Умами вкус: Что такое вкус умами? — все самое интересное на ПостНауке

Умами — пятый вкус

Что это такое?

Известно, что существует четыре основных, хорошо знакомых нам вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. Умами – это пятый основной вкус, который приобрел официальный статус не так давно, хотя и был открыт в Японии в начале предыдущего столетия.

Умами сложно описать словами. Это мясной или бульонный вкус с долгим и богатым послевкусием, который подчеркивает каждый ингредиент блюда, придавая ему яркий и насыщенный вкус. Другими словами, умами – это очень важный компонент, усиливающий вкус блюда и делающий его приятным для восприятия рецепторами языка.

Основой умами являются небезызвестный нам глутамат натрия и некоторые аминокислоты, которые широко используются в пищевой промышленности и кулинарии для придания пище более богатого вкуса. Глутамат натрия производится не только химическим путем, он также содержится и в натуральных продуктах. Наиболее богатые умами продукты – сыр пармезан, соевый и рыбный соусы, брокколи и шпинат, грецкие орехи, помидоры, капуста, зеленый горошек и кукуруза, грибы шиитакэ и термически обработанное мясо и морепродукты. Насыщены умами и комбу (морские водоросли), из которых японцы варят бульон даси, имеющий выразительный и насыщенный вкус.

Чтобы сбалансировать вкус блюда или продукта и сделать его вкусней, используют смесь MSG (глутамата натрия, Е621), IMP (инозината натрия, Е631) и GMP (гуанилата натрия, Е627). Но обогатить свое блюдо умами можно и самостоятельно с помощью помидоров или томатной пасты, соевого соуса, сыра, шпината, мяса или морепродуктов. Вот почему мы так любим пиццу, пасту, пельмени и гамбургеры. Все эти блюда насыщены умами, вкусом веществ с высоким содержанием белка.

 

Интересная информация

  • Первая пища с умами – грудное молоко. Оно практически так же насыщено умами, как и бульон.

  • Впервые термин умами появился в 1908 году, когда японский химик из Токийского университета Кикунаэ Икэда, исследуя вкусовые свойства бульона даси (на основе морских водорослей), выделил в отдельное вещество глутамат натрия, а после запатентовал его в качестве пищевой добавки.

  • На Западе умами официально был признан пятым основным вкусом в 1996 году, когда американские ученые обнаружили, что у человеческого языка есть особые рецепторы, отвечающие за восприятие умами.

  • В России наиболее богаты умами блюда на основе мясных или рыбных бульонов. 

 

Особое внимание

  • В Японии глутамат натрия используют в качестве пищевой добавки давно и повсеместно, поэтому сложно найти ресторан с блюдами, не содержащими глютен.

  • Если вы хотите попробовать настоящее японское блюдо с богатым умами – закажите любой суп или лапшу, приготовленные на основе бульона даси. 

 

Видео об умами

 

виза в Японию | закажите дополнительно экскурсии в Японии | туры в Японию 

Что такое умами и в каких продуктах его искать

22 марта 2021ЛикбезЕда

Рассказываем о секретном компоненте, который делает еду намного вкуснее.

Поделиться

0

Что такое умами

Умами — это вкус, характерный для высокобелковых продуктов и блюд. Он считается одним из пяти базовых вкусов — наряду со сладким, солёным, кислым и горьким.

Распознать умами намного сложнее, чем чистую кислоту или горечь. Эксперты описывают его как пикантный, уютный, согревающий и тонкий. Представить непросто, но вы точно с ним знакомы.

Вспомните ощущения после съеденного кусочка выдержанного сыра или ложки крепкого мясного бульона: приятный и мягкий солоновато‑сладкий вкус, который надолго задерживается на языке. Это и есть умами.

Кто и когда открыл умами

В начале XX века химик Кикунаэ Икеда заметил, что японский бульон даси обладает необычным вкусом, не похожим ни на один из существующих. Переработав водоросли комбу, входящие в состав блюда, Икеда выделил вещество, отвечающее за те самые ощущения, — глутамат.

Фото: Brent Hofacker / Shutterstock

В 1908 году Кикунаэ описал своё открытие и предложил сделать особенный вкус даси пятым основным. Учёный назвал его «умами», что в переводе с японского значит «пикантный».

Почему вкус умами кажется приятным

Шеф‑повара говорят, что умами помогает придать еде более сбалансированный, глубокий и интенсивный вкус. Учёные объясняют эффект тем, что глутаматы обостряют ароматы и посылают импульсы в зоны мозга, участвующие в формировании эмоций и работе механизма поощрения. Другие исследования показали, что умами по субъективным ощущениям смягчает кислоту и горечь и делает несолёную еду более привлекательной.

Ещё одно необычное свойство веществ, отвечающих за передачу умами — глутаматов и нуклеотидов, — синергия, то есть способность усиливать друг друга и делать остальные вкусы более сбалансированными и яркими. Из‑за этого некоторые сочетания продуктов, например бульон из говядины с овощами или пицца с ветчиной и томатным соусом, кажутся нам особенно вкусными.

В каких продуктах есть умами

Глутаматы и нуклеотиды в разном количестве присутствуют во многих продуктах, но лучше всего они чувствуются в помидорах, луке, чесноке, грибах, сырах, мясе, ветчине, морепродуктах, соевом, рыбном и вустерском соусах, мисо, кимчи и водорослях. Высокая концентрация глутамата также отмечена в грудном молоке.

Фото: suriya yapin / Shutterstock

Добавить умами в еду можно и искусственно — c помощью чистого глутамата натрия. Через несколько лет после открытия Икеды это вещество начали синтезировать в больших объёмах из растительного белка. Белые кристаллы с концентрированным умами стали активно использовать в пищевой промышленности для усиления вкуса.

В каких блюдах можно почувствовать умами

Термическая обработка или ферментация и сочетании с другими ингредиентами делает вкус умами в продуктах более ярким. Чтобы ощутить его, попробуйте приготовить одно из этих блюд.

1. Мисо‑суп с грибами

Фото: Ekaterina Markelova / Shutterstock

Ингредиенты
  • 6–8 сухих грибов шиитаке;
  • 20 г водорослей комбу;
  • 1 л воды;
  • 30 г стружки из тунца или сушёных анчоусов;
  • 50 г тофу;
  • 3 столовых ложки пасты мисо;
  • 1 столовая ложка мирина;
  • ½ столовой ложки водорослей вакаме;
  • 2–3 пера зелёного лука.
Приготовление

Шиитаке промойте и замочите в тёплой воде на 2–3 часа. Комбу промойте от соли и залейте 1 л воды на 30 минут. После этого поставьте кастрюлю с водорослями на небольшой огонь. Когда начнут появляться маленькие пузырьки, удалите комбу и добавьте в кастрюлю стружку тунца или анчоусы. Бульон доведите до кипения, варите 7–10 минут, затем снимите с огня и процедите.

Тофу нарежьте кубиками, а шиитаке — широкими полосками. Мисо смешайте с мирином. Всыпьте в бульон грибы, доведите его до кипения и варите 7–8 минут. Добавьте мисо, тофу и вакаме, готовьте ещё 3–4 минуты. Дайте супу настояться 5–10 минут. Перед подачей посыпьте его нарезанным зелёным луком.

Добавьте в меню 🍄

  • Грибные супы, которые вы захотите приготовить ещё не раз

2. Сардины, тушенные с помидорами

Фото: lenyvavsha/Depositphotos

Ингредиенты
  • 4 свежие или замороженные сардины среднего размера;
  • 2 помидора;
  • ¼ луковицы;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 2 столовые ложки оливкового масла;
  • ½ чайной ложки сушёного базилика;
  • соль, молотый чёрный перец — по вкусу.
Приготовление

Очистите и выпотрошите сардины, удалите головы и хвосты. Нарежьте рыбу крупными кусками. Помидоры покрошите кубиками. Лук и чеснок очистите и измельчите.

На сковороде разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла. Обжарьте сардины до золотистого цвета по 2–3 минуты с каждой стороны и выложите их на тарелку.

В другой сковороде на оставшемся масле обжарьте лук и чеснок до мягкости за 3–4 минуты. Добавьте помидоры и тушите всё 5–6 минут на среднем огне. Выложите на овощи обжаренную рыбу, добавьте базилик, посолите и поперчите по вкусу. Накройте сковороду крышкой и готовьте блюдо ещё 5 минут.

Сохраните 🐟

  • Как приготовить сочную рыбу в духовке: 10 классных рецептов

3. Умами‑бургер

Фото: karandaev/Depositphotos

Ингредиенты
  • 180 г шампиньонов;
  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 45 г пармезана;
  • 3–4 солёных анчоуса;
  • 2 столовые ложки соевого соуса;
  • 450 г говяжьего фарша;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 1 столовая ложка растительного масла;
  • 6 булочек для бургеров;
  • 2–3 маринованных огурца;
  • 1 луковица;
  • майонез, кетчуп — по вкусу;
  • 1 пучок зелёного салата.
Приготовление

Шампиньоны нарежьте ломтиками, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета за 5–6 минут и остудите. Пармезан натрите на мелкой тёрке, анчоусы порубите.

С помощью блендера превратите грибы, сыр, рыбу и соевый соус в однородную пасту. Соедините её с фаршем, добавьте чёрный перец и всё хорошо перемешайте.

Сформируйте из этой массы шесть одинаковых плоских котлет. Обжаривайте их на небольшом количестве растительного масла по 4–5 минут с каждой стороны. Готовые котлеты накройте фольгой и уберите в тёплое место.

Булочки разрежьте пополам. Обжаривайте их на сухой сковороде до золотистого цвета по 1 минуте с каждой стороны. Огурцы нарежьте тонкими кружочками. Лук очистите и покрошите кольцами.

Смажьте нижнюю часть булочки майонезом, кетчупом или другим соусом. Сверху выложите лист салата, котлету, несколько ломтиков огурца и лук, накройте второй половиной булочки.

Сделайте сами 🥚

  • 6 рецептов домашнего майонеза, который вкуснее магазинного

4.

Спагетти с томатным соусом

Фото: al1962/Shutterstock

Ингредиенты
  • 4 зубчика чеснока;
  • 4 столовые ложки сливочного масла;
  • 420 г томатов в собственном соку;
  • 1 столовая ложка соевого соуса;
  • соль, молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 20 г пармезана;
  • 240 г спагетти.
Приготовление

Чеснок очистите, мелко нарежьте и обжарьте в разогретом сливочном масле до золотистого цвета за 1–2 минуты. Добавьте в сковороду томаты вместе с жидкостью и разомните их лопаткой. Влейте соевый соус, посолите и поперчите по вкусу. Готовьте соус на небольшом огне 15–20 минут до загустения.

Натрите пармезан на мелкой тёрке. Спагетти отваривайте в подсолённой воде на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке. Готовые макароны откиньте на дуршлаг, перемешайте с горячим соусом и посыпьте сыром.

Удивите близких 🧀

  • 10 отличных способов приготовить макароны с сыром

5.

Стейк с грибной подливой

Фото: Candice Bell / Shutterstock

Ингредиенты
  • 1 луковица;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 200 г шампиньонов;
  • 4 говяжьих стейка весом 220–250 г;
  • соль, молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 2 столовые ложки оливкового масла;
  • 3 столовые ложки сливочного масла;
  • 3 столовые ложки муки;
  • 600 мл говяжьего или куриного бульона;
  • 2 чайные ложки вустерского соуса;
  • 3–4 веточки тимьяна.
Приготовление

Лук и чеснок очистите и нарежьте мелкими кубиками. Грибы — ломтиками. Стейки посолите и поперчите по вкусу. Поочерёдно обжаривайте их на разогретом оливковом масле по 3 минуты с каждой стороны. Выложите на тарелку и оставьте на 5 минут.

В это время добавьте в сковороду, где было мясо, лук и чеснок. Готовьте овощи 3–4 минуты до мягкости, всыпьте грибы и жарьте ещё 4–5 минут. Добавьте сливочное масло и муку, всё тщательно перемешайте и готовьте 1 минуту. Медленно влейте в сковороду бульон, постоянно помешивая, и варите до загустения 4–5 минут.

Добавьте к подливке вустерский соус и листья тимьяна, посолите и поперчите по вкусу. Опустите стейки в соус и готовьте их 1 минуту.

Читайте также 🥗🧐🍟

  • Как заменить плохие пищевые привычки хорошими
  • Как правильно выбирать аналоги дорогих продуктов в супермаркете
  • Почему еда в миске кажется вкуснее, чем на тарелке
  • 7 интересных факторов, которые влияют на наши вкусовые ощущения

Это то же самое, что и глутамат натрия?

Written by WebMD Editorial Contributors

In this Article

  • Umami Is a Basic Taste
  • Finding Umami Flavor
  • Umami vs. Monosodium Glutamate
  • Pros and Cons of Monosodium Glutamate

Umami is your fifth basic taste alongside кислое, сладкое, горькое и соленое. Японские ученые открыли этот пятый вкус в начале 20 века и назвали его «умами», что переводится как «пикантный».

Умами — основной вкус

Пять основных вкусов служат важной цели обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов. К каждой вкусовой категории прилагается сообщение. Когда вы пробуете что-то сладкое, вас предупреждают об углеводах, которые дадут вам энергию. Горечь предупреждает вас о том, что что-то может быть токсичным и небезопасным для употребления в пищу. Умами помогает распознавать аминокислоты и белок. Поскольку белок жизненно важен для вашего здоровья, это важный вкус.

Умами — пикантный или мясной вкус пищи. Он происходит из трех соединений, которые естественным образом содержатся в растениях и мясе: глутамат, инозинат и гуанилат. Первая, глутамат, представляет собой аминокислоту, содержащуюся в овощах и мясе. Иозинат в основном содержится в мясе, а уровень гуанилата самый высокий в растениях.

Когда вы едите продукты с высоким содержанием глутамата, соединение связывается с рецепторами на ваших вкусовых рецепторах. Это вызывает пикантный вкус во рту. В ответ ваше тело вырабатывает больше слюны и пищеварительных соков, чтобы помочь вам переварить белки, о которых вас предупредил умами.

Существует два типа глутамата: глутамат, связанный с другими аминокислотами в белках, и свободный или несвязанный глутамат. Именно свободный глутамат обуславливает вкус умами.

В поисках вкуса умами

Некоторые пищевые процессы, такие как консервирование, старение и ферментация, расщепляют белки и создают свободный глутамат. Эти продукты имеют более сильный вкус умами.

Натуральный вкус умами может быть едва уловимым, и иногда его трудно распознать. Некоторые из продуктов, в которых присутствует натуральный вкус умами, включают:

  • Грибы
  • Жареное мясо
  • Вяленое мясо
  • Морские водоросли
  • Морепродукты
  • Помидоры

    • Сыр

  • 00008

Хотя умами сложно определить отдельно, умами является отличным усилителем вкуса, делая соленые продукты еще более солеными, а сладкие – еще слаще. Добавление следующих продуктов в ваши рецепты может создать блюдо с более ярким или глубоким вкусом.

Помидоры . Этот фрукт богат глутаминовой кислотой и является одним из лучших источников вкуса умами. Добавление помидоров в блюдо поможет лучше раскрыть другие вкусы. Возможно, поэтому пицца и паста так популярны, а кетчуп — любимая приправа.

Сыр. Вам может нравиться сыр сам по себе, но он также является отличным дополнением ко многим рецептам блюд. Колбасная доска не была бы полной без разнообразия сыров, а пармезан, посыпанный макаронами, — обычное удовольствие. Выдержанные сыры особенно богаты глутаматом. Это связано с тем, что по мере старения сыра белки разрушаются, что приводит к образованию большего количества свободного глутамата и умами.

Мясо . Вяленое мясо, такое как пепперони, салями и бекон, содержит больше глутамата, чем свежее мясо. Это связано с тем, что в процессе лечения белки расщепляются и образуются свободные соединения глутамата. ‌

Ферментированные продукты. Такие продукты, как соевый соус, кимчи, мисо и натто, ферментируются. Процесс ферментации, как и процесс посола, также расщепляет глутамат на свободный глутамат и придает более сильный вкус умами.

Умами против глутамата натрия

Японский ученый Кикунаэ Икеда, открывший умами, также создал глутамат натрия, или глутамат натрия. Обнаружив, что глутамат отвечает за вкус умами некоторых из его любимых блюд, Икеда превратил глутамат натрия в приправу. Таким образом, он мог добавлять вкус умами в каждое приготовленное им блюдо.

Долгое время умами не считался основным вкусом. Вместо этого считалось, что глутамат натрия (MSG) и умами — это одно и то же. Только в конце 20-го века ученые согласились, что умами был пятым вкусом, перечислив его наряду с соленым, горьким, сладким и кислым. Они поняли, что, в отличие от умами, глутамат натрия не содержится в пищевых продуктах. Скорее, глутамат натрия является добавкой, которая делает умами сильнее. Это похоже на добавление соли в пищу, чтобы сделать ее вкус соленым.

Плюсы и минусы глутамата натрия

У некоторых людей могут возникнуть кратковременные реакции на продукты с добавлением глутамата натрия . Сообщалось о таких симптомах, как тошнота, мигрени , потливость и учащенное сердцебиение. Эти симптомы обычно длятся недолго и не требуют медицинского лечения, но могут доставлять дискомфорт. Если вы чувствуете, что от глутамата натрия вас тошнит, важно читать этикетки пищевых продуктов на этикетках. Глутамат натрия можно назвать:

  • Гидролизованный белок
  • Аутолизированные дрожжи
  • Дрожжевой экстракт
  • Соевый экстракт
  • Изолят белка
  • Казеина натрия
  • , существующий, не имеющий капитана
  • , а также аромат

    • 9008

  • , но нет, что в казеи, но нет, что в авалоре

    • 9001

  • 9

  • . вызовет эти эффекты. Не все реагируют на это негативно, и есть его безопасно. Глутамат натрия также можно использовать для снижения уровня соли в пищевых продуктах, сохраняя при этом приятный вкус. Это может быть полезно, если вам нужно соблюдать диету с низким содержанием натрия.

    Умами — один из пяти ваших основных вкусов. Добавление продуктов со вкусом умами в ваше блюдо может придать блюду пик восхитительного вкуса.

    Что такое умами | Информационный центр Умами

    Что такое Умами | Информационный центр Умами

    • Дом
    • >
    • Основы Умами
    • >
    • Что такое Умами

    Прошло более века с тех пор, как умами были обнаружены в Японии, но умами только сейчас привлекает внимание всего мира, в первую очередь поваров и других людей, проявляющих большой интерес к еде.

    Умами — пятый вкус, объединяющий сладкий, кислый, соленый и горький. Это уникальные вкусы, которые нельзя создать путем смешивания других вкусов, и они известны как основные или первичные вкусы. Умами — генерал
    термин, используемый в основном для веществ, сочетающих глутамат аминокислоты и/или инозинат и гуанилат нуклеотидов с такими минералами, как натрий и калий.*

    Как люди воспринимают пищу

    ＊С научной точки зрения умами определяется как вкус солей, сочетающих глутамат, инозинат или гуанилат с подобными ионами натрия, такими как глутамат натрия или ионы калия, но для целей
    этой брошюры, за исключением разделов, требующих научной точности, мы описываем умами как вкус глутамата, инозината и гуанилата. Соли аспартата аминокислоты и аденилата нуклеотида
    также виды вещества умами, более слабого, чем глутамат. Янтарная кислота, которая придает моллюскам характерный вкус, также была идентифицирована как еще одно возможное вещество умами.

    Поскольку слово «умами» изначально японское, а японские выражения «иметь умами» и «умай» могут означать «вкусность» или «восхитительность», «умами» часто путают с
    «вкусность». Вкусно ли что-то на вкус или нет, это всесторонняя, но субъективная оценка, определяемая такими элементами, как вкус, аромат, текстура и температура, помимо других факторов, таких как
    внешний вид, цвет и форма, а также физическое состояние, окружающая среда, культурное происхождение и предыдущий опыт. Из этих различных элементов умами в балансе с другими основными
    вкусы (сладкий, кислый, соленый и горький) играют важную роль в определении вкуса блюда.

    Для человека умение различать пять основных вкусов является незаменимым навыком выживания, потому что позволяет избегать рискованной пищи и безопасно получать питательные вещества.

    Обнаружив, например, кислый вкус органических кислот в незрелых фруктах или гниющей пище или горечь алкалоидов, наш язык позволяет нам избежать опасности. Напротив, когда мы обнаруживаем сладость
    сахаров, служащих нам источником энергии, или солености минералов, необходимых для поддержания баланса жидкостей организма, мы их активно потребляем.

    Умами тем временем служит сигналом для организма о том, что мы съели белок. Ощущение умами вызывает секрецию слюны и пищеварительных соков, способствуя беспрепятственному перевариванию пищи.
    белок.

    Общие примеры продуктов/вкусовых веществ для каждого из основных вкусов

    Основными компонентами умами являются глутамат, инозинат и гуанилат.

    Глутамат содержится в различных продуктах, включая мясо, рыбу и овощи. Инозинат содержится в больших количествах в продуктах животного происхождения, таких как мясо и рыба, в то время как большое количество гуанилата может
    можно найти в сушеных грибных продуктах, таких как сушеные шиитаке.

    Мы также знаем, что содержание умами в пище увеличивается в результате такой обработки, как созревание и ферментация. Многие традиционные продукты питания со всего мира, такие как соевый соус и другие
    ферментированные приправы из зерна, рыбные соусы, такие как таиландский нам пла и нуок мам из Вьетнама, а также сыры — отличные источники умами.

    Продукты, богатые умами

    Мясо, как правило, проходит определенный период созревания перед отправкой на рынок. Основным компонентом мяса является белок, который состоит из длинной цепи из 20 аминокислот. Глутамат представляет собой
    наибольшая доля этих аминокислот, около 15 процентов.

    Белок сам по себе не имеет вкуса. Вкус воспринимается только тогда, когда расщепляется белок и распадается цепочка аминокислот. Эти разрозненные аминокислоты известны как свободные аминокислоты и обычно называются
    в этой брошюре как аминокислоты. Вот почему вместо «свободного глутамата» мы просто используем «глутамат». Наряду со свободным глутаматом и свободным аспартатом, содержащим умами, свободные аминокислоты могут
    придают сладкий вкус (от глицина или аланина) и горечь (от лейцина или валина).

    Вкус, свойственный мясу, появляется, когда белок в мясе расщепляется в процессе старения и увеличивается содержание свободного глутамата, несущего умами.

    Аналогичное явление наблюдается в таких продуктах, как сыр, ветчина, мисо и соевый соус. В случае вяленой ветчины свиную ногу солят, дают образоваться плесени, сушат и тщательно выдерживают. В течение
    этот процесс увеличивает объем глутамата примерно в пятьдесят раз. В сыре чем дольше процесс старения, тем выше содержание глутамата.

    Изменения содержания глутамата при созревании ветчины

    • ＊низкая температура, высокая влажность, 2 месяца (зима)
    • ＊＊более высокая температура, более низкая влажность, примерно 1,5 месяца (весна)

    Уровень глутамата при старении сыра чеддер

    Связь между белком и свободными аминокислотами

    Умами является важным вкусом для новорожденных. Грудное молоко богато компонентом умами глутаматом. Он также содержится в амниотической жидкости, что делает вкус умами привычным еще до рождения.

    Для младенцев основные вкусовые ощущения также являются жизненно важным сигналом, который сообщает им, является ли то, что они съели, питательным или вредным. Когда кислый и горький растворы помещали в рот четырехмесячному ребенку
    у младенцев, перешедших на твердую пищу, реакция их лиц указывала на неприятие вкусов. С другой стороны, когда им предлагали сладкую жидкость, они казались спокойными и счастливыми.

    Когда младенцы давали овощной суп, они слегка морщились, но когда им давали овощной суп с добавлением умами, они проявляли ту же степень удовлетворения, что и при сладкой жидкости.

    Аминокислоты в материнском молоке через 7 дней после рождения

    Вкусовые реакции младенцев

    Поскольку младенцы менее чувствительны к солености, чем взрослые, и
    беспокоясь о возможных последствиях для здоровья, никаких экспериментов с соленым вкусом не проводилось.

    (J. E. Steiner et al., 1987)

    Где мы чувствуем умами?

    На языке точечно расположены участки ткани, называемые сосочками, которые содержат органы в форме почек, воспринимающие вкус.
    вместе. Вкусовые клетки, в свою очередь, содержат рецепторы сладкого, кислого, соленого, горького и умами. От этих рецепторов информация передается в мозг, и мы воспринимаем вкус
    еда.

    Вещества умами функционируют как ключи, а их рецепторы — как замочные скважины.

    Когда рецепторы во вкусовых клетках получают глутамат вещества умами, эта информация быстро передается в мозг через вкусовые нервы, и умами распознается.

    Сигнал белка

    Каждый из основных вкусов действует как сигнал питательных или вредных веществ. Умами — это вкус аминокислот и нуклеотидов, который сообщает нам, содержит ли пища белок — питательное вещество, необходимое для жизнедеятельности.
    выживание.

    Роль глутамата

    Недавние исследования выявили наличие рецепторов умами не только на языке, но и в желудке.

    Когда пища попадает в желудок и рецепторы в желудке обнаруживают вещество умами (глутамат), информация об умами передается в мозг через блуждающий нерв. Мозг, в свою очередь, передает
    сообщение желудку, которое вызывает переваривание и всасывание белка.

    Таким образом, умами принимает непосредственное участие в переваривании и усвоении белков, что придает ему жизненно важную роль в нашем организме. Без сомнения, будущее принесет новые открытия о роли глутамата в пищеварении и пищеварении.
    поглощение.

    Восприятие вкуса

    Употребление пищи, богатой умами

    Умами и история приправ

    На протяжении всей истории люди создавали различные приправы и приправы для улучшения вкусовых качеств пищи. Соль была знакомым усилителем вкуса на протяжении тысячелетий. Еда
    такие как сахар и уксус, также были известны с древних времен. Вот почему мы все легко можем представить сладкий, кислый и соленый вкусы.

    Умами также содержится в различных продуктах питания и знаком нам по вкусу традиционных продуктов, таких как соевый соус, мисо и сыр. Однако только около века назад умами
    был открыт как основной вкус, а глутамат натрия изобретен и выпущен в качестве приправы умами.

    Японское открытие

    Долгое время считалось, что существует всего четыре основных вкуса: сладкий, кислый, соленый и горький. Затем ученый в Японии? Профессор Кикунаэ Икэда из Токийского императорского университета (ныне
    Токио) заметили наличие вкуса, не подпадающего ни под одну из этих категорий. Профессор Икеда обнаружил, что основным вкусовым компонентом комбу даси (бульона или бульона) является глутамат.
    он «умами» написал научную статью, объясняющую существование умами как одного из основных вкусов.

    Следуя по стопам профессора Икэды, другие японские ученые открыли вещества умами, инозинат и гуанилат.

    Глутамат, извлеченный из комбу профессором Икедой
    12 кг комбу дают 30 г глутамата.

    Профессор Кикунаэ Икэда

    1908 г. Профессор Кикунаэ Икэда определяет компонент «пятого вкуса» как глутамат, аминокислоту, которая в больших количествах содержится в водорослях комбу, и называет этот вкус «умами».
    1913 г. Синтаро Кодама, ведущий ученик профессора Икэды, идентифицирует нуклеотидный инозинат как компонент умами кацуобуси (сушеных хлопьев скумбрии).
    1957 г. Доктор Акира Кунинака из исследовательской лаборатории Ямаса Сёю идентифицирует гуанилат нуклеотидов как компонент умами, а позже подтверждает, что он является компонентом умами в сушеном шиитаке.
    грибы.

    Изысканный вкус. Мягкий, тонкий вкус. Вкус, который распространяется по языку, полностью покрывая его. Стойкий, затяжной вкус. Аппетитное ощущение. Так повара, которые имеют опыт и
    признанные умами описывают его характеристики.

    Давайте рассмотрим три свойства умами.

    Распространение по языку

    Умами часто описывают как вкус, который «распространяется по языку, обволакивая его». Эксперименты на участках вкусовой чувствительности языка показали, что сладкий и соленый вкусы ощущаются более интенсивно.
    на кончике языка, а умами чувствуется по всему языку.

    Стойкость

    В одном исследовании участники отдельно брали в рот растворы умами-веществ глутамата и инозината, поваренной соли и винной кислоты (кислотный компонент вина), а затем выплевывали растворы.
    и сравните интенсивность вкуса, оставшегося у них во рту. В то время как соленый и кислый вкус поваренной соли и винной кислоты вскоре исчез, умами оставался на несколько минут. Это говорит о том, что даже
    среди основных вкусов умами оказывает большое влияние на послевкусие продуктов.

    Способствует слюноотделению

    Широко известно, что кислый или кислый вкус способствует слюноотделению, но на самом деле было обнаружено, что умами вызывает устойчивое выделение слюны в течение более длительного периода.
    Кроме того, слюна с кислым вкусом имеет более легкий вкус, тогда как слюна с умами более вязкая, и кажется, что она больше увлажняет внутреннюю часть рта.
    Без слюны мы не можем чувствовать вкус или плавно проглатывать пищу. Умами держит ключ к этим функциям.

    Синергетические эффекты, которые использовались в течение длительного времени.

    Основными веществами умами являются глутамат, инозинат и гуанилат, и было научно доказано, что умами ощущается гораздо сильнее, когда они присутствуют не по отдельности, а когда глутамат
    сочетается с инозинатом или гуанилатом. Это называется синергией умами.

    Однако люди веками извлекали выгоду из синергии умами, задолго до того, как этот эффект был научно доказан. Во всем мире в блюдах из супов, сочетающих богатые глутаматом овощи и
    мясо и рыба, богатые инозинатом, до резкого запаха китайской кухни, извлеченного из куриных или свиных костей и зеленого лука, до японского даси, приготовленного из комбу (с высоким содержанием глутамата) и кацуобуси (с высоким содержанием глутамата).
    инозинат), люди приобрели эмпирическое понимание синергии умами и применили эти знания в кулинарии.

    Сила синергизма умами между глутаматом и инозинатом варьируется в зависимости от соотношения каждого из них. Когда для
    провести сенсорную оценку, было обнаружено, что умами наиболее эффективен при соотношении глутамата и инозината точно 1:1. Считается, что эта пропорция в 7-8 раз превышает интенсивность вкуса либо глутамата, либо
    инозинат изолированно.

    Анализ итибан (основного) даси, используемого в одном уважаемом японском ресторане, показал, что соотношение глутамата и инозината составляет ровно 1:1.
    оптимальные пропорции для наибольшего умами.

    Синергический эффект при приготовлении различных блюд

    Интенсивность умами
    по соотношению глутамат/инозинат

    ＊Пропорции глутамата и инозината были скорректированы для поддержания фиксированной общей концентрации (0,05 г/100 мл) вещества умами.

    Даси из Японии, бульон из Франции, китайский тан? Ингредиенты и использование могут различаться, но все они незаменимы для соответствующих кухонь. Анализ их содержания показывает, что все они богаты
    умами вещества глутамат и инозинат, и все они поражают своим интенсивным вкусом. И восток, и запад умело используют умами.

    Японские даси простые, состоят в основном из глутамата, инозината и более слабого вещества умами аспартата. Напротив, бульон и тан имеют высокий уровень аминокислот, которые не являются веществами умами.
    и, следовательно, имеют более сложные вкусы.

    ＊ Итибан даси содержит большое количество слабокислой аминокислоты под названием гистидин, которая содержится в кацуобуси.
    Анализ любезно предоставлен: AJINOMOTO Co., Inc.

    Функции умами вызывают растущий интерес не только в мире кулинарии, но и среди профессионалов в области медицины и диетологии.

    Умами позволяет использовать меньше соли

    Умами также помогает уменьшить содержание соли при приготовлении пищи. Многочисленные исследования и статистические данные связывают чрезмерное потребление соли со многими различными заболеваниями, связанными с образом жизни. Тем не менее пища требует определенного количества соли, чтобы
    на вкус неплохо. Резкое снижение содержания соли делает пищу безвкусной, и, хотя мы знаем, что сокращение потребления соли полезно для нашего организма, соблюдать диету с низким содержанием соли трудно.
    Было продемонстрировано, что использование умами позволяет снизить содержание соли без ущерба для вкусовых качеств. В эксперименте по сравнению яичных супов, приготовленных по стандартному рецепту
    с супом, приготовленным с добавлением умами, было обнаружено, что количество соли в супе с добавлением умами можно уменьшить примерно на 30 процентов без потери вкусовых качеств. Аналогичным образом работают некоторые японские рестораны.
    экспериментировать с подачей здоровой пищи кайсэки, которая может быть одинаково вкусной для тех, кто придерживается диеты с пониженным содержанием соли, сосредоточив внимание на увеличении количества умами при приготовлении пищи.

    　Умелое включение умами в наш ежедневный рацион позволяет нам наслаждаться вкусной едой даже с меньшим количеством соли.

    Улучшение качества жизни пожилых людей

    Умами буквально течет во рту. Недавние достижения в области физиологии вкуса подтверждают, что глутамат вещества умами способствует слюноотделению. Слюноотделение дополнительно стимулируется добавлением инозината.
    Нарушение вкуса у пожилых людей считается в первую очередь из-за снижения слюноотделения, и в некоторых сообщениях предполагается, что такое нарушение вкусовых ощущений можно улучшить, используя умами для стимуляции.
    слюноотделение, предпринимаются попытки использовать умами как средство улучшения качества жизни пожилых людей. Например, в Великобритании повара и ученые совместно разрабатывают блюда, богатые умами, для
    эта цель.

    Продукты умами для вкусной французской кухни с низким содержанием жира

    За счет уменьшения содержания сливок и масла, повышения содержания бульона и использования ингредиентов, богатых умами, этот суп содержит всего одну треть калорий по сравнению с более традиционным рецептом. .
    Улучшение умами позволяет получить более интенсивный вкус с меньшим количеством калорий.

    Предоставлено: Koji Shimomura (Tokyo, Edition Koji Shimomura)

    Здоровое приготовление кайсэки с использованием умами даси

    Рестораны Кайсэки c могут предложить одинаково приятную низкокалорийную или диету с пониженным содержанием соли, используя умами из даси. Одним из примеров является приготовление тушеных блюд с большим количеством умами даси. Это может быть
    достигается за счет увеличения количества ингредиентов даси.

    Предоставлено: Takashi Tamura (Токио, Tsukiji Tamura)

    Здоровая японская кухня в центре внимания всего мира сохранить хорошее здоровье. В рамках этой диетической тенденции,
    Японская кухня пользуется растущей популярностью благодаря своим полезным для здоровья свойствам.
    Вместо того, чтобы полагаться на животные жиры, японская кухня использует умами даси, чтобы подчеркнуть внутренний вкус ингредиентов, и повара со всего мира начали приезжать в Японию, чтобы изучить
    эти способы приготовления. Изучая, как приготовить японское даси, они осваивают использование умами в качестве альтернативы животным жирам, прежде чем перейти к разработке собственных подходов к приготовлению пищи, ориентированной на умами.
    Например, в коробке для бенто в стиле кайсэки, приготовленной одним традиционным японским рестораном, используется более 40 различных ингредиентов, но при этом содержится менее 500 калорий.