Вкус умами. Мнения мировых шефов. Умами это

Что такое умами? История и вкус умами

С тех пор, как человек перестал просто класть в рот то, что удалось раздобыть, и начал готовить, прошло уже почти 2 миллиона лет. За это время немалые изменения произошли и с кулинарными традициями, и с пищевыми привычками. Сейчас, в начале 21-го века, новые направления в кулинарии рождаются одно за другим. Молекулярная кухня, например, ну или сыроедение уже никого не удивляют. А вот что такое «умами», знает далеко не каждый. Во всяком случае, миллионы людей уверены, что им это чуждо и неведомо.

Но они ошибаются. Необычным и чужим им кажется только слово. Само же явление умами касается абсолютно всех. Давайте разбираться.

что такое умами

Исторический экскурс

Слово «умами» родилось на Дальнем Востоке. А точнее, в Японии. Дословно оно не переводится ни на один другой язык, ну а если не дословно, то смысл его примерно таков: «вкусный вкус», «вкус вкусноты» или что-то еще в таком же роде. А поскольку адекватного слова в русском языке не нашлось, пришлось пользоваться японским.

Те, кто вот только сейчас решил выяснить, что такое умами, вероятно, сильно удивятся, если узнают, что в Стране восходящего солнца об этом явлении знают давным-давно. А слово это было впервые произнесено более столетия назад – в 1908 году. Произошло это не где-нибудь, а в химической лаборатории столичного университета, где работал профессор Кикунэ Икеда. Именно он впервые выделил ряд продуктов, которые, по его мнению, обладали особенным вкусом. К ним он отнес спаржу, томаты, мясо, сыр, а наибольшую концентрацию обнаружил в даси – бульоне из водорослей комбу.

умами нами движет

Химик принялся за работу и вскоре выделил из комбу вещество глутамат – ту самую аминокислоту, которая и придает еде особый вкус. Икеда продолжил исследования, а потом получил соответствующие патенты.

Немного о физиологии

Человеческий язык способен распознавать четыре вкуса. Всё остальное – это их сочетания в тех или иных пропорциях. Именно так утверждали физиологи до недавнего времени. Сегодня научный мир пересматривает эту теорию.

Солёное, сладкое, кислое, острое… И явно что-то ещё! Необъяснимое, но понятное без слов. Что-то, что делает пищу божественной. Вот это и есть умами. Вкус № 5, как успели его окрестить и кулинары, и физиологи.

Это вещество не только распознается нашими вкусовыми рецепторами, но и вызывает зависимость. Его хочется пробовать еще и еще! Да что там говорить – умами нами движет! Пятый вкус настолько притягателен для нас, что отказаться от продуктов, в которых он содержится, порой бывает невероятно трудно.

умами нами движет пятый вкус

Где водится умами?

Перечень продуктов немал. В него входят многие сорта сыров, зеленый горошек, кукуруза, мясо, рыба, свежие фрукты. Невероятно велик процент содержания умами в грибах, особенно лесных. Спаржа и оливки - тоже ценные источники глутамата.

Соевый соус – просто кладезь для тех, кто уже узнал, что такое умами, и решил вдоволь его наесться.

Немалый процент содержится в алкогольных напитках, особенно в красном вине.

Но пальму первенства держит грудное молоко. Причем молоко всех остальных животных не выдерживает с ним никакого сравнения, хотя и в нем это вещество имеется.

Специалисты сходятся во мнении, что умами нужно еще уметь получать. Самый простой способ – отваривание. Глутамат легко выходит в бульон, не зря он и выделен был впервые из супа даси. Те же дела и с мясом – в сыром распробовать умами невозможно. Еще один верный путь – квашение, маринование, сбраживание. Поэтому сырое мясо мы и не едим. А вот обработанное термически или замаринованное – это да.

Совсем другое дело овощи. Умами полно и в сырых, поэтому мы с удовольствием поглощаем некоторые овощи без всякой обработки.

восточная умами

Хитрая Природа

Яд, содержащийся в грибах и растениях, имеет горький вкус. Необходимая для работы мозга глюкоза – сладкий. Минеральные соли, естественно, соленые. Органические кислоты всегда с приятной кислинкой. Так же обстоят дела и с умами. Исследования показали, что наиболее богаты глутаматом продукты, которые имеют максимальную пользу.

Иными словами, то, что опасно для нашего здоровья, не нравится нам на вкус. А то, что необходимо, нас привлекает. Ученые шутят, что по этой же причине Природа сделала таким приятным и секс.

Умами нами движет

Не приходилось ли вам удивляться, читая рецепты закусок с курицей или мясом, в состав которых входит небольшое количество измельченных анчоусов? На первый взгляд совершенно нелепое сочетание, ну просто ни рыба ни мясо. Но каков результат! Поблагодарите древних римлян – это они в свое время изобрели «гарум» - сброженный рыбный соус, по рецептуре схожий со многими соусами дальневосточной кухни. Объяснение здесь простое – рыбные белки, сбраживаясь, расщепляются на аминокислоты, из которых легко выделяется глутамат.

А как дети сходят с ума от слов «гамбургер» и «пицца»! Дело тут вовсе не в сладости запретных плодов, а как раз таки в пятом вкусе. Колбаски «пепперонни», сыр (особенно моцарелла), грибы, говяжьи котлетки – всё это просто переполнено глутаматом! Но есть еще один ингредиент, который превосходит все остальные вместе взятые – томатная паста. Помидор – это рекордсмен среди овощей по содержанию умами. Фото пиццы или бургеров из фастфуда заставляют наши слюнные железы работать активнее, нас даже внешний вид богатых глутаматом продуктов не может оставить равнодушными. Что уж там говорить о запахе!

умами вкус

Можете описать словами вкус соевого соуса? Расскажите что-нибудь, кроме того, что он соленый. Но ведь и соль-то соленая! А добавление всего пары ложечек соевого соуса делает любое блюдо каким-то душевным. Всё дело в том, что этот продукт можно назвать раствором умами, настолько высоко в нем его содержание.

Кстати, вероятно, это и объясняет всемирную любовь к китайской кухне. Ведь и правда, ни одна национальная кухня не получила такого распространения и признания, как восточная. Умами используется в ней очень широко, это всё и объясняет.

Искусственный аналог

Не режет ли слово «глутамат» ваш слух? В отличие от «умами», это слово наверняка знакомо каждому. Любой ребенок скажет, что усилитель вкуса глутамат – это всегда вредно и плохо. К сожалению, недостаток знаний часто приводит к заблуждениям. На самом деле содержащийся в продуктах глутамат – это абсолютно естественное вещество, не вредное нисколько, а даже полезное.

Но нечистые на руку дельцы давно придумали, как использовать нашу любовь к умами в корыстных целях. Полученный химическим способом глутамат натрия, или MSG, на самом деле никакой пользы не приносит. Но главная опасность его в другом – им можно щедро сдобрить абсолютно вредные для здоровья продукты, а наши рецепторы отреагируют так же. Поэтому и поглощают люди дешевые закуски и кондитерские изделия.

На страже добра

Однажды профессор Марго Госни предложила использовать умами в медицинской практике. Впервые это было применено в геронтологическом центре, в котором работала профессор Госни.

Рацион пациентов с проблемами пищеварения был пересмотрен. Конечно, это касалось тех, кто склонен к отказу от пищи, а не тех, кто грешит перееданием. Подобная практика существует и для лечения больных анорексией.

На заметку рестораторам

Те, кто строит ресторанный бизнес, давно уже поняли, что такое умами. Хороший шеф знает, что для того, чтобы гости были просто счастливы, достаточно сочетать в одном блюде 2-3 продукта, богатых умами. Впечатление от кухни ресторана будет самым лучшим, в него захочется возвращаться вновь и вновь.

умами приправа

Но некоторые рестораторы идут по другому пути, хотя и им ведома волшебная сила умами. Приправа MSG заменяет полезные (и дорогие) ингредиенты, позволяя получить «вкусный вкус», не мудрствуя лукаво. К сожалению, в наши дни это явление довольно распространено.

А ведь совершенно напрасно! Вокруг полно полезнейших продуктов, богатых умами. Сочетайте их, экспериментируйте, а самое главное – доверяйте своим рецепторам.

fb.ru

Умами — пятый вкус

Что это такое?

Известно, что существует четыре основных, хорошо знакомых нам вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. Умами – это пятый основной вкус, который приобрел официальный статус не так давно, хотя и был открыт в Японии в начале предыдущего столетия.

Умами сложно описать словами. Это мясной или бульонный вкус с долгим и богатым послевкусием, который подчеркивает каждый ингредиент блюда, придавая ему яркий и насыщенный вкус. Другими словами, умами – это очень важный компонент, усиливающий вкус блюда и делающий его приятным для восприятия рецепторами языка.

Основой умами являются небезызвестный нам глутамат натрия и некоторые аминокислоты, которые широко используются в пищевой промышленности и кулинарии для придания пище более богатого вкуса. Глутамат натрия производится не только химическим путем, он также содержится и в натуральных продуктах. Наиболее богатые умами продукты – сыр пармезан, соевый и рыбный соусы, брокколи и шпинат, грецкие орехи, помидоры, капуста, зеленый горошек и кукуруза, грибы шиитакэ и термически обработанное мясо и морепродукты. Насыщены умами и комбу (морские водоросли), из которых японцы варят бульон даси, имеющий выразительный и насыщенный вкус.

Чтобы сбалансировать вкус блюда или продукта и сделать его вкусней, используют смесь MSG (глутамата натрия, Е621), IMP (инозината натрия, Е631) и GMP (гуанилата натрия, Е627). Но обогатить свое блюдо умами можно и самостоятельно с помощью помидоров или томатной пасты, соевого соуса, сыра, шпината, мяса или морепродуктов. Вот почему мы так любим пиццу, пасту, пельмени и гамбургеры. Все эти блюда насыщены умами, вкусом веществ с высоким содержанием белка.

Интересная информация

Первая пища с умами – грудное молоко. Оно практически так же насыщено умами, как и бульон.

Впервые термин умами появился в 1908 году, когда японский химик из Токийского университета Кикунаэ Икэда, исследуя вкусовые свойства бульона даси (на основе морских водорослей), выделил в отдельное вещество глутамат натрия, а после запатентовал его в качестве пищевой добавки.
На Западе умами официально был признан пятым основным вкусом в 1996 году, когда американские ученые обнаружили, что у человеческого языка есть особые рецепторы, отвечающие за восприятие умами.
В России наиболее богаты умами блюда на основе мясных или рыбных бульонов.

Особое внимание

В Японии глутамат натрия используют в качестве пищевой добавки давно и повсеместно, поэтому сложно найти ресторан с блюдами, не содержащими глютен.
Если вы хотите попробовать настоящее японское блюдо с богатым умами – закажите любой суп или лапшу, приготовленные на основе бульона даси.

Видео об умами

виза в Японию | закажите дополнительно экскурсии в Японии | туры в Японию

tabitabi.ru

Умами - это... Что такое Умами?

Умами (яп. 旨味[1]?) — вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкусом[2].

Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и других продуктов, а также неферментированных продуктов — грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов (шиитаке), термически обработанного мяса.

Глутамат натрия (E621, MSG) — наиболее известная вкусовая добавка, широко используется при изготовлении концентратов супов, колбас. Начало его применения положено в 1908 году Кикунаэ Икэдой. Используют также IMP (инозинат натрия — динатриевую соль инозинмонофосфат, E631) и GMP (динатриевую соль гуанидинмонофосфата, E627). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.

В английском языке равнозначно используются слова umame и umami, но последнее — чаще.

В русском языке умами иногда переводят как «мясной вкус». В китайской кухне этому слову соответствует кит. трад. 鮮味, упр. 鲜味, пиньинь: xiānwèi, палл.: сяньвэй.

История

По поводу того, является ли умами одним из основных вкусов, учёные вели споры с самого открытия его существования Кикунаэ Икэдой в 1908 году[3]. В 1985 году, на Первом международном симпозиуме по умами (Гавайи) термин «умами» был официально признан в качестве описания вкуса глутаматов и нуклеотидов[4]. В XXI веке умами повсеместно считается одним из основных вкусов. Умами — вкус глутаминовой кислоты и 5’-рибонуклеотидов, например, монофосфата гуанозина (ГМФ) и инозинмонофосфат (ИМФ)[5].

Вкус умами можно примерно описать как долгоиграющий обволакивающий «мясной» или «бульонный», у слова умами нет перевода — на английском, испанском и французском это понятие также описывается словом «умами». С химической точки зрения, этот вкус — ощущение рецепторами, присутствующими на языке у людей и других животных, карбоксилатного аниона глутаминовой кислоты[6][7]. Основной эффект умами — подчёркивание и балансирование вкуса блюд. Умами явно усиливает вкусовую привлекательность пищи[8]. Глутамат в виде кислоты придаёт вкус умами: соли глутаминовой кислоты (глутаматы) легко ионизируются и придают пище вкус умами. ГМФ и ИМФ усиливают интенсивность вкуса глутамата[7][9].

Открытие вкуса умами

Кикунаэ Икэда

Глутамат давно используется в кулинарии[10]. Ферментированные рыбные соусы (например, древнеримский гарум), богатые глутаматом, использовались до нашей эры[11]. В конце XIX века повар Огюст Эскофье, «король поваров», создавал блюда с сочетанием умами и солёного, кислого, сладкого и горького вкусов[2], не имея понятия о химической природе такого уникального характера умами.

Первым идентифицировал умами химик Кикунаэ Икэда (яп. 池田菊苗 икэда кикунаэ?), профессор Токийского университета, в 1908 году[12]. Он выяснил, что глутаматы являются причиной приятного вкуса бульона из комбу. Икэда обратил внимание на то, что вкус бульона даси отличается от солёного, сладкого, кислого и горького, и назвал новый вкус умами.

Профессор Синтаро Кодама, ученик Икэды, обнаружил вещество со вкусом умами в кацуобуси в 1913 году[13] — это был рибонуклеотидный ИМФ. В 1957 году Акира Кунинака узнал, что рибонуклеотидный ГМФ, который присутствует в сиитакэ, также имеет вкус умами[14]. Одно из наиболее важных открытий Кунинаки — синергическое взаимодействие рибонуклеотидов и глутамата. Когда пища, богатая глутаматом, смешивается с продуктами, содержащими рибонуклеотиды, получившийся вкус оказывается сильнее, чем вкусы составляющих.

Такое взаимодействие умами объясняет многие классические сочетания продуктов, начиная тем, почему японцы готовят даси с комбу, и заканчивая известными «парными» блюдами: сыр, лук, кабачки и куриный суп; сыр и томаты с грибами.

Свойства вкуса умами

Умами имеет слабое, но долгоиграющее послевкусие, которое сложно описать, оно вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта[15][16]Сам по себе умами не обладает приятным вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее, особенно в присутствии соответствующего аромата[17]. Тем не менее, как и остальные основные вкусы, за исключением сахарозы, умами ощущается как вкусный только в небольшой концентрации[15].

Оптимальность вкуса умами зависит от концентрации соли, при этом малосолёная еда может быть вкусной, если в ней подходящее количество умами[18]. Кроме того, исследования показали, что оценки вкуса, ощущений от еды и солёности были более высокими, если в малосолёном супе присутствовал умами[19]. Пожилым людям умами может помочь бороться с возрастной потерей вкуса. Потеря вкуса может вызывать проблемы в питании, увеличивая риск заболеваний[20].

Пища, богатая умами

Многие продукты, которые можно употреблять ежедневно, содержат умами. Образующийся естественным путём глутамат обнаружен в мясе и овощах; инозинат — в мясе, а гуанилат — в овощах. Умами обычно ощущается в продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой, ИМФ и ГМФ, особенно в рыбе, морепродуктах (креветки, раки, мидии, устрицы), ветчине, овощах (спелых томатах, пекинской капусте, шпинате, сельдерее), грибах, зелёном чае; а также в сквашенных и ферментированных продуктах: сырах, рыбном и соевом соусах[21].

Первая для человека пища с умами — грудное молоко[22], в нём примерно столько же умами, сколько содержится в бульонах.

Между бульонами разных стран имеются отличия: японский даси имеет очень чистый вкус умами, так как в нём нет мяса: глутамат выделяется из комбу (Laminaria japonica), а инозинат — из рыбных хлопьев кацуобуси или мелких сушёных сардин (нибоси). В отличие от него, вкус китайских и западных бульонов более сложный, так как в нём находятся аминооксиды из костей, мяса и овощей.

Вкусовые рецепторы

Все вкусовые сосочки языка и вкусовые рецепторы рта могут чувствовать умами, это не зависит от их расположения (существует заблуждение о том, что разные части языка чувствуют вкусы по-разному). В результате биохимических исследованиий были обнаружены рецепторы умами; это модифицированные метаботропные глутаматные рецепторы mGluR4, mGluR1 и вкусовые рецепторы первого типа (T1R1 и T1R3), они находятся во всех вкусовых сосочках[23][24][25]. Нью-Йоркская академия наук подтвердила, что признаёт существование этих рецепторов:

Последние исследования в молекулярной биологии выявили вероятных кандидатов на позицию рецепторов умами, в частности, гетеродимер T1R1/T1R3 и усечённые метаботропные глутаматные рецепторы типа 1 и 2, в которых отсутствуют большинство N-терминальных внеклеточных доменов (вкусовые mGluR4 и усечённые mGluR1) и mGluR4, расположенный в мозге.

Оригинальный текст (англ.)

Recent molecular biological studies have now identified strong candidates for umami receptors, including the heterodimer T1R1/T1R3, and truncated type 1 and 4 metabotropic glutamate receptors missing most of the N-terminal extracellular domain (taste-mGluR4 and truncated-mGluR1) and brain-mGluR4.

— [6]

Рецепторы mGluR1 и mGluR4 отвечают за глутамат, а T1R1 + T1R3 ответствены за синергетическое взаимодействие, описанное Акирой Куинакой в 1957 году. Тем не менее, конкретная роль каждого типа рецепторов остаётся неясной. Они являются Рецепторами, сопряжёнными с G-белком (GPCR) с похожими сигнальными молекулами, включающими бету и гамму G-белков, PLCb2 и инозитолтрифосфат-опосредованный выброс кальция (Ca2+) из внутриклеточных пулов[26]. Ca2+ активирует селективный катионный транзиторный рецепторный потенциал меластина-5 (TrpM5), в результате чего мембрана деполяризуется и происходит постоянный выброс АТФ и секреция нейромедиаторов, в том числе, серотонина[27][28][29][30]. Клетки, отвечающие на стимуляцию умами, не имеют отычных синапсов, но АТФ передаёт вкусовые сигналы вкусовым нервам и в мозг, который интерпретирует и идентифицирует качество вкуса[31][32].

Примечания

↑ может записываться частично хираганой: うま味
↑ 1 2 Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami, NPR
↑ The Discovery of Umami. Oxford Journals. Архивировано из первоисточника 1 июня 2012..
↑ Umami: A basic taste, / Y. Kawamura and M.R. Kare. — New York,NJ: Marcel Dekker, 1987.
↑ Yamaguchi S, Kumiko N (April 2000). «Umami and Food Palatability». Journal of Nutrition 130 (4): 921S–26S. PMID 10736353.
↑ 1 2 International Symposium on Olfaction and Taste, Volume 1170 / Thomas E. Finger. — Hoboken,NJ: The Annals of the New York Academy of Sciences, 2009.
↑ 1 2 Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS (November 2006). «The receptors and cells for mammalian taste». Nature 444 (7117): 288–94. DOI:10.1038/nature05401. PMID 17108952.
↑ Beauchamp G (September 2009). «Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work». Am J Clin Nutr 90 (3): 723S–7S. DOI:10.3945/ajcn.2009.27462E. PMID 19571221.
↑ Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y (October 2008). «Multiple receptor systems for glutamate detection in the taste organ». Biological & Pharmaceutical Bulletin 31 (10): 1833–7. DOI:10.1248/bpb.31.1833. PMID 18827337.
↑ Lehrer Jonah Proust was a Neuroscientist. — Mariner Books, 2007. — ISBN 978-0-547-08590-6
↑ Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R (August 2010). «Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the "Garum Shop" of Pompeii, Italy». Journal of Food Composition and Analysis 23 (5): 442–446. DOI:10.1016/j.jfca.2010.03.005.
↑ Ikeda K (November 2002). «New seasonings». Chemical Senses 27 (9): 847–9. DOI:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213. (частичный перевод статьи Ikeda, Kikunae (1909). «New Seasonings[japan.]». Journal of the Chemical Society of Tokyo 30: 820–836.)
↑ Kodama S (1913). «{{{title}}}». Journal of the Chemical Society of Japan 34.
↑ Kuninaka A (1960). «{{{title}}}». Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan 34: 487–492.
↑ 1 2 Yamaguchi S (1998). «Basic properties of umami and its effects on food flavor». Food Reviews International 14 (2&3): 139–176. DOI:10.1080/87559129809541156.
↑ Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K (August 2009). «Contribution of umami taste substances in human salivation during meal». Journal of Medical Investigation 56 (supplement): 197–204. DOI:10.2152/jmi.56.197. PMID 20224181.
↑ Edmund Rolls (September 2009). «Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?». The American Journal of Clinical Nutrition 90 (supplement): 804S–813S. DOI:10.3945/ajcn.2009.27462R. PMID 19571217.
↑ Yamaguchi S, Takahashi (1984). «Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup». Journal of Food Science 49: 82–85. DOI:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x.
↑ Roininen K, Lahteenmaki K, Tuorila H (September 1996). «Effect of umami taste on pleasentness of low salt soups during repeated testing». Physiology & Behavior 60 (3): 953–958. PMID 8873274.
↑ Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H (July 2009). «Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly?». Am J Clin Nutr 90 (3): 844S–849S. DOI:10.3945/ajcn.2009.27462X. PMID 19571225.
↑ Ninomiya K (1998). «Natural Occurance». Food Reviews International 14 (2&3): 177–211. DOI:10.1080/87559129809541157.
↑ Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E (August 2000). «Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk». Journal of American College of Nutrition 19 (4): 434–438. PMID 10963461.
↑ Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (2000). «A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor». Nature Neuroscience 3 (2): 113–119. DOI:10.1038/72053. PMID 10649565.
↑ Nelson G (2002). «An amino-acid taste receptor». Nature 416 (6877): 199–202. DOI:10.1038/nature726. PMID 11894099.
↑ San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K (2005). «Cloning and characterization of a novel mGluR1 variant from vallate papillae that functions as a receptor for L-glutamate stimuli». Chem Senses 30 (Suppl): i25–i26. DOI:10.1093/chemse/bjh095. PMID 15738140.
↑ Kinnamon SC (2011). «Taste receptor signaling -from tongues to lungs». Acta Physiol: no–no. DOI:10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x. PMID 21481196.
↑ Perez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, Max M, Margolskee RF (2002). «A transient receptor potential channel expression in taste receptor cells». Nat Neurosci 5 (11): 1169–76. DOI:10.1038/nn952. PMID 12368808.
↑ Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B, Wu D, Zuker CS, Ryba NJ (2003). «Coding sweet, bitter, and umami tastes: different receptor cells sharing signaling pathways». Cell 112 (3): 293–301. DOI:10.1016/S0092-8674(03)00071-0. PMID 12581520.
↑ Dando R, Roper SD (2009). «Cell-to-cell communication in intact taste buds through ATP asd signalling from pannexin 1 gap junction hemichannels». J Physiol 587 (2): 5899–906. DOI:10.1113/jphysiol.2009.180083.
↑ Roper SD (August 2007). «Signal transduction and information processing in mammalian taste buds». Pflügers Archiv 454 (5): 759–76. DOI:10.1007/s00424-007-0247-x. PMID 17468883.
↑ Clapp TR, Yang R, Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC (2004). «Morphologic characterization of rat taste receptor cells that express components of the phospholipase C signaling pathway». J Comp Neurol 468 (3): 311–321. DOI:10.1002/cne.10963. PMID 14681927.
↑ Iwatsuki K, Ichikawa R, Hiasa M, Moriyama Y, Torii K, Uneyama H (2009). «Identification of the vesicular nucleotide transporter (VNUT) in taste cells». Biochem Bhiphys Res Commun 388 (1): 1–5. DOI:10.1016/j.bbrc.2009.07.069. PMID 19619506.

dic.academic.ru

Вкус умами. Мнения мировых шефов

Вкус умами был обнаружен в Японии более ста лет назад. Но предметом исследования шефов со всего мира стал только последние лет 15. Умами - это именно тот пятый вкус, который не всегда можно легко распознать. Но, именно он делает еду вкусной. Основные компоненты умами: глутамат, инозинат и гуанилат. Глутамат содержится в различных продуктах, включая мясо, рыбу и овощи. Инозинат - в мясе и рыбе, а гуанилат можно найти в сушеных шиитаке. В ферментированных продуктах, выдержанных сырах, соевом соусе - умами заметно увеличивается.

Как знание об умами навсегда изменило кухню - мнения шефов.

Хестон Блюменталь (Англия)

Несмотря на то, что умами способен подчеркнуть вкус некоторых блюд, он также является одним из пяти основных вкусовых компонентов. И остальные составляющие ни в коем случае не должны списываться со счетов и обладать меньшей важностью чем умами. Как бы там ни было, понимание умами помогает придерживаться баланса, играя с различными вкусами, и удачно смешивать их. Когда речь заходит о вкусе, шефы, в первую очередь, добавляют соль, но нельзя забывать и о таких вкусах как кислый и горький, ведь они могут стать стержнем многих острых блюд.

Мой первая неожиданная и ошеломляющая встреча с вкусом умами произошла в рыбном ресторане во Франции в далеких 80-х, когда я пробовал приготовленную и охлажденную морскую улитку. Как я могу описать этот опыт? В один момент я ощутил на себе сильный удар – удар чрезвычайно приятной насыщенности вкуса, которая наполнила мой рот.

Для людей, которым ранее не довелось познать особый кулинарный опыт с умами, я создал специальное блюдо “бульон умами”, наполненный различными вкусовыми вариациями умами. И включил в него множество различных умами ингредиентов: комбу, соевый соус, белая сайра, сушеные грибы шиитаке, макрель, и, конечно же, томаты.

При приготовлении этого бульона, за основу которого берутся томаты, я решил изучить три основных части томата и уровень содержания в них умами. Я сравнил вкус умами в кожице, мякоти, и части, содержащей семена. К моему удивлению, я обнаружил, что наиболее ярко выраженный вкус умами был присущ мякоти и семенам, которые классическая французская кухня привыкла списывать со счетов.

Похожая ситуация произошла и с хересом. На протяжении долгого отрезка времени я был преданным поклонником вина. Я чувствовал, что этот напиток сильно недооценивают, и позже понял, что в хересе было нечто такое, чего было лишено обычное вино. Херес обладал интенсивным, ярко выраженным вкусом, который очень напоминал умами. Позже, в ходе экспериментов я выяснил, что херес содержит дипептиды. Они технически не создают вкус умами, но создают очень похожий вкусовой эффект, который не может воссоздать обычное вино.

Юрий Приемский, шеф-повар ресторана "Одесса", г.Киев, совладелец ресторана "Каракас", г.Киев

Мое первое знакомство с умами произошло лет 15 назад. Тогда - это была мисо паста и мне кажется тот вкус я помню до сих пор. Но тогда я не придал этому должного значения. Серьезно об умами я задумался несколько лет назад, после прочитанной статьи, автором которой был Дэвид Чанг. Начал интересоваться и изучать. Затем еще почти год я читал, пробовал сочетания, экспериментировал. И постепенно нашел подтверждение словам Чанга о том, что в каждой кухне есть блюда с высоким содержанием умами. В нашей традиционной украинской кухне это борщ, голубцы и наши супы. Сегодня я могу сказать, что практически все блюда в моем меню построены по принципу подчеркивания и усиления умами. Я убежден, что во многих локальных продуктах можно найти умами. На данный момент я широко использую лук, который богат умами. Основой некоторых блюд является луковый демигляс, который я варю из нескольких видов лука. В новом меню в «Каркасе» много позиций, которые включают сочетание водорослей, бекона и тунца. Также я широко применяю картофель, который в печеном виде также обладает высоким содержанием умами. И по реакции гостей я понимаю, что я на правильном пути.

Йошихиро Мурата (Япония)

Мы используем Ichiban dashi (бульон с максимальным содержанием умами) в процессе приготовления любого блюда. С его помощью мы выделяем оригинальные вкусы ингредиентов, без чрезмерного подчеркивания отличительного вкуса самого бульона и соответственно концентрируем в нем умами.

Одним из важных его компонентов является вода. На протяжении многих поколений моя семья сохраняла колодец, вода из которого использовалась в чайных церемониях. Сегодня мы используем эту же воду для готовки в ресторане. Даси, приготовленный на воде из нашего колодца, имеет совершенно другой вкус, что можно сказать и о других блюдах, которым вода придает особый тончайший привкус.

Для приготовления Ichiban dashi мы используем первоклассные водоросли комбу, собираемые на пляже на острове Ребун в Хоккайдо, - месте, славящимся богатым наличием водорослей наивысшего качества. Далее мы оставляем их на год или более в кладовых, таким образом, избавляя водоросли от сырого запаха океана, и получая из них превосходный даси. Мы стремимся выделить четкий вкус умами во всех наших блюдах.

Нобу Матсухиса (Япония)

Во всех моих ресторанах, в какой бы точке мира они не находились, я стараюсь подавать гостям именно те блюда, которые помогают наилучшим образом раскрыть вкус локальных продуктов.Несомненно в столице можно купить продукты со всех регионов. Тем не менее шеф сможет использовать самые лучшие ингредиенты, только в том случае, если сам посетит регионы их производства, лично переговорит с производителями, и самостоятельно увидит и прикоснется к продуктам.

Умами был изобретен и получил свое название благодаря японскому ученому, но его составляющие никоим образом не ограничены исключительно японскими ингредиентами. Этот вкус также можно уловить в местных блюдах других стран, что позволяет нам совершать неожиданные открытия.

Когда я применяю умами в приготовлении пищи, я стараюсь найти баланс между ним и четырьмя другими основными вкусами. Вместо того, чтобы ставить умами на первое место, я представляю его в комбинации с другими вкусами. В своей кухне я всегда придерживаюсь принципа необходимости добавить в блюдо акцент, который вызовет в людях ассоциацию с Японией. Кроме того, я нахожусь в поисках кулинарной синергии. К примеру, мы знаем, что добавление щепотки соли позволяет ярче выделить сладкий вкус с Анко (сладкая бобовая паста). Используя умами как основу, я ищу комбинации вкусов, которые балансируют в целом, создавая вкусы с многомерной глубиной.

Умами уже давно является элементом национальных кухонь других стран, даже если это явно не признается.Я достиг своего нынешнего стиля приготовления, экспериментируя с различными способами использования этого основного вкуса. Я намерен продолжать представлять умами через мои блюда, и, используя отличительные местные ингредиенты и вкусы, поделиться им с людьми по всему миру.

Вирджилио Мартинес (Перу)

Я был десятилетним мальчиком, когда впервые познакомился с умами. Это произошло на северном побережье Перу, когда я попробовал севиче с томатами и креветками. Я предположил, что этот необычный вкус имеет какое-то отношение к смешиванию вкусов соуса из спелых томатов и креветочного бульона. То, что я испытал, было невозможно описать словами. С тех пор вкус умами ассоциируется у меня с выражением «пальчики оближешь».

Как для шефа, открытие умами изменило мое кулинарное мышление. Теперь я больше размышляю об использовании морских водорослей, об интенсивности вкусов, увеличивающих вкус блюда в целом, что позволяет выходить за рамки. Также важно держать под контролем импровизацию: вы должны адаптировать рецепты к различным вкусовым восприятиям, используя широко распространённые и местные продукты. В Перу есть некоторые особые ингредиенты, обладающие вкусом умами. К примеру, в Андах растут довольно интересные грибы, а в тропических лесах Амазонки – тамарилло (томатное дерево).

Я играю с умами в основном для приготовления холодных закусок. Небольшим количеством специй я подчеркиваю вкус свежих морепродуктов. Например, свежие морские гребешки подаются у нас с канихуа (злак, похожий на киноа). Мое блюдо севиче лече де тигрэ содержит тумбо (бананообразная маракуйя), который подчеркивает природную сладость свежих гребешков и соответственно, усиливая умами.

Чем больше мы продолжаем задавать вопросов и искать истину в еде, тем очевидней становится тот факт, что многим движет именно вкус умами. Этот вкус бросает нам вызов искать новые процессы и делать новые открытия.

Дэвид Кинч (США)

Впервые я столкнулся с концепцией умами в молодости, работая поваром в Нью-Йорке. Пробуя даси, очень сложно найти и описать умами, так как он не обладает ясностью и четкостью как вкус или запах.Умами является намного более тонким и утонченным.

Позже, когда я открыл свой ресторан и умами стал важной составляющей баланса вкусов во всех моих блюдах. Это был постепенный процесс, требующий времени на его понимание. Понимание умами увеличивает понимание создания баланса, что является сверхважным при создании вкусного блюда.

Я считаю, что основные ингредиенты умами включают даси и грибы шиитаке. Проще всего почувствовать вкус умами именно в сушеных шиитаке, так как они обладают особой концентрацией вкуса. В свою очередь, даси прекрасен не только явно выраженным вкусом умами, но и его тонкостью и деликатностью, что позволяет использовать даси во всем, даже включая его в блюда западной кухни. Я применяю даси в качестве заправки и основы, служащую в качестве универсального чистого листа, на котором деликатно вырисовываются всевозможные блюда. Еще одной важной особенностью умами является тесное взаимодействие между ингредиентами. Комбинация этих продуктов обладает качеством взаимодействия и синергии. И если к этой комбинации добавить сушеные грибы шиитаке, то вкус будет расти в геометрической прогрессии. Сочетание пармезана с приготовленными томатами является западным эквивалентом комбинации кацуобуси и комбу.

В последние годы я стараюсь использовать немного меньше жирных продуктов, делая блюда более полезными для здоровья. Во многих случаях в западной кухне вкус блюда обеспечиваются жирными ингредиентами. Я в свою очередь, стараюсь снизить содержание жира и калорийность моих блюд, поэтому мне нужно искать другие пути достижения яркости вкуса. Именно в этом умами является незаменимым помощником. Умами - это одна из ступеней на лестнице к тонкости вкуса, слой за слоем, придавая блюдам вкусную сложность и яркость.

А более детально разобраться в каких продуктах содержится умами можно на сайте центра, занимающегося изучением умами www.umamiinfo.com/richfood/

www.fontegro.com

Умами — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Умами (яп. 旨味[1] Умами, «приятный вкус») — вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус и традиционно используемый в качестве приправы[2] в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и некоторые аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкусом[3].

Глутамат натрия (E621, MSG) — наиболее известная вкусовая добавка, широко используется при изготовлении концентратов супов, колбас. Начало его применения положено в 1908 году Кикунаэ Икэдой. Используют также IMP (инозинат натрия — динатриевую соль инозинмонофосфат, E631) и GMP (Гуанилат натрия — динатриевую соль гуанидинмонофосфата, E627). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.

В английском языке равнозначно используются слова umame и umami, но последнее — чаще. В русском языке умами иногда переводят как «мясной вкус». В китайской кухне этому слову соответствует кит. трад. 鮮味, упр. 鲜味, пиньинь: xiānwèi, палл.: сяньвэй.

История

По поводу того, является ли умами одним из основных вкусов, учёные вели споры с самого открытия его существования Кикунаэ Икэдой в 1908 году[4]. В 1985 году, на Первом международном симпозиуме по умами (Гавайи) термин «умами» был официально признан в качестве описания вкуса глутаматов и нуклеотидов[5]. В XXI веке умами повсеместно считается одним из основных вкусов. Умами — вкус глутаминовой кислоты и 5’-рибонуклеотидов, например, монофосфата гуанозина (ГМФ) и инозинмонофосфат (ИМФ)[6].

Вкус умами можно примерно описать как долгоиграющий обволакивающий «мясной» или «бульонный», у слова умами нет перевода — на английском, испанском и французском это понятие также описывается словом «умами». С химической точки зрения, этот вкус — ощущение рецепторами, присутствующими на языке у людей и других животных, карбоксилатного аниона глутаминовой кислоты[7][8]. Основной эффект умами — подчёркивание и балансирование вкуса блюд. Умами явно усиливает вкусовую привлекательность пищи[9]. Глутамат в виде кислоты придаёт вкус умами: соли глутаминовой кислоты (глутаматы) легко ионизируются и придают пище вкус умами. ГМФ и ИМФ усиливают интенсивность вкуса глутамата[8][10].

Открытие вкуса умами

Глутамат давно используется в кулинарии[11]. Ферментированные рыбные соусы (например, древнеримский гарум), богатые глутаматом, использовались до нашей эры[12]. В конце XIX века повар Огюст Эскофье, «король поваров», создавал блюда с сочетанием умами и солёного, кислого, сладкого и горького вкусов[3], не имея понятия о химической природе такого уникального характера умами.

Первым идентифицировал умами химик Кикунаэ Икэда (яп. 池田菊苗 икэда кикунаэ), профессор Токийского университета, в 1908 году[13]. Он выяснил, что глутаматы являются причиной приятного вкуса бульона из комбу. Икэда обратил внимание на то, что вкус бульона даси отличается от солёного, сладкого, кислого и горького, и назвал новый вкус умами.

Профессор Синтаро Кодама, ученик Икэды, обнаружил вещество со вкусом умами в кацуобуси в 1913 году[14] — это был рибонуклеотид ИМФ. В 1957 году Акира Кунинака узнал, что рибонуклеотид ГМФ, который присутствует в сиитакэ, также имеет вкус умами[15]. Одно из наиболее важных открытий Кунинаки — синергическое взаимодействие рибонуклеотидов и глутамата. Когда пища, богатая глутаматом, смешивается с продуктами, содержащими рибонуклеотиды, получившийся вкус оказывается сильнее, чем вкусы составляющих.

Такое взаимодействие умами объясняет многие классические сочетания продуктов, начиная с того, почему японцы готовят даси с комбу, и заканчивая известными «парными» блюдами: сыр, лук, кабачки и куриный суп; сыр и томаты с грибами.

Свойства вкуса умами

Умами имеет слабое, но длительное послевкусие, которое сложно описать, оно вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта[16][17]. Сам по себе умами не обладает приятным вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее, особенно в присутствии соответствующего аромата[18]. Тем не менее, как и остальные основные вкусы, за исключением сладости, умами ощущается как вкусный только в небольшой концентрации[16].

Оптимальность вкуса умами зависит от концентрации соли, при этом малосолёная еда может быть вкусной, если в ней подходящее количество умами[19]. Кроме того, исследования показали, что оценки вкуса, ощущений от еды и солёности были более высокими, если в малосолёном супе присутствовал умами[20]. Пожилым людям умами может помочь бороться с возрастной потерей вкуса. Потеря вкуса может вызывать проблемы в питании, увеличивая риск заболеваний[21].

Пища, богатая умами

Первая для человека пища с умами — грудное молоко[23], в нём примерно столько же умами, сколько содержится в бульонах.

Вкусовые рецепторы

Все вкусовые сосочки языка и вкусовые рецепторы рта могут чувствовать умами, это не зависит от их расположения (существует заблуждение о том, что разные части языка чувствуют вкусы по-разному). В результате биохимических исследований были обнаружены рецепторы умами; это модифицированные метаботропные глутаматные рецепторы mGluR4, mGluR1 и вкусовые рецепторы первого типа (T1R1 и T1R3), они находятся во всех вкусовых сосочках[24][25][26]. Нью-Йоркская академия наук подтвердила, что признаёт существование этих рецепторов:

Оригинальный текст (англ.)

— [7]

Рецепторы mGluR1 и mGluR4 отвечают за глутамат, а T1R1 + T1R3 ответственны за синергетическое взаимодействие, описанное Акирой Куинакой в 1957 году. Тем не менее, конкретная роль каждого типа рецепторов остаётся неясной. Они являются рецепторами, сопряжёнными с G-белком (GPCR) с похожими сигнальными молекулами, включающими бету и гамму G-белков, PLCb2 и инозитолтрифосфат-опосредованный выброс кальция (Ca2+) из внутриклеточных пулов[27]. Ca2+ активирует селективный катионный транзиторный рецепторный потенциал меластина-5 (TrpM5), в результате чего мембрана деполяризуется и происходит постоянный выброс АТФ и секреция нейромедиаторов, в том числе, серотонина[28][29][30][31]. Клетки, отвечающие на стимуляцию умами, не имеют обычных синапсов, но АТФ передаёт вкусовые сигналы вкусовым нервам и в мозг, который интерпретирует и идентифицирует качество вкуса[32][33].

Напишите отзыв о статье "Умами"

Примечания

↑ может записываться частично хираганой: うま味
↑ [www.ediminfo.com.ua/index.php/2013-03-01-14-40-54/item/668-dusha-vkusa-i-sindrom-kitayskogo-restorana Душа вкуса и синдром китайского ресторана, "Что едим" №6 (июнь 2014)]
↑ 1 2 Robert Krulwich. [www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami] (англ.). National Public Radio (5 November 2007). Проверено 19 февраля 2015.
↑ [chemse.oxfordjournals.org/content/27/9/843.full The Discovery of Umami]. Oxford Journals. [www.webcitation.org/685dsr0Id Архивировано из первоисточника 1 июня 2012]..
↑ Umami: A basic taste, / Y. Kawamura and M.R. Kare. — New York,NJ: Marcel Dekker, 1987.
↑ Yamaguchi S, Kumiko N (April 2000). «Umami and Food Palatability». Journal of Nutrition 130 (4): 921S–26S. PMID 10736353.
↑ 1 2 International Symposium on Olfaction and Taste, Volume 1170 / Thomas E. Finger. — Hoboken,NJ: The Annals of the New York Academy of Sciences, 2009.
↑ 1 2 Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS (November 2006). «The receptors and cells for mammalian taste». Nature 444 (7117): 288–94. DOI:10.1038/nature05401. PMID 17108952.
↑ Beauchamp G (September 2009). «Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work». Am J Clin Nutr 90 (3): 723S–7S. DOI:10.3945/ajcn.2009.27462E. PMID 19571221.
↑ Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y (October 2008). «Multiple receptor systems for glutamate detection in the taste organ». Biological & Pharmaceutical Bulletin 31 (10): 1833–7. DOI:10.1248/bpb.31.1833. PMID 18827337.
↑ Lehrer Jonah. Proust was a Neuroscientist. — Mariner Books, 2007. — ISBN 978-0-547-08590-6.
↑ Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R (August 2010). «Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the "Garum Shop" of Pompeii, Italy». Journal of Food Composition and Analysis 23 (5): 442–446. DOI:10.1016/j.jfca.2010.03.005.
↑ Ikeda K (November 2002). «New seasonings». Chemical Senses 27 (9): 847–9. DOI:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213. (частичный перевод статьи Ikeda, Kikunae (1909). «New Seasonings[japan.]». Journal of the Chemical Society of Tokyo 30: 820–836.)
↑ Kodama S (1913). «{{{title}}}». Journal of the Chemical Society of Japan 34.
↑ Kuninaka A (1960). «{{{title}}}». Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan 34: 487–492.
↑ 1 2 Yamaguchi S (1998). «Basic properties of umami and its effects on food flavor». Food Reviews International 14 (2&3): 139–176. DOI:10.1080/87559129809541156.
↑ Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K (August 2009). «Contribution of umami taste substances in human salivation during meal». Journal of Medical Investigation 56 (supplement): 197–204. DOI:10.2152/jmi.56.197. PMID 20224181.
↑ Edmund Rolls (September 2009). «Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?». The American Journal of Clinical Nutrition 90 (supplement): 804S–813S. DOI:10.3945/ajcn.2009.27462R. PMID 19571217.
↑ Yamaguchi S, Takahashi (1984). «Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup». Journal of Food Science 49: 82–85. DOI:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x.
↑ Roininen K, Lahteenmaki K, Tuorila H (September 1996). «Effect of umami taste on pleasentness of low salt soups during repeated testing». Physiology & Behavior 60 (3): 953–958. PMID 8873274.
↑ Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H (July 2009). «Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly?». Am J Clin Nutr 90 (3): 844S–849S. DOI:10.3945/ajcn.2009.27462X. PMID 19571225.
↑ Ninomiya K (1998). «Natural Occurance». Food Reviews International 14 (2&3): 177–211. DOI:10.1080/87559129809541157.
↑ Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E (August 2000). «Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk». Journal of American College of Nutrition 19 (4): 434–438. PMID 10963461.
↑ Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (2000). «A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor». Nature Neuroscience 3 (2): 113–119. DOI:10.1038/72053. PMID 10649565.
↑ Nelson G (2002). «An amino-acid taste receptor». Nature 416 (6877): 199–202. DOI:10.1038/nature726. PMID 11894099.
↑ San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K (2005). «Cloning and characterization of a novel mGluR1 variant from vallate papillae that functions as a receptor for L-glutamate stimuli». Chem Senses 30 (Suppl): i25–i26. DOI:10.1093/chemse/bjh095. PMID 15738140.
↑ Kinnamon SC (2011). «Taste receptor signaling -from tongues to lungs». Acta Physiol: no–no. DOI:10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x. PMID 21481196.
↑ Perez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, Max M, Margolskee RF (2002). «A transient receptor potential channel expression in taste receptor cells». Nat Neurosci 5 (11): 1169–76. DOI:10.1038/nn952. PMID 12368808.
↑ Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B, Wu D, Zuker CS, Ryba NJ (2003). «Coding sweet, bitter, and umami tastes: different receptor cells sharing signaling pathways». Cell 112 (3): 293–301. DOI:10.1016/S0092-8674(03)00071-0. PMID 12581520.
↑ Dando R, Roper SD (2009). «Cell-to-cell communication in intact taste buds through ATP asd signalling from pannexin 1 gap junction hemichannels». J Physiol 587 (2): 5899–906. DOI:10.1113/jphysiol.2009.180083.
↑ Roper SD (August 2007). «Signal transduction and information processing in mammalian taste buds». Pflügers Archiv 454 (5): 759–76. DOI:10.1007/s00424-007-0247-x. PMID 17468883.
↑ Clapp TR, Yang R, Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC (2004). «Morphologic characterization of rat taste receptor cells that express components of the phospholipase C signaling pathway». J Comp Neurol 468 (3): 311–321. DOI:10.1002/cne.10963. PMID 14681927.
↑ Iwatsuki K, Ichikawa R, Hiasa M, Moriyama Y, Torii K, Uneyama H (2009). «Identification of the vesicular nucleotide transporter (VNUT) in taste cells». Biochem Bhiphys Res Commun 388 (1): 1–5. DOI:10.1016/j.bbrc.2009.07.069. PMID 19619506.

Отрывок, характеризующий Умами

«Как он думает это легко, – подумал Пьер. – Он не знает, как это страшно, как опасно. Слишком рано или слишком поздно… Страшно!» – Как же изволите приказать? Завтра изволите ехать? – спросил Савельич. – Нет; я немножко отложу. Я тогда скажу. Ты меня извини за хлопоты, – сказал Пьер и, глядя на улыбку Савельича, подумал: «Как странно, однако, что он не знает, что теперь нет никакого Петербурга и что прежде всего надо, чтоб решилось то. Впрочем, он, верно, знает, но только притворяется. Поговорить с ним? Как он думает? – подумал Пьер. – Нет, после когда нибудь». За завтраком Пьер сообщил княжне, что он был вчера у княжны Марьи и застал там, – можете себе представить кого? – Натали Ростову. Княжна сделала вид, что она в этом известии не видит ничего более необыкновенного, как в том, что Пьер видел Анну Семеновну. – Вы ее знаете? – спросил Пьер. – Я видела княжну, – отвечала она. – Я слышала, что ее сватали за молодого Ростова. Это было бы очень хорошо для Ростовых; говорят, они совсем разорились. – Нет, Ростову вы знаете? – Слышала тогда только про эту историю. Очень жалко. «Нет, она не понимает или притворяется, – подумал Пьер. – Лучше тоже не говорить ей». Княжна также приготавливала провизию на дорогу Пьеру. «Как они добры все, – думал Пьер, – что они теперь, когда уж наверное им это не может быть более интересно, занимаются всем этим. И все для меня; вот что удивительно». В этот же день к Пьеру приехал полицеймейстер с предложением прислать доверенного в Грановитую палату для приема вещей, раздаваемых нынче владельцам. «Вот и этот тоже, – думал Пьер, глядя в лицо полицеймейстера, – какой славный, красивый офицер и как добр! Теперь занимается такими пустяками. А еще говорят, что он не честен и пользуется. Какой вздор! А впрочем, отчего же ему и не пользоваться? Он так и воспитан. И все так делают. А такое приятное, доброе лицо, и улыбается, глядя на меня». Пьер поехал обедать к княжне Марье. Проезжая по улицам между пожарищами домов, он удивлялся красоте этих развалин. Печные трубы домов, отвалившиеся стены, живописно напоминая Рейн и Колизей, тянулись, скрывая друг друга, по обгорелым кварталам. Встречавшиеся извозчики и ездоки, плотники, рубившие срубы, торговки и лавочники, все с веселыми, сияющими лицами, взглядывали на Пьера и говорили как будто: «А, вот он! Посмотрим, что выйдет из этого». При входе в дом княжны Марьи на Пьера нашло сомнение в справедливости того, что он был здесь вчера, виделся с Наташей и говорил с ней. «Может быть, это я выдумал. Может быть, я войду и никого не увижу». Но не успел он вступить в комнату, как уже во всем существе своем, по мгновенному лишению своей свободы, он почувствовал ее присутствие. Она была в том же черном платье с мягкими складками и так же причесана, как и вчера, но она была совсем другая. Если б она была такою вчера, когда он вошел в комнату, он бы не мог ни на мгновение не узнать ее. Она была такою же, какою он знал ее почти ребенком и потом невестой князя Андрея. Веселый вопросительный блеск светился в ее глазах; на лице было ласковое и странно шаловливое выражение. Пьер обедал и просидел бы весь вечер; но княжна Марья ехала ко всенощной, и Пьер уехал с ними вместе. На другой день Пьер приехал рано, обедал и просидел весь вечер. Несмотря на то, что княжна Марья и Наташа были очевидно рады гостю; несмотря на то, что весь интерес жизни Пьера сосредоточивался теперь в этом доме, к вечеру они всё переговорили, и разговор переходил беспрестанно с одного ничтожного предмета на другой и часто прерывался. Пьер засиделся в этот вечер так поздно, что княжна Марья и Наташа переглядывались между собою, очевидно ожидая, скоро ли он уйдет. Пьер видел это и не мог уйти. Ему становилось тяжело, неловко, но он все сидел, потому что не мог подняться и уйти. Княжна Марья, не предвидя этому конца, первая встала и, жалуясь на мигрень, стала прощаться. – Так вы завтра едете в Петербург? – сказала ока. – Нет, я не еду, – с удивлением и как будто обидясь, поспешно сказал Пьер. – Да нет, в Петербург? Завтра; только я не прощаюсь. Я заеду за комиссиями, – сказал он, стоя перед княжной Марьей, краснея и не уходя. Наташа подала ему руку и вышла. Княжна Марья, напротив, вместо того чтобы уйти, опустилась в кресло и своим лучистым, глубоким взглядом строго и внимательно посмотрела на Пьера. Усталость, которую она очевидно выказывала перед этим, теперь совсем прошла. Она тяжело и продолжительно вздохнула, как будто приготавливаясь к длинному разговору. Все смущение и неловкость Пьера, при удалении Наташи, мгновенно исчезли и заменились взволнованным оживлением. Он быстро придвинул кресло совсем близко к княжне Марье. – Да, я и хотел сказать вам, – сказал он, отвечая, как на слова, на ее взгляд. – Княжна, помогите мне. Что мне делать? Могу я надеяться? Княжна, друг мой, выслушайте меня. Я все знаю. Я знаю, что я не стою ее; я знаю, что теперь невозможно говорить об этом. Но я хочу быть братом ей. Нет, я не хочу.. я не могу… Он остановился и потер себе лицо и глаза руками. – Ну, вот, – продолжал он, видимо сделав усилие над собой, чтобы говорить связно. – Я не знаю, с каких пор я люблю ее. Но я одну только ее, одну любил во всю мою жизнь и люблю так, что без нее не могу себе представить жизни. Просить руки ее теперь я не решаюсь; но мысль о том, что, может быть, она могла бы быть моею и что я упущу эту возможность… возможность… ужасна. Скажите, могу я надеяться? Скажите, что мне делать? Милая княжна, – сказал он, помолчав немного и тронув ее за руку, так как она не отвечала. – Я думаю о том, что вы мне сказали, – отвечала княжна Марья. – Вот что я скажу вам. Вы правы, что теперь говорить ей об любви… – Княжна остановилась. Она хотела сказать: говорить ей о любви теперь невозможно; но она остановилась, потому что она третий день видела по вдруг переменившейся Наташе, что не только Наташа не оскорбилась бы, если б ей Пьер высказал свою любовь, но что она одного только этого и желала. – Говорить ей теперь… нельзя, – все таки сказала княжна Марья. – Но что же мне делать? – Поручите это мне, – сказала княжна Марья. – Я знаю… Пьер смотрел в глаза княжне Марье. – Ну, ну… – говорил он. – Я знаю, что она любит… полюбит вас, – поправилась княжна Марья. Не успела она сказать эти слова, как Пьер вскочил и с испуганным лицом схватил за руку княжну Марью. – Отчего вы думаете? Вы думаете, что я могу надеяться? Вы думаете?! – Да, думаю, – улыбаясь, сказала княжна Марья. – Напишите родителям. И поручите мне. Я скажу ей, когда будет можно. Я желаю этого. И сердце мое чувствует, что это будет. – Нет, это не может быть! Как я счастлив! Но это не может быть… Как я счастлив! Нет, не может быть! – говорил Пьер, целуя руки княжны Марьи. – Вы поезжайте в Петербург; это лучше. А я напишу вам, – сказала она. – В Петербург? Ехать? Хорошо, да, ехать. Но завтра я могу приехать к вам? На другой день Пьер приехал проститься. Наташа была менее оживлена, чем в прежние дни; но в этот день, иногда взглянув ей в глаза, Пьер чувствовал, что он исчезает, что ни его, ни ее нет больше, а есть одно чувство счастья. «Неужели? Нет, не может быть», – говорил он себе при каждом ее взгляде, жесте, слове, наполнявших его душу радостью. Когда он, прощаясь с нею, взял ее тонкую, худую руку, он невольно несколько дольше удержал ее в своей. «Неужели эта рука, это лицо, эти глаза, все это чуждое мне сокровище женской прелести, неужели это все будет вечно мое, привычное, такое же, каким я сам для себя? Нет, это невозможно!..» – Прощайте, граф, – сказала она ему громко. – Я очень буду ждать вас, – прибавила она шепотом. И эти простые слова, взгляд и выражение лица, сопровождавшие их, в продолжение двух месяцев составляли предмет неистощимых воспоминаний, объяснений и счастливых мечтаний Пьера. «Я очень буду ждать вас… Да, да, как она сказала? Да, я очень буду ждать вас. Ах, как я счастлив! Что ж это такое, как я счастлив!» – говорил себе Пьер.

В душе Пьера теперь не происходило ничего подобного тому, что происходило в ней в подобных же обстоятельствах во время его сватовства с Элен. Он не повторял, как тогда, с болезненным стыдом слов, сказанных им, не говорил себе: «Ах, зачем я не сказал этого, и зачем, зачем я сказал тогда „je vous aime“?» [я люблю вас] Теперь, напротив, каждое слово ее, свое он повторял в своем воображении со всеми подробностями лица, улыбки и ничего не хотел ни убавить, ни прибавить: хотел только повторять. Сомнений в том, хорошо ли, или дурно то, что он предпринял, – теперь не было и тени. Одно только страшное сомнение иногда приходило ему в голову. Не во сне ли все это? Не ошиблась ли княжна Марья? Не слишком ли я горд и самонадеян? Я верю; а вдруг, что и должно случиться, княжна Марья скажет ей, а она улыбнется и ответит: «Как странно! Он, верно, ошибся. Разве он не знает, что он человек, просто человек, а я?.. Я совсем другое, высшее». Только это сомнение часто приходило Пьеру. Планов он тоже не делал теперь никаких. Ему казалось так невероятно предстоящее счастье, что стоило этому совершиться, и уж дальше ничего не могло быть. Все кончалось. Радостное, неожиданное сумасшествие, к которому Пьер считал себя неспособным, овладело им. Весь смысл жизни, не для него одного, но для всего мира, казался ему заключающимся только в его любви и в возможности ее любви к нему. Иногда все люди казались ему занятыми только одним – его будущим счастьем. Ему казалось иногда, что все они радуются так же, как и он сам, и только стараются скрыть эту радость, притворяясь занятыми другими интересами. В каждом слове и движении он видел намеки на свое счастие. Он часто удивлял людей, встречавшихся с ним, своими значительными, выражавшими тайное согласие, счастливыми взглядами и улыбками. Но когда он понимал, что люди могли не знать про его счастье, он от всей души жалел их и испытывал желание как нибудь объяснить им, что все то, чем они заняты, есть совершенный вздор и пустяки, не стоящие внимания. Когда ему предлагали служить или когда обсуждали какие нибудь общие, государственные дела и войну, предполагая, что от такого или такого исхода такого то события зависит счастие всех людей, он слушал с кроткой соболезнующею улыбкой и удивлял говоривших с ним людей своими странными замечаниями. Но как те люди, которые казались Пьеру понимающими настоящий смысл жизни, то есть его чувство, так и те несчастные, которые, очевидно, не понимали этого, – все люди в этот период времени представлялись ему в таком ярком свете сиявшего в нем чувства, что без малейшего усилия, он сразу, встречаясь с каким бы то ни было человеком, видел в нем все, что было хорошего и достойного любви. Рассматривая дела и бумаги своей покойной жены, он к ее памяти не испытывал никакого чувства, кроме жалости в том, что она не знала того счастья, которое он знал теперь. Князь Василий, особенно гордый теперь получением нового места и звезды, представлялся ему трогательным, добрым и жалким стариком. Пьер часто потом вспоминал это время счастливого безумия. Все суждения, которые он составил себе о людях и обстоятельствах за этот период времени, остались для него навсегда верными. Он не только не отрекался впоследствии от этих взглядов на людей и вещи, но, напротив, в внутренних сомнениях и противуречиях прибегал к тому взгляду, который он имел в это время безумия, и взгляд этот всегда оказывался верен. «Может быть, – думал он, – я и казался тогда странен и смешон; но я тогда не был так безумен, как казалось. Напротив, я был тогда умнее и проницательнее, чем когда либо, и понимал все, что стоит понимать в жизни, потому что… я был счастлив». Безумие Пьера состояло в том, что он не дожидался, как прежде, личных причин, которые он называл достоинствами людей, для того чтобы любить их, а любовь переполняла его сердце, и он, беспричинно любя людей, находил несомненные причины, за которые стоило любить их.

С первого того вечера, когда Наташа, после отъезда Пьера, с радостно насмешливой улыбкой сказала княжне Марье, что он точно, ну точно из бани, и сюртучок, и стриженый, с этой минуты что то скрытое и самой ей неизвестное, но непреодолимое проснулось в душе Наташи. Все: лицо, походка, взгляд, голос – все вдруг изменилось в ней. Неожиданные для нее самой – сила жизни, надежды на счастье всплыли наружу и требовали удовлетворения. С первого вечера Наташа как будто забыла все то, что с ней было. Она с тех пор ни разу не пожаловалась на свое положение, ни одного слова не сказала о прошедшем и не боялась уже делать веселые планы на будущее. Она мало говорила о Пьере, но когда княжна Марья упоминала о нем, давно потухший блеск зажигался в ее глазах и губы морщились странной улыбкой.

wiki-org.ru

Умами — полнота вкуса | Журнал Здоровье

Если вы решили открывать ресторан, читайте дальше внимательно, потому что от этого может зависеть, станет он успешным или прогорит. Это только на первый взгляд идея успешного заведения общепита проста: в меню должно быть то, что любят все. Ха, скажете вы, все любят разное. Но ведь при этом все одинаково любят, чтобы было вкусно. Этот труизм, казалось бы, не нуждается в научном подтверждении. Но, на всякий случай, в лице “умами” оно у него есть.

умами, пятый вкус

Тщательно пережевывая пищу, мы улавливаем в ней гораздо больше, чем четыре классических вкуса. Наши рецепторы вбирают в себя такие тонкие детали, что и человеческим языком не описать, и в мозгу не зарегистрировать. И хотя вкус пищи, в первую очередь, определяется сочетаниями сладкого, кислого, соленого и горького, он также зависит от множества факторов, начиная от запаха и цвета и кончая психологическим состоянием того, кто ее жует. Умело комбинируя четыре вкусовых столпа, повара достигали кулинарных вершин. А если неумело, то не достигали… Тогда посетителей становилось все меньше, и в результате ресторан закрывался… потому что его хозяин не знал про волшебную власть умами над нашими вкусовыми сосочками и умами.

Умами с японского на русский и на другие языки переводится плохо, правильнее всего про него будет сказать: это то, что делает еду вкусной, такой “вкус вкусноты” или “полнота вкуса”. Сам по себе он практически неразличим, но, перемешиваясь с другими привкусами и ароматами, он делает их более ощутимыми, более плотными, от чего блюдо заметно выигрывает. Мы не отдаем себе отчет, что это и есть вкус умами, только тарелку облизываем и добавки просим, но он определенно присутствует в таких знакомых нам продуктах, как спелые помидоры, сыр пармезан, копчености, грибы, мясо и рыба, и многих блюдах, которые мы давно почитаем.

Как понятно из названия, первыми о существовании “вкуса вкусноты” догадались японцы, а именно, профессор Токийского Императорского университета д-р Кикунае Икеда. Вся Япония обожала отвар из морских водорослей “конбу”, но только д-р Икеда в 1908 году провел эксперименты, которые показали, что своим чарующим вкусом конбу обязан высокому содержанию глутамата натрия. После этого вычленили и другие “вкусные” рибонуклеотиды, встречающиеся в молочных продуктах и овощах самым естественным образом. Даже материнское молоко оказалось богатым на глутамат, так что мы все с ним заочно знакомы с самых первых дней жизни.

В 1996 году ученые из университета Майами обнаружили на языке специальные рецепторы для распознавания умами. Таким образом, он получил официальный статус пятого вкуса не только на Востоке, но и на Западе, и, что еще важнее, место в эволюционном процессе. Дело в том, что основным предназначением чувства вкуса, помимо ублажения вкусовых сосочков тонких гурманов, является распознавание вредной и полезной пищи. Сладкое, например, мы любим еще и потому, что с ним мы получаем нужные калории. Соленое позволяет поддерживать в организме нужное количество жидкости. А вот горькое мы чаще всего выплевываем, потому что большинство ядовитых веществ — горькие на вкус. Глутаминовая кислота широко встречается в природе и важна для получения белков, без которых организм не может формировать мышечные ткани. Теперь понятно, почему человечество без оглядки на культурные различия издавно было неравнодушно к умами, даже не подозревая об этом: “вкусный вкус” заставляет нас есть то, что нам необходимо для выживания. Собственно, по той же причине, природа сделала приятным секс.

В Римской империи, например, наравне с оливковым маслом и вином ценился рыбный соус “гарум”, очень похожий на сегодняшние рыбные соусы Юго-Восточной Азии. В процессе брожения рыбные белки расщепляются на аминокислоты, и вырабатывается большое количество глутамата натрия. Вы замечали, что небольшое количество анчоусной пасты, добавленное в вовсе не рыбные блюда, делает их вкуснее? Скажите спасибо римлянам.

Вы задумывались, почему томатный кетчуп остается одной из самых известных приправ в мире, и почему ложка томатной пасты, положенная в тушеные овощи, выгодно подчеркивает их вкус? Радуйтесь, что помидоры лидируют среди овощей по содержанию глутамата натрия — есть сорт, который так и называется “биф-стейк”.

Ваши дети становятся сами не свои, заслышав слово “пицца”? Так это потому, что на тесте разлеглись богатые на умами ингридиенты: томатная паста, колбаски “пепперони”, сыр моцарелла и грибы! Вам приходило в голову, что соевый соус не просто делает пищу солонее, но и привносит какой-то дополнительный привкус, делая ее душевнее? Это потому, что он практически не что иное, как чистый жидкий умами. Что отчасти, объясняет, почему из всех иностранных кухонь именно китайская полюбилась самым разным народам.

Да и пармезан и прошютто мы любим, потому что пока они доходят до кондиции, из них улетучивается влага, а мононатриевая соль глутаминовой кислоты остается в концентрированном виде. Вы думаете, это соль не дает нам остановиться на одном ломтике хрустящей картошки, ну, хорошо, на двух, ну ладно, на трех…? Нет, это умами в картофеле щекочет ваши рецепторы: когда ломтики жарят в масле, в них уменьшается содержание влаги, и глутаминовая кислота выходит на передний план.

Вот он, умами, оказывается, где прячется. Так что теперь вы можете смело открывать ресторан: надо лишь сделать так, чтобы в меню стояли блюда, в которых бы сочетались как минимум три ингридиента с умами. Недобросовестные ресторанщики иногда искусственно добавляют глутамат натрия (так называемый MSG) в пищу, чтобы народ заказывал больше и приходил снова и снова. Но это лишнее — его предостаточно содержится в натуральных продуктах. Надо только знать, в каких именно и в каком количестве. Например, в вине тоже есть, но попробуйте объяснить полицейскому, что вас умами попутал, и вы из-за него не смогли остановиться после первого бокала. Что у мамы вы выпили, а что у папы, ему все равно — и так, и эдак оштрафует…

Алексей Дмитриев

Метки: глутамат натрия, добавки, рецепторы, умами

zdorovie.com

УМАМИ - ЛЮБОВЬ МОЯ

Умами (umami) – странное и несколько смешное слово, и место ему, казалось бы, в юмористической передаче, а не на кухне. На самом деле, ничего комичного в нем нет – этим словом обозначают пятый вкус. Ну что, заинтриговал я вас?

Нас всех (я имею в виду европейцев и американцев) учили, что существует четыре основных вкуса (здесь имеется в виду вкус, распознаваемый во рту, на языке, в отличие от аромата, который распознается обонятельной луковицей, расположенной за переносицей), а именно соленый, сладкий, горький и кислый. Наконец-то сейчас все большее признание получает утверждение о существовании пятого вкуса, умами.

В 1825 французский гастроном Брийя-Саварен (Brillat-Savarin) в своей книге Физиологие вкуса употреблял для описания "мясного" вкуса слово "осмозон" (osmosone). Профессор Эдмунд Роллс (Edmund Rolls) один из ведущих мировых специалистов в области психологии вкуса, вкратце объяснил мне историю умами. Сам термин впервые был изобретен в 1908 году Кикунае Икеда (Kikunae Ikeda), сотрудником Токийского Имперского Университета. Насколько мне известно, точного перевода этого термина на европейские языки не существует, но описательно умами называют "мясным" или "бульонным" солоноватым привкусом.

На Западе для придания еде насыщенного, законченного вкуса традиционно используют жир. На Востоке, и особенно в Японии, этот насыщенный вкус достигается путем добавления в пищу продуктов с высоким содержанием умами, в частности морские водоросли (ламинария, бурые водоросли, конбу), без которых невозможно приготовить традиционный и широко употребляемый в различных блюдах японский "бульон" даши или даси (dashi). Этот бульон делает вкус блюд более законченным и насыщенным, с более выраженным мясным оттенком – и главное, без излишних калорий, содержащихся в сливочном масле или сливках.

Икеда изучил химический состав водорослей и обнаружил, что вкус "умами" возникает в результате присутствия глютаматов. Присутствие иносината и нуклеотидов вызывает тот же эффект. При смешивании (в определенных пропорциях) продуктов, содержащих эти вещества, вкус "умами" можно значительно усилить.

В последнее время в нашем представлении о вкусе произошли существенные изменения. Сегодня известно, что существует свыше 300 генов-рецепторов, отвечающих (в различных своих комбинациях) за распознавание всех известных человечеству вкусовых оттенков. Так вот, был обнаружен особый ген-рецептор, отвечающий за распознавание вкуса умами.

По-моему, я чересчур увлекся и ударился в научные объяснения, вместо того, чтобы все-таки объяснить, на что же похож вкус умами. Надеюсь, большинство моих читателей знакомы со вкусом китайских блюд (или их приближенной версией). Этот вкус вызван присутствием глютамата натрия (MSG, monosodium glutamate), который, к сожалению, вызывает еще и побочные эффекты – обезвоживание организма, головные боли и пр., то есть все то, что привело к возникновению расхожей фразы "синдром китайского ресторана".

Глютамат выглядит как соль и производится из ряда продуктов, в частности, из клейковины пшеницы. Глютамат служит усилителем вкуса, обеспечивая улучшенное восприятие мясного вкуса вкусовыми рецепторами на языке. Существует ряд продуктов, в которых глютамат натрия встречается в естественной форме в сильной концентрации, и одним из таких продуктов является морская водоросль конбу (konbu). Ее можно найти в крупных продовольственных магазинах, и если вам и впрямь интересно, что это за вкус – умами, то пожуйте кусочек сушеной водоросли. Этот солоноватый и в то же время мясной вкус и специфический аромат ни с чем не спутаешь.

Среди продуктов питания с высокой концентрацией умами – сыр пармезан, грибы шиитаке, соевый соус и все виды восточных рыбных соусов типа "нам пла".

Здесь мне хотелось бы рассмотреть один из довольно спорных вопросов в итальянской кулинарии, а именно то правило, по которому пармезан ни в коем случае нельзя подавать с рыбными блюдами или морепродуктами, особенно в сочетании с макаронными изделиями (пастой) или рисом. Это "правило" всегда казалось мне безосновательно, и недавние исследования, проводенные Сизуко Ямагучи (Shizuko Yamaguchi) подтвердили, что продукты с высоким содержанием нуклеотидов особенно хорошо сочетаются с продуктами с высоким естественным уровнем глютамата натрия. В частности, было обнаружено, что интенсивность вкуса увеличивается пятикратно, если продукты смешиваются в соответствующих пропорциях.

Все это меня очень заинтересовало и в результате я придумал следующий рецепт. Кальмары и гребешки имеют очень высокое содержание нуклеотидов, а пармезан – продукт с высоким содержанием глютамата. Поэтому кальмары с пармезаном (как и помидоры с пармезаном) удивительно подходят друг другу. Попробуйте, не пожалеете.

Все рецепты расчитаны на 4 порции

МАРИНОВАННЫЕ КАЛЬМАРЫ С СЫРОМ ПАРМЕЗАНMARINATED SQUID WITH PARMESAN

Осторожнее с пармезаном – слишком много пармезана перебъет вкус кальмаров.

1 кг красных сладких перцев150 мл оливкового масла2 зубка чеснока, очищенного от шелухи и тонко нарезанногосок 1 лимона1 пучок петрушки, промыть и перебрать1 пучок киндзы, промыть и перебрать1 острый красный перец-чили2 луковицы-шалот, очищенные от шелухи и тонко нарезанные20 г свежего имбиря, очищенного от кожуры и натертого на мелкой теркесоль и перец2 кг очищенных кальмаров75-100 г сыра пармезан

Разрезать перцы вдоль на четвертинки, удалить семена и внутренние перегородки, смазать поверхность оливковым маслом и прожарить на гриле до черноты. Выложить в миску, плотно закрыть полиэтиленовой пленкой (можно выложить в герметичный пластиковый пакетик) на 10-15 минут – так перцы легче очистить от кожуры. Нарезать ломтики тонкими полосками.

Опустить чеснок на 1 минуты в кипяток, обдать холодной водой, размять и смешать с лимонным соком. Мелко нарезать петрушку и кинзу, измельчить острый перец и смешать зелень с чесноком. Добавить полоски сладкого перца, лук-шалот и имбирь. Посолить и поперчить кальмаров, обжарить на гриле. Покрыть кальмаров подготовленным маринадом, обмазав со всех сторон, оставить на ночь. На следующий день, посыпать кальмаров тонкой стружкой пармезана, подавать холодными, со свежим хлебом.

МОРСКОЙ ОКУНЬ С БУЛЬОНОМ ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ КОНБУPOACHED SEA BREAM WITH KONBU BROTH

Прекрасная иллюстрация действия умами – бульон из водорослей (даши или даси) придает рыбе интенсивный мясной вкус.

2 листа сухих водорослей конбу2 крупные репы, очищенные от кожуры и нарезанные на кубики 1х1 см2 стебля лука-порея, промыть, обрезать зеленые верхушки, нарезать белую часть поперек кольцами толщиной 1 см5 г свежего имбиря, очистить от кожуры и нарезать тонкой соломкой3 ст.л. соевого соуса (лучше всего марки Kikkoman)1 лайм, нарезанный на 10 долек2 ч.л. семян кунжутасоль и перец6 филе морского окуня, с кожей

В большую глубокую сковороду, куда поместятся все 6 филе в один слой, выложить листы водорослей, залить их 400 мл кипятка и дать настояться. Через час на очень медленном огне довести образовавшийся бульон до кипения и добавить подготовленную репу. Проварить 2-3 минуты, добавить лук-порей, проварить еще 2-3 минуты, добавить имбирь и соевый соус. Продолжить варку еще 2 минуты, добавить лайм и семена кунжута, и проварить все вместе еще 2 минуты.

Снять с огня. Посолить и поперчить рыбу, уложить филе в жидкость так, чтобы рыба была полностью покрыта горячим бульоном. Дальнейшей варки не требуется - примерно через 10 минут рыба будет готова и ее можно подавать.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ И ПОМИДОРОВ SALAD OF GREEN BEANS AND TOMATOES

В этом блюде вкус умами, сконцентрированный в соевом и рыбном соусах заправки, преображает вкус стандартных, хорошо знакомых западных продуктов в нечто необыкновенное.

6 крупных спелых помидоров3 луковицы шалот, мелко нарезать, отбланшировать и промыть ледяной водой10-15 свежих листьев базилика600 г зеленой фасоли в стручках, отварить (см. рецепт в статье Стручок, еще стручок)соль и перецсыр пармезан, по вкусу

Для заправки

1 д.л. хересного уксуса1 ч.л. дижонской горчицы1 д.л. соевого соуса (самый лучший - марки Kikkoman)1 д.л. рыбного соуса (нам пла)1 д.л. кунжунтного масла2 д.л. оливкового масла

Помидоры должны быть очень спелыми, в этом случае их не надо очищать от кожицы. Разрезать каждый помидор на восемь долек, разрезать каждую дольку пополам, выложить в миску, добавить бланшированный лук-шалот.

Смешать все ингредиенты для заправки, полить ей смесь помидоров и лука. Дать постоять 5-10 минут. Тем временем крупно нарезать базилик, добавить базилик и бобы к заправленному салату. Посолить и поперчить по вкусу, посыпать нарезанным стружкой пармезаном, и подавать.

kuking.net