры сразу в двух «швейцарских сырах».
3. Теперь о качестве выполненной работы. Безусловно, качество работы улучшится, если последний день перед сдачей проекта останется менее загруженный.
У вас будет возможность просмотреть выполненный план свежим, неуставшим взглядом, убрать лишнее, отполировать и уточнить детали.
4. Если образовалось «окно» в вашей оплачиваемой работе, используйте время для себя. Подумайте о новых идеях, займитесь самообразованием, приведите бумаги в порядок.
5. Постарайтесь не перегружаться работой, подход к работе должен быть рациональный и спокойный. Никакая доплата, компенсирующая за срочность, не восстановит ваши внутренние силы и расшатанные нервы.Не позволяйте заказчикам вас удерживать в регулярной напряженной атмосфере и надоедать вам в любое период времени.
Применение методов швейцарского сыра на практике
Наиболее трудные, на ваш взгляд, задачи не обязательно выполнять в первую очередь. Можно начать выполнять, что вам нравиться сначала, а потом все остальное.
Пример:Вы присутствуете на презентации. Она вам кажется такая скучная. Найдите несколько иллюстраций, запишите цифровые значения, потом сделайте два- три интересных слайдов и скоро в вашем швейцарском сыре появятся много дырок, что до конца доесть останется очень просто.
Следовательно, метод швейцарского сыра, заключается в виде «выгрызания» незначительными кусочками, словно «подтачивания» с разных концов неприятной трудной задачи, которую обязательно нужно решить.
Пример:У вас по плану замена старых оконных рам на новые. Но вам не хочется этим заниматься. Вы представляете, сколько будет работы: пыль, грязь, рабочие, почти целый день на ногах. А менять нужно. С чего начать? Ищите фирму, узнаете адрес, спешите сделать заказ. Первый этап работы выполнен. Можно сосчитать сколько дырок вы «прогрызли» в сыре. Осталось помыть полы, окна, после окончательной работы наемных рабочих. Метод швейцарского сыра действует, сыр съеден окончательно. Ура!
Пример:Поговорим о людях, работающих на ПК, об их проблемах планирования рабочего графика. Бывает работа, которая требуется выполнения быстро. Работаете круглые сутки. Но наступает момент, вы устали трудится, читаете рассылочные письма. Занимаетесь всем только не работой. У вас 2- а минуса: во- первых организм истощается; во- вторых- истекает срок сдачи работы.
Это касается особенно новичкам во фрилансе, которые охотно берутся за все работы с азартом и активностью. Вас поджидают скрытые опасности.
Советы:
№1. Не нагружайте себя большой работой, рассчитывайте свои силы. В процессе работы будете спешить, сделаете ошибки. Клиенты скоро оценят ваш труд. Может пострадать ваша репутация.
№2. Соблазнительно работать с продвижением проектов, непосредственно, связано с большим количеством продаж, с клиентами. Вы про методы швейцарского сыра забыли окончательно. Не забывайте, что отложенные задачи накапливаются.
Метод швейцарского сыра направлен: выполнять любую работу не принужденно, в свободную минуту, но результат получается приятный.
infomarketing.su
откуда берутся дырки в сыре
Иногда нам в голову приходят вопросы, ответы на которые логичны с точки зрения экспертов, но неочевидны. Почему небо голубое, а трава зеленая? Почему ночью становится темно? И откуда в швейцарском сыре такие большие дырки? О том, как сыр получил свою отличительную особенность, за которую (по крайней мере отчасти) его любят во всем мире — рассказываем ниже.
Дырки в сыре как часть производства
Классическая версия гласит, что дырки в сыре появляются из-за содержания в нем определенных бактерий. По словам историка сыра Пол Киндштедта (Paul Kindstedt), все начинается с того, что швейцарский сыр происходит из Альп. И хотя альпийские пейзажи выглядят живописными на упаковке, важно понимать, что это все-таки горы, которые долгое время оставляли работу сыроделов в известном смысле средневековой. Сыру приходилось проделывать долгий путь, а для этого необходимо было, чтобы головка сыра оставалась максимально сухой в процессе доставки.
В попытках оптимизировать процесс на сыроварнях разработали новые инструменты, позволяющие поддерживать более высокие температуры, со специальными прессами для удаления из сыра лишней влаги. Результатом оказался продукт с правильной эластичностью и достаточно низким содержанием кислот и солей, чего удалось добиться путем увеличения количества батерий Propionibacterium freudenreichii. Именно побочные продукты метаболизма этих бактерий придают швейцарскому сыру ореховый вкус, а еще — делают в нем дырки.
Несмотря на то, что дырки были неизбежны при производстве качественного сыра, со временем они приобрели особую ценность. Как замечает химик и автор книги «Наука о сыре» Майк Туник (Mike Tunick), дырки стали тем, чего ждали люди. Представьте, как бы мы расстроились, если бы сыр вдруг стал менее «дырявым». Ничего страшного с точки зрения полезности, но продукт определенно выглядел бы мене аппетитно, так как время заставило нас полюбить его внешний вид.
Но — о, ужас — это действительно происходит. Уолтер Бисиг (Walter Bisig), сотрудник исследовательского центра швейцарского правительства Agroscope, отмечает в интервью The New Yorker, что за последние 10-15 лет швейцарский сыр стал менее глазастым. Естественно, Бисиг и его коллеги из группы технологий обработки пищевых продуктов проявили к происходящему интерес.
Дырки в сыре образуются из-за сена
Основная проблема заключалась в том, что было слишком много вещей, которые могли повлиять на текстуру сыра. Как сообщают специалисты Университета штата Айова (University of Iowa), сыр порой страдает от переизбытка мелких дырок, нерегулярных дырок или эффекта «слепоты», когда дырки в сыре есть, но на срезе они перекрыты тонким слоем сырной массы. Каждый из этих недостатков имеет ряд возможных источников, включая творог, который может быть слишком кислым или устойчивым к температуре хранения, что вызовет нарушения в производительности бактерий.
Другая проблема, помимо непостоянства самого сыра, состояла в том, что никто до сих пор не знал, как дырки решают, где им появиться. Одна из теорий, например, утверждала, что углекислый газ накапливается в «более слабых местах в матрице сыра». Другие эксперты были уверены, что «глаза» образовались вокруг каких-то ядер, подобно тому, как капли дождя прилипают к пятнышкам пыли.
В конечном итоге удалось установить, что величина и количество дырок зависит от времени появления сыра. Так, более «слепые» сыры рождаются летом, а более «глазастые», напротив, зимой. Это позволило увидеть связь с тем, что летом коровы в основном питаются свежей травой, а зимой — сеном.
Этим путем исследователи пришли к «теории сена», которая гласит, что именно микроскопические частицы сена в молоке и становятся теми ядрами, вокруг которых образуются дырки. Эксперименты с производством сыра на чистом, отфильтрованном от любых примесей молоке подтвердили ее — дырок на сыре почти не было. Швейцарские ученые из Agroscope предполагают, что сено влияет не только на наличие или отсутствие дырок, но и на их характеристики: чем меньше сена в молоке, тем крупнее они в итоге получатся.
Нашли опечатку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
med.vesti.ru
откуда в швейцарском сыре берутся дырки
Экология познания: Вы удивитесь, но до недавних пор учёные всего мира не могли сойтись в едином мнении относительно причин возникновения в швейцарском сыре огромных дырок. Теории выдвигались самые разные, но ни одна из них не выдерживала критики
Вы удивитесь, но до недавних пор учёные всего мира не могли сойтись в едином мнении относительно причин возникновения в швейцарском сыре огромных дырок. Теории выдвигались самые разные, но ни одна из них не выдерживала критики при более тщательном изучении. Более ста лет исследователи из разных стран бились над этим вопросом. И вот, кажется, наконец мы с вами узнаем, откуда же берутся в сыре эти загадочные дырки.
В 1917 году американский учёный Уильям Кларк заявил, что причиной возникновения дырок в швейцарском сыре являются бактерии, которые в течение своего жизненного цикла производят углекислый газ, из-за которого и возникают полости внутри сыра. Эта теория быстро обрела популярность и до сегодняшнего дня воспринималась как наиболее вероятная. Но на деле всё оказалось совсем не так, как предполагал Кларк.
Теорию американского исследователя подвергли сомнениям в тот момент, когда при изучении швейцарского сыра, произведённого в течение последних 15 лет, учёные из Швейцарского государственного центра сельскохозяйственных исследований заметили, что количество дырок в нём стремительно падает, а их размер уменьшается. В чём бы вы думали могла быть причина этого изменения канонического облика любимого многими сыра?
Ответ оказался совершенно неожиданным. Во время традиционного доения коров в ведро попадают микроскопические частицы соломы, которые впоследствии и приводят к образованию огромных полостей внутри сырного цилиндра. В наши дни производители сыров всё чаще отходят от многовековых традиций, переходя на автоматизированные системы производства. Благодаря этому молоко оказывается лишено инородных примесей, в результате чего сыр лишается традиционных дырок. Теперь вы знаете величайшую тайну швейцарского сыра, которая десятилетиями будоражила умы научного мира.опубликовано econet.ru
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet
econet.ru
