Умами вкус что это: Что такое вкус умами? — все самое интересное на ПостНауке

Содержание

Что такое умами и в каких продуктах содержится / Открываем пятый вкус – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru

Что такое умами

Умами — пятый вкус, который определяется в пище наряду с первыми четырьмя: сладким, соленым, горьким, кислым. Его часто описывают как мясной, бульонный, насыщенный и пикантный. Также умами называют вещества, сочетающие аминокислоту глутамат и/или инозинат и гуанилат, которые содержатся в растениях и мясе.

Существует два типа глутамата:

  1. связанный с другими аминокислотами в белках;

  2. свободный или несвязанный.

Именно последний обусловливает ощущения умами.

Как появился умами

Впервые наличие пятого вкуса заметил японский ученый Кикунаэ Икэда в 1908 году. Он выделил глутамат в бульоне из водорослей комбу и написал научную статью, объясняющую существование умами как одного из основных вкусов.

До 1980-х годов считалось, что умами и глутамат натрия — одно и то же. И лишь после масштабных исследований мировое научное сообщество в 1985 году определило, что умами — полноценный и мощный вкус, содержащийся в продуктах, а глутамат — аминокислота, которая, подобно соли, способна сделать еду ярче.

Как работают вкусовые рецепторы

Восприятие вкуса начинается с рецепторов, находящихся на микроворсинках луковиц — небольших органов чувств, реагирующих на вкусовые раздражители, — на шероховатой поверхности языка.

К каждой категории прилагается сообщение, получаемое мозгом от органов чувств на языке: что-то сладкое расшифровывается как приближение углеводов, дающих энергию; горечь — сигнал о возможной токсичности пищи; а умами указывает на то, что продукт содержит питательный белок. В ответ организм вырабатывает больше слюны и пищеварительных соков, чтобы облегчить процесс переваривания.

Где найти умами

В необработанных ингредиентах умами едва уловим, но четко ощутить его можно в грибах, водорослях, морепродуктах, отварном мясе, наваристых бульонах. Консервирование, дозревание и ферментация расщепляют белки и образуют свободный глутамат, обеспечивая продуктам более сильный вкус умами.

Помидоры богаты глутаминовой кислотой, благодаря чему продукт также попал в список источников пятого вкуса. Но практически никто не может определить его в свежих томатах. По мере созревания овоща естественное содержание глутамата увеличивается, и продукт становится вкуснее. В сочетании с кисло-сладкими нотами с долей легкой землистости умами придает особый вкус. Возможно, поэтому пицца и паста так популярны. И кетчуп!

Выдержанные сыры также богаты глутаматом: по мере «старения» белки разрушаются, что приводит к образованию свободного глутамата и умами. И чем больше срок вызревания сыра — тем больше аминокислоты в продукте.

Пеперони, салями, бекон, вяленые колбасы содержат больше натурального глутамата, чем свежее мясо. Тоже благодаря расщеплению белков, которое приходится на этапы засолки и выдержки.

При производстве пармской ветчины или хамона свиную ногу солят, позволяют образоваться плесени, затем сушат и тщательно выдерживают. Во время этого процесса объем глутамата увеличивается примерно в пятьдесят раз.

Глутамат образуется и в процессе ферментации и посола, придавая продуктам, например, соевому соусу, кимчи, пастам мисо, интенсивный вкус.

Вредно ли усиливать вкус

Глутамат натрия, выделенный японским профессором из насыщенного бульона из водорослей, — усилитель вкуса, который широко используется уже более 100 лет.

Помимо того что аминокислота естественным образом присутствует в определенных продуктах, это еще и обычная пищевая добавка в китайской кулинарии, консервированной еде и коммерческих продуктах.

Использование глутамата началось задолго до открытия термина. Ферментированные рыбные соусы, богатые той самой аминокислотой, широко использовались в Древнем Риме. Соусы из сброженного ячменя — в средневековой византийской и арабской кухнях. А продукты из соевых бобов были популярны в странах Азии.

Сегодня усилитель вкуса представляет собой белый кристаллический порошок без запаха. Для домашней кухни его можно купить в интернет-магазинах, а в пищевой промышленности он известен как E621. Производят продукт путем ферментации источников углеводов: сахарной свеклы, тростника и патоки. Химической разницы между глутаминовой кислотой, содержащейся в некоторых натуральных продуктах питания, и глутаматом натрия нет.

Однако усилитель вкуса получил плохую репутацию в 1960-х годах, когда американский врач китайского происхождения Роберт Хо Ман Квок написал письмо в медицинский журнал Новой Англии, в котором объяснил, что заболел после посещения китайского ресторана. По его мнению, симптомы могли возникнуть в результате употребления алкоголя или глутамата натрия, которым китайские кулинары традиционно приправляют блюда. Письмо и его публикация породили массу предрассудков об усилителе, сделав его нежелательным веществом на следующие 50 лет. Позднее симптомы, описанные Квоком, переросли в «синдром китайского ресторана».

Однако современные исследования ставят под сомнение предвзятое отношение к веществу, благотворно влияющему на вкус продуктов. Научные изыскания глутамата за последние полвека не всегда отличались адекватными контрольными группами и точностью дозирования, а Всемирная организация здравоохранения по пищевым добавкам и Европейская ассоциация безопасности пищевых продуктов и вовсе считают глутамат натрия безопасным. Более того, исследователям удалось определить допустимую суточную норму — 30 мг на 1 кг массы тела.

Что можно сделать?

Использовать в качестве приправы рыбный соус — продукт заменит соль и улучшит вкус блюд до уровня «фантастика».

Читайте больше о том, как сделать еду вкуснее:

  • Какие специи помогут снизить аппетит. Выбираем самые полезные

  • Какие специи подходят для рыбы. Выбираем лучшие сочетания

  • 10 универсальных специй и пряностей. Они должны быть на каждой кухне

Пятый вкус — умами — Kikkoman Россия

Сладкий, кислый, соленый и горькый – это четыре общеизвестных вкуса. В этом перечне отсутствует, однако, еще пятый, называющийся «умами».

Открытие умами

Пятый вкус был открыт в 1908 году в Японии японским профессором химии Кикунаэ Икэда.

В азиатской кухне для приготовления блюд используется чаще не жир, а бульон. Исследуя состав традиционного японского бульона, так называемого даси, профессор сделал интересное открытие: бульон не был ни соленым, ни горьким, ни кислым, но всё равно – вкусным. Этот новый вкус он назвал «умами».

Название состоит из японского слова «умай», которое переводится как «вкусный» или «пряный» и японского слова «ми», означающего «эссенция». С тех пор умами покорил не только кулинарный, но и научный мир.

Что такое умами?

Мы ощущаем пятый вкус умами каждый день, кушая рыбу, мясо, помидоры, сыр и соевый соус, даже если мы не осознаем этого. Большинство людей не знают, что умами уравновешивает вкусовые компоненты, одновременно улучшая вкус многих продуктов.

Хотя умами был определен наукой как пятый вкус не так давно, открываем для себя мы это вкус уже во младенчестве, потому что грудное молоко содержит примерно в 20 раз больше умами, чем коровье молоко (источник: Ninomiya, K. Food Rev. Int., 14, стр. 177–211, 1998).

Умами сам по себе не имеет определенного вкуса, но он насыщает вкус многих продуктов. С правильно подобранными специями умами может компилировать тонкие вкусовые ощущения в блюдах со всего мира.

В прошлом умами часто ассоциировался с азиатскими блюдами, вероятно, потому что он был открыт японскими учеными, и имеет азиатское название. Сегодня мы знаем, что умами – не азиатский феномен: насыщенный вкус и долгое послевкусие можно найти во многих интернациональных продуктах. К ним относятся, например, помидоры, пармезан и грибы.

Умами также играет важную роль в питании с низким содержанием соли: блюда с умами имеют интенсивный вкус, поэтому в них не нужно добавлять соль. Соевый соус – отличная, полная умами приправа и естественная альтернатива соли.

Следующие продукты отличаются высокой концентрацией умами

  • Сыр пармезан. Жители Европы знакомы с умами благодаря пармезану. Этому сорту твердого сыра требуется более двух лет для созревания, и поэтому он в высоких дозах содержит естественный глутамат, видимый даже невооруженным глазом: в виде маленьких белых кристаллов, образующихся в период созревания сыра и придающих ему неповторимый аромат.
  • Помидоры. А знаете ли вы, что своим интенсивным вкусом помидоры обязаны именно умами? Помидоры начали применяться в пищу, однако, довольно поздно. Европейские завоеватели Центральной и Южной Америки отнеслись сначала скептически к этим красным овощам и привезли их на свою родину как декоративное растение. И только итальянцы распознали, что помидоры можно есть, и по сегодняшний день используют во многих закусках и основных блюдах, ценя за содержащийся в них умами.
  • Соевый соус. В Азии умами известен, прежде всего, благодаря ферментированным пряным соусам.Такие соусы добавляются к рису, овощам и рыбе и являются важным компонентом азиатской кухни. Благодаря насыщенности умами они позволяют готовить разнообразные блюда, обладающие совершенной гармонией вкуса. Соевый соус Kikkoman также в высокой степени насыщен вкусом умами. Во время естественного процесса брожения происходит расщепление белков и выделяется натуральный глутамат, благодаря которому соевый соус приобретает очень большое количество умами.

Что такое умами? Понимание науки и аромата этого вкуса

Но хотя большинство кулинаров согласны с тем, что умами является ключом к богатому вкусу, этот вкус довольно сложно описать. Здесь мы расскажем о науке, лежащей в основе умами, о том, в каких продуктах он содержится, и как вы можете использовать его, чтобы улучшить свои блюда.

 Что такое умами?

Поскольку умами трудно дать определение, мы заручились помощью Оле Г. Моуритсена, доктора наук, профессора гастрофизики и кулинарных пищевых инноваций и автора Умами: раскрытие секретов пятого вкуса .

«Умами — это основной вкус (наряду со сладким, кислым, горьким и соленым). Его особенностью является то, что он долго сохраняется, наполняет рот и вызывает как аппетит, так и чувство сытости», — говорит он. «Он присутствует в ферментированных продуктах (соевый соус, мисо, рыбный соус, зрелые сыры), вяленой ветчине и ряде морских продуктов (рыба, моллюски, головоногие моллюски, некоторые водоросли)».

Умами был первоначально «обнаружен» в 1908, когда химик и любитель еды Кикунаэ Икэда, наконец, дал ему имя (хотя вкус уже навсегда стал частью нашего вкуса), согласно BBC . Однако только в 1990 году он был официально признан пятым вкусом.

Вкус умами в основном обусловлен аминокислотой под названием глутамат, но два других соединения — инозинат и гуанилат — также придают вкус. Как правило, эти соединения содержатся в продуктах, богатых белком (аминокислоты поступают из белков). Когда вы едите продукты с умами, эти соединения связываются с рецепторами во рту и желудочно-кишечном тракте и посылают сигналы в ваш мозг, которые помогают вам уловить вкус.

Интересно, что когда умами воздействует на эти рецепторы, у вас текут слюнки, а желудок увеличивает выработку желудочной кислоты, которая помогает переваривать белки в пище, которую вы едите.

Реклама

Это объявление отображается с использованием стороннего контента, и мы не контролируем его функции доступности.

Связь между умами и глутаматом натрия.

Название «глутамат» может быть звонком в колокол из-за глутамата натрия, или глутамата натрия, который на самом деле является коммерчески производимым вкусом умами. Вскоре после того, как Икеда обнаружил умами или, по крайней мере, дал ему имя, он приступил к работе по его выделению в лаборатории.

Год спустя, после выяснения молекулярной формулы вкуса умами, он смог начать массовое производство, разливать по бутылкам и продавать под названием Аджиномото, что в переводе с японского означает «эссенция вкуса». В то время она была известна как глутаминовая соль, но теперь она продается как глутамат натрия. По сей день он поставляется в бутылке и напоминает соль, которую вы можете легко посыпать в пищу, которую готовите.

Но разве глутамат натрия не вреден для вас?

Короткий ответ: никто не знает наверняка. Есть некоторые исследования2, которые связывают глутамат натрия с такими вещами, как тревога, головные боли, увеличение веса и нарушения обмена веществ. Это потому, что глутамат является возбуждающим нейротрансмиттером, а это означает, что он включает вашу нервную систему и, так сказать, ускоряет вас.

Но в большинстве исследований, связывающих MSG с последствиями для здоровья, использовалось очень большое количество — больше, чем вы обычно потребляете. А отчет за декабрь 2018 года в Annals of Nutrition and Metabolism 2 показывает, что пищевой глутамат не пересекает гематоэнцефалический барьер и, как следствие, фактически не повышает уровень глутамата в вашем мозгу.

Тем не менее, трудно игнорировать анекдотические истории от людей, которые говорят, что испытывают беспокойство, туман в голове, усталость и перепады настроения после употребления глутамата натрия. Вполне возможно, что некоторые люди особенно чувствительны к воздействию глутамата натрия, а другие хорошо себя чувствуют в небольших количествах.

Решение о том, используете ли вы глютамат натрия для быстрого добавления умами в пищу, принимается лично вами. При этом, если возможно, лучше всего добиться вкуса с помощью цельных продуктов и натуральных ингредиентов, на всякий случай.

Реклама

Это объявление отображается с использованием стороннего контента, и мы не контролируем его функции доступности.

Итак, каков он на вкус?

Нет простого способа объяснить вкус умами, но диетолог-интегратор Мариса Мур, магистр делового администрирования, RDN, LD, говорит: «Когда я думаю о умами, я думаю о глубоком, пикантном вкусе». И это самый распространенный дескриптор по всем направлениям. В дополнение к «пикантному», другие люди говорят, что умами мясистый или бульонный.

Наилучший способ описать его, вероятно, состоит в том, что он на вкус напоминает хорошо приготовленный бульон Рамен. Не бульон, который вы получаете из маленьких пакетиков в магазине, а рамен из настоящего азиатского ресторана. Он ароматный, сытный и остается на ваших вкусовых рецепторах даже после того, как вы закончили есть.

Как добавить умами в свои блюда?

Итак, как добиться вкуса умами в своих блюдах? Мур рекомендует добавлять мисо в заправки для салатов, корки сыра пармезан в кипящие супы и грибы в рагу. Вот еще несколько советов по добавлению умами в кулинарию:

  • Добавляйте пасту мисо или порошок из сушеных грибов в супы и тушеные блюда.
  • Добавляйте рыбный соус, устричный соус, соевый соус и/или вустерширский соус к картофелю фри.
  • Добавляйте томатную пасту или кетчуп в мясной фарш, гамбургеры или мясные рулеты.
  • Жареные зеленые овощи с целыми грибами. Моуритсен объясняет, что в зелени очень мало умами; вот почему многим людям трудно есть овощи.
  • Добавляйте в блюда немного вяленого мяса.
Реклама

Это объявление отображается с использованием стороннего контента, и мы не контролируем его функции доступности.

You can also get that umami flavor by adding any of these 40 foods and ingredients to your dishes:

  • Beef
  • Chicken
  • Pork
  • Bacon
  • Cured ham
  • Marmite
  • Soy sauce
  • Parmesan cheese
  • Сыр рокфор
  • Сыр гауда
  • Сыр чеддер
  • Comte cheese
  • Cabrales
  • Emmental cheese
  • Vegemite
  • Dried shiitake mushrooms (fresh shiitake mushrooms have it too, just not as much)
  • Enoki mushrooms
  • Shimeji mushrooms
  • Truffles
  • Portobello mushrooms
  • Kombu морские водоросли
  • водоросли нори
  • помидоры
  • соевый соус
  • мисо
  • натто
  • рыбный/устричный соус
  • кимчи
  • Shrimp
  • Oysters
  • Clams
  • Scallops
  • Anchovies
  • Sardines
  • Tuna
  • Mackerel
  • Cod
  • Yellowtail tuna
  • Corn
  • Peas

The bottom line.

Умами является наименее знакомым (и, вероятно, самым сложным для объяснения) из основных вкусов, но большинство людей описывают его как пикантный, мясистый или похожий на бульон. Когда вы сконцентрируетесь на добавлении умами в приготовление пищи, ваша еда почти наверняка станет вкуснее.

MSG — это коммерческая форма умами, которая позволяет легко добиться вкуса в любом блюде, но, поскольку мнения о том, как это влияет на ваше здоровье, неоднозначны, возможно, лучше полагаться на цельные пищевые ингредиенты, такие как сушеные грибы, соевый соус, Вместо сыра пармезан и мисо.

Хотите превратить свою страсть к благополучию в полноценную карьеру? Станьте сертифицированным тренером по здоровому образу жизни! Узнайте больше здесь.

Реклама

Это объявление отображается с использованием стороннего контента, и мы не контролируем его функции доступности.

Умами: объяснение пятого вкуса

Мы сотрудничаем с Ajinomoto Co. Inc., чтобы отпраздновать наш любимый вкус — умами — серией, в которой рассказывается о его истории, сложности и множестве кулинарных применений. Прежде всего: что такое умами ?

Умами — одно из тех заманчивых модных словечек, которые повара используют на телевидении, когда хотят описать что-то вкусное, но если нас попросят объяснить, сможем ли мы? Это вкус, конечно, но что именно это … и почему он нам всем так нравится?

Даже среди людей, которые зарабатывают на жизнь тем, что пишут о еде, умами может вызывать споры. Только в январе прошлого года бывший кулинарный критик NYT Мими Шератон написала в Твиттере: «Я убеждена, что умами — это не вкус, а скорее приятное восприятие комбинированных вкусов. Никакой приправы умами». Это вызвало небольшую дискуссию. Обозреватель продуктов питания San Francisco Chronicle Ник Шарма ответил, что вкусовые рецепторы умами «не вымысел». Ариэль Джонсон, у которой есть докторская степень в области вкусоароматики из Калифорнийского университета в Дэвисе, написала в Твиттере длинную ветку, объясняющую научную основу умами, а также теории о том, почему в западном мире к нему иногда относятся с подозрением.

Фото Джордана Кея

Чтобы разобраться в этом вопросе, мы вернемся к основам. Являетесь ли вы с умами старыми приятелями или только начинаете узнавать друг друга, здесь есть все, что вы когда-либо хотели спросить… и еще кое-что.

Что такое умами?

Если быть точным, то вкус умами в основном обусловлен глутаматом, одной из аминокислот, естественным образом встречающихся в белках. На языке есть рецепторы вкусовых клеток (подумайте о них как о вкусовых сосочках, но только для умами), которые активируются глутаматом. Эти вкусовые рецепторы посылают сенсорную информацию в мозг, говоря: эй, это очень вкусно а затем послать сигнал желудку, чтобы он подготовился к пищеварению. (По сути, мы запрограммированы на то, чтобы любить умами, потому что он сигнализирует о наличии аминокислот, которые важны для таких вещей, как… вы знаете, для поддержания жизни.)

Глутамат присутствует в различных количествах, и чем больше глутамата, тем больше вкуса умами во всех видах пищи. Он имеет несколько других эффектов, помимо пикантного вкуса. Он также усиливает и округляет другие вкусы, буквально улучшая общий вкус продуктов.

Круто. Но как умами

на вкус ?

Вы знаете этот насыщенный пикантный вкус, который остается после того, как вы съели что-то вроде томатного соуса, тушеного мяса, ребрышек барбекю или даже… кетчупа? Это умами. Вот небольшой эксперимент, который вы можете провести, чтобы по-настоящему оценить вкус: возьмите один вяленый помидор и прожуйте его 20 раз, прежде чем проглотить. Вы заметите сладкий вкус и некоторую кислинку. Но будет пикантный вкус, который обволакивает язык и длится долго. Это умами.

Фото Джордана Кея

О кислом, соленом, горьком и сладком я узнал еще в школе. Почему умами новичок?

Эта концепция на самом деле существует уже некоторое время, но получила распространение в США относительно недавно (например, за последнее десятилетие). Умами, что в переводе с японского означает «сущность вкуса», был впервые обнаружен японским ученым доктором Кикунаэ Икеда из Токийского университета в 1908 году. Он пытался понять, почему суп его жены был таким вкусным. Она сказала ему, что это основа даси — японского супового бульона, приготовленного из конбу (разновидность сушеных водорослей) и кацуобуси (хлопья из рыбы бонито), — который используется во многих японских блюдах. Оттуда он выделил глутамат в конбу как источник пикантности.

Shop the Story

Икеда выяснил, как выделить свободный глутамат из растительных белков, а затем протестировал их стабилизацию отдельно калием, кальцием и натрием. Версия, стабилизированная одной частью натрия, она же глутамат натрия, также известная как глутамат натрия, имела сильный вкус умами, легко растворялась в воде и хорошо сохранялась при хранении, что идеально подходит для приправы.

Почему остальному миру потребовалось так много времени, чтобы понять эту идею?

Трудно сказать. Доктор Икеда опубликовал статью — сначала на японском языке в 1908 году, а затем на английском языке в 1912 году — и представил ее на международной конференции. В нем он представил умами как новый вкус. Возможно, за тем, почему широкое научное сообщество не приняло предложение Икэды столетие назад, стояла некая культурная стигматизация. Тем не менее, рецептор глутамата на языке не был обнаружен до 2002 года; Вскоре после этого результаты были подтверждены другими учеными.

Фото Джордана Кея

Но люди во всем мире веками добавляли умами в пищу, даже не подозревая об этом, используя приправы или ингредиенты с естественным высоким содержанием глутамата. У римлян был гарум, ферментированный рыбный соус, очень богатый умами. В Юго-Восточной Азии есть ряд соусов из ферментированной рыбы и пасты из ферментированных креветок. В Мексике есть родинка. В Турции есть slaca , томатная паста.

Какие еще продукты богаты глутаматом?

Многие продукты, с которыми вы (вероятно) хорошо знакомы, имеют высокий уровень глутамата: помидоры, грибы, спаржа, сыр пармезан и морские водоросли, такие как конбу, а также готовые продукты, такие как консервированный суп, рамен и закуски, такие как доритос. . Пармезан, натертый на макароны с томатным соусом, не просто придает сырный вкус и соль; это усиливает умами. Добавьте немного грибов к этой комбинации помидоров и пармезана, и вы действительно запустите ее на полную мощность.

Что касается умами, о чем мне следует помнить, когда я готовлю?

Когда дело доходит до наполнения холодильника и кладовой, многие из ингредиентов, упомянутых выше, а также такие продукты, как мисо-паста, томатная паста, сушеные грибы, анчоусы, соевый соус и рыбный соус, станут отличным усилителем вкуса умами. Белки, такие как свинина, говядина и моллюски, а также овощи, такие как помидоры, грибы и морские водоросли, богаты глутаматом и, следовательно, умами. Чтобы узнать, что именно приготовить, вы можете ознакомиться с рецептами на этой странице, а также с предложениями, перечисленными здесь по ингредиентам.

Добавьте соевый соус к жареному рису, добавьте корку пармезана в суп, посыпьте беконом гамбургер… все это разные способы усилить эффект умами.