Вкус умами: Что такое умами: тайна пятого вкуса |

Содержание

Что такое умами: тайна пятого вкуса

Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький и описание ароматов — их могут быть тысячи.

Разница между вкусом и ароматом в механизме восприятия. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).

Почувствовать и описать один из четырех базовых вкусов просто. Но как вы опишете вкус помидоров или копченого мяса? Или дело только в особенном аромате? Нет. Существует пятый вкус, который открыли в прошлом столетии, — умами.

Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус. Также свой комментарий дал Дмитрий Корюкин, руководитель Академии Бариста и сертифицированный тренер SCA.

Что такое умами и кто его открыл

В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус».

Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Однако выделили его только в 1908 году. Это сделал химик Токийского университета Кикунаэ Икеда. Он обнаружил глутамат — аминокислоту, которая присутствует в некоторых блюдах и придает им особый вкус. Икеда научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия — известный усилитель вкуса.

Также вкус умами дают рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи. Рибонуклеотид натрия тоже является пищевой добавкой для усиления вкуса.

Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие. Он вызывает обильное слюноотделение.

Формула глутаминовой кислоты © Wikipedia.org

Глутаминовая кислота, которая содержится в разной пище, придает ей невыраженный вкус умами. Но соли из глутаминовой кислоты — глутаматы — дают более выраженный вкус умами. Чтобы почувствовать этот вкус, нужно их высвободить. Это делают с помощью термической обработки.

Например, сырое мясо не дает вкуса умами, а если сварить — он появится. Также глутаматы высвобождает ферментация — соевый соус, сыр, вяленое мясо обладают вкусом умами. Среди овощей большое количество глутамата содержат грибы, зеленый горошек, кукуруза и помидоры.

Почему умами такой приятный

При взгляде на картинку захотелось есть? Всему виной умами! © unsplash.com

Почему хот-дог с кетчупом и горчицей, чипсы или паста болоньезе так нравятся многим? Потому что пикантность блюда возрастает, когда разные ингредиенты соединяются со вкусом умами.

Эволюционно люди избегают продукты с горьким вкусом, чтобы не отравиться. А сладкий вкус любят, потому что получают от такой пищи калории и в результате энергию.

Для склонности к умами тоже есть объяснение. Люди врожденно предпочитают какие-то виды пищи только в приготовленном или выдержанном виде — это основной способ не отравиться. Организм защищает нас от побочных неприятных эффектов, чтобы мы не ели некоторую пищу необработанной. Поэтому мы готовим мясо и рыбу, а не едим их сырыми.

Можно ли почувствовать умами в кофе

Дмитрий Корюкин рассказал о вкусе умами в кофе. © Д. Корюкин

Умами редко встречается во вкусе кофе. В большей степени ноты умами характерны для кенийских сортов. Закономерностей в способе обработки или обжарке, при которых в кофе появляется этот вкус, нет.

Дмитрий Корюкин рассказал, где он находил умами, и в каких случаях он может быть во вкусе кофе.

«Предполагаю, что на это влияет терруар и современные способы обработки, связанные с ферментацией. Во время ферментации больше всего развивается уксусная кислота. За счет этого вкус экспериментального кофе может эволюционировать от приятного до яркого вкуса уксуса. Но в какой-то момент его можно назвать вкусом умами.

Вкус умами можно встретить в некоторых кенийских и колумбийских сортах. Около 5 лет назад у меня был термин для описания вкуса некоторых видов кофе, чаще всего кенийских, — «томатная подлива». Мясной соус с томатами. Это как раз был вкус умами.

Вкус умами можно разложить на 3 основных дескриптора: соевый соус, томаты и шампиньоны. По аромату он напоминает мясной бульон.

Если хотите понять, какой на вкус умами, — купите глутамат натрия и растворите небольшое его количество в теплой воде. Глутамат натрия — это пищевая добавка, которая продается в продуктовом магазине.

Умами считается негативным дескриптором, если его много во вкусе. То же самое с горьким вкусом. Горечь всегда есть в кофе, и когда ее немного — она делает напиток сбалансированным. Но если этот вкус притягивает к себе внимание, то он портит кофе».

Как найти умами во вкусе кофе?

Чтобы вам было проще запомнить вкус умами, ассоциируйте его со вкусом томатов. © unsplash.com

Умами открыли только в прошлом столетии. В Q-грейдинге до сих пор опираются только на 4 базовых вкуса. Умами крайне редко встречается в кофе и считается негативным дескриптором, если преобладает во вкусе.

Если вы хотите узнать, что такое умами, — разведите глутамат натрия в воде и попробуйте. А для ассоциации вспоминайте вкус шампиньонов, соевого соуса или томатов.

12 продуктов со вкусом умами

Что общего у томатов, соевого соуса, грибов или анчоусов? Все это — обладатели загадочного вкуса умами, самого многогранного, ответственного за наше восприятие еды как вкусной. Заговорили о нем не так давно: до ХХ века нам было известно только четыре основных вкуса — соленый, сладкий, кислый и горький. Но в 1908 году японский ученый Кикунаэ Икеда выдвинул теорию существования пятого вкуса — умами.

Что же такое умами?

По сути умами — это аминокислота глутамат натрия, усиливающая вкус. Да, тот самый «страшный» глутамат содержится в естественном виде в помидорах, некоторых водорослях, грибах шиитаке, грецких орехах, мясе, рыбе и во многих других продуктах, преимущественно белковых. Умами сам по себе не обладает выраженным вкусом, но раскрывает вкус других продуктов в сочетании с ароматом и должной концентрацией соли.

Умами раскрывается чаще всего после термической обработки или ферментации. Вкус становится насыщенным и легко узнаваемым. Притягательными для наших рецепторов становятся сыры, мясо, рыба, соевые продукты.

Первый раз мы все знакомимся с умами в грудном молоке. Как показали исследования, именно в нем содержится большое количество аминооксидов, которые в том же объеме присутствуют в некоторых мясных бульонах.

Купить продукты умами можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

В азиатской кухне умами используется повсеместно, но имеет свои различия по концентрации и послевкусию. Ее основу составляют всевозможные ферментированные соусы и пасты, а в качестве приправы, наравне с обычной солью, в странах Азии часто используют и просто кристаллы глутамата натрия. Но и европейской кухне, особенно средиземноморской, умами совсем не чужд, хотя мы редко об этом задумываемся.

Рассмотрим, какие же продукты имеют тот самый вкус умами и как их использовать на своей кухне.

Гид по продуктам со вкусом умами

Паста мисо

Впервые мисо упоминалось еще три тысячи лет назад. Традиционная японская приправа используется для приготовления супов и вторых блюд. Мисо — продукт брожения риса, пшеницы, сои или ячменя с использованием плесневых грибов кодзи. Способ создания не меняется, несмотря на развитие технологий, что обеспечивает неповторимый и легко узнаваемый вкус.

Мисо паста чаще всего используется в приготовлении супов. Например, в Японии любая трапеза начинается с мисо супа, далее следуют основные блюда. Кроме того, ее обжаривают со специями и луком, используют как заправку для салатов и просто как приправу для множества блюд.

Приправа даши (хондаши)

Традиционная японская приправа, из которой готовят супы, соусы для лапши или риса и заправки для салатов. Есть несколько разновидностей хондаши, но все они готовятся из продуктов моря: мелкой рыбы или водорослей. Представляет собой сухой концентрат, который добавляют в бульон или в соус. У хондаши рыбный вкус, насыщенное послевкусие и приятный морской аромат.

Твенджан

Эта национальная корейская приправа готовится из соевых бобов, которые долго разваривают, а потом перемалывают в пасту. Паста высушивается на рисовой соломе, где содержатся сенная палочка — бактерия, помогающая в дальнейшей ферментации продукта.

Твенджан имеет резкий запах, пряный и соленый вкус со сладковатыми нотками. Пасту используют для приготовления супов или мяса, делают соусы, обжаривают с луком и специями. Корейцы часто едят твенджан просто с луком или редисом, обмакивая в него свежие овощи.

Соевый соус

Родиной всеми любимого соевого соуса является Китай, где его приготовили впервые в VIII в до н.э. Неповторимый и легко узнаваемый вкус он приобретает благодаря способу ферментирования сои — с помощью грибов аспергилл.

Соевый соус считается королем умами, а Людовик XIV называл его «черным золотом». В соевом соусе содержится множество микроэлементов, витаминов и аминокислот, в числе которых есть большой процент глутаминовой кислоты, за счет чего блюда с добавлением этого соуса максимально раскрывают свой вкус. На основе соевого соуса готовят популярный терияки — соус, придающий мясу, птице и овощам яркий вкус и глянцевую глазурь.

Практически любое блюдо можно приправить соевым соусом и заменить им соль. Его добавляют в супы, к мясу и овощам при тушении, к блюдам из морепродуктов и свежим салатам. Это неотъемлемая часть азиатской, а в последние годы и европейской кухни.

Рыбный соус

Вопреки распространенному мнению, рыбный соус был придуман вовсе не в Азии, а греками еще в IV-III в до н.э. Традиционно его готовили из анчоусов, тунца, макрели и угря. В римской кухне к нему добавляли вино, мед или уксус. Позже соус перекочевал в азиатскую кулинарию, где стал более соленым и готовить его стали практически из любой рыбы и морепродуктов.

Готовится рыбный соус в больших деревянных бочках, куда складывается мелкая рыба и морская соль. Далее рыба ферментируется: на этот процесс уходит от трех месяцев до трех лет. В зависимости от времени выдержки различают разные виды соусов — от молодого и не сильно насыщенного светлого до темного, густого, с очень выраженным вкусом и большим содержанием соли.

Во многих странах его, как и соевый соус, используют вместо соли. Но в отличие от соевого, рыбный соус обладает резким запахом. Он отлично сочетается с блюдами из рыбы и морепродуктов, его добавляют и просто к отварному рису или лапше, в супы и вторые блюда.

Устричный соус

Как-то раз китайский рыбак варил суп из устриц и заснул — так и появился устричный соус согласно легенде. Сейчас же вываривание устриц устарело, и для приготовления этого соуса используют устричную эссенцию, соль и специи.

Соус из устриц сладко-соленый и практически не имеет рыбного или морского привкуса и запаха. Он очень популярен в Азии, его в основном употребляют с мясом, так как наличие глутаминовой кислоты добавляет пряности и насыщенности. В устричном соусе содержится глюкоза, поэтому блюда с ним заряжают энергией и насыщают организм.

Вустерширский соус

Известен также под названиями вустерский соус или ворчестер. Созданный английскими фармацевтами соус плотно укоренился в европейской кухне. Рецептура держится в секрете до сих пор. Известно лишь, что ворчестер готовят из большого количества ингредиентов, среди которых анчоусы, специи и несколько видов уксусов.

Вустерский соус пряный, кисло-сладкий на вкус, обладает пикантными нотками. Традиционно его используют именно как приправу, а не как соус. С ним готовят стейки из говядины и свинины, заправляют им салаты, добавляют в коктейли. Это обязательный ингредиент традиционной заправки для салата «Цезарь». Нескольких капель достаточно, чтобы придать блюду неповторимый и оригинальный вкус.

Томатная паста

Изначально томаты стали перерабатывать в пасту на юге Италии посредством сушки раздавленных плодов. Позднее томаты стали очищать от кожицы, перетирать и уваривать до концентрированной пасты.

Томатная паста используется во многих кухнях мира, не только в итальянской. Ее добавляют в супы, во вторые блюда, в пироги и запеканки, употребляют с овощами, мясом, рыбой. Насыщенный с кислинкой вкус придает блюдам приятный и узнаваемый аромат.

Анчоусы

Эти мелкие рыбки семейства сельдеобразных используются как пряная приправа. Их добавляют в соусы, в салаты (например, в «Цезарь»), в пиццы и пасты и даже готовят с ними мясо. У них нет отчетливого рыбного запаха, а характерный солоновато-сладкий привкус «растворяется» в блюде и раскрывает вкус других ингредиентов, делает их ярче. Чаще всего используют соленое филе анчоусов или, реже, сушеную рыбку.

Боттарга

Боттарга — это спрессованная сушеная икра кефали или тунца, характерный ингредиент средиземноморской кухни. В зависимости от степени созревания ее используют как закуску или как приправу. У молодой икры более деликатный вкус и пластичная структура. Ее нарезают тонкими пластинками и подают к вину во всевозможных сочетаниях, например с крекерами или сладкими фруктами. Более выдержанная икра — твердая, с ярким соленым рыбным вкусом. Ее натирают и используют в качестве приправы к пасте и другим блюдам.

Сушеные грибы

Сушеные грибы не зря называют «растительным мясом», ведь в них содержится большое количество белка. А кроме этого, та самая глутаминовая кислота, благодаря которой и вкус их похож на мясной. Свежие грибы, несмотря на свой богатый аромат, никогда не дадут блюду такую глубину и насыщенность вкуса, как сушеные. Поэтому часто им отдается предпочтение при приготовлении ризотто, супов и других блюд, где они легко могут заменить мясо.

Выдержанные сыры

К выдержанным относятся твердые сорта сыра, в которых ферментация проходит более года, что придает конечному продукту благородный и многогранный вкус. К таким сырам можно отнести, например, пармезан.

Некоторые сорта выдерживают до 10 лет. Вкус у них очень терпкий, пряный, а при добавлении в блюда, другие продукты в составе играют новыми красками. В таком зрелом сыре содержится много белка, сохраняются витамины и польза молочной культуры, а также в большом количестве содержится кальций.

Что такое умами и в каких продуктах содержится / Открываем пятый вкус – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru

Что такое умами

Умами — пятый вкус, который определяется в пище наряду с первыми четырьмя: сладким, соленым, горьким, кислым. Его часто описывают как мясной, бульонный, насыщенный и пикантный. Также умами называют вещества, сочетающие аминокислоту глутамат и/или инозинат и гуанилат, которые содержатся в растениях и мясе.

Существует два типа глутамата:

связанный с другими аминокислотами в белках;
свободный или несвязанный.

Именно последний обусловливает ощущения умами.

Как появился умами

Впервые наличие пятого вкуса заметил японский ученый Кикунаэ Икэда в 1908 году. Он выделил глутамат в бульоне из водорослей комбу и написал научную статью, объясняющую существование умами как одного из основных вкусов.

До 1980-х годов считалось, что умами и глутамат натрия — одно и то же. И лишь после масштабных исследований мировое научное сообщество в 1985 году определило, что умами — полноценный и мощный вкус, содержащийся в продуктах, а глутамат — аминокислота, которая, подобно соли, способна сделать еду ярче.

Как работают вкусовые рецепторы

Восприятие вкуса начинается с рецепторов, находящихся на микроворсинках луковиц — небольших органов чувств, реагирующих на вкусовые раздражители, — на шероховатой поверхности языка.

К каждой категории прилагается сообщение, получаемое мозгом от органов чувств на языке: что-то сладкое расшифровывается как приближение углеводов, дающих энергию; горечь — сигнал о возможной токсичности пищи; а умами указывает на то, что продукт содержит питательный белок. В ответ организм вырабатывает больше слюны и пищеварительных соков, чтобы облегчить процесс переваривания.

Где найти умами

В необработанных ингредиентах умами едва уловим, но четко ощутить его можно в грибах, водорослях, морепродуктах, отварном мясе, наваристых бульонах. Консервирование, дозревание и ферментация расщепляют белки и образуют свободный глутамат, обеспечивая продуктам более сильный вкус умами.

Помидоры богаты глутаминовой кислотой, благодаря чему продукт также попал в список источников пятого вкуса. Но практически никто не может определить его в свежих томатах. По мере созревания овоща естественное содержание глутамата увеличивается, и продукт становится вкуснее. В сочетании с кисло-сладкими нотами с долей легкой землистости умами придает особый вкус. Возможно, поэтому пицца и паста так популярны. И кетчуп!

Выдержанные сыры также богаты глутаматом: по мере «старения» белки разрушаются, что приводит к образованию свободного глутамата и умами. И чем больше срок вызревания сыра — тем больше аминокислоты в продукте.

Пеперони, салями, бекон, вяленые колбасы содержат больше натурального глутамата, чем свежее мясо. Тоже благодаря расщеплению белков, которое приходится на этапы засолки и выдержки.

При производстве пармской ветчины или хамона свиную ногу солят, позволяют образоваться плесени, затем сушат и тщательно выдерживают. Во время этого процесса объем глутамата увеличивается примерно в пятьдесят раз.

Глутамат образуется и в процессе ферментации и посола, придавая продуктам, например, соевому соусу, кимчи, пастам мисо, интенсивный вкус.

Вредно ли усиливать вкус

Глутамат натрия, выделенный японским профессором из насыщенного бульона из водорослей, — усилитель вкуса, который широко используется уже более 100 лет.

Помимо того что аминокислота естественным образом присутствует в определенных продуктах, это еще и обычная пищевая добавка в китайской кулинарии, консервированной еде и коммерческих продуктах.

Использование глутамата началось задолго до открытия термина. Ферментированные рыбные соусы, богатые той самой аминокислотой, широко использовались в Древнем Риме. Соусы из сброженного ячменя — в средневековой византийской и арабской кухнях. А продукты из соевых бобов были популярны в странах Азии.

Сегодня усилитель вкуса представляет собой белый кристаллический порошок без запаха. Для домашней кухни его можно купить в интернет-магазинах, а в пищевой промышленности он известен как E621. Производят продукт путем ферментации источников углеводов: сахарной свеклы, тростника и патоки. Химической разницы между глутаминовой кислотой, содержащейся в некоторых натуральных продуктах питания, и глутаматом натрия нет.

Однако усилитель вкуса получил плохую репутацию в 1960-х годах, когда американский врач китайского происхождения Роберт Хо Ман Квок написал письмо в медицинский журнал Новой Англии, в котором объяснил, что заболел после посещения китайского ресторана. По его мнению, симптомы могли возникнуть в результате употребления алкоголя или глутамата натрия, которым китайские кулинары традиционно приправляют блюда. Письмо и его публикация породили массу предрассудков об усилителе, сделав его нежелательным веществом на следующие 50 лет. Позднее симптомы, описанные Квоком, переросли в «синдром китайского ресторана».

Однако современные исследования ставят под сомнение предвзятое отношение к веществу, благотворно влияющему на вкус продуктов. Научные изыскания глутамата за последние полвека не всегда отличались адекватными контрольными группами и точностью дозирования, а Всемирная организация здравоохранения по пищевым добавкам и Европейская ассоциация безопасности пищевых продуктов и вовсе считают глутамат натрия безопасным. Более того, исследователям удалось определить допустимую суточную норму — 30 мг на 1 кг массы тела.

Что можно сделать?

Использовать в качестве приправы рыбный соус — продукт заменит соль и улучшит вкус блюд до уровня «фантастика».

Читайте больше о том, как сделать еду вкуснее:

Какие специи помогут снизить аппетит. Выбираем самые полезные
Какие специи подходят для рыбы. Выбираем лучшие сочетания
10 универсальных специй и пряностей. Они должны быть на каждой кухне

Это то же самое, что и глутамат натрия?

Written by WebMD Editorial Contributors

Umami is your fifth basic taste alongside кислое, сладкое, горькое и соленое. Японские ученые открыли этот пятый вкус в начале 20 века и назвали его «умами», что переводится как «пикантный».

Умами — основной вкус

Пять основных вкусов служат важной цели обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов. К каждой вкусовой категории прилагается сообщение. Когда вы пробуете что-то сладкое, вас предупреждают об углеводах, которые дадут вам энергию. Горечь предупреждает вас о том, что что-то может быть токсичным и небезопасным для употребления в пищу. Умами помогает распознавать аминокислоты и белок. Поскольку белок жизненно важен для вашего здоровья, это важный вкус.

Умами — пикантный или мясной вкус пищи. Он происходит из трех соединений, которые естественным образом содержатся в растениях и мясе: глутамат, инозинат и гуанилат. Первая, глутамат, представляет собой аминокислоту, содержащуюся в овощах и мясе. Иозинат в основном содержится в мясе, а уровень гуанилата самый высокий в растениях.

Когда вы едите продукты с высоким содержанием глутамата, соединение связывается с рецепторами на ваших вкусовых рецепторах. Это вызывает пикантный вкус во рту. В ответ ваше тело вырабатывает больше слюны и пищеварительных соков, чтобы помочь вам переварить белки, о которых вас предупредил умами.

Существует два типа глутамата: глутамат, связанный с другими аминокислотами в белках, и свободный или несвязанный глутамат. Именно свободный глутамат обуславливает вкус умами.

В поисках вкуса умами

Некоторые пищевые процессы, такие как консервирование, старение и ферментация, расщепляют белки и создают свободный глутамат. Эти продукты имеют более сильный вкус умами.

Натуральный вкус умами может быть едва уловимым, и иногда его трудно распознать. Некоторые продукты, в которых присутствует натуральный вкус умами, включают:

Грибы
Вареное мясо
Вяленое мясо
Морские водоросли
Морепродукты
Помидоры
Сыры
00008

Хотя сам по себе умами трудно определить, он является отличным усилителем вкуса, делая соленые продукты еще более солеными, а сладкие – еще слаще. Добавление следующих продуктов в ваши рецепты может создать блюдо с более ярким или глубоким вкусом.

Помидоры . Этот фрукт богат глутаминовой кислотой и является одним из лучших источников вкуса умами. Добавление помидоров в блюдо поможет лучше раскрыть другие вкусы. Возможно, поэтому пицца и паста так популярны, а кетчуп — любимая приправа.

Сыр. Вам может нравиться сыр сам по себе, но он также является отличным дополнением ко многим рецептам блюд. Колбасная доска не была бы полной без разнообразия сыров, а пармезан, посыпанный макаронами, — обычное удовольствие. Выдержанные сыры особенно богаты глутаматом. Это связано с тем, что по мере старения сыра белки разрушаются, что приводит к образованию большего количества свободного глутамата и умами.

Мясо . Вяленое мясо, такое как пепперони, салями и бекон, содержит больше глутамата, чем свежее мясо. Это связано с тем, что в процессе лечения белки расщепляются и образуются свободные соединения глутамата. ‌

Ферментированные продукты. Такие продукты, как соевый соус, кимчи, мисо и натто, ферментируются. Процесс ферментации, как и процесс посола, также расщепляет глутамат на свободный глутамат и придает более сильный вкус умами.

Умами против глутамата натрия

Японский ученый Кикунаэ Икеда, открывший умами, также создал глутамат натрия, или глутамат натрия. Обнаружив, что глутамат отвечает за вкус умами некоторых из его любимых блюд, Икеда превратил глутамат натрия в приправу. Таким образом, он мог добавлять вкус умами в каждое приготовленное им блюдо.

Долгое время умами не считался основным вкусом. Вместо этого считалось, что глутамат натрия (MSG) и умами — это одно и то же. Только в конце 20-го века ученые согласились, что умами был пятым вкусом, перечислив его наряду с соленым, горьким, сладким и кислым. Они поняли, что, в отличие от умами, глутамат натрия не содержится в пищевых продуктах. Скорее, глутамат натрия является добавкой, которая делает умами сильнее. Это похоже на добавление соли в пищу, чтобы сделать ее вкус соленым.

Плюсы и минусы глутамата натрия

У некоторых людей могут возникнуть кратковременные реакции на продукты с добавлением глутамата натрия . Сообщалось о таких симптомах, как тошнота, мигрени , потливость и учащенное сердцебиение. Эти симптомы обычно длятся недолго и не требуют медицинского лечения, но могут доставлять дискомфорт. Если вы чувствуете, что от глутамата натрия вас тошнит, важно читать этикетки пищевых продуктов на этикетках. Глутамат натрия можно назвать:

Гидролизованный белок
Аутолизированные дрожжи
Дрожжевой экстракт
Соевый экстракт
Изолят белка
Казеина натрия
, тем не менее

, а неэффективные, но нет, что в авалоте

9001

. вызовет эти эффекты. Не все реагируют на это негативно, и есть его безопасно. Глутамат натрия также можно использовать для снижения уровня соли в пищевых продуктах, сохраняя при этом приятный вкус. Это может быть полезно, если вам нужно соблюдать диету с низким содержанием натрия.
Умами — один из пяти ваших основных вкусов. Добавление продуктов со вкусом умами в ваше блюдо может придать блюду пик восхитительного вкуса.
Что такое Умами? | Все об умами | Умами | Ajinomoto Group Global Website
Умами, который также известен как глутамат натрия, является одним из основных пятых вкусов, включая сладкий, кислый, горький и соленый. Умами в переводе с японского означает «сущность вкуса», и его вкус часто описывается как мясистый, пикантный вкус, который делает вкус более глубоким.
1. Умами — больше, чем модное словечко
Умами — основной пятый вкус. В 2002 году ученые определили вкусовые рецепторы умами на человеческом языке (наряду со рецепторами сладкого, кислого, горького и соленого вкуса). Это означает, что умами — это неотъемлемый вкус, который нравится всем.
2. Умами входит в состав нашей повседневной пищи
Говоря технически, умами — это вкус глутамата, аминокислоты, которая является одним из строительных блоков белка. Глутамат естественным образом встречается в организме человека и во многих вкусных продуктах, которые мы едим каждый день, включая, помимо прочего, выдержанные сыры, колбасные изделия, помидоры, грибы, лосось, стейки, анчоусы, зеленый чай — и этот список можно продолжить.
3. Умами была обнаружена 110 лет назад в Японии
Умами впервые была идентифицирована японским ученым доктором Кикунаэ Икеда. Наслаждаясь тарелкой бульона из водорослей под названием комбу даси, он заметил, что пикантный вкус отличается от четырех основных вкусов: сладкого, кислого, горького и соленого. Он назвал этот дополнительный вкус «умами», что буквально означает «эссенция вкуса» на японском языке. В конце концов доктор Икеда обнаружил, что вкус умами объясняется глутаматом.
4. Умами имеет 3 различных свойства
- Вкус умами распространяется по языку
- Умами хранится дольше, чем другие базовые вкусы
- Умами вызывает аппетит
5. Умами легко приготовить
Вольно или невольно мы часто добавляем умами всякий раз, когда кажется, что в нашей еде чего-то не хватает. Приготовление пищи с использованием ингредиентов, богатых глутаматом, дополнит вкус любого блюда. Бустеры умами, которые отлично подходят для хранения вашей кладовой, включают кетчуп, мисо, трюфельное масло, заправку для ранчо и соевый соус, и это лишь некоторые из них. Белки, такие как свинина, говядина, рыба и моллюски, составляют прочную основу умами, а овощи, такие как помидоры, грибы и морские водоросли, также содержат большое количество глутамата (умами). А для самой чистой формы умами добавьте немного глутамата натрия (MSG). Добавьте любую комбинацию этих богатых глутаматом ингредиентов, и вы получите умами-бомбу!
Уменьшение потребления соли с помощью умами
Умами может не только обогатить наш рацион, но и способствовать решению глобальных проблем со здоровьем. Хлорид натрия, или поваренная соль, является одной из основных причин сердечно-сосудистых заболеваний. Всемирная организация здравоохранения поставила цель сократить среднее потребление соли на 30%. Использование глутамата натрия, или MSG, основного компонента приправ умами под названием AJI-NO-MOTO®, может быть ключом к снижению содержания натрия без ущерба для вкуса.
- MSG содержит на 2/3 меньше натрия, чем поваренная соль.
Международные рецепты умами
Рецепт, победивший на Всемирном кулинарном конкурсе умами Ника Ли, сочетает в себе ингредиенты, естественно богатые умами, такие как комбу, пармезан реджано, помидоры и грибы шиитаке. Блюдо отразило влияние как западной, так и восточной культур.
- Рецепты и истории：Припущенные морские ушки в масле, подается с ризотто с жареными грибами
Общие вопросы об умами
Какой вкус у умами?
Вкус умами часто описывается как мясистый, пикантный вкус, который делает вкус более глубоким.
Какое определение для умами?
Умами — основной пятый вкус. В 2002 году ученые определили вкусовые рецепторы умами на человеческом языке (наряду со рецепторами сладкого, кислого, горького и соленого вкуса). Это означает, что умами — это неотъемлемый вкус, который нравится всем.
Что означает умами?
«Умами», что буквально означает «эссенция вкуса» на японском языке. В конце концов доктор Икеда обнаружил, что вкус умами объясняется глутаматом.
Какие продукты содержат умами?
Говоря технически, умами — это вкус глутамата, аминокислоты, которая является одним из строительных блоков белка. Глутамат естественным образом встречается в организме человека и во многих вкусных продуктах, которые мы едим каждый день, включая, помимо прочего, выдержанные сыры, колбасные изделия, помидоры, грибы, лосось, стейки, анчоусы, зеленый чай — и этот список можно продолжить.
Контент, который может вам понравиться
Кто и когда открыл умами?
Умами был впервые обнаружен японским ученым доктором Кикунаэ Икеда в 1907 году. Доктор Кикунаэ обнаружил, что умами состоит из глутамата, аминокислоты, которая …
Как добавить умами в кулинарию
Счастливая и вкусная еда всегда является одним из главных поводов для улыбки на вашем лице. Наслаждение вкусной едой даже после …
Каковы 5 основных вкусов?
5 основных вкусов — сладкий, кислый, соленый, горький и умами — это сообщения, которые сообщают нам что-то о том, что мы кладем в рот, чтобы мы могли решить, стоит ли …
Что такое умами? — Vox
В детском саду меня учили, что существует четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький, которые мы представляли, рисуя карандашом карту языка.
Как и многие вещи, которым учат в детском саду (кроме азбуки), оказывается, это неправда. Идея «карты вкуса» — что определенные области языка определяют определенные вкусы — была с энтузиазмом опровергнута. Также основных вкусов не четыре, а (как минимум) пять: сладкий, соленый, кислый, горький и умами.
Если вы едите пищу, вы испытываете умами. Если вы читали о еде, вы слышали, что умами хорош. Обзор ресторана в Новом Орлеане, например, восхваляет грудинку, которая содержит «огромное количество умами во рту». Обзор ресторана в Сан-Диего восторженно отзывается о «богатом вкусе умами» определенных томатов. Как подробно писал New Yorker, сеть бургерных Адама Флейшмана — Umami Burger — построена исключительно по принципу максимизации количества умами.
И все же умами, как и порнографию, трудно описать словами. В New Yorker Ханна Голдфилд определяет его как «ту глубокую, темную, мясистую насыщенность, которая отличает обжаренную говядину, соевый соус, спелые помидоры, сыр пармезан, анчоусы и грибы, среди прочего. Это ударяет по задней стенке горла и заставляет вас жаждать большего». Это восхитительность — умами, объясняет она, примерно переводится с японского как «восхитительность», — но это не просто восхитительность. Умами — это особая вкуснятина, пикантная нить, соединяющая грибы со спелыми помидорами.
Странно, что чистейший носитель умами, к которому мы можем получить доступ, десятилетиями подвергался клевете. Умами в основном не существует изолированно, за исключением одной формы: глутамат натрия, изгой в отделе специй.
Как недавно написала Хелен Рознер, также в ведущем издании умами The New Yorker, многие люди ошибочно избегают MSG (глутамат натрия). Благодаря неудачному коктейлю из расизма, ксенофобии и непропорционально влиятельному письму 1968 года редактору New England Journal of Medicine многие верят — в большинстве случаев совершенно ошибочно! — что глутамат натрия заставил их чувствовать себя больными. (В FiveThirtyEight есть отличная разбивка того, почему это может быть.) Но это облом. Наша еда могла бы быть намного вкуснее все это время.
Я все это знаю. И все же, недавно я был в продуктовом магазине, где продавали «острый соус умами», и я не мог представить, каким он будет на вкус или как я буду его использовать. Поэтому я обратился к Гэри Бошампу, президенту и почетному директору Центра Монелла, занимающегося изучением вкуса и запаха, чтобы он помог мне объяснить, что мы знаем, чего не знаем и что такое «базовый вкус». первое место. Наш разговор был сжат и отредактирован для ясности.
Чтобы начать с самого основного вопроса, что это умами?
Это не так просто. Итак, историческое представление о вкусе — а вкус я отличаю от запаха — заключается в том, что это одна из пяти классических сенсорных систем, которую Аристотель считал, а еще раньше, состоящей из четырех основных вкусов: сладкого, кислого, соленого. , и горький. И они называются «основными вкусами», потому что они по существу независимы друг от друга в том смысле, что вы не можете сделать что-то сладкое, смешав соленое, кислое и горькое.
Они похожи на основные цвета.
Точно так же, как основные цвета. Но они не смешиваются, как основные цвета. Если вы смешаете сахар и соль, вы не получите третью вещь, как если бы вы смешали два цвета и получили другой цвет, который вы не обязательно предскажете, это смесь двух.
До недавнего времени большинство людей, занимающихся исследованиями, соглашались с тем, что существуют четыре независимых вкусовых качества. А затем, в 1908 году, Кикунаэ Икэда, японский химик, сделал открытие, что глутамат — и, в частности, натриевая соль глутамата — имеет вкус, который он считал тонким, но уникальным.
И он утверждал, что, как и другие праймериз, нельзя сделать этот вкус из других вкусов. Это было отдельно. Исходя из этого, он создал компанию, которая продавала много глутамата натрия, потому что он действительно работал в продуктах питания.
Этот продукт из глутамата натрия — это глутамат натрия, часто (несправедливо) оклеветанный ингредиент, связанный с китайскими ресторанами, и известный тем, что делает еду более вкусной. Итак, глутамат натрия… чистый умами?
Можно и так сказать. Идея существования отдельного вкуса была основана на открытии того, что чистый глутамат натрия — натриевая соль глутамата, которая является самой распространенной аминокислотой в организме, — имеет другой вкус, характерный для пикантности, и что вкус отличается от сладости, отличается от кислоты, отличается от солености и отличается от горечи.
Умами, в некотором смысле, более тонкий, чем остальные четыре. Сам по себе в природе не встречается. Я имею в виду, что в природе везде есть чистая соль. Есть чисто сладкие вещи. Мед, сахарный тростник, что угодно. И, конечно, многое горько; кислое — это кислые вещи. Источник их ясен. Это не так уж и характерно.
Но затем произошла революция в области вкуса, поразительно менее 15 лет назад, которая заключалась в открытии реальных рецепторов, участвующих во вкусе. Были открыты горькие рецепторы — молекулярный механизм горького вкуса. Был открыт молекулярный механизм сладкого вкуса или, по крайней мере, его часть. Соленый вкус все еще вызывает сомнения, но теперь мы знаем кое-что о его молекулярном механизме. И был идентифицирован набор рецепторов в ротовой полости, которые, по-видимому, особенно и специфически реагировали на глутамат.
Так как же он был идентифицирован в первую очередь?
Частью традиционной японской диеты является простой бульон , приготовленный из морских водорослей и, возможно, рыбных компонентов. И это дает очень пикантный вкус, который является довольно чистым. Это основа многих японских блюд; вы видите это в таких вещах, как соевый соус.
Рассказывают, что [Икеда] ел этот суп и сказал себе: «Там есть что-то действительно интересное, интересно, что это такое». Итак, он пошел в свою лабораторию и приготовил немного бульона из морских водорослей, а затем попытался определить, что вызывает это сенсорное впечатление, и он идентифицировал его как глутаминовую кислоту. Глутаминовая кислота сама по себе кислая, с некоторым привкусом умами, но если ее нейтрализовать — особенно с помощью натриевой соли — то это натриевая соль глутамата, или глутамат натрия, и она имеет своего рода чистый пикантный вкус.
Какие еще продукты, помимо водорослей, имеют вкус умами?
Он содержится во многих продуктах питания по всему миру. Например, во многих сырах его высокая концентрация, и эти сыры самые привлекательные. Он есть в некоторых грибах. Он определенно содержится и в мясе; морепродукты, в частности, имеют высокий уровень. Помидоры имеют очень высокий уровень по непонятным мне причинам. Он есть в нашем рационе повсюду; просто это не само по себе. Единственное место, где это само по себе, это если вы используете порошок. Если вы идете в продуктовый магазин, чтобы купить Ac’cent, вы покупаете глутамат натрия.
Считаете ли вы умами основным вкусом?
Я думаю, что умами — это своего рода пятый базовый вкус. Я думаю, что это отличительно; Я согласен с этим. Кажется, его ищут во всех культурах, даже если они не знают, что ищут его; даже когда они используют другие вещи для его создания. Я бы сказал, что это базовый вкус, но другой базовый вкус.
Вернемся к другой вещи, которую вы подняли — какова сенсорная реакция? Во-первых, вы можете пойти купить Ac’cent, а затем попробовать его. Это лучший способ. Вы попробуете чистый продукт и обнаружите — я не должен вам говорить, потому что вы не должны быть предвзятыми — но вы обнаружите, что он солоноватый на вкус, потому что в нем есть натрий. Но другая вещь, которую вы обнаружите, заключается в том, что вам это не особенно нравится. Оказывается, что в большинстве случаев он сам по себе непривлекателен, и поэтому мы не едим его в одиночестве.
Мы знаем, что дети любят чистый сахар. Младенцы любят чистую соль, и в основном они начинают любить сахар и соль вместе с едой, а не сами по себе. Но что касается умами, нет никаких доказательств того, что он нам нравится сам по себе. Кажется, это должно быть с какой-то другой пищей, и остается загадкой, почему это так.
Другая сенсорная реакция, которую, я думаю, вы обнаружите, заключается в том, что помимо того, что мы с вами назвали бы вкусом, она создает ощущение во рту. Это создает наполненность. Он создает ощущение покрытия рта таким образом, что создается впечатление — по крайней мере, у меня создается впечатление — что он толще и насыщеннее. Таким образом, добавляя глутамат натрия в пищу, вы не только получаете этот вкусовой компонент; Я думаю, вы добавляете чувственный компонент.
Я чувствую, что слово «умами» используется очень непонятно. Недавно я был в магазине, где продавали «острый соус умами». На что это похоже? Я не знаю. А если кто-то скажет мне, что торт очень сладкий, я знаю, что это значит.
Лучше всего провести демонстрацию, когда вы берете, скажем, бульон с очень низким содержанием глутамата, пробуете его, а затем добавляете в этот суп глутамат, пробуете его и видите замечательная разница. Частично разница будет заключаться в этом вкусе, который кажется похожим на куриный бульон, но глутамат натрия делает его более похожим на этот. Кроме того, у вас будет это ощущение во рту. Вот что такое умами, согласно первоначальному определению.
Если вы сделаете эту демонстрацию для себя, то поразительно то, что она работает почти со всеми. Вы действительно можете сказать разницу. Это почти то же самое, что добавить к чему-то сахар. Не совсем так хорошо, как это; это более тонко, чем это. Но это очень ясно.
Я провел эксперимент, но только с овощным бульоном (одобрен Beauchamp; я придерживаюсь правил, хотя я использовал марку MSG под названием «Splendid Spices», а не классический Acc’cent или еще более чистый Ajinomoto от Ikeda). ), а разница был Старком. Рознер описал «пикантную химическую магию» глутамата натрия как наиболее подходящую для тех случаев, когда «вы просто хотите, чтобы что-то было на вкус как оно само, только трансцендентно лучше».
Без глутамата натрия мой посредственный бульон был очень посредственным. С ним он был богаче и полнее, все еще растительный, но с мясистой глубиной; не иначе, а даже лучше, как инстаграм-фильтр для еды. По сравнению с этим не обработанная версия казалась водянистой, как будто в ней чего-то не хватало. Что это было: умами в форме глутамата натрия.
Наша цель в этом месяце
Сейчас не время для платного доступа. Настало время указать на то, что скрыто на виду (например, сотни отрицателей выборов в бюллетенях по всей стране), четко объяснить ответы на вопросы избирателей и дать людям инструменты, необходимые им для активного участия в американской политике. демократия. Подарки читателям помогают сделать наши журналистские статьи, основанные на исследованиях, бесплатными для всех.