Содержание
Пятый вкус: что такое умами?
Из школьного курса биологии мы все помним, что вкусовые рецепторы во рту человека могут различать 4 вкуса – горький, сладкий, соленый и кислый. Но относительно недавно все стали говорить о пятом вкусе, доступном для человеческого восприятия. Что же из себя представляет вкус умами, как его можно попробовать и где найти?
Что же такое умами?
Умами – это и есть тот самый пятый вкус. Но вот проблема – описать его словами достаточно проблематично. Если переводить слово «умами» с японского языка, то получится «приятный вкус». И это, пожалуй, самое точное его описание. Умами делает вкус любого блюда насыщеннее, глубже, ярче. Другими словами – лучше и вкуснее.
Наверняка у каждого из вас есть блюдо, которое вы не можете забыть. Уникальный гастрономический опыт, который заставляет вас раз за разом возвращаться в воспоминаниях к тому дню, когда вы впервые испытали это впечатление. Будь то какое-то экзотическое блюдо, которое вы впервые попробовали в путешествии, или картофельное пюре с котлетами, которое приготовила мама – все это объединяет один общий знаменатель, который делает тушеную спаржу и жареное мясо одинаково притягательным.
В начале XX века японский ученый Кикунаэ Икэда решил выяснить, какое же вещество в водорослях делает блюда с ними гораздо вкуснее. Так он открыл хорошо известный нам сегодня глутамат натрия. Уже через два года после своего открытия профессор запатентовал глутамат натрия как пищевую добавку. Она стала называться «адзиномото», что означало «суть вкуса» и поступила в открытую продажу во всем мире.
Где связь между умами и глутаматом натрия?
За вкус умами во многих продуктах отвечает тот самый глутамат натрия или Е621. Почти сотню лет глутамат натрия использовался в пищевой промышленности как усилитель вкуса. Считалось, что у него нет своего собственного вкуса и его действие заключается лишь в увеличении чувствительности рецепторов языка, что и позволяет усиливать вкусовые ощущения.
Но в 2002 году ученые выяснили, что человеческий язык обладает еще одним видом рецепторов — L-глутаматовые рецепторы. Именно они-то и отвечают за распознавание совершенно отдельного вкуса – умами.
Кроме того, что глутамат натрия является искусственной пищевой добавкой, он также содержится в естественном виде в огромном ряде продуктов. Например, глутаматом натрия богаты все ферментированные продукты (сыр, соевый соус, йогурт), овощи (спаржа, помидоры), любое мясо, которое прошло термическую обработку, а также мясной бульон. Никогда не задумывались, почему суп, сваренный на бульоне, вкуснее супа на воде? Все дело в умами.
Глутамат натрия принято называть усилителем вкуса, но это не совсем корректное название. Будет правильнее сказать, что он скорее «обогатитель» вкуса. Хотя в сочетании с некоторыми вкусами, он действительно их усиливает. Взять, например, соевый соус. Глутамат натрия, который выделяется в процессе ферментации значительно усиливает соленый вкус соуса. Поэтому концентрат соевого соуса примерно на 40% соленее, чем это необходимо.
Глутамат натрия – это что-то вредное, да?
Да, доверия к глутамату натрия в Украине совсем немного. Очень многие потребители просто не понимают, в угоду чего необходимо жертвовать натуральностью продуктов и зачем нужно усиливать вкус какого-либо блюда.
Это усугубляется еще и тем, что про умами как о пятом вкусе в Украине говорить не принято. Но это не значит, что глутамат натрия каким-то образом вредит организму. Как мы уже сказали, глутамат содержится и в натуральных продуктах, так что же теперь нам не есть шпинат или помидоры из-за этого?
Более того, глутамат натрия не имеет рекомендуемой суточной нормы для человека, в то время как суточная норма соли для взрослого человека не должна превышать 15 грамм, а норма сахара – не более 52 грамм.
Исследования на крысах показали, что у глутамата есть смертельная доза: 16 грамм на 1 кг веса. Элементарные подсчеты нам подсказывают, что взрослому человеку, который весит, скажем, 70 кг, необходимо съесть более 1 кг глутамата натрия. Учитывая, что концентрация пищевой добавки составляет от 0,1 до 0,3% от массы продукта, это вряд ли является посильной задачей. А уж блюдо, в составе которого более 0,3% глутамата натрия будет просто невозможно съесть – на вкус оно будет просто отвратительным, как, впрочем, и без добавки.
Так что не стоит бояться глутамата натрия и отказывать себе в удовольствии насладиться вкусом умами, который содержится в огромном количестве продуктов. Несмотря на свое пугающее название, глутамат натрия – совершенно безвредная добавка, которая никак не повредит вашему здоровью.
что это такое и почему его называют пятым вкусом.
Прошло уже более ста лет с тех пор, как умами был открыт в Японии, но умами только сейчас привлекает глобальное внимание, в первую очередь от шеф-поваров и людей, которые интересуются гастрономическими открытиями.
Умами-это пятый вкус, соединяющий сладкое, кислое, соленое и горькое. Это уникальный вкус, который не может быть создан путем смешивания других вкусов. Умами — это генерал вкусов.
Что такое умами?
Умами, который переводится как” сущность восхитительности » с японского языка. Он был впервые идентифицирован японским ученым доктором Кикунае Икэда в Токийском университете в 1908 году. Он пытался понять, почему суп его жены был таким вкусным.
Жена сказала, что в супе была основа Даси — это японский бульон из комбу (разновидность сушеных морских водорослей) и кацуобуши (рыбные хлопья Бонито). Оттуда же Кикунае Икэда и выделил глутамат из комбу как источник умами.
Ученые, в свою очередь, определили вкусовые рецепторы умами на человеческом языке только в 2002 году (наряду со сладкими, кислыми, горькими и солеными вкусовыми рецепторами). Это означает, что умами является неотъемлемым вкусом, которым пользуются все.
Умами относится к вкусу глутамата, инозината или гуанилата. Глутамат — или глутаминовая кислота — это обычная аминокислота в растительных и животных белках. Инозинат в основном содержится в мясе, в то время как гуанилат более распространен в растениях.
Какой умами на вкус?
Глутамат имеет особый пикантный вкус, а также усиливает и округляет другие ароматы, буквально делая еду вкуснее в целом. Язык имеет рецепторы вкусовых клеток, которые активируются глутаматом. Эти вкусовые рецепторы посылают сенсорную информацию в мозг, говоря: «Эй, это супер вкусно«, а затем посылают сигнал в желудок, приказывая ему готовиться к пищеварению.
Вообще, мы очень привязаны к умами, потому что он сигнализирует о присутствии аминокислот.
Глутамат в основном содержится в: сыре, вяленом мясе, помидорах и вяленых томатах, пармезане, грибах, лососе, стейке, анчоусах, зеленом чае, водорослях и моллюсках.
Умами — это богатый, пикантный вкус, который остается после того, как вы едите что-то вроде томатного соуса, долго приготовленного тушеного мяса, ребрышек барбекю или даже кетчупа.
Вот небольшой эксперимент, который вы можете сделать, чтобы действительно понять вкус умами: возьмите один вяленый томат и жуйте его 20 раз, прежде чем проглотить. Вы заметите сладкий вкус и некоторую кислотность, еще там будет пикантный аромат, который покрывает язык и длится долго — это умами.
Умами бустерс (Umami boosters) — это те продукты, которые добавляют вкус умами в наши тарелки с едой, это приправы, которые мы постоянно используем, но даже не догадываемся, что с их помощью мы добавляем еде вкус умами — это хороший натуральный кетчуп, мисо, трюфельное масло, соевый соус, рыбный соус.
А для самой чистой формы умами, есть специальная приправа — мононатриевый глутамат (MSG).
Что такое умами?
В течение многих лет существовало четыре основных вкусовых группы: сладкий, кислый, соленый и горький. Умами, или «пятый вкус», — относительно недавнее открытие. Официально названный в качестве отдельного вкуса в 1980-х годах, умами — это настоящий пикантный вкус. Грудное молоко богато аминокислотами, которые придают вкус умами, что может побудить человека искать этот вкусовой профиль на протяжении всей жизни.
Вкус умами
Умами переводится как «приятный пикантный вкус» и описывается как бульонный или мясистый. Вы можете попробовать умами в продуктах, содержащих высокий уровень глутамата аминокислоты, таких как сыр пармезан, морские водоросли, мисо и грибы.
Глутамат имеет сложный, элементарный вкус. Глутамат натрия, или глутамат натрия, часто добавляют в пищу, чтобы придать вкус умами. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США определило MSG как безопасный ингредиент, вызывающий лишь незначительные побочные эффекты, такие как головные боли или тошнота, у очень небольшого процента потребителей.
Что такое глутамат натрия?
Умами был описан как имеющий мягкое, но продолжительное послевкусие, связанное со слюноотделением и ощущением пушистости на языке, стимулирующим горло, нёбо и заднюю часть рта. Он не считается желательным в качестве отдельного вкуса, но добавляет сложности в сочетании с другими вкусами.
История Умами
Умами в переводе с японского означает «приятный пикантный вкус». Популярность умами росла с 1980-х годов, когда начали увеличиваться исследования пятого основного вкуса.
В 1985 году Международный симпозиум умами, проведенный на Гавайях, определил умами как научный термин для этого пятого вкуса. Для того, чтобы она существовала сама по себе, она должна была соответствовать определенным критериям. Исследователи доказали, что умами не производился какой-либо комбинацией других основных вкусов, а был самостоятельным вкусом. Он также имеет свой собственный специфический рецептор вкуса.
Использование глутамата в кулинарии имеет долгую историю.
Ферментированные рыбные соусы, богатые глутаматом, широко использовались в Древнем Риме. Соусы из ферментированного ячменя, богатые глутаматом, использовались в средневековой византийской и арабской кухне, а история ферментированных рыбных и соевых соусов восходит к третьему веку Китая.
Умами стал популярным как ароматизатор среди производителей продуктов питания, пытающихся улучшить вкус продуктов с низким содержанием натрия. Шеф-повара обогащают свою кухню, создавая «бомбы умами», которые представляют собой блюда, приготовленные из нескольких ингредиентов умами, таких как рыбный соус, грибы, устрицы и вяленая ветчина. Некоторые предполагают, что причиной популярности кетчупа может быть умами.
Умами Фудс
Вкус умами можно найти во многих продуктах, поэтому вам не нужно идти в специализированный магазин, чтобы насладиться вкусом умами. Продукты с элементами умами, которые можно найти в местном продуктовом магазине, включают говядину, свинину, подливки, бульоны, помидоры, сыр и соевый соус.
Ферментированные продукты, такие как рыбный соус и мисо, особенно насыщены вкусом умами.
Некоторые продукты, богатые умами, такие как морские водоросли комбу или дрожжевые экстракты Vegemite или Marmite, может быть немного сложнее найти, если поблизости нет специализированного рынка.
Приготовьте богатую умами еду из доступных ингредиентов по таким рецептам, как чизбургеры с начинкой из грибов, тайское крабовое карри с рыбным соусом и картофель фри с трюфелем и пармезаном.
Что такое соевый соус?
Умами: объяснение пятого вкуса
Мы сотрудничаем с Ajinomoto Co. Inc., чтобы отпраздновать наш любимый вкус — умами — серией, в которой рассказывается о его истории, сложности и многочисленных кулинарных применениях. Прежде всего: что такое умами ?
Умами — одно из тех заманчивых модных словечек, которые повара используют на телевидении, когда хотят описать что-то вкусное, но если нас попросят объяснить, сможем ли мы? Это вкус, конечно, но что именно есть это.
.. и почему он нам всем так нравится?
Даже среди людей, которые зарабатывают на жизнь тем, что пишут о еде, умами может вызывать споры. Только в январе прошлого года бывший кулинарный критик NYT Мими Шератон написала в Твиттере: «Я убеждена, что умами — это не вкус, а скорее приятное восприятие комбинированных вкусов. Никакой приправы умами». Это вызвало небольшую дискуссию. 9Обозреватель продуктов питания 0037 San Francisco Chronicle Ник Шарма ответил, что вкусовые рецепторы умами — «не вымысел». Ариэль Джонсон, у которой есть докторская степень в области вкусовых наук из Калифорнийского университета в Дэвисе, написала в Твиттере длинную ветку, объясняющую научную основу умами, а также теории о том, почему в западном мире это иногда рассматривается с подозрением.
Фото Джордана Кея
Чтобы разобраться в этом вопросе, мы вернемся к основам. Являетесь ли вы с умами старыми приятелями или только начинаете узнавать друг друга, здесь есть все, что вы когда-либо хотели спросить.
.. и еще кое-что.
Что такое умами?
Если быть точным, то вкус умами в основном обусловлен глутаматом, одной из аминокислот, естественным образом встречающихся в белках. На языке есть рецепторы вкусовых клеток (подумайте о них как о вкусовых сосочках, но только для умами), которые активируются глутаматом. Эти вкусовые рецепторы посылают сенсорную информацию в мозг, говоря: эй, это очень вкусно , а затем посылают сигнал желудку, говоря ему, чтобы он подготовился к пищеварению. (По сути, мы запрограммированы на то, чтобы любить умами, потому что это сигнализирует о наличии аминокислот, которые важны для таких вещей, как… вы знаете, чтобы оставаться в живых.)
Глутамат присутствует в различных количествах — и чем больше глутамата, тем сильнее вкус умами — во всех видах продуктов. Он имеет несколько других эффектов, помимо пикантного вкуса. Он также усиливает и округляет другие вкусы, буквально улучшая общий вкус продуктов.
Круто. Но как умами
на вкус ?
Вы знаете этот насыщенный пикантный вкус, который остается после того, как вы съели что-то вроде томатного соуса, тушеного мяса, ребрышек барбекю или даже.
.. кетчупа? Это умами. Вот небольшой эксперимент, который вы можете провести, чтобы по-настоящему оценить вкус: возьмите один вяленый помидор и прожуйте его 20 раз, прежде чем проглотить. Вы заметите сладкий вкус и некоторую кислинку. Но будет пикантный вкус, который обволакивает язык и длится долго. Это умами.
Фото Джордана Кея
О кислом, соленом, горьком и сладком я узнал еще в школе. Почему умами новичок?
Эта концепция на самом деле существует уже некоторое время, но получила распространение в США относительно недавно (например, за последнее десятилетие). Умами, что в переводе с японского означает «сущность вкуса», был впервые обнаружен японским ученым доктором Кикунаэ Икеда из Токийского университета в 1908 году. Он пытался понять, почему суп его жены был таким вкусным. Она сказала ему, что это основа даси — японского супового бульона, приготовленного из конбу (разновидность сушеных водорослей) и кацуобуси (хлопья из рыбы бонито), — который используется во многих японских блюдах.
Оттуда он выделил глутамат в конбу как источник пикантности.
Shop the Story
Икеда выяснил, как выделить свободный глутамат из растительных белков, а затем протестировал их стабилизацию отдельно калием, кальцием и натрием. Версия, стабилизированная одной частью натрия, она же глутамат натрия, также известная как глутамат натрия, имела сильный вкус умами, легко растворялась в воде и хорошо сохранялась при хранении, что идеально подходит для приправы.
Почему остальному миру потребовалось так много времени, чтобы понять эту идею?
Трудно сказать. Доктор Икеда опубликовал статью — сначала на японском языке в 1908 году, а затем на английском языке в 1912 году — и представил ее на международной конференции. В нем он представил умами как новый вкус. Возможно, за тем, почему широкое научное сообщество не приняло предложение Икэды столетие назад, стояла некая культурная стигматизация. Тем не менее, рецептор глутамата на языке не был обнаружен до 2002 года; Вскоре после этого результаты были подтверждены другими учеными.
Фото Джордана Кея
Но люди во всем мире веками добавляли умами в пищу, даже не подозревая об этом, используя приправы или ингредиенты с естественным высоким содержанием глутамата. У римлян был гарум, ферментированный рыбный соус, очень богатый умами. В Юго-Восточной Азии есть ряд соусов из ферментированной рыбы и пасты из ферментированных креветок. В Мексике есть родинка. В Турции есть slaca , томатная паста.
Итак, какие еще продукты богаты глутаматом?
Многие продукты, с которыми вы (вероятно) хорошо знакомы, имеют высокий уровень глутамата: помидоры, грибы, спаржа, сыр пармезан и морские водоросли, такие как конбу, а также готовые продукты, такие как консервированный суп, рамен и закуски, такие как доритос. . Пармезан, натертый на макароны с томатным соусом, не просто придает сырный вкус и соль; это усиливает умами. Добавьте немного грибов к этой комбинации помидоров и пармезана, и вы действительно запустите ее на полную мощность..jpg)
Что касается умами, что я должен помнить, когда готовлю?
Когда дело доходит до наполнения холодильника и кладовой, многие из ингредиентов, упомянутых выше, а также такие продукты, как паста мисо, томатная паста, сушеные грибы, анчоусы, соевый соус и рыбный соус, станут отличными усилителями вкуса умами. Белки, такие как свинина, говядина и моллюски, а также овощи, такие как помидоры, грибы и морские водоросли, богаты глутаматом и, следовательно, умами. Чтобы узнать, что именно приготовить, вы можете ознакомиться с рецептами на этой странице, а также с предложениями, перечисленными здесь по ингредиентам.
Посыпать жареный рис соевым соусом, добавить корку пармезана в суп, посыпать беконом гамбургер… все это разные способы усилить эффект умами. В какой-то степени мы уже (бессознательно) добавляем умами всякий раз, когда кажется, что еде нужно что-то еще. То, что чего-то не хватает, часто бывает умами.
Но теперь, когда вы стали экспертом по умами, скорее всего, в вашей кулинарии никогда не будет недостатка в этом je ne sais quoi .