Вкус умами: 12 продуктов со вкусом умами |

Содержание

12 продуктов со вкусом умами

Что общего у томатов, соевого соуса, грибов или анчоусов? Все это — обладатели загадочного вкуса умами, самого многогранного, ответственного за наше восприятие еды как вкусной. Заговорили о нем не так давно: до ХХ века нам было известно только четыре основных вкуса — соленый, сладкий, кислый и горький. Но в 1908 году японский ученый Кикунаэ Икеда выдвинул теорию существования пятого вкуса — умами.

Что же такое умами?

По сути умами — это аминокислота глутамат натрия, усиливающая вкус. Да, тот самый «страшный» глутамат содержится в естественном виде в помидорах, некоторых водорослях, грибах шиитаке, грецких орехах, мясе, рыбе и во многих других продуктах, преимущественно белковых. Умами сам по себе не обладает выраженным вкусом, но раскрывает вкус других продуктов в сочетании с ароматом и должной концентрацией соли.

Умами раскрывается чаще всего после термической обработки или ферментации. Вкус становится насыщенным и легко узнаваемым. Притягательными для наших рецепторов становятся сыры, мясо, рыба, соевые продукты.

Первый раз мы все знакомимся с умами в грудном молоке. Как показали исследования, именно в нем содержится большое количество аминооксидов, которые в том же объеме присутствуют в некоторых мясных бульонах.

Купить продукты умами можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

В азиатской кухне умами используется повсеместно, но имеет свои различия по концентрации и послевкусию. Ее основу составляют всевозможные ферментированные соусы и пасты, а в качестве приправы, наравне с обычной солью, в странах Азии часто используют и просто кристаллы глутамата натрия. Но и европейской кухне, особенно средиземноморской, умами совсем не чужд, хотя мы редко об этом задумываемся.

Рассмотрим, какие же продукты имеют тот самый вкус умами и как их использовать на своей кухне.

Гид по продуктам со вкусом умами

Паста мисо

Впервые мисо упоминалось еще три тысячи лет назад. Традиционная японская приправа используется для приготовления супов и вторых блюд. Мисо — продукт брожения риса, пшеницы, сои или ячменя с использованием плесневых грибов кодзи. Способ создания не меняется, несмотря на развитие технологий, что обеспечивает неповторимый и легко узнаваемый вкус.

Мисо паста чаще всего используется в приготовлении супов. Например, в Японии любая трапеза начинается с мисо супа, далее следуют основные блюда. Кроме того, ее обжаривают со специями и луком, используют как заправку для салатов и просто как приправу для множества блюд.

Приправа даши (хондаши)

Традиционная японская приправа, из которой готовят супы, соусы для лапши или риса и заправки для салатов. Есть несколько разновидностей хондаши, но все они готовятся из продуктов моря: мелкой рыбы или водорослей. Представляет собой сухой концентрат, который добавляют в бульон или в соус. У хондаши рыбный вкус, насыщенное послевкусие и приятный морской аромат.

Твенджан

Эта национальная корейская приправа готовится из соевых бобов, которые долго разваривают, а потом перемалывают в пасту. Паста высушивается на рисовой соломе, где содержатся сенная палочка — бактерия, помогающая в дальнейшей ферментации продукта.

Твенджан имеет резкий запах, пряный и соленый вкус со сладковатыми нотками. Пасту используют для приготовления супов или мяса, делают соусы, обжаривают с луком и специями. Корейцы часто едят твенджан просто с луком или редисом, обмакивая в него свежие овощи.

Соевый соус

Родиной всеми любимого соевого соуса является Китай, где его приготовили впервые в VIII в до н.э. Неповторимый и легко узнаваемый вкус он приобретает благодаря способу ферментирования сои — с помощью грибов аспергилл.

Соевый соус считается королем умами, а Людовик XIV называл его «черным золотом». В соевом соусе содержится множество микроэлементов, витаминов и аминокислот, в числе которых есть большой процент глутаминовой кислоты, за счет чего блюда с добавлением этого соуса максимально раскрывают свой вкус. На основе соевого соуса готовят популярный терияки — соус, придающий мясу, птице и овощам яркий вкус и глянцевую глазурь.

Практически любое блюдо можно приправить соевым соусом и заменить им соль. Его добавляют в супы, к мясу и овощам при тушении, к блюдам из морепродуктов и свежим салатам. Это неотъемлемая часть азиатской, а в последние годы и европейской кухни.

Рыбный соус

Вопреки распространенному мнению, рыбный соус был придуман вовсе не в Азии, а греками еще в IV-III в до н.э. Традиционно его готовили из анчоусов, тунца, макрели и угря. В римской кухне к нему добавляли вино, мед или уксус. Позже соус перекочевал в азиатскую кулинарию, где стал более соленым и готовить его стали практически из любой рыбы и морепродуктов.

Готовится рыбный соус в больших деревянных бочках, куда складывается мелкая рыба и морская соль. Далее рыба ферментируется: на этот процесс уходит от трех месяцев до трех лет. В зависимости от времени выдержки различают разные виды соусов — от молодого и не сильно насыщенного светлого до темного, густого, с очень выраженным вкусом и большим содержанием соли.

Во многих странах его, как и соевый соус, используют вместо соли. Но в отличие от соевого, рыбный соус обладает резким запахом. Он отлично сочетается с блюдами из рыбы и морепродуктов, его добавляют и просто к отварному рису или лапше, в супы и вторые блюда.

Устричный соус

Как-то раз китайский рыбак варил суп из устриц и заснул — так и появился устричный соус согласно легенде. Сейчас же вываривание устриц устарело, и для приготовления этого соуса используют устричную эссенцию, соль и специи.

Соус из устриц сладко-соленый и практически не имеет рыбного или морского привкуса и запаха. Он очень популярен в Азии, его в основном употребляют с мясом, так как наличие глутаминовой кислоты добавляет пряности и насыщенности. В устричном соусе содержится глюкоза, поэтому блюда с ним заряжают энергией и насыщают организм.

Вустерширский соус

Известен также под названиями вустерский соус или ворчестер. Созданный английскими фармацевтами соус плотно укоренился в европейской кухне. Рецептура держится в секрете до сих пор. Известно лишь, что ворчестер готовят из большого количества ингредиентов, среди которых анчоусы, специи и несколько видов уксусов.

Вустерский соус пряный, кисло-сладкий на вкус, обладает пикантными нотками. Традиционно его используют именно как приправу, а не как соус. С ним готовят стейки из говядины и свинины, заправляют им салаты, добавляют в коктейли. Это обязательный ингредиент традиционной заправки для салата «Цезарь». Нескольких капель достаточно, чтобы придать блюду неповторимый и оригинальный вкус.

Томатная паста

Изначально томаты стали перерабатывать в пасту на юге Италии посредством сушки раздавленных плодов. Позднее томаты стали очищать от кожицы, перетирать и уваривать до концентрированной пасты.

Томатная паста используется во многих кухнях мира, не только в итальянской. Ее добавляют в супы, во вторые блюда, в пироги и запеканки, употребляют с овощами, мясом, рыбой. Насыщенный с кислинкой вкус придает блюдам приятный и узнаваемый аромат.

Анчоусы

Эти мелкие рыбки семейства сельдеобразных используются как пряная приправа. Их добавляют в соусы, в салаты (например, в «Цезарь»), в пиццы и пасты и даже готовят с ними мясо. У них нет отчетливого рыбного запаха, а характерный солоновато-сладкий привкус «растворяется» в блюде и раскрывает вкус других ингредиентов, делает их ярче. Чаще всего используют соленое филе анчоусов или, реже, сушеную рыбку.

Боттарга

Боттарга — это спрессованная сушеная икра кефали или тунца, характерный ингредиент средиземноморской кухни. В зависимости от степени созревания ее используют как закуску или как приправу. У молодой икры более деликатный вкус и пластичная структура. Ее нарезают тонкими пластинками и подают к вину во всевозможных сочетаниях, например с крекерами или сладкими фруктами. Более выдержанная икра — твердая, с ярким соленым рыбным вкусом. Ее натирают и используют в качестве приправы к пасте и другим блюдам.

Сушеные грибы

Сушеные грибы не зря называют «растительным мясом», ведь в них содержится большое количество белка. А кроме этого, та самая глутаминовая кислота, благодаря которой и вкус их похож на мясной. Свежие грибы, несмотря на свой богатый аромат, никогда не дадут блюду такую глубину и насыщенность вкуса, как сушеные. Поэтому часто им отдается предпочтение при приготовлении ризотто, супов и других блюд, где они легко могут заменить мясо.

Выдержанные сыры

К выдержанным относятся твердые сорта сыра, в которых ферментация проходит более года, что придает конечному продукту благородный и многогранный вкус. К таким сырам можно отнести, например, пармезан.

Некоторые сорта выдерживают до 10 лет. Вкус у них очень терпкий, пряный, а при добавлении в блюда, другие продукты в составе играют новыми красками. В таком зрелом сыре содержится много белка, сохраняются витамины и польза молочной культуры, а также в большом количестве содержится кальций.

что это такое и почему его называют пятым вкусом.

Прошло уже более ста лет с тех пор, как умами был открыт в Японии, но умами только сейчас привлекает глобальное внимание, в первую очередь от шеф-поваров и людей, которые интересуются гастрономическими открытиями.

Умами-это пятый вкус, соединяющий сладкое, кислое, соленое и горькое. Это уникальный вкус, который не может быть создан путем смешивания других вкусов. Умами — это генерал вкусов.

Что такое умами?

Умами, который переводится как” сущность восхитительности » с японского языка. Он был впервые идентифицирован японским ученым доктором Кикунае Икэда в Токийском университете в 1908 году. Он пытался понять, почему суп его жены был таким вкусным. Жена сказала, что в супе была основа Даси — это японский бульон из комбу (разновидность сушеных морских водорослей) и кацуобуши (рыбные хлопья Бонито). Оттуда же Кикунае Икэда и выделил глутамат из комбу как источник умами.

Ученые, в свою очередь, определили вкусовые рецепторы умами на человеческом языке только в 2002 году (наряду со сладкими, кислыми, горькими и солеными вкусовыми рецепторами). Это означает, что умами является неотъемлемым вкусом, которым пользуются все.

Умами относится к вкусу глутамата, инозината или гуанилата. Глутамат — или глутаминовая кислота — это обычная аминокислота в растительных и животных белках. Инозинат в основном содержится в мясе, в то время как гуанилат более распространен в растениях.

Какой умами на вкус?

Глутамат имеет особый пикантный вкус, а также усиливает и округляет другие ароматы, буквально делая еду вкуснее в целом. Язык имеет рецепторы вкусовых клеток, которые активируются глутаматом. Эти вкусовые рецепторы посылают сенсорную информацию в мозг, говоря: «Эй, это супер вкусно«, а затем посылают сигнал в желудок, приказывая ему готовиться к пищеварению. Вообще, мы очень привязаны к умами, потому что он сигнализирует о присутствии аминокислот.

Глутамат в основном содержится в: сыре, вяленом мясе, помидорах и вяленых томатах, пармезане, грибах, лососе, стейке, анчоусах, зеленом чае, водорослях и моллюсках.

Умами — это богатый, пикантный вкус, который остается после того, как вы едите что-то вроде томатного соуса, долго приготовленного тушеного мяса, ребрышек барбекю или даже кетчупа.

Вот небольшой эксперимент, который вы можете сделать, чтобы действительно понять вкус умами: возьмите один вяленый томат и жуйте его 20 раз, прежде чем проглотить. Вы заметите сладкий вкус и некоторую кислотность, еще там будет пикантный аромат, который покрывает язык и длится долго — это умами.

Умами бустерс (Umami boosters) — это те продукты, которые добавляют вкус умами в наши тарелки с едой, это приправы, которые мы постоянно используем, но даже не догадываемся, что с их помощью мы добавляем еде вкус умами — это хороший натуральный кетчуп, мисо, трюфельное масло, соевый соус, рыбный соус. А для самой чистой формы умами, есть специальная приправа — мононатриевый глутамат (MSG).

Что такое Умами? | Все об умами | Умами | Ajinomoto Group Global Website

Умами, который также известен как глутамат натрия, является одним из основных пятых вкусов, включая сладкий, кислый, горький и соленый. Умами в переводе с японского означает «сущность вкуса», и его вкус часто описывается как мясистый, пикантный вкус, который делает вкус более глубоким.

1. Умами — больше, чем модное слово

Умами — основной пятый вкус. В 2002 году ученые определили вкусовые рецепторы умами на человеческом языке (наряду со рецепторами сладкого, кислого, горького и соленого вкуса). Это означает, что умами — это неотъемлемый вкус, который нравится всем.

2. Умами присутствует в нашей повседневной пище

Говоря технически, умами — это вкус глутамата, аминокислоты, которая является одним из строительных блоков белка. Глутамат естественным образом встречается в организме человека и во многих вкусных продуктах, которые мы едим каждый день, включая, помимо прочего, выдержанные сыры, колбасные изделия, помидоры, грибы, лосось, стейки, анчоусы, зеленый чай — и этот список можно продолжить.

3. Умами был обнаружен 110 лет назад в Японии

Умами впервые был обнаружен японским ученым доктором Кикунаэ Икеда. Наслаждаясь тарелкой бульона из водорослей под названием комбу даси, он заметил, что пикантный вкус отличается от четырех основных вкусов: сладкого, кислого, горького и соленого. Он назвал этот дополнительный вкус «умами», что буквально означает «эссенция вкуса» на японском языке. В конце концов доктор Икеда обнаружил, что вкус умами объясняется глутаматом.

4. Умами имеет 3 различных свойства

Вкус умами распространяется по языку
Умами хранится дольше, чем другие базовые вкусы
Умами вызывает аппетит

5. Умами легко приготовить

Вольно или невольно мы часто добавляем умами всякий раз, когда кажется, что в нашей еде чего-то не хватает. Приготовление пищи с использованием ингредиентов, богатых глутаматом, дополнит вкус любого блюда. Бустеры умами, которые отлично подходят для хранения вашей кладовой, включают кетчуп, мисо, трюфельное масло, заправку для ранчо и соевый соус, и это лишь некоторые из них. Белки, такие как свинина, говядина, рыба и моллюски, составляют прочную основу умами, а овощи, такие как помидоры, грибы и морские водоросли, также содержат большое количество глутамата (умами). А для самой чистой формы умами добавьте немного глутамата натрия (MSG). Добавьте любую комбинацию этих богатых глутаматом ингредиентов, и вы получите умами-бомбу!

Сокращение соли с умами

Умами может не только обогатить наш рацион, но и способствовать решению глобальных проблем со здоровьем. Хлорид натрия, или поваренная соль, является одной из основных причин сердечно-сосудистых заболеваний. Всемирная организация здравоохранения поставила цель сократить среднее потребление соли на 30%. Использование глутамата натрия, или MSG, основного компонента приправ умами под названием AJI-NO-MOTO®, может быть ключом к снижению содержания натрия без ущерба для вкуса.

Международные рецепты умами

Рецепт, победивший на Всемирном кулинарном конкурсе умами Ника Ли, сочетает в себе ингредиенты, естественно богатые умами, такие как комбу, пармиджано реджано, помидоры и грибы шиитаке. Блюдо отразило влияние как западной, так и восточной культур.

Рецепты и истории：Припущенные морские ушки в масле, подаются с ризотто с жареными грибами

Общие вопросы об умами

Каков вкус умами?

Вкус умами часто описывается как мясистый, пикантный вкус, который делает вкус более глубоким.

Какое определение для слова умами?

Что означает умами?

«Умами», что буквально означает «эссенция вкуса» на японском языке. В конце концов доктор Икеда обнаружил, что вкус умами объясняется глутаматом.

Какие продукты содержат умами?

Что такое умами?

В течение многих лет существовало четыре основных вкусовых группы: сладкий, кислый, соленый и горький. Умами, или «пятый вкус», — относительно недавнее открытие. Официально назван отдельным вкусом в 1980-е годы, умами — настоящая пикантность. Грудное молоко богато аминокислотами, которые придают вкус умами, что может побудить человека искать этот вкусовой профиль на протяжении всей жизни.

Вкус умами

Умами переводится как «приятный пикантный вкус» и описывается как бульонный или мясистый. Вы можете попробовать умами в продуктах, содержащих высокий уровень глутамата аминокислоты, таких как сыр пармезан, морские водоросли, мисо и грибы.

Глутамат имеет сложный, элементарный вкус. Глутамат натрия, или глутамат натрия, часто добавляют в пищу, чтобы придать вкус умами. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США определило MSG как безопасный ингредиент, вызывающий лишь незначительные побочные эффекты, такие как головные боли или тошнота, у очень небольшого процента потребителей.

Что такое глутамат натрия?

Умами был описан как имеющий мягкое, но продолжительное послевкусие, связанное со слюноотделением и ощущением пушистости на языке, стимулирующим горло, нёбо и заднюю часть рта. Он не считается желательным в качестве отдельного вкуса, но добавляет сложности в сочетании с другими вкусами.

История Умами

Умами в переводе с японского означает «приятный пикантный вкус». Популярность умами росла с 1980-х годов, когда начали увеличиваться исследования пятого основного вкуса.

В 1985 году Международный симпозиум умами, проведенный на Гавайях, определил умами как научный термин для этого пятого вкуса. Для того, чтобы она существовала сама по себе, она должна была соответствовать определенным критериям. Исследователи доказали, что умами не производился какой-либо комбинацией других основных вкусов, а был самостоятельным вкусом. Он также имеет свой собственный специфический рецептор вкуса.

Использование глутамата в кулинарии имеет долгую историю. Ферментированные рыбные соусы, богатые глутаматом, широко использовались в Древнем Риме. Соусы из ферментированного ячменя, богатые глутаматом, использовались в средневековой византийской и арабской кухне, а история ферментированных рыбных и соевых соусов восходит к третьему веку Китая.

Умами стал популярным как ароматизатор среди производителей продуктов питания, пытающихся улучшить вкус продуктов с низким содержанием натрия. Шеф-повара обогащают свою кухню, создавая «бомбы умами», которые представляют собой блюда, приготовленные из нескольких ингредиентов умами, таких как рыбный соус, грибы, устрицы и вяленая ветчина. Некоторые предполагают, что причиной популярности кетчупа может быть умами.

Умами Фудс

Вкус умами можно найти во многих продуктах, поэтому вам не нужно идти в специализированный магазин, чтобы насладиться вкусом умами. Продукты с элементами умами, которые можно найти в местном продуктовом магазине, включают говядину, свинину, подливки, бульоны, помидоры, сыр и соевый соус.