Наука вкуса: Наука вкуса. Почему восприятие еды зависит от её фактуры и цвета — РТД Фильмы

Наука о самом малоизученном человеческом чувстве», Боб Холмс – ЛитРес, страница 2

Как журналист и благовоспитанный канадец, я обычно не показываю язык людям, у которых беру интервью. Я считаю это дурным тоном. Но сейчас я делаю именно это, и Линда Бартошук, один из ведущих исследователей в области биологии вкуса, кажется, нисколько не возражает.

«О, ваш язык великолепен!» – восклицает она. Она наклоняется ко мне и смазывает кончик моего языка ватной палочкой, смоченной в синем пищевом красителе, который позволяет выделить вкусовые сосочки. (Важное уточнение: большинство людей называют эти сосочки на поверхности языка «вкусовые рецепторы», тогда как в действительности вкусовые рецепторы имеют крошечные размеры и видны только под микроскопом. То, что мы видим, – это fungiform papillae, или «грибовидные сосочки», на каждом из которых может располагаться до нескольких сотен рецепторов.)

Чтобы понять, что вызвало восхищение у моей собеседницы, я беру зеркало и рассматриваю свой язык – он напоминает мне синее море, усеянное крошечными розовыми островками. «Видите эти красноватые пупырышки на кончике языка? Это и есть грибовидные сосочки, – говорит она. – У вас их очень много. Причем не только на кончике, но и на всей поверхности языка! Да вы почти супердегустатор!»

Именно желание понять, что такое «супердегустатор» – так называются люди, имеющие более острое, чем у обычного человека, чувство вкуса, – и привело меня в лабораторию Бартошук во Флоридском университете в Гейнсвилле. В далеком 1991 году Бартошук первой предположила, что люди делятся на три группы в зависимости от их способности воспринимать горький вкус вещества, известного как пропилтиоурацил.

Сегодня тест с пропилтиоурацилом проводят и в школьных биологических лабораториях, и в научных музеях. Вам дают маленький кусочек фильтровальной бумаги, пропитанный небольшим количеством пропилтиоурацила, который вы должны положить на язык. Одни люди – «не-дегустаторы» – не чувствуют ничего, кроме кусочка бумаги на языке. Другие люди – «дегустаторы» – ощущают небольшую горечь, тогда как третьи – «супердегустаторы» – чувствуют интенсивный горький вкус. Представителей этой третьей группы легко распознать: они страдальчески морщат лицо и бросаются что-нибудь съесть или выпить, чтобы избавиться от ужасного вкуса во рту. Обычно Бартошук просит людей оценить интенсивность горького вкуса по шкале от 0 до 100, где 100 баллов соответствуют самому интенсивному неприятному ощущению, которое им приходилось испытывать в жизни, – например, такому как боль при родах, боль при переломе или резь в глазах при взгляде на солнце. Супердегустаторы часто оценивают интенсивность горечи пропилтиоурацила в диапазоне от 60 до 80, то есть почти так же, как боль при переломе. Что касается меня, то я оценил свои ощущения на уровне 60 баллов: противно, но не смертельно. «Это зона супердегустаторов, – говорит Бартошук. – Вы не будете плеваться от горечи, но ваши способности определенно выше среднего, и ваш язык это подтверждает».

Это касается не только горечи. Как правило, супердегустаторы воспринимают сладкий вкус как более сладкий, соленый как более соленый, а перец чили как более жгучий. Кроме того, запах еды также кажется им более интенсивным, вероятно потому, говорит Бартошук, что вкус и запах в нашем головном мозге усиливают друг друга.

Прежде чем я успеваю возгордиться собственной остротой вкуса, Бартошук спускает меня с небес на землю. По ее словам, супердегустаторы – довольно скучные едоки. Большинство из них предпочитают избегать интенсивных вкусовых ощущений, поэтому придерживаются относительно безвкусной и ограниченной диеты. (Я знавал одного человека, который питался в основном лимской фасолью и молоком. Держу пари, он был супердегустатором.) В частности, зелень и другие овощи с горьким привкусом крайне редко оказываются на тарелках у супердегустаторов.

Вот где я начинаю сомневаться в своих супердегустационных способностях, поскольку это явно не похоже на меня. Я очень люблю листовую капусту, брокколи рапини и другие горькие овощи, всегда выбираю пиво с ярко выраженным хмелевым вкусом, пью черный кофе без сахара, а из всех безалкогольных напитков предпочитаю тоник. В отличие от меня, сама Бартошук – не-дегустатор – имеет сильно выраженную пищевую аверсию, то есть отвращение к некоторым продуктам. Например, она ненавидит тоник. «Когда я впервые попробовала его, я не могла поверить, что люди пьют эту гадость, – говорит она. – Я не могу есть горчащие овощи. Наслаждаться горьким вкусом? Это за пределами моего понимания!»

Так в чем же дело? Давайте более внимательно посмотрим на феномен супердегустатора, который оказался более сложным, чем представлялось на первый взгляд.

Немного справочной информации: хотя мы привыкли рассуждать о «вкусе» таких сложных продуктов, как вино и сыр, большей частью своего вкуса они обязаны своему запаху, а не собственно вызываемым ими вкусовым ощущениям. Хотя мы обычно воспринимаем вкус и запах как единое целое, в действительности они выполняют разные функции. Запах отвечает за идентификацию – он позволяет нам ответить на вопрос «Что это такое?». Он помогает нам отличить розмарин от орегано, бри от стилтона, а каберне-совиньон от пино-нуар. Он помогает нам понять, когда на плите что-то горит или когда наша собака срочно нуждается в купании. Мы способны распознавать запах собственного тела и тела своей возлюбленной.

В отличие от запаха, вкус отвечает на другой вопрос – «Хочу ли я это съесть?». Вкус помогает нам принимать решения более общего характера из разряда «хорошо/плохо», «съедобное/несъедобное», «съесть/не съесть», которые имели критическое значение для наших предков. Будучи всеядными охотниками-собирателями, не имевшими доступа к продовольственным магазинам, они были вынуждены изо дня в день принимать подобные решения, о чем наглядно свидетельствует доставшийся нам в наследство набор вкусовых рецепторов. Все знают «четыре основных вкуса» – сладкий, соленый, кислый и горький. В последние годы к ним добавили пятый вкус – вкус высокобелковых веществ, умами, что на японском означает «восхитительный вкус» и обычно переводится как «пикантный» или «мясной вкус». (Как мы узнаем дальше, на этом список базовых вкусов может не заканчиваться. ) Более пристальный взгляд на каждый из этих пяти вкусов позволяет нам понять, что именно было важным для наших предков.

Сладкий вкус, что очевидно, свидетельствует о присутствии сахара, важного источника калорий. Крахмалосодержащие продукты, такие как картофель и зерновые, также имеют сладковатый привкус, поскольку во время пережевывания ферменты в нашей слюне расщепляют крахмал на сахарá. Вкус умами создается аминокислотами – в частности, глутаминовой кислотой и ее солью глутаматом натрия, а также некоторыми другими аминокислотами, – которые свидетельствуют о наличии белков, еще одной важной группы питательных веществ. Рецепторы соленого вкуса помогали нашим предкам находить солевые электролиты, которые ценились на вес золота до тех пор, пока солонки не появились на каждом столе. Неудивительно, что мы с рождения запрограммированы распознавать сладкий и соленый вкусы и вкус умами.

Но вкус также предупреждает нас о том, что мы собираемся съесть что-то вредное и опасное. Многие ядовитые вещества обладают горьким вкусом, поэтому в нас заложено отвращение к горькой пище. Посмотрите на лицо малыша, который случайно отхлебнул тоник из родительского стакана, или, если на то пошло, на лицо взрослого человека, который съел горькую ягоду наподобие рябины или впервые попробовал аквавит или травяной бальзам Fernet-Branca. Горечь вызывает у нас условный рефлекс «осторожно, яд!», который заставляет нас морщиться и высовывать язык, чтобы вытолкнуть опасную пищу изо рта. Точно так же мы склонны отвергать кислый вкус, который может быть признаком испорченной пищи или незрелого, пока несъедобного фрукта. С опытом и практикой мы зачастую учимся преодолевать заложенное в нас отвращение к некоторым продуктам – таким как кофе, пиво, брюссельская капуста, кислые леденцы и т. д. – но мало кто приходит от них в восторг с первого раза. Помните свой первый глоток черного кофе?

Другие виды животных, которые придерживаются более однообразной диеты, избавлены от необходимости постоянно принимать решения «съедобное/несъедобное», поэтому, как правило, могут обойтись меньшим разнообразием вкусовых рецепторов. Под действием эволюции с ее неумолимым принципом «Используй или потеряешь» они лишаются способности различать ненужные им вкусы. Например, кошки являются исключительно плотоядными животными, поэтому им никогда не требовалось распознавать продукты с высоким содержанием сахара – как вы могли убедиться на собственном домашнем питомце, они совершенно равнодушны к сладкому. Исследования показали, что представители семейства кошачьих лишены ключевого гена, отвечающего за восприятие сладкого вкуса. Другие хищники, такие как выдры, морские львы и гиены, также потеряли способность чувствовать сладкое. В каждом случае за эту потерю отвечает свой генетический дефект. Это позволяет предположить, что на эволюционном дереве вкус к сладкому терялся не единожды – возможно, эта потеря происходила каждый раз, когда всеядные предки переключались на мясной рацион. В отличие от хищников, панды, которые не едят ничего кроме бамбука, не нуждаются в распознавании белковой пищи, поэтому потеряли способность воспринимать вкус умами. Недавно ученые обнаружили уж совсем экстремальный пример потери вкуса: вампировые летучие мыши с их исключительно «кровяной» диетой способны распознавать только солоноватый вкус крови и совершенно нечувствительны к сладкому и горькому вкусам и вкусу умами.

И еще одно замечание о восприятии вкусов: вероятно, вы видели одну из этих «вкусовых карт языка», которая утверждает, что рецепторы сладкого вкуса сосредоточены у нас на кончике языка, соленого и кислого – по краям, а горького – на спинке. Возможно, вы также слышали, что эта карта абсолютно неверна. Как показывают последние исследования, в этой дискуссии ошибочные утверждения звучат с обеих сторон. Установлено, что существуют небольшие различия в чувствительности разных участков языка к разным вкусам: одни участки чуть более чувствительны к сладкому, другие – к горькому, однако эти различия очень незначительны. Вы легко можете убедиться в этом, окунув ватную палочку в соленую воду и поводив ею по кончику языка. Вы почувствуете соленый вкус, хотя эта зона предположительно должна воспринимать только сладость. Лучше всего просто забудьте про понятие «вкусовых зон».

Репертуар из пяти основных вкусов, которые способен воспринимать наш язык, кажется весьма ограниченным на фоне того колоссального разнообразия вкусоароматических свойств, с которыми мы сталкиваемся в потребляемой нами пище. Возникает закономерный вопрос: пять базовых вкусов – это все, что нам нужно, или они составляют лишь незначительную часть нашего вкусового опыта? Чтобы ответить на этот вопрос, я отправляюсь из лаборатории Бартошук во Флориде в Центр исследований хеморецепции Монелла в Филадельфии.

Центр Монелла – это своего рода Ватикан в области исследований вкуса и запаха, только без его причудливой архитектуры. Невзрачное кирпичное строение на окраине кампуса Пенсильванского университета могло бы быть чем угодно: медицинским учреждением, офисом бухгалтерской фирмы или строительной компании. Только гигантское бронзовое изваяние носа и рта на бетонном постаменте у входной двери намекает на то, что внутри здания скрывается что-то необычное – а именно самая высокая в мире концентрация ведущих исследователей в области человеческого обоняния и вкуса.

Зал заседаний Центра Монелла выглядит именно так, как подобает столь уважаемому учреждению: длинный стол из темного дерева, отполированный до идеального блеска, кожаные кресла с высокими спинками, белые стены, увешанные дипломами, документами и интересными, но не великими произведениями искусства. Все это ясно показывает: здесь ведутся значимые научные дискуссии и обсуждаются важные идеи.

На протяжении долгих лет многие из этих идей исходили от Гэри Бошама, бессменного директора Центра с 1990 года, ушедшего в отставку в 2014 году. Бошам – невысокий элегантно одетый мужчина с благородной сединой, аккуратно подстриженной бородкой и уверенными манерами. Легко представить, как он убеждает богатых спонсоров выписать чек на кругленькую сумму для очередной исследовательской программы. Но сейчас он сидит во главе того самого стола, откинувшись на спинку кресла, и, задумчиво глядя в потолок, издает мягкий булькающий звук «гргл-гл-гл-гл».

«Гргл-гл-гл-гл», – вторим ему мы. Потом каждый из нас наклоняется к столу, сплевывает содержимое рта в пластиковый стаканчик и вытирает губы и лицо.

Предыстория этой необычной встречи в зале заседаний Центра Монелла такова: за три месяца до описываемых событий я присутствовал на конференции, где впервые встретился с Гэри Бошамом. Помимо прочего, на этой конференции обсуждалась роль обоняния и собственно вкусовых ощущений при определении вкуса пищи. Большинство экспертов склонялось к тому, что львиная доля вкуса пищи определяется ее запахом, поскольку он несет гораздо больше информации, чем просто ощущение сладости, кислоты, солености, горечи и умами. Одни утверждали, что запах обеспечивает до 70 процентов «вкуса» пищи; другие заявляли о 90 процентах и даже более.

Бошам придерживался другой точки зрения. Когда я поинтересовался его мнением на этот счет, он категорически отверг эту идею. «Безусловно, обоняние очень важно, – сказал он. – Но идея, что запах отвечает за 70 процентов вкуса, на мой взгляд, полная чушь». Обонянию придается такое значение, продолжал он, потому что всем нам хорошо известно, что значит потерять «нюх». Любой, у кого был насморк, знает, что заложенный нос делает пищу безвкусной и пресной (хотя на самом деле определение «безвкусная» является полной противоположностью происходящему – из уравнения убирается только запах, а вкус мы продолжаем ощущать). Эксперимент с жевательным драже служит еще более наглядной демонстрацией, поскольку дает возможность быстро сравнить разницу в восприятии.

С другой стороны, большинство из нас никогда не имело обратного опыта, поскольку ничто в нашей повседневной жизни не может лишить нас восприятия вкуса, оставив нетронутым обоняние. Мы не можем провести обратный эксперимент с жевательным драже, полностью исключив из процесса вкусовые рецепторы. Врачи также часто сталкиваются с пациентами, потерявшими обоняние в результате травмы головы, вирусных инфекций или просто вследствие старения. Но потеря вкуса – очень редкое явление. Исключение составляют в основном онкологические больные, проходящие лучевую терапию головы и шеи, которая часто повреждает вкусовые рецепторы и нервы. И их опыт поистине ужасен, говорит Бошам, дядя которого был одним из таких несчастных. «Потеря вкуса – это гораздо хуже, чем потеря обоняния. Когда люди перестают воспринимать вкус, они фактически перестают есть. Они доводят себя до полного истощения, – говорит он. – Я считаю, что вкус – это основа основ».

Бошам придумал способ протестировать это утверждение. Предложенный им эксперимент, по сути, довольно близок к обратному эксперименту с жевательным драже. Оказывается, существуют вещества, способные блокировать восприятие соленого и сладкого – двух самых важных вкусов во многих блюдах. «Думаю, без этих ощущений любая пища будет отвратительной», – сказал он мне на конференции. Из любопытства Бошам уже пробовал на себе препарат, блокирующий восприятие соленого, но никогда раньше не пытался блокировать два вкуса сразу. Я согласился, что провести такой эксперимент было бы очень интересно.

И вот спустя три месяца я сижу в зале заседаний Центра Монелла и вместе с Бошамом и двумя его коллегами полощу рот хлоргексидином – продающейся без рецепта жидкостью для полоскания рта, которая иногда используется для лечения заболеваний десен и обладает странным побочным эффектом, блокируя восприятия соленого вкуса. Мы наливаем один за другим четыре маленьких стаканчика горькой жидкости и в течение тридцати секунд полощем ею рот и горло, чтобы она достигла рецепторов ближе к корню языка и в задней части горла, после чего сплевываем. Затем мы повторяем эту процедуру с четырьмя стаканчиками чая из южноамериканского растения джимнемы, блокирующего восприятие сладкого вкуса.

Закончив с полосканиями, я делаю глоток пепси – я ощущаю на языке прикосновение жидкости и легкое покалывание от пузырьков газа, но жидкость кажется мне абсолютно безвкусной! Затем я погружаю палец в кристаллики соли и облизываю его: ничего, кроме легкого солоноватого привкуса из-за рецепторов у корня языка и в задней части горла, куда не достал хлоргексидин. Далее мы переходим к нашему экспериментальному «ланчу» – бургеру и картошке фри, купленным в передвижной закусочной, припаркованной перед Центром Монелла. Теперь, когда мы лишены способности воспринимать два самых важных вкуса, сможем ли мы съесть эту еду или же, как и дядя Бошама, не сможем проглотить ни куска?

Я откусываю кусок бургера и начинаю жевать. Мне кажется, что я жую пластилин вперемежку с катышками пластикового наполнителя. Вы когда-нибудь, забыв добавить соль в домашний хлеб, пытались съесть пресную буханку? Так вот, этот бургер был намного, намного хуже – а ведь я не мог ощущать всего два из пяти основных вкусов. Когда я вдобавок к этому, зажав нос, убрал запах, ощущения стали просто неописуемыми. Но даже при наличии запаха поедание бургера без вкуса было ужасающим опытом: когда недавно я, простудившись, ел бургер с заложенным носом, это было не в пример приятнее. Таким образом, по крайней мере бургер подтвердил теорию Бошама о том, что вкус важнее запаха.

С картошкой фри дела обстояли чуть лучше – отчасти благодаря остаточному восприятию соленого вкуса на задней части языка, куда не попал хлоргексидин, а отчасти благодаря еще одному интересному ощущению, которое возникло во рту, когда я положил туда ломтик картофеля. Возможно, это был тот самый «жирный вкус», который, как утверждают многие исследователи, также входит в набор основных вкусов, или же просто приятное ощущение во рту, создаваемое жиром? Кетчуп также придал картошке приятный, чуть пряный вкус умами, хотя и немного необычный из-за отсутствия сладости.

В общем и целом я пришел к выводу, что Бошам прав. Если бы теперь мне пришлось выбирать, что потерять – обоняние или вкус, я бы предпочел отказаться от запаха, но оставить восприятие вкуса. Когда вы не чувствуете базовых вкусов, еда не вызывает интенсивного отвращения – она просто перестает быть похожей на еду. А когда еда превращается в безвкусный пластилин, трудно заставить себя употреблять ее по три раза на день.

Возможно, вы думаете, что такая жизненно важная сенсорная система – к тому же относительно простая, поскольку оперирует ограниченным набором основных вкусов, – на сегодняшний день хорошо изучена. Но это не так: в наших представлениях об устройстве и функционировании этой системы имеются огромные пробелы. Ученые не могут договориться даже о том, сколько существует основных вкусов.

Об одних частях этой системы нам известно чуть больше, чем о других. Восприятие вкуса происходит, когда вещество, которое мы пробуем, – носитель вкуса – попадает на рецепторы вкусовых клеток, расположенных на языке или нёбе. Носители соленого и кислого вкуса – соль и кислоты соответственно – напрямую воздействуют на вкусовые рецепторы и активируют их, хотя механизм этой активации пока не до конца понятен. Тем не менее ученые составили довольно точное представление о процессе восприятия сладкого и горького вкусов и вкуса умами, так что давайте рассмотрим его более подробно.

Многие наверняка помнят знаменитую фразу Льва Тол- стого о том, что все счастливые семьи похожи друг на друга, а каждая несчастливая семья несчастлива по-своему. Со вкусом дела обстоят точно так же. Для восприятия приятных вкусов – сладкого и умами – у нас имеется по одному виду рецепторов для каждого. Эти рецепторы представляют собой молекулу (димер) из двух белков, расположенную на наружной мембране вкусовых клеток. (Сегодня выдвигается предположение, что могут существовать и другие виды рецепторных молекул, также чувствительных к сладкому и умами, однако убедительных доказательств их существования пока нет.) За восприятие умами отвечают димеры из белков T1R1 и T1R3, а за восприятие сладкого – димеры из белков T1R2 и T1R3. Глутамат или один из сахаров попадают в карман соответствующего сдвоенного рецептора. Обычно для описания этого механизма используется сравнение с замком и ключом, но мне это напоминает специальный футляр с пенным наполнителем, предназначенный для переноски дорогих фотоаппаратов. Если футляр не походит, фотоаппарат в него попросту не влезет, тогда как в подходящий футляр он проскользнет с легкостью.

А вот за восприятие горького вкуса у людей отвечает целая группа рецепторов, называемая T2R. Каждый представитель этой группы – а их насчитывается не менее двадцати пяти – имеет дело со своим набором горьких веществ. Некоторые, такие как T2R10, T2R14 и T2R46, которые ученые называют «неизбирательные», связываются с широким спектром горьких веществ. На самом деле, если бы мы имели только эти три рецептора и больше никаких других, мы были бы способны распознать больше половины из 104 тестовых образцов горьких веществ. Другие рецепторы горького вкуса, такие как T2R3, «моногамны» – они связываются только с одним определенным веществом. Носители горького вкуса также действуют по-разному: одни активируют множество разных рецепторов T2R, тогда как другие связываются с одним конкретным рецептором. Более того, судя по всему, различные рецепторы горького вкуса появлялись и исчезали в ходе эволюции: геном человека изобилует нефункционирующими остатками генов, некогда кодировавших рецепторы горечи. Вероятно, эти рецепторы были важны в нашем эволюционном прошлом, но – как и рецепторы сладкого вкуса у кошачьих – со временем стали ненужными, так что сегодня мы даже не замечаем их отсутствия.

Ученые до сих пор не знают, посылает ли вся эта армада рецепторов T2R в головной мозг одинаковые сигналы – что означало бы, что мы воспринимаем любой горький вкус просто как «горечь», – или же мы способны различать разные виды горечи. Одна из сложностей состоит в том, что, когда мы пытаемся сравнить, например, хмелевую горечь эля с горечью кофе, мы не можем провести чистое сравнение, сопоставив восприятие горечи хмеля рецептором T2R1 и горечи кофеина рецептором T2R7. Мы сравниваем комплексный вкусоароматический профиль двух напитков. Даже если вы зажмете нос, эти напитки будут отличаться друг от друга кисловатым и сладким вкусом. В повседневной жизни мы практически не сталкиваемся с чистыми горькими вкусами. Однако исследователи могут это сделать в рамках своих экспериментов, и по крайней мере один из них считает, что человек способен распознавать больше одного горького вкуса. «Когда вы начинаете глубже исследовать горький вкус, пробуете на вкус разные горькие вещества и сравниваете их, то понимаете, что горчат они по-разному», – говорит Джон Хейз, исследователь из Пенсильванского университета. И такая дифференциация влияет на формирование наших пищевых предпочтений, считает он. «Например, я люблю пиво с выраженной хмелевой горечью, – продолжает Хейз. – Я обожаю хороший индийский пейл-эль. Но я терпеть не могу грейпфрут, потому что нахожу его слишком горьким. Если бы существовал только один вид горечи, то моя привычка к горькому вкусу, выработанная годами потребления пейл-эля, распространилась бы и на грейпфрут. Однако ничего такого не произошло, и это позволяет мне предположить, что существуют разные виды горького вкуса». Сейчас Хейз трудится в своей лаборатории над тем, чтобы доказать это предположение.

Многое пока остается неясным и с умами. Поскольку ученые обнаружили специальный рецептор, отвечающий за восприятие умами, он, без сомнения, заслуживает того, чтобы считаться пятым основным вкусом. Но большинству людей трудно с этим согласиться. Все знают, что такое сладкий, соленый, кислый или горький вкус. Если умами – это такой же фундаментальный вкус, почему он требует особого объяснения? Что делает вкус умами настолько неопределенным?

В этом повинны два обстоятельства, утверждает исследователь Пол Бреслин из Центра Монелла. Во-первых, мы регулярно ощущаем другие вкусы почти в чистом виде: сладость меда, кислоту лимонного сока, горечь итальянского цикория, соленость соли. «Вы получаете своего рода чистую дозу того или иного вкуса, – говорит он. – Но никто из нас никогда не пробовал на вкус чистый глутамат. Мы всегда потребляем его в сочетании с большим количеством других вкусов».

Невозможность изолировать вкус умами усугубляется и второй причиной: наши рецепторы умами достигают предела своих возможностей уже при низкой интенсивности вкуса, поэтому мы физически не в состоянии воспринять вкус умами в высокой концентрации так же, как мы можем почувствовать пересоленную или переслащенную пищу. Из-за такого устройства нашего перцептивного аппарата мы способны воспринимать вкус умами только как легкий привкус. Например, мы можем понять, что такое красный цвет, глядя на алую розу, желтый цвет – глядя на лимон, а зеленый цвет – глядя на покрытое листвой дерево. В случае же умами нам нужно понять, что такое голубой цвет, глядя на снятое молоко.

В наших сложных отношениях с умами замешан и культурный аспект. Большинство жителей западных стран с трудом могут описать свои вкусовые ощущения от умами, тогда как для жителей азиатских стран это не представляет собой проблемы. «Если вы дадите японским детям съесть что-нибудь, что содержит глутамат натрия, они сразу скажут, что у этой еды вкус умами, – говорит Даниэль Рид, коллега Бреслина из Центра Монелла.  – Они делают это так же легко, как американские дети определяют сладкий вкус конфет». По мере того как умами постепенно проникает в западную культуру – сегодня авторы кулинарных книг начинают свободно оперировать этим термином, и даже стали появляться рестораны наподобие Umami Burger – наша нечувствительность к умами будет уходить в прошлое.

Интересно будет посмотреть, сможет ли всеобщее признание вкуса умами спасти репутацию глутамата натрия. В конце концов, глутамат натрия – мононатриевая соль глутаминовой кислоты – состоит из натриевой соли, обладающей соленым вкусом, и глутамата, который является носителем чистого вкуса умами. Когда шеф-повара стараются разными способами подчеркнуть вкус умами, приправляя бульоны соевым соусом или даси, добавляя грибы в жаркое, состаривая мясо для стейков или добавляя ферментированные ингредиенты, они просто увеличивают содержание глутамата в готовом блюде – и нам нравится результат. Почему же многие из нас содрогаются при мысли о том, что можно увеличить содержание глутамата путем добавления его в чистом виде? Свидетельства этого негативного отношения можно увидеть на вывесках ресторанов и на упаковках пищевых продуктов с гордыми надписями «Без глутамата натрия!». Но какой уважающий себя повар будет хвастаться тем, что он готовит без соли, сахара или лимонного сока?

Причина дурной репутации глутамата натрия кроется в широко распространенном мнении, будто потребление пищи с добавлением этого вещества вредно для здоровья. Однако это относительно новая идея. Впервые она была высказана в 1968 году американским врачом китайского происхождения Робертом Хо Ман Квоком, который направил в ведущий медицинский журнал письмо, где описал «симптомы онемения в задней части шеи, постепенно переходящие на обе руки и спину, общую слабость и усиленное сердцебиение», которые наступали у него через несколько минут после употребления первого блюда в китайском ресторане. Квок не знал, что именно вызывало у него этот набор симптомов – названный им «синдром китайских ресторанов» – однако предположил, что причина могла быть в глутамате натрия.

Средства массовой информации быстро подхватили эту историю, и похожие случаи начали появляться повсюду как грибы. Исследования с участием добровольцев подтвердили, что глутамат натрия вызывает описанные Квоком симптомы плюс головную боль. Так идея, что глутамат натрия плохо сказывается на здоровье, укоренилась в сознании широких масс. Вскоре Ральф Нейдер и другие борцы за права потребителей призвали правительства взять использование этого вещества под строгий контроль.

Однако скептики задавались вопросом: если глутамат натрия действительно вызывает такие неприятные симптомы, почему никто никогда раньше их не замечал? В конце концов, в пищевой промышленности глутамат натрия использовался на протяжении многих десятилетий, и не только в китайской еде. На момент публикации письма Квока только в США производилось 58 миллионов фунтов глутамата натрия в год, и он использовался повсюду – начиная с детского питания и заканчивая консервированными супами и «телеужинами». [ «Телеужинами» называются полуфабрикаты мясного или рыбного блюда с гарниром в упаковке из алюминиевой фольги или пластика, готовые к употреблению после быстрого подогрева. – Прим. пер.] И никто никогда не сообщал о «синдроме консервированных супов» или «синдроме телеужинов».

Все это сделало исследования глутамата натрия горячей темой в 1970-е годы. И чем глубже копали ученые, тем более сомнительным выглядел «синдром китайских ресторанов». Двойные слепые исследования с участием людей, заявлявших о своей повышенной чувствительности к этому веществу, расставили точки над i. Исследователи давали всем добровольцам капсулы, не сообщая о том, что содержится внутри – глутамат натрия или нейтральные вещества (поскольку вещества были помещены в капсулы, испытуемые не могли распознать их по вкусу). Если бы чувствительность к глутамату натрия действительно существовала, то «синдром китайских ресторанов» должен был проявиться только у тех участников, которые получили капсулы с глутаматом, и не затронуть тех, кто получил капсулы с плацебо. Однако люди, получившие плацебо, сообщали о появлении всего спектра негативных симптомов – и это убедительно доказывало, что их симптомы были следствием их ожиданий, а не реальной реакцией организма на съеденное.

Это вовсе не так удивительно, как кажется. Большинство из нас после еды испытывают несколько необычные ощущения. Это может быть результатом того, что мы немного переели, или ели слишком быстро, или были напряжены во время еды. Многие люди особенно внимательно прислушиваются к своим внутренним ощущениям, когда едят новую, непривычную пищу, – а в 1960-е годы китайская еда была в новинку. После того как доктор Квок посеял семена сомнения, негативные ожидания в отношении глутамата натрия начали определять реакцию людей, превращаясь в самореализующееся пророчество.

АНАТОМИЯ ВКУСА | Наука и жизнь

… эволюция не может, как инженер, неудовлетворенный своим решением проблемы, разобрать машину на части, сделать новый чертеж и заново собрать механизм… Ее творчество выражается лишь в поправках, усовершенствованиях, достройках…

Станислав Лем. «Формула Лимфатера»

СКОЛЬКО ИХ СУЩЕСТВУЕТ?

Ян Вермер Делфтский (1632-1675). Молочница. холст, масло. Фрагмент.

Вкусовые луковицы располагаются на боковой поверхности вкусовых сосочков. Внутри вкусовой луковицы находятся вкусовые рецепторные клетки. Чувствительные окончания рецепторных клеток — микроворсинки — выходят на поверхность сосочка через вкусовую пору.

Разные области языка обладают разной вкусовой чувствительностью.

Специально сконструированный бокал для рислинга имеет тонкий суженный край, чтобы вино не попадало на боковые части языка, чувствительные к кислоте. Для шардоне предлагается более широкий бокал.

‹

›

Открыть в полном размере

Считается, что человек различает то ли четыре, то ли пять элементарных вкусов: соленый, кислый, сладкий, горький и еще один, для которого нет русского названия. Его называют «umami» и приписывают вкусу глутамата натрия. Впрочем, иногда его называют «сладковатым», а изготовите ли продуктов считают, что глутамат натрия просто усиливает ощущение других вкусов. Если же верить книгам о еде, то вкусов оказывается не пять, а многие тысячи, — но кулинары имеют в виду не элементарные вкусы, а комбинированные. Недавно и ученые заподозрили, что их не пять.

Выяснилось, что вкусовые рецепторы крыс по-разному реагируют на различные горькие вещества. Горький возбудитель вызывает в клетке рецептора увеличение концентрации кальция, что побуждает клетку выделять трансмиттер (химический передатчик импульсов между нервными клетками). Для изучения этого процесса биологи А. Каиседо и С. Ропер из университета Майами (США) ввели во вкусовые клетки крысиного языка флуоресцентную метку, реагирующую на повышение уровня кальция. Затем они подвергли клетки воздействию различных горьких соединений. Оказалось, что 66 процентов чувствительных к горькому клеток реагировали только на одно соединение, 27 процентов — на два и 7 процентов — более чем на два соединения. Это означает, что вкусовые рецепторы, реагирующие на различные горькие вещества, различны, однако у нас для «горького» только одно название. А возможно, что крысы просто лучше разбираются в горькой стороне жизни, нежели человек.

ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ ВКУС

Разные вещества могут обладать чистым или смешанным вкусом. Вкус всех чисто
горьких веществ воспринимается человеком совершенно одинаково. Так, растворы
опия, стрихнина, морфия, хинина могут отличаться один от другого интенсивностью
вызванного ими чувства горечи, но не его качеством. Если же уравнять интенсивность
ощущения, взяв перечисленные растворы в разной концентрации, то они становятся
неразличимыми. То же относится и к кислым вкусам. Растворы соляной, азотной,
серной, фосфорной, муравьиной, щавелевой, винной, лимонной и яблочной кислот,
взятые в соответствующем разведении, неотличимы на вкус. При исследовании сладких
веществ также было установлено, что не существует нескольких видов сладкого.
Те или иные вещества могут обладать более или менее выраженным сладким вкусом,
но если этот вкус чисто сладкий, то их растворы нельзя отличить один от другого.
Чисто сладким вкусом обладают глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза. Относительно
соленого вкуса доказано, что в чисто выраженном виде им обладает только одно-единственное
вещество — поваренная соль. Все остальные солоноватые вещества имеют горький
или кислый привкус.

Как смешиваются вкусы? Кислые и сладкие вещества могут вызвать кисло-сладкое ощущение, свойственное многим сортам яблок или фруктовым напиткам. Пример кисло-соленого ощущения — вкус огуречного рассола. Горькое и сладкое сливаются с трудом, но горькое какао в смеси с сахаром вызывает своеобразное слитное ощущение, свойственное шоколаду. А вот слияния горького с соленым и особенно горького с кислым не происходит вовсе. Смеси горьких и соленых, горьких и кислых веществ крайне неприятны на вкус.

КАК УСТРОЕН ВКУСОВОЙ АНАЛИЗАТОР

Выяснить, что такое элементарный вкус, можно было бы, определив, сколько типов клеток-анализаторов участвуют в восприятии. Но, в отличие от зрения, это до сих пор не сделано. Заметим, гипотетически можно иметь один тип клеток и даже просто одну-единственную клетку, но, измеряя с высокой точностью идущий от нее сигнал, получать хоть пять, хоть пятьдесят тысяч значений. Хороший цифровой вольтметр или частотомер имеет еще большую разрешающую способность. Конечно, и человеку и животному целесообразно уметь различать несколько разных вкусов — скажем, по числу часто встречающихся вредных веществ и продуктов, требующих разного состава желудочного сока. Как удобно было бы иметь множество типов чувствительных клеток, настроенных на разные вещества или типы веществ, например, индикатор тухлого мяса, индикатор волчьих ягод, индикаторы мясной и растительной пищи, индикатор мороженого крем-брюле.

Клетки, воспринимающие вкусовые раздражения, собраны во вкусовые луковицы (или почки) размером около 70 микрометров, которые размещаются на вкусовых сосочках. У человека эти структуры расположены на языке. Количество вкусовых клеток во вкусовой луковице составляет от 30 до 80 (хотя в некоторых источника х называют и меньшие и большие числа). Крупные сосочки у основания языка содержат до 500 вкусовых луковиц каждый, мелкие — на передней и боковых поверхностях языка — по несколько луковиц, а всего у человека несколько тысяч вкусовых луковиц. Есть четыре типа сосочков, различающих ся локализацией и формой: грибовидные на кончике языка, листовидные на боковой поверхности, желобковые на передней части языка и нитевидные, содержащие рецепторы, чувствительны е не ко вкусу, а лишь к температуре и механическому воздействию. Влияние температуры и механического воздействия на ощущение вкуса реализовано не в мозге (как влияние запаха на ощущение вкуса), а на уровне, лежащем ниже, то есть оно уже предусмотрено строением рецепторного механизма. Считается, что восприятие температуры и механического воздействия важно для возникновения ощущения едкого, вяжущего и терпкого вкуса.

Железы между сосочками секретируют жидкость, которая промывает вкусовые луковицы. Наружные части вкусовых рецепторных клеток образуют микроворсинки длиной 2 микрометра и диаметром 0,1-0,2 микрометра, выходящие в общую камеру луковицы, которая через пору на поверхности сосочка сообщается с внешней средой. Стимулирующие молекулы достигают вкусовых клеток, проникая через эту пору. Одиночные вкусовые луковицы (не связанные с сосочками) имеются у водных позвоночных на поверхности головы, на жабрах, плавниках, в глотке, у наземных — на обратной поверхности языка, щек, верхней части глотки.

Вкусовые клетки замещаются очень быстро, продолжительность их жизни составляет всего 10 дней, после чего из базальных клеток формируются новые рецепторы. Новые вкусовые сенсорные клетки связываются с сенсорными нервными волокнами — специфичность волокон при этом не меняется. Как сказал бы инженер, детали заменяются, но схема остается той же. Механизм, обеспечивающий такое взаимодействие между рецептором и волокном, пока неизвестен.

Вкусовые рецепторные клетки не имеют аксонов (длинных клеточных отростков, проводящих нервные импульсы). Информация передается окончаниям чувствительных волокон с помощью трансмиттеров — «промежуточных веществ». Обработка вкусового сигнала (как, кстати, и зрительного) организована иерархически. Одиночное нервное волокно разветвляется и получает сигналы от рецепторных клеток разных вкусовых луковиц, поэтому у каждого волокна имеется свой «вкусовой профиль». Одни волокна особенно сильно возбуждаются при действии горького, другие — при действии соленого, сладкого или кислого. Дальнейшая обработка происходит в мозге. Возможно, что разные эшелоны обработки сигнала — как вкусового, так и зрительного — наследие эволюции (см. эпиграф): эволюция не дает «задний ход», и метод обработки сигнала, реализованный на этапе, когда мозга еще не было, сохраняется у рода Homo, только этот метод дополняется другими. Может быть, поэтому человек вообще так сложен? В частности, до сих пор неизвестно, на каком уровне, то есть где и как, пять элементарных сигналов образуют все те тысячи вкусов, которые различает тренированный человек. Это может происходить по крайней мере в трех разных местах: прямо в клетках, в нервной сети, доставляющей сигнал в мозг, и, наконец, в мозге.

Зрительный сигнал, кстати, тоже обрабатывается не в одном месте — в глазу лягушки есть специализированные группы клеток, реагирующие на определенные элементы изображения. Да и сетчатка состоит из нескольких слоев клеток, то есть частично обработка сигнала происходит в глазу, а частично — в мозге. Заимствование у природы этой идеи позволило американскому кибернетику Ф. Розенблатту создать в середине прошлого века «перцептрон» — устройство для обработки сигналов, которое ныне вовсю использует человек при распознавании образов. Причина эффективности перцептрона до сих пор не понята, как, впрочем, не понята и причина эффективности его прототипа, то есть глаза. Подглядеть и понять — совершенно разные вещи; многие наши читатели — школьники и студенты — хорошо это знают.

ВКУС НА УРОВНЕ КЛЕТКИ

До сих пор не ясно, что является специфическим рецептором — вкусовая луковица
или вкусовая клетка. Если верна первая гипотеза, то можно предположить, что
есть сосочки, содержащие луковицы только одного вида, двух или трех видов и,
наконец, всех видов. При этом преобладающее количество луковиц, возбуждаемых
раздражителем каждого вида, находится в сосочках, расположенных в разных областях
поверхности языка, благодаря чему эти области неодинаково восприимчивы к разным
воздействиям, но все же до некоторой степени обладают чувствительностью к каждому
из них. А некоторые авторы считают, что рецепторные участки вкусовых клеток
реагируют на вкусовые стимулы различных типов, причем каждая вкусовая клетка
может иметь рецепторные участки нескольких типов.

Как именно клетка воспринимает сигнал от вещества — тоже пока доподлинно неизвестно. Считается, что рецепторы для соленого и кислого — это ионные каналы (причем кислый вкус создают просто водородные ионы), а другие ощущения вызваны тем, что вкусовые вещества воздействуют на клетки не сами, а сначала вступают в химическую реакцию с каким-то белком, а уж результат реакции воздействует на клетки. Действительно, во вкусовых сосочках существуют фракции белковых макромолекул, вступающие в реакцию со сладкими и горькими веществами. В таком случае нечувствительность к сладкому и горькому должна быть связана с нарушениями в деятельности каких-то определенных генов. В подтверждение этой гипотезы были обнаружены генетические различия между людьми, ощущающими и не ощущающими сладкое. В литературе есть сведения о том, что взаимодействие веществ с клеткой имеет несколько стадий, что последние из них носят ферментативный характер, что при этом во вкусовой клетке происходит каталитическое расщепление АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) и высвобождается энергия, необходимая для возникновения рецепторного потенциала. Возможно, что существует вторая рецепторная система — у некоторых животных обнаружены распределенные между сосочками голые нервные окончания. Они реагируют на высокие концентрации и тормозят активность других рецепторов — осуществляют, выражаясь радиотехническим языком, отрицательную обратную связь, расширяющую динамический диапазон анализатора, то есть способность воспринимать как слабые, так и сильные сигналы.

Как это ни странно, связь между химическими свойствами веществ и их вкусом довольно слабая, хотя известно, что некоторые химически подобные вещества имеют сходный вкус. Например, сладкий вкус характерен для сахара, солей свинца и заменителей сахара — веществ, имеющих с точки зрения химика очень мало общего. Но вкусовой анализатор считает иначе. Более того, воспринимаемый вкус вещества зависит от концентрации последнего — например, поваренная соль в малых концентрациях кажется сладкой. Поэтому появляющиеся время от времени сообщения о создании прибора, различающего вкус, можно считать некоторым преувеличением. Можно сделать химический анализатор на любое вещество или группу веществ, но до тех пор, пока не удастся понять, как именно работает анализатор природный, мы не сможем утверждать, что созданный нами прибор способен правильно идентифицировать вкус вещества, которое ему ранее не предъявлялось.

КОЕ-ЧТО О ФОРМЕ БОКАЛА

В 1901 году в журнале «Philosophische Studien» впервые была опубликована карта расположения вкусовых рецепторов на языке: кончик чувствителен к сладости, задняя часть — к горечи, кислотность максимально ощущается боковыми точками языка, а соленость воспринимается примерно одинаково во всех точках. Поэтому для вкусового ощущения важно, на какую часть языка попадает вещество. Обычно мы воспринимаем еду всем языком, но виноделы утверждают, что вкус вина зависит от формы бокала, поскольку форма и объем чаши бокала, диаметр края и его обработка (край может быть срезан под прямым углом либо иметь закругленный ободок), толщина стенок — вот факторы, которые определяют точку первичного контакта напитка со вкусовыми рецепторами, а следовательно, влияют на восприятие вкуса и запаха. Например, австриец Георг Ридель, занимающийся дизайном и производством стеклянной посуды, утверждает, что вина из различных сортов винограда требуют бокалов разной формы. Например, он придумал специальный бокал для рислинга с тонким зауженным краем, чтобы вино попадало в рот, не касаясь боковых областей языка, реагирующих на высокую кислотность. Повышенное содержание кислоты в рислинге связано с тем, что его изготавливают из винограда, выращенного в холодном северном климате, и без молочнокислой ферментации. Бокал для шардоне должен, напротив, быть более широким, чтобы выявлять кислоту, а не ослаблять ее вкус, поскольку вина шардоне происходят из более теплого климата и подвергаются молочнокислой ферментации.

После того как вещество попало на язык, сначала возникает ощущение прикосновения (то есть тактильное чувство), и только затем — вкусовые ощущения в следующем порядке: на кончике языка первым проявляется соленый вкус, за ним сладкий, кислый и позднее всех горький; на основании же языка — прежде всего горький, затем соленый и позже всех сладкий. Эти различия тоже могут как-то влиять на общее ощущение вкуса.

ДЛЯ ЧЕГО НАМ ВКУС
И КАК ЕГО ТРЕНИРОВАТЬ

Сигнал от вкусовых рецепторов используется организмом двояко. Во-первых, бессознательно — например, для управления желудочной секрецией, причем как ее количеством, так и составом, то есть вкус еды — это не только сигнал, что пора переваривать пищу, но и заказ на состав желудочного сока. Во-вторых, вкус используется осознанно — для получения удовольствия от еды.

Некоторые утверждают, что вкусовые ощущения можно тренировать. И если сконцентрировать
внимание на кончике языка, то начнется слюноотделение. Возьмите, говорят они,
кусочек сахара и положите его перед собой. Посмотрите на него, закройте глаза,
представьте себе этот кусочек и, продолжая удерживать внимание на кончике языка,
постарайтесь вызвать вкус сахара. Обычно вкусовые ощущения появляются через
20-30 секунд, и от упражнения к упражнению они усиливаются. Если же у вас плохо
получается, попробуйте сначала положить крупинку сахара на кончик языка, потом
усилить соответствующие вкусовые ощущения. Тренируйтесь по 15-20 минут 3-4 раза
в день в течение 7-10 дней. После того как вы научитесь вызывать вкус сахара,
сыра и клубники, надо осваивать переходы от одного вкуса к другому, например,
научиться вытеснять вкус сыра вкусом клубники. Освоив этот способ, вы сможете
произвольно, легко и просто менять вкусовые ощущения. Я пробовал, но, видимо,
попал в те 5-7 процентов людей, которые неспособны «вообразить» вкус по своему
желанию.

НЕ САМИ ПО СЕБЕ

Вкусовые ощущения связаны с обонятельными, осязательными и термическими. Известно, как ослабляются вкусовые ощущения при исключении обоняния, например при насморке (кстати, и при курении). Те стороны вкусовых ощущений, которые определяются такими словами, как вяжущий, мучнистый, острый, жгучий, терпкий, клейкий, обусловлены осязательной реакцией. Вкус свежести, например, от мяты или ментола, возможно, объясняется примесью термических ощущений (локальным охлаждением из-за быстрого испарения). Иногда утверждается, что вкусовые ощущения могут быть вызваны механическим воздействием, попросту говоря — прикосновением или давлением струи воздуха, а также изменением температуры. Но в первом случае все осложнено химическим взаимодействием, во втором — собственно теплообменом, охлаждением за счет испарения и, возможно, изменением влажности поверхности. Возникновение ощущения при прикосновении к языку контактов батарейки (не вздумайте использовать напряжение больше 4,5 вольта) объясняется электролизом и образованием ионов. Исследователи из Йельского университета (США) показали, что ощущение кислого или соленого возникает при охлаждении краев языка до 20^oС; при согревании краев или кончика языка до 35^oС ощущается сладкий вкус.

По некоторым данным, горькие вещества, непосредственно введенные в кровь, тоже возбуждают вкусовые нервы. Например, у собаки после инъекции горького вещества появляются те же движения челюстей и гримаса отвращения, как и при действии этого вещества на язык. Бывает, что люди жалуются на горечь во рту спустя некоторое время после приема хины в облатках, когда хина уже успела поступить в кровь. Впрочем, во всех этих случаях не исключено попадание горького вещества непосредственно на язык.

Охлаждение и нагрев уменьшают чувствительность к вкусу: язык, охлажденный льдом в течение минуты, перестает ощущать вкус сахара, при нагреве поверхности языка до 50^oС чувствительность тоже падает. Область наибольшей чувствительности — от 20 до 38^oС.

Вкус к известному веществу может усиливаться по контрасту со вкусом другого, предварительно подействовавшего вещества. Так, вкус вина усиливается предварительным употреблением сыра и, наоборот, притупляется и портится после всего сладкого. Если сначала пожевать корень касатика (Iris pseudacorus), то кофе и молоко покажутся кислыми. Такое влияние одних вкусов на другие может зависеть как от чисто химических процессов на языке, так и от смешения в нашем сознании следа, оставленного предшествующим вкусовым ощущением, с новым вкусовым возбуждением. Вкусы легко компенсировать один другим и делать приятными, например, чересчур кислый вкус — сладким, но при этом не происходит прямого смешения ощущений, дающего нечто среднее, так как вкусы сладкого и кислого остаются при смешивании в той же силе, и только меняется наше отношение к ним с точки зрения приятности. Компенсация вкусов, не сопровождающаяся компенсацией химических свойств вкусовых веществ, имеет место в центральных органах наших ощущений. Борьбу вкусовых ощущений легче всего наблюдать, если положить на одну половину языка кислое, а на другую — горькое вещество; при этом в сознании возникает ощущение то кислого, то горького, и человек может произвольно останавливаться то на том, то на другом, но смешивания обоих вкусов в нечто среднее не происходит.

На явлениях контраста вкусов, их компенсации и следов зиждется все здание гастрономии, которое имеет ту физиологическую ценность, что хороший, приятный вкус пищи способствует ее перевариванию, усиливая выделение пищеварительных соков и вызывая настроение, столь благоприятное для нормального течения всех телесных процессов в организме.

Связь вкусовых и обонятельных ощущений очевидна. Уменьшить влияние обонятельных ощущений на вкусовые можно, зажав плотно нос и воздерживаясь во время дегустации от дыхательных движений. При этом «вкус» многих веществ совершенно меняется: например, лук становится сладким и по вкусу трудно отличимым от сладкого яблока. Фрукты, вина, варенье — все они обладают сладким, кислым или кисло-сладким вкусом. Между тем разнообразие ощущений, вызываемых ими, огромно. Это определяется не их вкусовыми, а обонятельными свойствами.

Наконец, большое значение имеет химическое влияние слюны на находящиеся во рту вещества. В этом легко убедиться, если взять в рот кусочек пресного белого хлеба. Крахмал, который не растворяется в воде и является основным углеводом, содержащимся в таком хлебе, не имеет вкуса. Стоит только пожевать хлеб, то есть привести его в соприкосновение со слюной, как он приобретает отчетливый сладковатый вкус, признак того, что часть крахмала расщепилась ферментами слюны до глюкозы.

Этот сложный механизм иногда ломается. Полная потеря всех вкусовых ощущений называется агевзией, ослабление ощущений — гипогевзией, прочие изменения в восприятии вкусовых ощущений — парагевзией. Изменение вкусовых ощущений может наступить в результате повреждения слизистой оболочки языка при воспалении и ожогах — термических и химических. Потеря вкусовой чувствительности наблюдается и при поражении проводящих путей вкусового анализатора: выпадение вкуса на передних двух третях одной половины языка связано с поражением язычного или лицевого нерва, в области задней трети языка — при повреждении языкоглоточного нерва. При поражении некоторых структур головного мозга может наблюдаться выпадение вкусовой чувствительности во всей половине языка. В ряде случаев изменения вкуса вызываются заболеваниями внутренних органов или нарушением обмена веществ: ощущение горечи отмечается при заболеваниях желчного пузыря, ощущение кислоты — при заболеваниях желудка, ощущение сладкого во рту — при выраженных формах сахарного диабета. При некоторых заболеваниях восприятие одних вкусов остается нормальным, а других — утрачивается или извращается. Чаще всего это наблюдается у психических больных, и происхождение этих расстройств связывают с патологией глубинных отделов височной доли мозга. Такие больные нередко с удовольствием едят неприятные или вредные для здоровья вещества.

Но здоровый человек обычно так не поступает. И спасибо за это надо сказать
нашему природному вкусовому анализатору.

Наука вкуса: Как мы чувствуем сладкое, кислое, соленое и многое другое

Несколько месяцев назад я опубликовал небольшую статью о том, как приготовить винегрет, заменив уксус в типичном западном винегрете японским сёю-даси. Идея показалась мне довольно интересной, поскольку винегрет, по определению, является соусом, в котором масло смешивается с кислой жидкостью (чаще всего уксусом). Сёю-даши же — это японская приправа, в которой соевый соус смешивается с даси, японским бульоном. Он в первую очередь соленый и пикантный, без привкуса уксуса или лимонного сока. На протяжении всей статьи я использовал термины «кислый», «кислота» и «терпкий» как взаимозаменяемые, чтобы описать ту часть винегрета, которую я опускал.

Я был удивлен, когда некоторые люди заявили, что моя статья вводит в заблуждение. Сёю-даси, говорили они, является кислотой, потому что его pH ниже 7. Следовательно, я заменил одну кислоту другой, и поэтому моя предпосылка ошибочна. С технической, научной точки зрения они были правы. Но с кулинарной точки зрения — нет. «Кислота» на кухне не относится ко всем ингредиентам, которые являются химически кислыми; она относится только к меньшему набору ингредиентов, которые мы используем из-за их кислотности. Точно так же «соль» на кухне почти всегда означает поваренную соль, которая является хлоридом натрия (NaCl), а не все другие соли под солнцем — на самом деле, подавляющее большинство солей не имеют того, что мы воспринимаем как чисто соленый вкус.

Все это заставило меня задуматься о том, насколько запутанными могут быть эти термины. В лаборатории такие слова, как «кислота» и «соль», имеют очень четкие определения. На кухне мы используем те же слова, но не совсем в том же смысле. Что это говорит о том, как наше восприятие вкуса связано с основополагающей наукой?

Чтобы выяснить это, я позвонил Гаю Кросби, научному редактору America’s Test Kitchen и адъюнкт-доценту кафедры питания в Гарвардской школе общественного здоровья имени Т. Х. Чана, и попросил его объяснить мне, говоря простым языком, как мы чувствуем вкус.

Понимание вкуса и аромата

В разговорной речи слова «вкус» и «аромат» часто воспринимаются как синонимы. Я с таким же успехом могу сказать: «Мне нравится вкус напалма по утрам», как и «Мне нравится аромат напалма по утрам». В любом случае я бы неправильно процитировал фильм «Апокалипсис сегодня» (и мне бы явно потребовалось уточнение, что такое напалм, если бы я думал, что он съедобен), но оба слова в любом случае передают смысл. Однако для данного обсуждения мы будем более конкретны в выборе слов.

Говоря здесь о «вкусе», мы будем иметь в виду только очень небольшой набор из пяти ощущений, которые может распознать наш язык: соленое, кислое, горькое, сладкое и умами. (Появляется все больше доказательств того, что у нас на языке могут быть специфические рецепторы для жира, что делает его шестым — и, возможно, самым вкусным — вкусом). Когда мы говорим «вкус», мы имеем в виду общий сенсорный опыт, который включает не только эти пять или шесть вкусов, но и невероятно сложное и разнообразное измерение аромата.

Для многих из нас слово «вкус» сразу же вызывает в памяти одну из старых карт вкусовых рецепторов. Вы знаете такие — рисунки языков с очерченными областями, показывающие, что мы чувствуем кислый вкус по бокам, сладкий — спереди, а горький — сзади. Но на самом деле все не так. Вместо этого, говорит Кросби, наши языки покрыты бугорками, которые в технике называются «сосочками», и каждый сосочек имеет тысячи вкусовых почек. Каждая вкусовая почка, в свою очередь, содержит около 100 вкусовых клеток. И каждая из этих вкусовых клеток предназначена для распознавания только одного из пяти (или шести) вкусов.* Несмотря на то, что нам всегда показывали карты вкусовых рецепторов, правда заключается в том, что клетки довольно хорошо распределены по всему языку.

На самом деле существует очень небольшое совпадение в том, что клетки могут распознавать, но для практических целей проще всего считать, что каждая клетка способна распознавать только один вкус.

По словам Кросби, одна из самых важных вещей, которую необходимо понять о нашей способности чувствовать вкус, заключается в том, что мы генетически заложены для этого. В нашей ДНК закодированы очень специфические рецепторы для восприятия соли, кислоты и прочего; каждый из них существует с единственной целью — обнаружить эти вещества в пище и сразу же оповестить об этом наш мозг. Обоняние, с другой стороны, можно выучить. «У нас нет специфического рецептора для запаха бекона, — говорит Кросби. Вместо этого мы используем около 400 различных рецепторов запаха в нашем носу, чтобы создать впечатление о беконе. Однако это происходит не в носу — это делает наш мозг». В целом, наш мозг может принимать сигналы, посылаемые 400 обонятельными рецепторами, и собирать из них около 10 000 различных ощущений запаха. «Наше чувство вкуса формируется прямо во рту», — сказал мне Кросби. «Запахи создаются в нашем мозгу».

Вероятно, для этого есть очень веские эволюционные причины. Нашему организму необходим хлорид натрия, который мы обычно называем солью, для регулирования количества жидкости в клетках и кровеносной системе; без него мы умрем. Сахар, между тем, является чистой энергией — только наш мозг потребляет четверть фунта в день для поддержания работы. Кислый вкус сигнализирует не только о порче (протухшие продукты часто становятся кислыми), но и о недозрелости, что вполне логично в свете того, насколько нам необходим сахар. Лучше повременить с терпким персиком и подождать, пока он не напитается сахаром, прежде чем откусить кусочек. Как бы некоторые из нас ни считали, что не могут жить без бекона, однако наша ДНК, похоже, с этим не согласна.

Интересно, что наша чувствительность к каждому из основных вкусов связана с тем, сколько их нам нужно (или не нужно). Нам нужно много сахара, и поэтому мы наименее чувствительны к нему; мы примерно в 10 раз более чувствительны к соли, чем к сахару, что заставляет нас потреблять ее меньше; умами, который указывает на наличие белков, примерно схож в этом отношении с солью; мы в 10 раз более чувствительны к кислому, чем к соли или умами; и затем мы по крайней мере в 10 раз более чувствительны к горькому, чем к кислому. Такая высокая чувствительность к кислым и горьким продуктам означает, что мы в конечном итоге более строго ограничиваем их количество в рационе — вероятно, это хорошо, учитывая, что они часто являются признаками гнили или яда. (Хотя, как может подтвердить любой кофейный наркоман, шокоголик или любитель пива, некоторые из этих отвращений можно преодолеть, если всю жизнь посвятить тренировкам).

И, конечно же, все эти сигналы усложняются тем, как наш мозг интерпретирует их, что зависит от прошлого и текущего опыта — ваша история с вашими семейными рецептами означает, что вкус этих блюд для вас отличается от вкуса незнакомца, а холодное пиво действительно вкуснее в жаркий день.

Как мы чувствуем вкус

Теперь, когда мы рассмотрели основы вкуса и аромата, давайте подробнее рассмотрим, как наши языки определяют каждый из этих пяти (или, если считать с жиром, шести) вкусов.

Наши языки определяют большинство вкусов — горький, сладкий, умами и жирный — с помощью белковых рецепторов на поверхности вкусовых клеток. Рецепторы похожи на замки, а молекулы горького, сладкого, умами и жиров — на ключи: Они защелкиваются определенным образом, и когда это происходит, клетки посылают сигналы в мозг, сообщая о присутствии молекул.

Но соль и кислота действуют по-разному. По словам Кросби, наши клетки, распознающие соль и кислоту, не имеют на своей поверхности белковых рецепторов, похожих на замки и ключи. Вместо этого у них есть каналы, которые пропускают ионы соли и кислоты внутрь самих клеток. «Подумайте об этом как о туннеле Линкольна», — говорит он. «Они позволяют переносить ионы из внешней части клетки, через клеточную мембрану, внутрь». А поскольку ионы электрически заряжены, они изменяют электрический заряд самих клеток, что сообщает мозгу о вкусе соли или кислого.

Это может показаться не столь важным, но на самом деле в этом кроется, по крайней мере, часть ответа на вопрос, почему повара и ученые по-разному используют слова «кислота» и «соль».

Соли и кислоты: более близкий взгляд

Соль — это соединение, образующееся в результате реакции кислоты с основанием, которое при растворении в воде распадается на положительные и отрицательные ионы; эти ионы имеют положительный и отрицательный электрические заряды (положительный — из-за отсутствия электрона, а отрицательный — из-за дополнительного электрона). Так, хлорид натрия (NaCl) при растворении в воде распадается на положительно заряженный ион натрия (Na+) и отрицательно заряженный ион хлорида (Cl-). Вся соль всегда будет растворяться в воде, пока вода не достигнет точки насыщения.

Когда дело доходит до вкуса соли, ионные каналы на наших чувствительных к соли вкусовых клетках очень малы: они достаточно велики, чтобы пропустить крошечные ионы натрия и хлорида, но не многое другое, включая большинство других растворенных солей. Это ключ к тому, почему хлорид натрия является одной из единственных солей, которые на самом деле кажутся нам солеными. Если вернуться к аналогии Кросби с тоннелем Линкольна, то это как если бы тоннель был достаточно большим, чтобы пропустить MINI Coopers и VW Bugs, но все, что размером с седан и выше, разбилось бы о вход, так и не попав в камеру. Поскольку существует так мало солей, которые производят ионы такого малого размера, как NaCl, очень трудно сделать убедительную замену ему — хлорид лития является одним из единственных, который может сработать, но тогда мы все будем употреблять мощный стабилизатор настроения в качестве приправы к яйцам и картофелю. Хлорид калия не имеет побочных эффектов лития, но обладает заметным горьким вкусом, который портит все, к чему его добавляют. (Некоторые заменители соли решают эту проблему, смешивая хлорид калия с хлоридом натрия, чтобы снизить уровень натрия и свести к минимуму горький вкус, но это все равно не точная копия нашего чистого, любимого NaCl).

Как и соли, кислоты также могут диссоциировать на положительные и отрицательные ионы. Однако в случае кислот положительным ионом всегда является водород, и эти ионы водорода (называемые также протонами) всегда вызывают кислый вкус. Сила кислоты, однако, зависит не только от ее концентрации, но и от ее склонности к диссоциации. Соляная кислота, например, очень сильная: Добавьте ее в воду, и почти 100% ее распадется на положительные ионы водорода и их отрицательные аналоги. Если бы вы были настолько безумны, чтобы съесть ее (пожалуйста, не ешьте), она была бы безумно кислой, даже в очень разбавленной концентрации. Сравните это с уксусной кислотой (кислота в уксусе), из которой только около 1% диссоциирует в воде — и все же этого достаточно, чтобы заставить наш рот морщиться. (Соевый соус, для сравнения, является кислотой в 10 раз слабее, чем уксус, исходя из их значений pH). Дело в том, что если продукт технически кислый, это не значит, что он всегда будет иметь сильный или даже заметный кислый вкус; это зависит от типа кислоты и ее концентрации.

Возвращаясь к реальному миру

Все это хорошо, но прежде чем мы закончим, важно помнить, что вкус пищи, которую мы едим, гораздо сложнее, чем приведенные здесь отдельные научные примеры. «Чистая наука отличается от кулинарных приложений, потому что когда вы имеете дело с едой, вы имеете дело со сложной смесью вещей, в отличие от чистых веществ», — напомнил мне Кросби. В качестве примера он перечислил некоторые способы, с помощью которых основные вкусы могут мешать друг другу: Соль подавляет наше восприятие горечи, а умами и кислоты усиливают наше восприятие соли, в то время как жир снижает нашу способность ощущать соль. Кроме того, существует дополнительный слой аромата, который может оказывать глубокое влияние на наше восприятие того, что мы едим. «В соевом соусе кислота намного слабее, чем в уксусе, а затем в нем присутствуют все остальные компоненты, такие как высокое содержание соли и глутаматов», — сказал он. «В нем так много мощных вкусовых молекул, плюс его аромат, что они подавляют любое восприятие кислого вкуса».

Так является ли соевый соус кислотой? Ну, технически да. Только… не на кухне.

Анатомия вкуса

Вероника Викторовна Благутина,
кандидат химических наук
«Химия и жизнь» №10, 2010

Изобретение нового блюда важнее для счастья
человечества, нежели открытие новой планеты.
Жан-Антельм Брийя-Саварен

Самая простая радость в нашей жизни — вкусно поесть. Но как же трудно объяснить с точки зрения науки что при этом происходит! Впрочем, физиология вкуса еще в самом начале своего пути. Так, например, рецепторы сладкого и горького были открыты только лет десять назад. Но их одних совсем недостаточно для того, чтобы объяснить все радости гурманства.

От языка до мозга

Сколько вкусов чувствует наш язык? Все знают сладкий вкус, кислый, соленый, горький. Сейчас к этим четырем основным, которые описал в ХIХ веке немецкий физиолог Адольф Фик, официально добавили еще и пятый — вкус умами (от японского слова «умаи» — вкусный, приятный). Этот вкус характерен для белковых продуктов: мяса, рыбы и бульонов на их основе. В попытке выяснить химическую основу этого вкуса японский химик, профессор Токийского императорского университета Кикунаэ Икеда проанализировал химический состав морской водоросли Laminariajaponica, основного ингредиента японских супов с выраженным вкусом умами. В 1908 году он опубликовал работу о глутаминовой кислоте, как носителе вкуса умами. Позднее Икеда запатентовал технологию получения глутамата натрия, и компания «Адзиномото» начала его производство. Тем не менее умами признали пятым фундаментальным вкусом только в 1980-х годах. Обсуждаются сегодня и новые вкусы, пока не входящие в классификацию: например, металлический вкус (цинк, железо), вкус кальция, лакричный, вкус жира, вкус чистой воды. Ранее считалось, что «жирный вкус» — это просто специфическая текстура и запах, но исследования на грызунах, проведенные японскими учеными в 1997 году, показали, что их вкусовая система распознает и липиды. (Подробнее об этом мы расскажем дальше.)

Язык человека покрыт более 5000 сосочков разной формы (рис. 1). Грибовидные занимают в основном две передние трети языка и рассеяны по всей поверхности, желобовидные (чашевидные) расположены сзади, у корня языка, — они большие, их легко увидеть, листовидные — это тесно расположенные складки в боковой части языка. Каждый из сосочков содержит вкусовые почки. Немного вкусовых почек есть также в надгортаннике, задней стенке глотки и на мягком нёбе, но в основном они, конечно, сосредоточены на сосочках языка. Почки имеют свой специфический набор вкусовых рецепторов. Так, на кончике языка больше рецепторов к сладкому — он чувствует его гораздо лучше, края языка лучше ощущают кислое и соленое, а его основание — горькое. В общей сложности у нас во рту примерно 10 000 вкусовых почек, и благодаря им мы чувствуем вкус.

Каждая вкусовая почка (рис. 2) содержит несколько дюжин вкусовых клеток. На их поверхности есть реснички, на которых и локализована молекулярная машина, обеспечивающая распознавание, усиление и преобразование вкусовых сигналов. Собственно сама вкусовая почка не достигает поверхности слизистой языка — в полость рта выходит только вкусовая пора. Растворенные в слюне вещества диффундируют через пору в наполненное жидкостью пространство над вкусовой почкой, и там они соприкасаются с ресничками — наружными частями вкусовых клеток. На поверхности ресничек находятся специфические рецепторы, которые избирательно связывают молекулы, растворенные в слюне, переходят в активное состояние и запускают каскад биохимических реакций во вкусовой клетке. В результате последняя высвобождает нейротрансмиттер, он стимулирует вкусовой нерв, и по нервным волокнам в мозг уходят электрические импульсы, несущие информацию об интенсивности вкусового сигнала. Рецепторные клетки обновляются примерно каждые десять дней, поэтому если обжечь язык, то вкус теряется только на время.

Молекула вещества, вызывающего определенное вкусовое ощущение, может связаться только со своим рецептором. Если такого рецептора нет или он или сопряженные с ним биохимические каскады реакций не работают, то вещество и не вызовет вкусового ощущения. Существенный прогресс в понимании молекулярных механизмов вкуса был достигнут относительно недавно. Так, горькое, сладкое и умами мы распознаем благодаря рецепторам, открытым в 1999 — 2001 годах. Все они относятся к обширному семейству GPCR (G protein-coupled receptors), сопряженных с G-белками. Эти G-белки находятся внутри клетки, возбуждаются при взаимодействии с активными рецепторами и запускают все последующие реакции. Кстати, помимо вкусовых веществ рецепторы типа GPCR могут распознавать гормоны, нейромедиаторы, пахучие вещества, феромоны — словом, они похожи на антенны, принимающие самые разнообразные сигналы.

Сегодня известно, что рецептор сладких веществ — это димер из двух рецепторных белков T1R2 и T1R3, за вкус умами отвечает димер T1R1-T1R3 (у глутамата есть и другие рецепторы, причем некоторые из них расположены в желудке, иннервируются блуждающим нервом и отвечают за чувство удовольствия от пищи), а вот ощущению горечи мы обязаны существованию около тридцати рецепторов группы T2R. Горький вкус — это сигнал опасности, поскольку такой вкус имеют большинство ядовитых веществ.

Видимо, по этой причине «горьких» рецепторов больше: умение вовремя различить опасность может быть вопросом жизни и смерти. Некоторые молекулы, такие, как сахарин, могут активировать как пару сладких рецепторов T1R2-T1R3, так и горькие T2R (в частности, hTAS2R43 у человека), поэтому сахарин на языке кажется одновременно сладким и горьким. Это позволяет нам отличить его от сахарозы, которая активирует только T1R2-T1R3.

Принципиально иные механизмы лежат в основе формирования ощущений кислого и соленого. Химическое и физиологическое определения «кислого», по сути, совпадают: за него отвечает повышенная концентрация ионов Н⁺ в анализируемом растворе. Пищевая соль — это, как известно, хлорид натрия. Когда происходит изменение концентрации этих ионов — носителей кислого и соленого вкусов, — тут же реагируют соответствующие ионные каналы, то есть трансмембранные белки, избирательно пропускающие ионы в клетку. Рецепторы кислого — это фактически ионные каналы, проницаемые для катионов, которые активируются внеклеточными протонами. Рецепторы соленого — это натриевые каналы, поток ионов через которые возрастает при увеличении концентрации солей натрия во вкусовой поре. Впрочем, ионы калия и лития тоже ощущаются как «соленые», но соответствующие рецепторы однозначно пока не найдены.

Почему при насморке теряется вкус? Воздух с трудом проходит в верхнюю часть носовых ходов, где расположены обонятельные клетки. Временно пропадает обоняние, поэтому мы плохо чувствуем и вкус тоже, поскольку эти два ощущения теснейшим образом связаны (причем обоняние тем важнее, чем богаче пища ароматами). Пахучие молекулы высвобождаются во рту, когда мы пережевываем пищу, поднимаются вверх по носовым ходам и там распознаются обонятельными клетками. Насколько важно обоняние в восприятии вкуса, можно понять, зажав себе нос. Кофе, например, станет просто горьким. Кстати, люди, которые жалуются на потерю вкуса, на самом деле в основном имеют проблемы с обонянием. У человека примерно 350 типов обонятельных рецепторов, и этого достаточно, чтобы распознать огромное множество запахов. Ведь каждый аромат состоит из большого числа компонентов, поэтому задействуется сразу много рецепторов. Как только пахучие молекулы связываются с обонятельными рецепторами, это запускает цепочку реакций в нервных окончаниях, и формируется сигнал, который также отправляется в мозг.

Теперь о температурных рецепторах, которые также очень важны. Почему мята дает ощущение свежести, а перец жжет язык? Ментол, входящий в мяту, активирует рецептор TRPM8. Это катионный канал, открытый в 2002 году, начинает работать при падении температуры ниже 37^оС — то есть он отвечает за формирование ощущение холода. Ментол снижает температурный порог активации TRPM8, поэтому, когда он попадает в рот, ощущение холода возникает при неизменной температуре окружающей среды. Капсаицин, один из компонентов жгучего перца, наоборот активирует рецепторы тепла TRPV1 — ионные каналы, близкие по структуре TRPM8. Но в отличие от холодовых, TRPV1 активируются при повышении температуры выше 37^оС. Именно поэтому капсаицин вызывает ощущение жгучести. Пикантные вкусы других пряностей — корицы, горчицы, тмина — также распознаются температурными рецепторами. Кстати, температура пищи имеет огромное значение — вкус выражен максимально, когда она равна или чуть выше температуры полости рта.

Как ни странно, зубы тоже участвуют в восприятии вкуса. О текстуре пищи нам сообщают датчики давления, расположенные вокруг корней зубов. В этом принимают участие и жевательные мускулы, которые «оценивают» твердость пищи. Доказано, что, когда во рту много зубов с удаленными нервами, ощущение вкуса меняется.

Вообще вкус — это, как говорят медики, мультимодальное ощущение. Должна воедино свестись следующая информация: от химических избирательных вкусовых рецепторов, тепловых рецепторов, данные от механических датчиков зубов и жевательных мускулов, а также обонятельных рецепторов, на которые действуют летучие компоненты пищи.

Примерно за 150 миллисекунд первая информация о вкусовой стимуляции доходит до центральной коры головного мозга. Доставку осуществляют четыре нерва. Лицевой нерв передает сигналы, приходящие от вкусовых почек, которые расположены на передней части языка и на нёбе, тройничный нерв передает информацию о текстуре и температуре в той же зоне, языкоглоточный нерв переправляет вкусовую информацию с задней трети языка. Информацию из горла и надгортанника передает блуждающий нерв. Потом сигналы проходят через продолговатый мозг и оказываются в таламусе. Именно там вкусовые сигналы соединяются с обонятельными и вместе уходят во вкусовую зону коры головного мозга (рис. 3).

Вся информация о продукте обрабатывается мозгом одновременно. Например, когда во рту клубника, это будут сладкий вкус, клубничный запах, сочная с косточками консистенция. Сигналы от органов чувств, обработанные во многих частях коры головного мозга, смешиваются и дают комплексную картину. Через секунду мы уже понимаем, что едим. Причем общая картина создается нелинейным сложением составляющих. Например, кислотность лимонного сока можно замаскировать сахаром, и он будет казаться не таким кислым, хотя содержание протонов в нем не уменьшится.

Маленькие и большие

У маленьких детей больше вкусовых почек, поэтому они так обостренно все воспринимают и настолько разборчивы в еде. То, что в детстве казалось горьким и противным, легко проглатывается с возрастом. У пожилых людей многие вкусовые почки отмирают, поэтому еда им часто кажется пресной. Существует эффект привыкания к вкусу — со временем острота ощущения снижается. Причем привыкание к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому. То есть люди, которые привыкли сильно солить или подслащивать пищу, не чувствуют соли и сахара. Есть и другие интересные эффекты. Например, привыкание к горькому повышает чувствительность к кислому и соленому, а адаптация к сладкому обостряет восприятие всех других вкусов.

Ребенок учится различать запахи и вкус уже в утробе матери. Проглатывая и вдыхая амниотическую жидкость, эмбрион осваивает всю палитру запахов и вкусов, которые воспринимает мать. И уже тогда формирует пристрастия, с которыми придет в этот мир. Например, беременным женщинам за десять дней до родов предлагали конфеты с анисом, а потом смотрели, как вели себя новорожденные в первые четыре дня жизни. Те, чьи мамы ели анисовые конфетки, явно различали этот запах и поворачивали в его сторону голову. По другим исследованиям, тот же эффект наблюдается с чесноком, морковью или алкоголем.

Конечно, вкусовые пристрастия сильно зависят от семейных традиций питания, от обычаев страны, в которой вырос человек. В Африке и Азии кузнечики, муравьи и прочие насекомые — вкусная и питательная еда, а у европейца она вызывает рвотный рефлекс. Так или иначе, природа нам оставила немного простора для выбора: как именно вы будете ощущать тот или иной вкус, в значительной мере предопределено генетически.

Гены диктуют меню

Нам иногда кажется, будто мы сами выбираем, какую пищу любить, в крайнем случае — что мы едим то, к чему нас приучили родители. Но ученые все больше склоняются к тому, что выбор за нас делают гены. Ведь люди ощущают вкус одного и того же вещества по-разному, и пороги вкусовой чувствительности у разных людей также сильно отличаются — вплоть до «вкусовой слепоты» к отдельным веществам. Сегодня исследователи всерьез задались вопросом: действительно ли некоторые люди запрограммированы есть картофель фри и набирать вес, пока другие с удовольствием едят вареную картошку? Особенно это волнует США, которые столкнулись с настоящей эпидемией ожирения.

Впервые вопрос о генетической предопределенности обоняния и вкуса был поднят в 1931 году, когда химик фирмы «Дюпон» Артур Фокс синтезировал пахучую молекулу фенилтиокарбамида (ФТК). Его коллега заметил острый запах, который исходил от этого вещества, к большому удивлению Фокса, который ничего не чувствовал. Он также решил, что вещество безвкусно, а тот же коллега нашел его очень горьким. Фокс проверил ФТК на всех членах своей семьи — никто не чувствовал запаха…

Эта публикация 1931 года породила целый ряд исследований чувствительности — не только к ФТК, но и вообще к горьким веществам. Нечувствительными к горечи фенилтиокарбамида оказались примерно 50% европейцев, но лишь 30% азиатов и 1,4% индейцев Амазонии. Ген, ответственный за это, обнаружили только в 2003 году. Оказалось, что он кодирует рецепторный белок вкусовых клеток. У разных индивидов этот ген существует в разных версиях, и каждая из них кодирует немного другой белок-рецептор — соответственно фенилтиокарбамид может взаимодействовать с ним хорошо, плохо или вообще никак. Поэтому разные люди различают горечь в различной степени. С тех пор обнаружено около 30 генов, кодирующих распознавание горького вкуса.

Как это влияет на наши вкусовые пристрастия? Многие пытаются ответить на этот вопрос. Вроде бы известно, что те, кто различает горький вкус ФТК, испытывают отвращение к брокколи и брюссельской капусте. Эти овощи содержат молекулы, структура которых похожа на ФТК. Профессор Адам Древновски из Мичиганского университета в 1995 году сформировал три группы людей по их способности распознавать в растворе близкое к ФТК, но менее токсичное соединение. Эти же группы проверили на вкусовые пристрастия. Те, кто чувствовал уже очень маленькие концентрации тестового вещества, находили кофе и сахарин слишком горькими. Обычная сахароза (сахар, который получают из тростника и свеклы) казалась им более сладкой, чем другим. И жгучий перец жег гораздо сильнее.

По-прежнему спорным остается вопрос о вкусе жира. Долгое время считали, что жир мы распознаем с помощью обоняния, поскольку липиды выделяют пахучие молекулы, а также благодаря определенной текстуре. Специальные вкусовые рецепторы на жир никто даже не искал. Эти представления поколебала в 1997 году исследовательская группа Тору Фусики из университета Киото. Из эксперимента было известно, что крысята предпочитали бутылочку с едой, содержащую жиры. Чтобы проверить, связано ли это с консистенцией, японские биологи предложили грызунам без обоняния два раствора — один с липидами, а другой с похожей консистенцией, сымитированной благодаря загустителю. Крысята безошибочно выбрали раствор с липидами — видимо, руководствуясь вкусом.

В самом деле, выяснилось, что язык грызунов может распознать вкус жира с помощью специального рецептора — гликопротеина CD36 (транспортера жирных кислот). Французские исследователи под руководством Филлипа Бенара доказали, что, когда ген, кодирующий CD36, заблокирован, животное перестает отдавать предпочтение жирной пище, а в желудочно-кишечном тракте при попадании жира на язык не происходит изменения секреции. При этом животные по-прежнему предпочитали сладкое и избегали горькое. Значит, был найден специфический рецептор именно на жир.

Но человек — не грызун. Присутствие в нашем организме транспортного белка CD36 доказано. Он переносит жирные кислоты в мозг, сердце, вырабатывается в желудочно-кишечном тракте. Но есть ли он на языке? Две лаборатории, американская и немецкая, пытались прояснить этот вопрос, однако публикаций пока нет. Исследования на афроамериканцах, у которых обнаружено большое разнообразие гена, кодирующего белок CD36, как будто показывают, что способность распознавать жир в пище действительно связана с некоторыми модификациями конкретного гена. Есть надежда, что, когда будет найден ответ на вопрос «может ли наш язык чувствовать вкус жира», у врачей появятся новые возможности для лечения ожирения.

Животные-гурманы?

В XIX веке знаменитый французский гастроном и автор широко цитируемой книги «Физиология вкуса» Жан-Антельм Брийя-Саварен настаивал на том, что только человек разумный испытывает удовольствие от еды, которая вообще-то нужна просто для поддержания жизни. Действительно, современные исследования показали, что животные воспринимают вкус иначе, чем мы. Но так ли сильно отличаются вкусовые ощущения у людей и других представителей отряда приматов?

Опыты проводили на 30 видах обезьян, которым давали пробовать чистую воду и растворы с разными вкусами и разными концентрациями: сладкие, соленые, кислые, горькие. Оказалось, что их вкусовая чувствительность сильно зависит от того, кто и что пробует. Приматы ощущают, как и мы, сладкое, соленое, кислое и горькое. Обезьяна отличает фруктозу плода от сахарозы свеклы, а также танины коры дерева. Но, к примеру, уистити — порода обезьян, которая питается листьями и зеленью, более чувствительна к алкалоидам и хинину в коре деревьев, чем фруктоядные приматы Южной Америки.

Вместе с американскими коллегами из университета штата Висконсин, французские исследователи подтвердили это еще и электрофизиологическими экспериментами и свели воедино картину, полученную на разных видах обезьян. В электрофизиологических экспериментах регистрировали электрическую активность волокон одного из вкусовых нервов — в зависимости от того, какой продукт ест животное. Когда наблюдалась электрическая активность, это значило, что животное ощущает вкус данной пищи.

А как обстоит дело у человека? Чтобы определить пороги чувствительности, добровольцам вслепую давали пробовать сначала очень разбавленные, а потом все более концентрированные растворы, пока они не формулировали четко, каков же вкус раствора. Человеческое «дерево вкуса» в целом похоже на те, что получили для обезьян. У человека так же далеко разнесены в противоположные стороны вкусовые ощущения от того, что приносит энергию организму (сахара), и того, что может навредить (алкалоиды, танин). Бывает и корреляция между субстанциями одного типа. Тот, кто очень чувствителен к сахарозе, имеет шансы быть также чувствительным к фруктозе. Но зато нет никакой корреляции между чувствительностью к хинину и танину, а некто, чувствительный к фруктозе, не обязательно чувствителен к танину.

Коль скоро у нас и обезьян так похож механизм вкуса, значит ли это, что мы стоим совсем рядом на эволюционном дереве? Согласно наиболее правдоподобной версии, к концу палеозоя и появлению первых земных существ эволюция растений и животных шла параллельно. Растения должны были как-то сопротивляться активному ультрафиолетовому излучению молодого солнца, поэтому только те экземпляры, которые имели достаточно полифенолов для защиты, смогли выжить на суше. Эти же соединения защищали растения от травоядных животных, поскольку они токсичны и затрудняют переваривание.

У позвоночных в ходе эволюции развивалась способность различать горький или вяжущий вкус. Именно эти вкусы окружали приматов, когда они появились в кайнозойскую эру (эоцен), а затем и первых людей. Появление растений с цветами, которые превращались в плоды со сладкой мякотью, сыграло большую роль в эволюции вкуса. Приматы и плодовые растения эволюционировали совместно: приматы поедали сладкие фрукты и рассеивали их семена, способствуя росту деревьев и лиан в тропических лесах. А вот способность распознавать вкус соли (особенно поваренной) едва ли могла возникнуть в ходе коэволюции с растениями. Возможно, она пришла от водных позвоночных, а приматы просто унаследовали ее.

Интересно, приматы при выборе еды руководствуются только питательной ценностью и вкусом? Нет, оказывается, они могут поедать растения и с лечебной целью. Майкл Хаффман из Киотского университета в 1987 году на западе Танзании наблюдал за шимпанзе, у которого были проблемы с желудком. Обезьяна поедала стебли горького растения Vernonia amygdalina (вернония), которые шимпанзе обычно не едят. Выяснилось, что побеги дерева содержат вещества, помогающие против малярии, дизентерии и шистосомоза, а также обладающие антибактериальными свойствами. Наблюдение за поведением диких шимпанзе дало ученым пищу для размышлений: были созданы новые растительные лекарственные препараты.

В общем, вкус не сильно изменился в процессе эволюции. И приматам, и людям вкус сладкого приятен — в их организмах идет выработка эндорфинов. Поэтому, возможно, великий французский кулинар был не совсем прав — приматы тоже могут быть гурманами.

По материалам журнала
«La Recherche», №7-8, 2010

Наука и кофе: что влияет на вкус кофейного напитка?

«Из всех наших чувств именно вкус является наиболее интересным предметом изучения для меня», — говорит автор статьи — С.Shelton.

Мое мнение как шеф-повара может быть предвзятым, но мой интерес не ограничивается лишь вкусом продуктов, которые я пробую. Я с большим любопытством исследую, что делает вкус таким, какой он есть. В конце концов, чем лучше мы будем понимать, как он «работает», тем вкуснее мы сможем все приготовить, особенно кофе.

Раньше сложно было улучшить вкус кофе по причине непонимания, как работают наши вкусовые рецепторы. Пока мы не разберемся в этом, мы не сможем получить максимальное удовольствие от нашего кофейного напитка.

Поэтому если хотите узнать, как сделать ваш кофе максимально вкусным, читайте далее.

Вкус и аромат: все совсем не так, как кажется.

Задолго до того, как я стал шеф-поваром, я учился на медицинском факультете в Йельском университете. Я настолько увлекся биохимией и биофизикой, что знания, полученные в течение первого года обучения, в последующем изменили курс моей карьеры: из медицины в кулинарию.

Вы когда-нибудь задумывались, почему одна и та же пища, приготовленная одним и тем же способом, может кардинально отличаться вкусовыми характеристиками?

Ответ прост: наше восприятие вкуса, которое обеспечивается не только рецепторами языка, но и сочетанием вкуса, осязания и запаха, а также окружающей средой и тем, что предшествовало вкусовым ощущениям.

Проведем наглядный эксперимент. Давайте последовательно опустим термометр в горячую воду, затем в теплую, а затем и в холодную воду. Вы не будете сомневаться, что каждый раз конечный результат эксперимента будет одним и тем же. Показатель термометра будет меняться в зависимости от температуры воды, даже если вынуть термометр из горячей воды и опустить в холодную.

В течение долгого времени считалось, что принципы физиологии вкуса работают также. Но теперь мы знаем, что ровным счетом все наоборот.

Тест на восприятие вкуса

Давайте попробуем что-то кислое. Ваш язык не сможет определить уровень ph — 3 или 7 единиц. Он лишь почувствует, что менее или более кислое из двух предложенных вариантов. Испытайте на себе: сделайте несколько глотков воды, потом откусите дольку лимона и прополощите рот лимонным соком, затем снова выпейте воду. Вы удивитесь, насколько сладкой будет вода, как будто в нее добавили ложку сахара. Но ведь с начала эксперимента вода не изменилась, изменилась ваша вкусовая «точка отчета». Именно она усилила противоположный вкус.

То есть порядок приема той или иной пищи обманывает наше вкусовое восприятие, создавая совершенно другой вкус. Только представьте, что это может значить для тех, кто всегда пьет кофе с сладкими блинчиками и кленовым сиропом…

Как окружающая нас среда влияет на наше вкусовое восприятие

Существует еще один менее очевидный фактор, который также может повлиять на распознание вкуса. Это обстановка вокруг нас.

Стоит признать, что большая часть вкуса – это запах. Известно, что люди оценивают запахи двумя способами: ортоназально (через нос, когда мы вдыхаем аромат еды) и ретроназально (через ротовую полость к носовым раковинам уже в процессе еды). Вкус одного и того же продукта будет отличаться в зависимости от того, каким (внешним или внутренним) обонянием Вы будете его воспринимать.

Вы обращали внимание на то, что аромат кофе, который мы вдыхаем, может не соответствовать его вкусу? Просто потому, что иногда наши вкусовые ощущения формируются факторами окружающей среды. Одинаковые продукты могут иметь разный вкус, если употреблять их в разных условиях.

Если Вы заварите кофе, который вам хорошо известен, допустим, на море или на пляже, то обратите внимание на его вкус. В таких условиях воздух, насыщенный запахом морской соли, «заглушит» ваши вкусовые рецепторы и изменит восприятие вкуса.

Вы также можете попробовать тот же самый кофе на ферме или в саду, где запах земли проникает в нос, искажая тем самым ваше вкусовое ощущение от напитка. Или, например, на большой высоте, где сочетается воздух с минимальным числом примесей и низкой температурой кипения.

Во всех этих ситуациях вкус напитка будет неудовлетворительным. Но дело не в кофе, а в окружающей нас среде, которая влияет не только на наши вкусовые рецепторы, но даже и на сам процесс заваривания напитка.

Кофе: более сложный, чем вино

Для сравнения, самые сложные вина с изысканным и неповторимым букетом довольно редко содержат в себе больше, чем 250 молекулярных соединений, отвечающие за вкус и аромат. А в процессе обжарки кофейных зерен реакция Майяра может производить более 800 вкусоароматических соединений. При всей своей сложности кофе может быть удивительно богатым и элегантным.

Мы можем превратить дорогую, за 100 фунтов, бутылку вина в дешевую, за 10 фунтов, лишь подав ее не с тем блюдом. Именно поэтому сомелье и шеф-повара тщательно заботятся о том, как сочетать блюда и вина.

Такой же принцип относится и к кофе. Однако не все руководствуются этим правилом при выборе и приготовлении кофейного напитка. Большинство людей фокусируются лишь на качестве.

Смысл в том, что не каждый пьет свой кофе в вакууме – черный, без еды, на кухне и на уровне моря.

Применение знаний 

Когда я основал компанию King’s Row Coffee, я начал с понимания физиологии вкуса, стал работать над вопросом: «Как я могу добиться непревзойденного вкуса кофе в условиях, которые искажают наше вкусовое восприятие?». Мы все больше углублялись в процесс распознания и устранения внешних факторов, которые изменяют наши вкусовые ощущения.

Прошло всего лишь 25 лет с тех пор, как мы начали погружаться в нейрохимию вкуса и запаха. Еще многому предстоит научиться, но сегодня мы уже точно знаем, что вкус и аромат разительно влияют на наши вкусовые рецепторы, изменяя итоговое восприятие еды или напитка.

Производство и потребление кофе без четкого понимания этих принципов ограничивает нашу удовлетворенность кофейным напитком и собственно его потенциал. Только зная, как окружающая нас среда влияет на вкус, мы можем понять, как получить от чашки кофе максимум удовольствия.

Теперь кто-нибудь хочет начать экспериментировать с кофе?

 

Источник: Perfect Daily Grind 

Перевод: Евгения Погромская

♫ Почему вам это нравится. Наука и культура музыкального вкуса • Книги ♫ Институт музыкальных инициатив (ИМИ)

♫ Почему вам это нравится. Наука и культура музыкального вкуса • Книги ♫ Институт музыкальных инициатив (ИМИ)

Институт музыкальных инициативИнститут музыкальных инициативМосква+7 (967) 051–87–65ИМИ (Институт Музыкальных Инициатив)

@imi_liveИнститут музыкальных инициатив

источникhttps://cdn-static.i-m-i.ru/imi-static/store/uploads/sources/book/1266/image/main-87d348953cb62d5616a68e058c9a6cae. jpeg

ТворчествоИсследованиеИсточники

ТворчествоИсследованиеИсточники

Год

2022

Издательство

Азбука-Аттикус

Купить

BookmateLiveLibOZON

Описание

Нолан Гассер — композитор, пианист, музыковед, создатель «Проекта музыкального генома» стримингового сервиса Pandora. В своей книге Нолан пишет о том, чем нас привлекает музыка и почему она оказывает на нас такое мощное воздействие, разбирается, как связаны музыкальные предпочтения человека и его психологические особенности, а также почему некоторые песни вызывают у нас восторг, а другие повергают в уныние.

Другие книги

КнигиЯсно-понятно / Музыка

Лев Ганкин

Сборник статей Льва Ганкина с ответами на популярные вопросы о музыке. Лев объясняет, почему нот семь, как появились ремиксы и зачем нужна музыка в кино.

История музыкиИсточникиКниги

КнигиOrganic Music Societies

Лоуренс Кумпф

Исследование междисциплинарного сотрудничества авангардного джазового трубача Дона Черри и его жены Моки, художницы по текстилю. Книга содержит фрагменты дневников, иллюстрации и другие архивные документы.

ИсточникиВыбор Натальи ЮгриновойБиографии

КнигиThrough the Prism: Untold Rock Stories from the Hipgnosis Archive

Обри Пауэлл

Дизайнер, фотограф и основатель дизайн-студии Hipgnosis Обри Пауэлл рассказывает честные и увлекательные истории о работе с музыкантами и создании обложек для релизов AC/DC, Black Sabbath, The Police, Genesis, Led Zeppelin, Pink Floyd и других.

КнигиВыбор Натальи ЮгриновойДизайн

КнигиПерестройка моды

Миша Бастер

Фотоальбом художника-графика Миши Бастера, посвященный феномену альтернативной моды среди представителей субкультур в период перестройки и первой половине 90-х.

Выбор Натальи ЮгриновойИсточникиКниги

КнигиInsight. Мартин Гор — человек, создавший Depeche Mode

Деннис Плаук, Андре Боссе

Биография музыканта и ключевого участника Depeche Mode Мартина Гора. Журналисты Денис Плаук и Андре Босе провели множество интервью, в том числе с самим героем книги, чтобы узнать подлинную историю создания хитов Depeche Mode и раскрыть подробности непростых взаимоотношений участников группы.

БиографииКнигиИсточники

КнигиОпаленная земля. История группы The Smashing Pumpkins

Эми Хэнсон

Музыкальная журналистка Эми Хэнсон подробно исследует биографию группы The Smashing Pumpkins, начиная от ее молниеносного взлета до внезапного распада.

КнигиБиографииИсточники

КнигиЯнка. Сборник материалов

Переиздание книги о рок-певице Янке Дягилевой — впервые сборник вышел в 2001 году и несколько десятилетий считался библиографической редкостью. Книга дополнена ранее неопубликованными интервью, статьями и воспоминаниями.

КнигиИсточникиБиографии

КнигиВремя Сергея Прокофьева. Музыка. Люди. Замыслы. Драматический театр

Марина Раку

Первая книга о музыке Сергея Прокофьева, написанной для драматического театра. В работу вошли дневники, документы и письма композитора, в том числе ранее не опубликованные.

КнигиИстория музыкиИсточники

КнигиДженис Джоплин — жемчужина рок-н-ролла

Эллис Эмберн

История певицы Дженис Джоплин, рассказанная биографом Эллисом Эмберном. Автор в родном городе певицы Порт-Артуре и других значимых местах Дженис, взял десятки интервью у ее родных, друзей и музыкантов, изучил материалы следствия, чтобы пролить свет на ее жизнь и внезапную смерть.

КнигиИстория музыкиТворчество

КнигиКто убил господина Лунный Свет? Bauhaus, черная магика и благословение

Дэвид Дж. Хаскинс

Бас-гитарист и один из основателей группы Bauhaus Дэвид Джей Хаскинс рассказывает о жизни одного из ярких британских пост-панк коллективов 80-х — от расцвета до возрождения на стыке веков.

ИсточникиИстория музыкиТворчество

234567891011121314151617181920212223242526

Предложите книгу

База источников обновляется. Предложите любимые и полезные онлайн-ресурсы, книги или фильмы о музыке!

ПредложитьПредложить источник

Наука о вкусе – Food Insight

Конфуций сказал: «Все едят и пьют, но немногие ценят вкус». Когда вы немного разберетесь в науке вкуса, вы сможете присоединиться к тем немногим, кто ее ценит. На самом деле наука о вкусе удивительна. Сенсорные системы человека позволяют различать около 100 000 различных вкусов. Ароматы исходят из способности нашего тела отличать один вкус от другого. И, согласно исследованию Food & Health Survey 2017 года, вкус преобладает: 84 процента американцев подтверждают, что это «основной фактор покупок [продуктов питания]».

Какая разница между вкусом и ароматом?

Если вы зажимаете нос, закрываете глаза и едите шоколад, вы можете не знать, что едите. Без вашего обоняния шоколад кажется вам сладким или горьким. Если вы когда-нибудь пробовали наслаждаться едой при насморке, вы знаете, насколько ваше обоняние влияет на вкус.

Аромат – это больше, чем просто запах и вкус. Он также включает в себя текстуру и температуру. Это даже включает в себя чувство боли, которое вы получаете от капсаицина в перце чили. Соберите все это вместе, и вы сможете различать 100 000 различных вкусов.

Как эволюционировало наше чувство вкуса?

В течение миллионов лет наше чувство вкуса развивалось, чтобы помочь нам выбирать, какие продукты есть. Выбор неправильной пищи может означать потерю энергии, плохое питание или отравление от употребления чего-то, что может нанести вред нашему телу. Согласно Current Biology Perspective on Food and Human Taste , людей полагались на фрукты и другие растительные продукты и в конечном итоге развили сильное чувство естественного горького вкуса растений и листьев.

Со временем мы сохранили эти ранние вкусовые предпочтения и приобрели новые. Нам нравится вкус сладкого, потому что он означает источник сахара, а значит, энергии. Нам нравится кислое, потому что оно является источником витамина С. Наш организм не вырабатывает витамин С, но он необходим для выживания. Нам нравится соленое, потому что в нашей ранней растительной диете не было достаточно соли. Вот почему животные, которые не едят мясо (травоядные), ищут солонцы.

Каковы основные вкусовые ощущения?

Научные отчеты в крупнейшей в мире медицинской библиотеке, Национальной медицинской библиотеке США, определили пять конкретных типов вкуса. Вкусовые рецепторы во рту посылают в мозг следующие вкусовые ощущения: сладкое, соленое, горькое, кислое и пикантное.

• Сладкий вкус натуральных сахаров, содержащихся во многих фруктах и ​​меде.
• Соленый вкус натрия и хлора (кристаллов соли) и минеральных солей калия и магния.
• Горький — это вкус 35 различных белков, содержащихся в растениях. Предостережение: некоторые из них, такие как рицин в клещевине, могут быть токсичными.
• Кислый – это вкус кислых растворов, таких как лимонный сок и органические кислоты.
• Чабер получается из белковых строительных блоков (аминокислот), которые естественным образом содержатся в продуктах, богатых белком, таких как мясо и сыр.

Исследователи активно ищут новые вкусовые рецепторы. В будущем могут быть добавлены вкусовые рецепторы для жирных, щелочных (в отличие от кислых), металлических, крахмальных, кальциевых и водных.

Как вкус попадает с языка в мозг?

По мнению специалистов по обонянию и вкусу, первым шагом для твердых пищевых продуктов является расщепление пищевых веществ на молекулы, которые можно идентифицировать. Когда вы жуете, ферменты слюны начинают процесс пищеварения. Настоящие рецепторы вкуса — это ваши вкусовые рецепторы. У вас их до 4000, в основном они расположены на верхней и боковой частях языка. Во рту и горле также есть вкусовые рецепторы.

Вкусовые рецепторы находятся внутри крошечных бугорков, называемых сосочками. Думайте о папилле как о крошечной замковой башне, окруженной рвом. Есть три типа, и они расположены на разных частях вашего языка. Все три типа могут обнаруживать все вкусовые ощущения, но некоторые специализируются. Например:

• Сосочки в задней части горла наиболее чувствительны к горькому. Они заставляют вас давиться и выплевывать горькое вещество, которое может быть ядовитым.
• Грибовидные сосочки расположены возле кончика языка. Это самый распространенный тип. Их может быть до 400, по три-пять вкусовых рецепторов в каждом.
• Листовидные сосочки расположены по бокам языка. Они выглядят как складки по бокам языка возле спинки. Их около 20, и у каждого из них может быть несколько сотен бутонов.
• Окружно желобчатые сосочки образуют букву V в задней части языка. Они достаточно велики, чтобы вы их чувствовали и видели. Их около 12. Каждый из них может иметь тысячи чувствительных к горькому вкусу рецепторов.

Ваши вкусовые рецепторы выглядят как маленькие цветочные бутоны, расположенные на дне рвов. Каждая почка состоит примерно из 10-15 клеток, тесно связанных друг с другом, как сегменты апельсина. В верхней части каждой клетки есть крошечные пальцеобразные выступы, называемые вкусовыми порами. Когда молекулы вкуса попадают в пылинку, они прикрепляются к анализируемым вкусовым порам.

На дне каждой вкусовой клетки находятся нервные волокна. После того, как клетки почувствуют вкусовые молекулы, они передают сигналы более крупным нервам, называемым черепными нервами. Черепные нервы, передающие вкусовые ощущения в головной мозг, — это лицевой, языкоглоточный и блуждающий нервы.

Вкусовые сигналы сначала попадают в основание мозга, где обрабатываются некоторые сигналы. Затем сигналы отправляются в высшие области мозга. Некоторые сигналы поступают в вентральную часть переднего мозга, где они могут запускать области, контролирующие эмоции и воспоминания. Вот почему вкус некоторых продуктов вызывает воспоминания. Другие сигналы идут в дорсальную область, где триггеры передают сенсорные сигналы в другие части мозга. Это может привести к тому, что вы вспомните и полюбите определенные вкусы.

Эволюция, должно быть, считала ваше чувство вкуса очень важным. Это сделало ваши вкусовые рецепторы единственной частью вашей нервной системы, которая может полностью восстанавливаться, когда они стареют или повреждаются. Наука о вкусе удивительна. В следующий раз, когда вы попробуете свой любимый аромат, найдите время, чтобы по-настоящему оценить его.

Этот пост в блоге был написан доктором Крисом Илиадесом.

Об авторе

Доктор Крис Илиадес   имеет медицинский d степень и более 20 лет опыта работы в клинической медицине и клинических исследованиях. Крис является писателем и журналистом на полную ставку с 2004 года. Его подпись появляется в более чем 1000 статей в Интернете, включая EverydayHealth, The Clinical Advisor, The Huffington Post и Healthgrades. Он также писал для печатных СМИ, включая журнал Cruising World Magazine, MD News, The Pulse и журнал Детского центра Джонса Хопкинса. Крис живет со своей женой в Бутбей-Харбор, штат Мэн.

Наука о вкусе из Food Insight

DietIngredients

Расшифровка науки о вкусе

Роберт Маргольски, директор Центра химических ощущений Монелла в Филадельфии, не любит кофе, темное пиво и горький шоколад . Поскольку он возглавляет выдающееся научное учреждение, занимающееся изучением вкуса и запаха, неудивительно, что он может точно объяснить, почему это так. Во всем виновата генетика, говорит Марголски, у которого есть докторская степень в области молекулярной генетики, а также медицинская степень. Исследователь говорит, что недавно его генотипировали и обнаружили, что он обладает особой конфигурацией генов вкусовых рецепторов, которая делает его гиперчувствительным к определенным горьким соединениям. А это значит, что вы, вероятно, не найдете его в очереди в местном Starbucks за двойным эспрессо темной обжарки.

Вкус занимает первое место в списке того, что волнует потребителей, когда они решают, что есть или пить, но, как показывает отвращение Марголски к горечи, наша генетическая структура во многом определяет, какие вкусы мы находим привлекательными, а какие терпеть не можем. Жизненный опыт также формирует вкусовые предпочтения. Все это стало гораздо лучше понято за последние полтора десятилетия благодаря достижениям в исследованиях молекулярной биологии и генетики, но многое остается неизвестным. Однако инициативы, подобные тем, что реализуются в Монелле, дают представление о том, каким образом наука о вкусе может влиять на наш выбор продуктов питания, влиять на наш метаболизм и открывать новые, целенаправленные подходы к разработке продуктов, которые будут производить продукты и напитки, адаптированные к личным предпочтениям потребителей и потребностям в питании.

«Вкус сложный, — замечает Марголски. «Отчасти это связано с тем, что каждое вкусовое качество — сладкое, кислое, соленое, горькое и умами — почти как отдельное чувство. У нас они все… в одной и той же вкусовой почке — которая является органом вкуса и где он начинается — но все они смешаны вместе. Похоже, что они находятся в разных клетках, и все же в некоторых физиологических экспериментах оказывается, что клетки, которые лучше всего реагируют на сладкое, также реагируют на другие раздражители, так что происходит определенное смешивание. Так что в самом начале это сложное чувство».

На самом деле ученые Монелла отмечают, что вкус еще более сложен, чем чувства зрения и слуха, которые, как правило, считаются более важными. Например, за цветовое зрение отвечают всего три типа фоторецепторов, но у людей есть по крайней мере 25 различных рецепторов для восприятия горького вкуса.

Рецепторы горечи важны, потому что вещества с горьким вкусом часто бывают токсичными, поэтому чувствительность к горькому вкусу была критически важна для выживания вида, объясняет Робин Дандо, доцент кафедры пищевых наук Корнельского университета.

«Горькие вещи по большей части представляют собой вещи, которые могут быть опасными», — говорит Дандо. «Когда пища портится, она становится кислой, и это уводит нас от ядовитых или испорченных вещей». На языке науки о вкусах горький и кислый описываются как «отталкивающие», потому что людям, как правило, не нравятся эти вкусы.
Остальные три вкуса — сладкий, соленый и умами — это «аппетитные» вкусы — то, что нам нравится. Вкусовые предпочтения эволюционировали, говорит Гэри Бошам, почетный директор Monell, «потому что вкусовая система — это последняя точка принятия решения, когда вы решаете, собираетесь ли вы принять что-то в свое тело или отказаться от него. … Он принимает важные решения: калорийно ли это? Это яд? Будет ли это поставлять аминокислоты/белки?»

«Вкус к сладкому в естественном мире — это сигнал о том, что там есть калории», — говорит Дандо. «И в прошлой среде, до недавней истории, калории были очень хорошей вещью. Без калорий не выжить. Чем больше вы сможете обнаружить и поглотить их, тем лучше для вас». Он отмечает, что соленый вкус означает, что что-то содержит натрий или калий, которые являются минералами, важными для функционирования организма.

«А умами — это вкус белка», — продолжает Дандо. «Вот что такое умани — аминокислоты. Мы знаем, что нам нужен белок, чтобы выжить. … Так что, если что-то кажется нам очень вкусным, мы знаем, что в нем много белка… много аминокислот, и его будет хорошо есть».

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Как мы ощущаем вкус
Механизм вкуса начинается на языке, где тысячи вкусовых рецепторов сосредоточены в сосочках – крошечных бугорках, которые легко увидеть, если высунуть язык и посмотри в зеркало. Вкусовые рецепторы также расположены на нёбе и в горле. Каждая вкусовая почка включает от 50 до 100 специализированных клеток, содержащих вкусовые рецепторы, которые активируются при контакте с химическими соединениями в продуктах питания и напитках.

Информация от химического стимула во вкусовых клетках преобразуется в электрическое сообщение, которое передается вкусовыми нервами в ствол мозга, где происходит первоначальная обработка вкуса. Оттуда импульсы передаются в другие части мозга, где они влияют на сознательное восприятие вкуса и влияют на эмоции и воспоминания (Murray 2016). Еще один нерв, который имеет решающее значение для передачи в мозг важных сообщений, связанных со вкусом, — это тройничный нерв. он передает информацию, связанную с ощущением жара или жжения (вспомните капсаицин), охлаждения (ментол) и покалывания (газированные напитки).

Вкусовые рецепторы не ограничиваются ротовой полостью; они находятся во многих различных частях тела, включая кишечник, поджелудочную железу, легкие и нос. Рецепторы в невкусовых органах не имеют «вкуса», как на языке, но они играют множество ролей, многие из которых до сих пор не поняты. Поскольку рецепторы сладкого вкуса в кишечнике и поджелудочной железе связаны с обменом веществ, ученые изучают их потенциальную способность играть терапевтическую роль в лечении нарушений обмена веществ, таких как ожирение и диабет (Cuenca 2013). Рецепторы горького вкуса в кишечнике помогают защитить нас от отравления, обнаруживая токсичные вещества и побуждая организм выводить их (рвота, диарея) (Fox 2011). Ученые из Монелла и Пенсильванского университета также обнаружили, что рецепторы горького вкуса в носу помогают бороться с инфекциями носовых пазух (Monell 2015a).

Почему мы любим сладкое
Трудно отказаться от торта и пончиков? Дело не только в силе воли. Мы запрограммированы любить сладкое. «Вероятно, мы боремся с нашей биологией», — говорит Марголски. «Есть стремление съесть сладкое и желание съесть сладкое, которое содержит калории.

«Вы можете увидеть это на самых ранних стадиях у младенцев, — продолжает Марголски. «Если вы дадите им сахар или подслащенный напиток, они улыбнутся вам немного морщась, будут лизать и выглядеть счастливыми. Если вы дадите им что-нибудь горькое, например, хинин, они сморщятся… сожмут рот и откажутся от еды. … Вы можете увидеть стереотипные милые и горькие ответные лица у самых маленьких младенцев, у шимпанзе, у новорожденных обезьян». Он добавляет, что даже крысы и мыши одинаково реагируют на сладкое и горькое. Сладкие вкусы способны притуплять у младенцев ощущение боли, поэтому они используются в качестве обезболивающих для младенцев, которые проходят вызывающие боль процедуры, такие как обрезание или анализы крови (Owen 2015).

Вероятно, неудивительно, что дети предпочитают более сладкие вкусы, чем взрослые, или что восприятие сладости у разных людей значительно различается. В рамках недавнего исследовательского проекта Монелла изучался порог восприятия сладкого вкуса, определяемый как самый низкий обнаруживаемый уровень сахарозы, у 216 детей в возрасте от 7 до 14 лет. концентрации растворов сахаров. Самая низкая концентрация, при которой ребенок мог отличить раствор сахара от воды, была порогом чувствительности ребенка к сладкому. Исследование показало, что самый чувствительный ребенок мог определить сладость всего лишь с 0,005 чайной ложки сахара, растворенного в воде; наименее чувствительному участнику требовалось гораздо больше — 3 чайные ложки — чтобы определить сладость (Monell 2015b). Детям, которым нелегко определить сладость, может быть труднее справиться с уменьшением сахара, потому что они получают меньше «сладкого сигнала» от сахара; им требуется больше сахара, чтобы продукты были вкусными, объясняет автор исследования Даниэль Рид, специалист по поведенческой генетике и заместитель директора исследовательского центра (Monell 2015b).

Исследования по обнаружению сладости дали неожиданные результаты. Рид говорит, что исследователи предполагали, что дети с ожирением будут менее чувствительны к сахару и им потребуется больше его, чем худощавым детям, чтобы испытать приятный эффект, но все было наоборот. Дети, у которых было больше жировых отложений, лучше распознавали сладкий вкус при более низких концентрациях.

«Это стало для нас большим сюрпризом, — говорит Рид. «Рецептор сладкого, реагирующий на сахар на вашем языке, находится и в других частях тела, особенно в жировых клетках», — продолжает она. «Итак, идея в том, что если вы очень чувствительны к сахару на языке, эта чувствительность может отражаться в других частях тела, поэтому жировые клетки могут быть более склонны распознавать и поглощать сахар для липогенеза, [то есть] для создания толстый.»

Исследование Монелла также показало, что мы склонны страстно цепляться за свои предпочтения в сладком. В другом недавнем исследовании испытуемые сократили потребление сахара на 40% в течение трех месяцев, и их попросили периодически оценивать интенсивность сладости и приятность ванильных пудингов и малиновых напитков. После трех месяцев на диете восприятие сладости участниками с ограничением сахара изменилось: они оценили большинство пудингов и напитков как более сладкие, чем члены контрольной группы, говорит сенсорный психолог Монелла Пол Уайз. Но их предпочтения в сладости — уровень сладости, который они больше всего предпочитали, — не изменились. Это контрастирует с более ранними исследованиями предпочтений соленого вкуса, проведенными Монеллом.0013 может изменяться с течением времени. «Я могу сказать вам, что люди гораздо более упрямы в отношении сокращения [потребления] сахара, чем в отношении соли», — резюмирует Уайз.

Ингредиенты, усиливающие сладость, например, биотехнологическая компания Senomyx из Сан-Диего, могут помочь. Компания определила несколько соединений, которые функционируют не как заменители сахара, а скорее как модификаторы вкуса, улучшающие восприятие сладости. Соединения взаимодействуют со вкусовыми рецепторами, заставляя их более эффективно реагировать на сладкий вкус. Это позволяет разработчикам продуктов снизить содержание сахара при сохранении сладости.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Знакомство с солью
Поскольку это такая важная проблема общественного здравоохранения, диетический натрий широко освещается в прессе, а соль является основным направлением исследований в Monell. «Соль — это волшебный ингредиент, но очевидно, что мы потребляем гораздо больше соли, чем нужно большинству людей», — говорит Бошан. Он отмечает, что в дополнение к своей очевидной вкусовой привлекательности соль обеспечивает ряд более тонких преимуществ в рецептурах пищевых продуктов, таких как уменьшение горечи и высвобождение сладости.

Однако заменить соль в рецептурах продуктов непросто, потому что не так много эффективных заменителей обычной поваренной соли (хлорида натрия). Разработчики продукта часто обращаются к другой соли, хлориду калия, но это связано с неприятным привкусом.

Исследователь из Монелла Брайан Левандовски, нейрофизиолог, большую часть последних пяти лет посвятил изучению механизма восприятия вкуса соли и поиску способов его улучшения. «Соленый вкус, в отличие от других основных вкусов, на самом деле имеет два отдельных пути, которые отвечают за обнаружение соли и отправку этой информации в мозг», — объясняет Левандовски.

Первый механизм хорошо изучен и реализуется через канал, известный как ENaC (эпителиальный натриевый канал). Ученые знают, что существует второй путь, но он еще не идентифицирован. Второй путь реагирует на натрий и другие соли (включая хлорид калия) и предоставляет информацию об интенсивности соленого вкуса и неприятности, связанной с сильно солеными раздражителями.

«Еще одна вещь, которая делает вкус соли уникальным и связана с этими двумя путями… заключается в том, что, в отличие от других вкусов, соль вызывает аппетит, поэтому она приятна на вкус при низких концентрациях, но при высоких концентрациях мы не нравится», — говорит Левандовски. «На вкус как морская вода».

Левандовски и группа ученых из Монелла недавно опубликовали результаты исследовательского проекта, в ходе которого были выявлены вкусовые клетки, участвующие во втором пути соленого вкуса, и сейчас они работают над определением этого пути и точным механизмом его работы.

Поскольку маловероятно, что исследователи смогут определить жизнеспособные заменители соли, аналогичные широкому спектру альтернативных подсластителей, доступных для разработчиков продуктов, усилия отрасли, вероятно, будут сосредоточены на поиске усилителей вкуса для повышения восприятия солености, соглашаются Бошан и Левандовски. Однако добраться до этой точки будет непросто. «Сейчас это своего рода святой Грааль для исследования вкуса», — говорит Бошан. «Если бы это была простая проблема, она была бы решена давным-давно».

Вкус + Запах = Вкус
Ни одно обсуждение вкуса не может быть полным без рассмотрения обоняния, обоняния. Вкус и запах работают вместе, чтобы определить вкус еды или напитка, и запах играет основную роль. Ученые, изучающие чувства, часто используют «тест на желейные бобы», чтобы доказать это. Возьмите два красных желейных боба — один клубничный и один вишневый. Если вы попробуете их, зажав нос, ваши вкусовые рецепторы скажут вам, что они сладкие, но вы не сможете определить, какой из них клубничный, а какой вишневый. Для этого нужно уметь чувствовать их запах, что иллюстрирует, насколько важен аромат для формирования вкуса.

Маргольски предлагает эту иллюстрацию той же точки. «Когда вы откусываете яблоко, вкус совсем другой, чем у картофеля», — говорит он. «Они оба крахмалистые, и у них обоих есть определенная доля сладости, даже немного солености и кислинки, но большая часть вкуса… обусловлена ​​обонятельной реакцией».

В реальных сценариях связь между вкусом и запахом, как правило, непрерывна. «Во вкусе, в обычном повседневном опыте, вы не различите их», — говорит Уайз. «[Оба] будут частью вкусового опыта».

Для разработчиков продуктов очень важно хорошо разбираться в том, как работают вкус и запах, подчеркивает Барб Стаки, президент фирмы по разработке и дизайну продуктов Mattson, Фостер-Сити, Калифорния, и автор книги Вкус . При разработке продукта, объясняет она, «вы должны понимать разницу между вкусом и запахом, чтобы понять, какие рычаги нужно отрегулировать».

Обоняние происходит двумя способами: непосредственно через нос, то есть ортоназально, или ретроназально, то есть «когда вы пережевываете пищу и испаряете содержащиеся в ней химические вещества, а затем стимулируете нос сзади», — говорит Марголски. С нашим большим набором обонятельных рецепторов люди способны идентифицировать тысячи запахов. По словам Уайза, хотя чувство вкуса во многом является врожденным, обоняние — более «пластичное» чувство. «Это во многом обусловлено обучением и опытом», — говорит он.

Ароматы и вкусы могут интересным образом влиять друг на друга. Например, Уайз говорит, что эксперименты показали, что «вкус обычно усиливает аромат, но только если эти вкусы питательны». Таким образом, вкус, который отражает потребность организма в питательных веществах, таких как пикантные аминокислоты, соль или сахар, будет усиливать интенсивность ретроназального запаха, объясняет он. «Гипотеза, — говорит Уайз, — заключается в том, что это помогает более отчетливо установить идентичность пищи как источника этих питательных веществ».

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Эксперименты в Монелле также показали, что запахи могут подавлять и усиливать вкусовые ощущения, продолжает Уайз. «Если вы кладете в нос запах гари, это подавляет интенсивность сладкого вкуса. Если вы поместите сладкий запах в нос, это немного подавит интенсивность горького вкуса, что может быть полезно в рецептурах всего, что вы хотите уменьшить горечь, особенно лекарств для детей», — говорит он. «Вы можете добавить немного ароматизатора, и это поможет лекарству немного лучше усваиваться».

Сенсорные эксперты предположили, что можно помочь потребителям сократить калории, создавая продукты с пониженным содержанием сахара, которые они воспринимают как сладкие, путем добавления летучих веществ, усиливающих сладость (Owen 2015). «Люди запатентовали вещи, которые, по сути, обманывают людей, заставляя их думать, что они слаще на вкус, но они только слаще пахнут», — говорит Дандо. Однако он не убежден, что такой подход — отличная идея, потому что он потенциально может изменить весь вкусовой профиль продукта.

Когда раздражение может быть полезным
Помимо вкуса и запаха, третья сенсорная система — химическое раздражение — играет важную роль в том, как мы воспринимаем горячую и острую пищу, а также холодную или вызывающую покалывание пищу. . Эта система вращается вокруг тройничного нерва, нерва, который реагирует на химические раздражители во рту, горле, носу и даже в глазах, что объясняет, почему большая миска перца чили по-техасски может вызвать у вас насморк и слезы из глаз.

Семейство ионных каналов, называемых каналами транзиторного рецепторного потенциала (TRP), расположенных на окончаниях тройничного нерва, реагирует на такие соединения, как капсаицин, хрен и васаби, а также на охлаждающее ощущение ментола и покалывание при газировании. Возможно, неудивительно, что рецептор TRP, ответственный за безумно острое ощущение, которое вкус васаби может вызвать в ваших носовых проходах, также реагирует на химические раздражители, такие как слезоточивый газ и загрязнение воздуха (Hamilton 2015).

Ученые многое узнали о рецепторах TRP за последнее десятилетие или около того. Исследователи надеются, что их выводы в конечном итоге приведут к прорыву в области лекарств, облегчающих боль путем блокирования нормальной реакции рецептора TRP (Hamilton 2015). Уайз говорит, что одна из замечательных особенностей рецепторов TRP заключается в том, что они не только реагируют на химические соединения, но также чувствительны к горячим и холодным температурам.

Поскольку люди часто страдают от потери аппетита по мере того, как их обоняние и вкус ухудшаются с возрастом, Уайз говорит, что запуск реакции химического раздражения может помочь сделать пищу более вкусной для пожилых людей. «Много говорят об использовании раздражителей для придания пикантности еде, чтобы сделать ее более интересной для пожилых людей и помочь [им] поддерживать пищевой статус», — отмечает он.

Наука о вкусе и разработка продуктов
Индивидуальные вкусовые предпочтения начинают формироваться еще до рождения. Одно часто цитируемое исследование Монелла, проведенное биопсихологом Джули Меннеллой, показало, что беременные женщины, которые пили морковный сок в третьем триместре или во время грудного вскармливания, имели детей, которые любили хлопья с морковным вкусом больше, чем те, чьи матери не ели морковный сок (Mennella et al. 2001). ). Вирджиния Утермолен Лавлейс, бывший педиатр и недавно вышедшая на пенсию доцент кафедры диетологии Корнельского университета, отмечает, что вкусовые рецепторы развиваются, когда плоду исполняется 12 недель. Поскольку нерожденный ребенок проглатывает амниотическую жидкость матери, «они пробуют и пробуют пищу матери», — говорит она. Более поздний жизненный опыт продолжает формировать предпочтения. Просто спросите любого, у кого есть пожизненное отвращение к определенной еде после ее употребления и тяжелого пищевого отравления.

Каждый из нас наследует генофонд, который помогает определить, что мы можем ощущать на вкус и запах. Новое исследование Monell показывает, например, что восприятие вкуса сладости примерно на 30% зависит от генетики (Monell 2015c). Анатомия языка тоже играет роль; у всех разное количество вкусовых рецепторов, и плотность вкусовых рецепторов уменьшается с возрастом.

Что касается восприятия аромата, исследователь из Монелла Уайз приводит пример того, как люди реагируют на запах андростенона (брачный феромон для свиней). «Существуют огромные индивидуальные различия, которые были отслежены для конкретного рецептора», — говорит Уайз. «Если вы экспрессируете одну форму [рецепторного] белка, вы чувствительны к ней, и она ужасно пахнет. И если вы выражаете другую форму, вы нечувствительны и при достаточно высокой концентрации это может приятно пахнуть.

«Вероятно, любой человек… будет нечувствителен к чему-то, — продолжает Уайз. «Таким образом, каждый из нас немного живет в своем собственном сенсорном мире».

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Другие чувства, кроме обоняния, также влияют на вкус. В прошлом году Дандо из Корнелла и аспирант Кимберли Ян опубликовали результаты исследования, которое они провели, чтобы выяснить, как уровни шума, сравнимые с тем, что испытывают авиапассажиры в полете, влияют на восприятие пяти основных вкусов. Дандо и Ян обнаружили, что на восприятие испытуемыми соленого, горького и кислого вкуса шум не влиял, но шум уменьшал восприятие сладости. Испытуемые в шумной обстановке воспринимали вкус умами более интенсивно, чем их коллеги в тихой контрольной среде (Ян и Дандо, 2015). Таким образом, компании, разрабатывающие питание для авиакомпаний, могут захотеть протестировать свои составы в шумных условиях и оптимизировать рецепты для таких условий, чтобы лучше обслуживать авиапассажиров, говорит Дандо.

Дандо также заинтересован в изучении того, как индивидуальный метаболизм или уровень физической нагрузки могут влиять на восприятие вкуса. «Скажем, например, если вы немного поправитесь, у вас изменится вкус?» он спросил. «Или если вы сделали какое-то экстремальное упражнение?» Поскольку исследования дают новое представление о том, как подобные факторы могут влиять на вкус, они могут открыть двери для продуктов, которые «адаптированы для конкретных ситуаций, а не для широкой публики», размышляет Дандо.

Учитывая степень индивидуальных различий в сенсорном восприятии и множество факторов, которые могут на него влиять, просто невозможно создать продукты, которые понравятся всем. Стаки говорит, что большинство разработчиков продуктов ориентируются на 50% или около того населения, которое называют дегустаторами — людьми с посредственной вкусовой чувствительностью. «Вы разрабатываете продукты, чтобы привлечь этих людей», — отмечает Стаки. «Те, кто на низком уровне, мало что понимают во вкусе. Они не такие привередливые, как те, кто находится в супердегустаторе. И, как правило, вы не разрабатываете свой продукт для супердегустаторов, потому что они настолько разборчивы, что обычно находят свои собственные продукты. Вы проектируете для центра кривой нормального распределения».

Индивидуальные органолептические различия также в значительной степени объясняют, почему для производителей продуктов питания и напитков важно предлагать несколько вариантов вкуса в линейке продуктов. «Хороший пример — картофельные чипсы Lay’s , которые предлагают новый вкус практически каждые пару месяцев», — отмечает Стаки. «Если вы хотите что-то супер острое, у них есть кое-что для вас. Если вы хотите что-то более сладкое и менее острое, у них есть кое-что для вас. Если вам нравится по-настоящему кислое, у них есть кое-что для вас».

Эксперты по сенсорике ожидают, что тенденция к большей персонализации ассортимента продуктов продолжится. Это не только имеет смысл с органолептической точки зрения, но и поддерживается конвергенцией тенденций в пищевой промышленности — от розничной торговли в Интернете, которая обеспечивает дом для более широкого ассортимента продуктов, чем обычный розничный торговец может хранить на полках магазинов, до рост нишевых брендов от предпринимательских компаний.

«То, что мы наблюдаем в отрасли прямо сейчас — это очень макро-тенденция, — это свержение крупных брендов продуктов питания, которые обычно пытались понравиться всем», — говорит Стаки. «На их место пришли эти более мелкие, местные, целевые ремесленные бренды, которые обращаются к меньшему проценту населения, и в результате, поскольку они не пытаются сосредоточиться на всех, они могут лучше сосредоточиться на конкретном потребителе. .

«Это волна будущего, — говорит Стаки. «Это никогда не вернется. Мы никогда не добьемся того, чтобы все домохозяйства в Америке ели одно и то же, как в 60-х и 70-х». И это, конечно, имеет смысл, учитывая сенсорное разнообразие населения.

---

Monell’s Food and Beverage Industry Connection
Хотя исследователи из Центра химических ощущений Монелла в Филадельфии по-прежнему сосредоточены на фундаментальных исследованиях (а не на проектах прикладных исследований, ориентированных на промышленность), институт сотрудничает с корпоративными спонсорами, которые обеспечивают финансирование и, в вернуться, получить ранний доступ к результатам исследований и принять участие в образовательных программах. Текущий список корпоративных спонсоров Monell насчитывает около 45 компаний, многие из которых работают в сфере производства продуктов питания, напитков и ароматизаторов. Промышленность обеспечивает около 40% финансирования Monell, поддержка, которая особенно важна, поскольку некоторые федеральные источники финансирования иссякают.

«Это отличное двустороннее партнерство со спонсорами, — говорит Кэрол Кристенсен, директор Monell по институциональному развитию. «Мы делимся с ними тем, что нового во вкусе и запахе, а они делятся с нами… теми проблемами, с которыми они сталкиваются, которые имеют некоторое отношение к химическому чувству».

Один из текущих исследовательских проектов Монелла, поддерживаемых промышленностью, посвящен механизмам обнаружения соленого вкуса. Другой, который недавно завершился, исследовал адаптацию к сладкому вкусу, чтобы выяснить причины, по которым сладкий вкус сохраняется дольше в напитках, подслащенных сахаром, чем в напитках, приготовленных с использованием некалорийных высокоинтенсивных подсластителей.

«Мы исследовали механизм сладкого вкуса в ротовой полости, и некоторые из этих зондов были подсластителями, которые мы никогда бы не подумали использовать», — отмечает Кристенсен. «И именно здесь промышленность дала нам окно. И действительно, вместе мы обнаружили, что один из этих подсластителей, которые мы пробовали, вел себя скорее как сахароза, чем как некалорийный подсластитель. Мы были удивлены этим».

Затем, говорит Кристенсен, Монелл надеется собрать консорциум, спонсируемый промышленностью, который будет исследовать сенсорное восприятие жира.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

---

На переднем крае исследований вкуса
В биотехнологической фирме Senomyx из Сан-Диего исследования вкуса были ускорены для производства ассортимента ингредиентов, изменяющих вкус, которые действуют на сделать сладкие вкусы слаще, соленые вкусы более пикантными, а горькие вкусы менее горькими.

Основанная в 1998 году новаторским исследователем вкуса Чарльзом Цукером и другими учеными, компания обладает запатентованной технологией, имитирующей функцию вкусовых рецепторов. Эта технология используется с высокоскоростным процессом анализа, который позволяет Senomyx проверять потенциальные вкусовые ингредиенты со скоростью, которая намного быстрее, чем традиционные методы.

«Здесь, в Senomyx, у нас есть библиотеки соединений, которые представляют собой очень разнообразные наборы различных молекул, и, по сути, платформа нашей компании проверяет эти молекулы с помощью анализа, в котором мы экспрессируем эти вкусовые рецепторы, чтобы мы могли сосредоточиться на взаимодействии между рецепторы и сотни тысяч или миллионы различных молекул», — объясняет Таня Дитчун, старший директор по науке и технологии пищевых продуктов в Senomyx.

Дитчун говорит, что Senomyx может анализировать более 40 000 молекулярных соединений в неделю, автоматизируя таким образом большую часть работы, которую традиционно выполняют сенсорные дегустационные панели. «Вы ставите 40 000 чашек перед дегустатором, и вы получаете себе кошмар», — говорит Дитчун. Однако она добавляет, что после того, как автоматизированный метод идентифицирует потенциальные новые вкусовые ингредиенты, сенсорные панели используются для уточнения процесса скрининга.

На сегодняшний день Senomyx выпустила на рынок четыре модификатора сладости, а также блокатор горечи и два модификатора пикантного вкуса, все из которых одобрены FEMA GRAS. PepsiCo объявила о планах использовать один из усилителей сладости Senomyx Sweetmyx в Manzanita Sol, , газированной воде со вкусом яблока, предназначенной для латиноамериканских потребителей, а также в рутбире Mug на двух тестовых рынках (Latif 2015).

Дитчун отмечает, что блокатор горького вкуса Bittermyx и Усилители сладости Sweetmyx облегчают разработку разнообразных полезных продуктов, позволяя снизить содержание сахара до 50%, а также блокируя горький вкус некоторых полезных, но не очень вкусных растительных соединений. «Есть много полезных соединений в продуктах, которые полезны для нас, но не очень вкусны», — говорит она. Усилители пикантного вкуса Senomyx Savorymyx позволяют разработчикам продуктов снизить содержание глутамата натрия в рецептурах.

Компания также усердно работает над тем, чтобы распутать сложную науку о восприятии вкуса солености, но эти усилия пока не увенчались успехом. «Цель, на которой мы сосредоточены, — использовать нашу платформу тестирования вкуса для проверки конкретного белка, отвечающего за соленый вкус», — говорит Дитчун.

 

Мэри Эллен Кун — исполнительный редактор журнала Food Technology ([email protected]).

 

Ссылки

Cuenca, L. 2013. «Горько-сладкая правда о рецепторах сладкого и горького вкуса». Наука в новостях , Гарвардский университет. http://sitn.hms.harvard.edu/flash/2013/the-bittersweet-truth-of-sweet-and-bitter-taste-рецепторы.

Фокс, Д. 2011. «Вкус всего тела». Общество науки и общественности, 23 марта. https://student.societyforscience.org/article/full-body-taste.

Гамильтон, Дж. 2015. «Наука о суши: трехмерное представление рецептора васаби в организме». Health Shots NPR, 8 апреля. -васаби-рецептор.

Латиф, Р. 2015. «PepsiCo будет использовать усилитель вкуса Sweetmyx в пиве из кружки, Manzanita Sol». BevNET , 28 августа. http://www.bevnet.com/news/2015/pepsico-to-use-sweetmyx-flavor-enhancer-in-mug-root-beer-manzanita-sol

Mennella, J., C.P. Jagnow, and G.K. Beauchamp. 2001. «Пренатальное и постнатальное обучение вкусам у младенцев». Педиатрия 107(6): E88. http://pediatrics.aappublications.org/content/107/6/e88.full.

Монель. 2015а. «Чувствительность к горькому вкусу может предсказать исход операции у некоторых пациентов с хроническим риносинуситом». Пресс-релиз, 12 ноября. Центр химических ощущений Монелла, Филадельфия. monell.org.

Монель. 2015б. «Способность детей обнаруживать сахар сильно различается». Пресс-релиз от 14 декабря.

Монелл. 2015г. «Некоторым нравится сладкое, другим не очень: отчасти это заложено в генах». Пресс-релиз, 17 июля.

Мюррей, М. 2016. «Наши химические чувства: 2. Вкус». https://faculty.washington.edu/chudler/taste.html.

Оуэн, Д. 2015. «Помимо вкусовых рецепторов: наука о вкусностях». National Geographic , 13 ноября. http://ngm.nationalgeographic.com/2015/12/food-science-of-taste-text.

Ян, К. С. и Р. Дандо. 2015. «Кроссмодальная роль прослушивания во вкусовом восприятии». Дж. Экспл. Психол. Предварительная онлайн-публикация. http://dx.doi.org/10.1037/xhp0000044.

Наука о нашем вкусе

У каждого есть вкусовые предпочтения, но почему? Добавьте щепотку природы, немного воспитания, обоняние, зрение и слух, и вот наука, стоящая за вкусом.

Хизер Хэтфилд

Почему один человек любит сыр с плесенью, а другой съеживается при одной мысли об этом? Как может кто-то есть брюссельскую капусту пачками, а кто-то предпочитает только горошек? Вкус, чувство, придающее аромат миру, — сложная, но очень важная часть жизни.

«Чувство вкуса — это сенсорная система, подобная глазу», — говорит Айлин Бернштейн, доктор философии, профессор психологии Вашингтонского университета. «Язык чувствителен к различным вкусам — сладкому, кислому, горькому или соленому. Вкус как ощущение — это восприятие комбинации этих химических сигналов на языке».

Хотя это звучит просто, вкус включает в себя гораздо больше, чем эти четыре простые категории, о которых мы узнали в начальной школе. Эксперты объясняют WebMD науку, лежащую в основе вкуса, от генов до окружающей среды и до пятого вкуса, называемого умами.

Природа и воспитание

Вкус — это нечто большее, чем просто сосочки на вашем языке. Это сочетание того, как еда пахнет, выглядит и звучит. Когда мы едим сельдерей, он должен хрустеть. Когда мы пьем кофе, мы ожидаем определенного аромата. И, конечно же, то, как человек воспринимает вкус, также связано с природой и воспитанием.

«Вкус — это продукт наших генов и окружающей среды», — говорит Лесли Дж. Стейн, доктор философии, из Центра химических ощущений Монелла в Филадельфии. «Наши предпочтения в еде определяются множеством факторов, включая гены, опыт и возраст».

Гены играют определенную роль, давая человеку предопределенные вкусовые предпочтения, а наша среда является фактором, влияющим на изучение новых вкусов.

«Недавние исследования показали, что наши гены помогают определить, как мы определяем основные вкусы, влияя на конфигурацию вкусовых рецепторов», — говорит Штейн. «Часть того, почему вам может нравиться брокколи, в то время как вашему лучшему другу она кажется горькой, является то, что у вас разные гены, которые кодируют разные горькие рецепторы».

Точно так же «Опыт также является важным фактором, определяющим предпочтения в еде», — говорит Штейн. «Например, младенцы и маленькие дети должны знать, какие продукты безопасны для употребления. Еще до рождения информация о специфических вкусах рациона матерей передается младенцам через амниотическую жидкость».

Сладкий или соленый?

Если оставить в стороне генетику и воспитание, неудивительно, что все хоть немного сладкоежки.

«Я бы сказал, что как вид почти каждый в той или иной степени предпочитает сладкое, — говорит Бернштейн. «Мы рождаемся с автоматической положительной реакцией на сладкое».

Когда дело доходит до предпочтения соли, играет роль маловероятный фактор.

«Соль имеет большое разнообразие с точки зрения предпочтения, и я не думаю, что мы знаем о ней слишком много», — говорит Бернштейн. «Но несколько лет назад мы провели это удивительное исследование, которое выявило один фактор, влияющий на предпочтение соли, — это то, испытывала ли мать человека тяжелое или умеренное утреннее недомогание».

Бернстайн, соавтор исследования, опубликованного в журнале Appetite , говорит, что исследователи обнаружили, что потеря электролитов и натрия во время утренней тошноты влияет на предпочтение соли потомством.

Тренировка вкуса

Приучать себя любить что-то, что вы презираете, кажется странным, но будь то меньшее потребление соли или больше фруктов и овощей, иногда человеку нужно есть продукты, которые ему не нравятся. К сожалению, это не так просто.

«Мы не можем изменить наши гены, поэтому некоторые предпочтения в еде или неприязни к ним может быть трудно радикально изменить», — говорит Штейн. «Повторяющееся воздействие может увеличить относительную симпатию к еде, но не может превратить нелюбимую пищу в любимую. Другими словами, воздействие может сделать нелюбимую пищу менее неприятной».

Хотя повторное знакомство с едой может снизить неприязнь, оно также может усилить симпатию. Например, исследование, проведенное в Центре химических ощущений Монелла, показало, что люди, которые со временем придерживаются диеты с низким содержанием натрия, в конечном итоге предпочитают более низкий уровень солености в своей пище, объясняет Стейн.

И, конечно же, есть приобретенные вкусы, например икра.

«Если вы действительно что-то ненавидите, повторение этого снова и снова может ничего не изменить», — говорит Бернштейн. «Но мы знаем, что у людей развивается вкус к чему-то — в социальной среде вы должны есть то, что вам может не нравиться, но в конце концов вы приобретаете вкус к этому».

5-й вкус

Сладкий, соленый, кислый, горький и… умами?

«Умами — это вкус глутамата, аминокислоты, которая содержится во всем организме человека и в продуктах, содержащих белок», — говорит Штейн WebMD. «Глютамат вызывает ощущение, которое часто описывают как бульон, полнотелое, мясистое и пикантное. Это пикантное ощущение на японском языке называется умами, что примерно переводится как «чудесный вкус»».0003

Являясь частью японской кухни более 100 лет, объясняет Штейн, умами теперь считается компонентом вкуса во всем мире.

«Чтобы представить пикантный вкус, представьте себе куриный бульон, спелый томат для бифштекса или сыр пармезан», — говорит Штейн. «Недавние биохимические исследования выявили отдельный вкусовой рецептор, который может обнаруживать эту аминокислоту, что увеличивает вероятность того, что умами — это отдельное и отчетливое вкусовое ощущение, которое, возможно, развилось для обеспечения адекватного потребления белка».

Аромат и вкус

Вкус и аромат кажутся одним и тем же, но заткните нос, когда едите, и вы быстро заметите разницу.

«Большинство людей думают, что вкус — это то же самое, что и вкус, но это не так», — говорит Штейн. «Отличительный вкус большинства продуктов питания и напитков исходит больше от запаха, чем от вкуса».

В то время как сахар имеет сладкий вкус, клубника обладает ароматом. Хотя кофе может быть горьким, его аромат также зависит от вкуса.

«Дыхательные пути между носом и ртом позволяют людям сочетать аромат с пятью основными вкусами, чтобы наслаждаться тысячами вкусов», — говорит Штейн.

Все еще не уверены в разнице? Штейн рекомендует тест на мармелад.

«Возьмите два красных леденца с разными вкусами, например, вишневый и клубничный», — говорит Стейн WebMD. «Крепко зажав нос, положите одну из конфет в рот и пожуйте. Попробуйте определить вкус. Вы будете знать, что она сладкая, но не сможете определить, вишневая это или клубничная, пока не отпустите. ваш нос и позвольте обонятельной информации проникнуть в ваш нос».

Вкус также включает текстуру, температуру и раздражение, например, у перца чили.

«Острота пищи передается через третью сенсорную систему, известную как химическое раздражение», — говорит Штейн. «Эта система включает в себя тройничный нерв, который имеет тысячи нервных окончаний, расположенных в носу, рту, горле и глазах. имбирь.»

Вкус со временем

Когда мы становимся старше, наши тела замедляются. Так же, как и наши вкусовые рецепторы.

«Жизнь наших вкусовых рецепторов очень короткая, и они обновляются каждые несколько дней», — говорит Мэри Эллен Камайр, доктор философии, профессор кафедры пищевых наук и питания человека в Университете штата Мэн. «Но этот показатель замедляется по мере того, как вы становитесь старше, поэтому острота вашего вкуса снижается».

Таким образом, если человек предпочитает определенное количество соли в пище, со временем ему придется использовать все больше и больше соли, чтобы получить желаемый вкус, поскольку его вкусовые рецепторы замедляют процесс регенерации.

«Обоняние также имеет тенденцию ухудшаться с возрастом», — говорит Камайр WebMD. «Поскольку обоняние является очень важной частью пищи, по мере того, как он ухудшается, ухудшается и общее ощущение вкуса».

Супердегустатор

Вкусовые ощущения достаточно сильны, но добавьте супердегустаторов, и вы окажетесь на совершенно новом уровне сенсорного восприятия.

«Супердегустатор — это тот, у кого есть повышенная генетическая способность определять горечь», — говорит Камира, которая также является коммуникатором в области пищевой науки в Институте пищевых технологов в Чикаго. «Люди, у которых есть эти гены, улавливают горечь вдобавок ко всему остальному. Проводится много исследований роли генетики во вкусе; это спорный вопрос».

Кто знал, что вкус может быть такой важной темой?

Нейрогастрономия 101: Наука восприятия вкуса

Представьте, что вы садитесь за стол после долгого дня. Вы жаждете вкусной комфортной еды, которая поднимет вам настроение одним дуновением, доносящимся из духовки. Вы наслаждаетесь едой, которая имеет прекрасный вкус и оставляет чувство удовлетворения. Вот только вместо макарон с сыром ты ешь вареную брокколи. А благодаря новой науке ваш ненавидящий брокколи искренне любит каждый кусочек.

Эта новая наука под названием нейрогастрономия объединяет мир науки и кулинарии, изучая человеческий мозг и поведение, влияющее на то, как мы едим и пьем. Впервые задуманная в 2006 году, эта область теперь превратилась в отдельную область обучения, которая углубляется в молекулярную биологию обонятельных рецепторов, биохимию приготовления пищи, образы запахов и систему вкусов мозга. По сути, нейрогастрономия меняет наш взгляд на еду и вкус: вместо того, чтобы исследовать, как исследователи могут изменить вкус пищи, изменяя то, что мы едим, эта наука концентрируется на том, как мы можем перенастроить мозг, чтобы он воспринимал пищу по-другому. Перевод: речь идет не о генетически модифицированной моркови, чтобы сделать ее вкуснее; вместо этого речь идет о том, чтобы заставить наш мозг думать, что морковь вкусна. Но даже упомянутый выше пример — лишь один компонент в широкой и разнообразной академической специальности.

Нейрогастрономия меняет наш взгляд на еду и ее вкус… эта наука концентрируется на том, как мы можем перенастроить мозг, чтобы он воспринимал пищу по-другому.

«По сути, это повара, ученые и технологи пищевой промышленности, которые собираются вместе для изучения вкусовых профилей и вкусовых систем», — сказал Дэн Хан, доцент кафедры неврологии, нейрохирургии, физической медицины и реабилитации в Университете Кентукки и соавтор. основатель Международного общества нейрогастрономии. «Чем это отличается от того, что было сделано до сих пор, так это тем, что мы действительно ищем междисциплинарные способы решения проблем, используя информацию из разных областей». С точки зрения потребителя, изучение нейрогастрономии имеет двойную пользу: она не только может помочь улучшить общее впечатление от еды, но также может помочь медицинским работникам улучшить качество жизни пациентов.

Как мы воспринимаем вкус?

Чтобы по-настоящему понять, что такое нейрогастрономия, важно понимать основы того, как мы физиологически воспринимаем вкус. Неудивительно, что все начинается с нашего рта и заканчивается нашим мозгом.

Когда вы жуете чернику, ферменты вашей слюны расщепляют плоды. Фрагменты разгрызенной черники соприкоснутся с сосочками вашего языка — тысячами бородавчатых бугорков под слизистой оболочкой языка. Каждая 9Сосочки 0423 содержат вкусовые почки, которые, в свою очередь, имеют от 50 до 100 химических рецепторных клеток, которые определяют пять основных вкусов: горький, сладкий, соленый, кислый и умами. Сосочки также имеют множество сенсорных клеток, которые распознают и анализируют кусочки во рту и передают информацию в ваш мозг, активируя нервные клетки.

На макроуровне это объясняет, как мы переходим от того, чтобы положить чернику в рот, к тому, чтобы распознать, сладкая она или кислая. Микроуровень гораздо более многогранен, так как многие другие части нашего тела играют роль в том, как мы воспринимаем вкус, от наших обонятельных ощущений до осязания. Понимание сложные мозговые процессы , которые помогают нам понять, почему, что и как мы едим, — это, проще говоря, исследование нейрогастрономии.

«Представьте, что может произойти, если повара и обученные неврологи будут сотрудничать — возможности умопомрачительны».

Хотя ученые веками изучали, как мы воспринимаем вкус, только Гордон М. Шеперд, признанный крестным отцом нейрогастрономии, не дал этому предмету название в своей публикации 2006 года в международном исследовательском журнале 9.0423 Природа . С тех пор интерес к этой области возрос: Шеперд опубликовал книгу ( Neurogastronomy ) в 2012 году, а группа различных профессионалов организовала первый симпозиум Международного общества нейроастрономии, на котором эксперты могут встречаться и обсуждать достижения. В настоящее время это слово служит общим термином для всех видов исследований, объединенных общей темой изучения того, как мы воспринимаем пищу, будь то клиническое применение или обобщенное исследование того, как повара могут манипулировать переменными, чтобы улучшить качество еды.

Столь сложный предмет, как нейрогастрономия , требует диалога между различными группами профессионалов , включая поваров, антропологов, неврологов, биохимиков, специалистов по сельскому хозяйству и пищевым технологиям, поведенческих психологов, клинических нейробиологов и многих других. Повара, в частности, играют ключевую роль в реализации знаний в этой области.

«Повара ведут культуру и науку во многих отношениях; это всего лишь еще один аспект более широкой дискуссии, в которой повара могут влиять на науку и действительно влиять на то, как мы смотрим на еду, питание и здоровье для следующего поколения». сказал Эдвард Ли, шеф-повар из Луисвилля и владелец 610 Magnolia и MilkWood. «Это действительно важная работа. Мы уже видели, как повара оказали огромное влияние на сельское хозяйство, питание и распределение продуктов питания. Представьте, что может произойти, если повара и обученные неврологи будут сотрудничать — возможности умопомрачительны».

Что может сделать нейрогастрономия?

Результаты этой новой дисциплины могут принести пользу шеф-поварам и владельцам ресторанов, обнаружив факторы, которые могут быть использованы для улучшения качества еды . Чарльз Спенс, ведущий исследователь в этой области из Лаборатории кроссмодальных исследований Оксфордского университета, подробно изучил различные темы: от того, как готовить блюда, которые нравятся дальтоникам, до того, как особенности столовых приборов (например, размер, вес и цвет) влияют на воспринимаемое восприятие. вкус и аромат пищи. Последнее исследование, например, показало, что пища считалась самой соленой, если ее пробовать на ноже, и что более легкая ложка делала йогурт более густым. Другие важные выводы, сделанные из исследования Спенса, включают в себя тот факт, что белые тарелки делают вкус еды слаще, а тяжелые столовые приборы лучше.

«Каждый раз, когда шеф-повар пишет меню или планирует ужин, мы играем в области того, как мозг реагирует на определенные воздействия», — сказал Ли, отметив, что нейрогастрономия дает поварам возможность применить научный подход, чтобы сделать больше. конкретные выводы. «В основном мы делаем это небольшими способами. Но нас приучили всегда пытаться предсказать или угадать, чего хочет клиент — это может быть не преднамеренная прикладная наука, но это то, что мы делаем каждый день. Идея действительно сочетать строгость научного подхода с тем, что мы делаем естественно и ненаучно».

Для медицинских работников относительно новая наука открывает двери, поскольку потенциально может улучшить повседневную жизнь пациентов, страдающих заболеваниями, при которых у них изменяется обоняние или вкус, например, болезнью Паркинсона, болезнью Альцгеймера. , рак или эпилепсия. На самом деле, по словам Хана, практическое применение поля может быть «важной частью» клинической практики .

«Каждый раз, когда шеф-повар пишет меню или планирует ужин, мы играем в поле того, как мозг реагирует на определенные воздействия.»

«Одна из вещей, которые я обычно наблюдаю у пациентов с инсультом, черепно-мозговой травмой и раком, — это изменение обоняния и вкуса», — сказал Хан. «Это огромная часть качества жизни, на которую не обращают внимания. Я отказываюсь признать, что из-за состояния здоровья человек больше не может наслаждаться едой. Действительно есть возможность для роста. Если бы мы могли манипулировать переменными с помощью науки и междисциплинарное мастерство кулинаров, помогающее людям с такими нарушениями снова наслаждаться едой, я думаю, это большое дело».

На клиническом уровне нейрогастрономия также может пролить свет на модели поведения, которые приводят к ожирению и расстройствам пищевого поведения. Понимая отношения человека с едой на физическом и психологическом уровне, можно предложить более тщательно подобранные методы лечения и решения, которые будут меньше фокусироваться на том, что мы едим, и больше на том, как и почему мы едим.

Возьмем, к примеру, небольшое исследование, проведенное учеными из Франции, которые обнаружили, что вкусовые рецепторы тучных детей хуже различают жиры , чем вкусовые рецепторы не страдающих ожирением детей. Хотя результаты являются предварительными, они проливают свет на то, как восприятие вкуса может способствовать увеличению веса, а также предоставляют дополнительную переменную, которую следует учитывать в схемах лечения.

«Как только мы поймем определенные триггеры и факторы влияния, а также то, как мозг реагирует на это, мы сможем лучше предсказывать результаты и закономерности», — сказал Ли. «Это окажет значительное влияние на то, как мы выбираем продукты питания. Прямо сейчас почти все прикладные науки, которые входят в эту область исследований, финансируются крупными пищевыми корпорациями для продажи своей продукции. Если мы сможем применить ту же стратегию к общий подход к лучшему питанию и жизни, мы можем начать оказывать реальное воздействие на такие заболевания, как диабет и ожирение».

«Если подумать, небо — это предел.»

Обогащение гастрономических впечатлений и изменение жизни пациентов — все это мыслимые преимущества, которые приходят с изучением нейрогастрономии, но, как и в случае с любой новой наукой, обязательно найдутся сомневающиеся, которые приподнимут бровь по поводу этой дисциплины, задав неизбежный вопрос: Является ли нейрогастрономия настоящей наукой? По словам Хана, который, по общему признанию, имеет личную заинтересованность, нет никаких сомнений в легитимности этой области, и он проводит аналогию скептицизма с реакцией на работу Мастерса и Джонсона о сексуальности в XIX веке.60-е годы. «В конце 50-х — начале 60-х, если у вас была сексуальная дисфункция, вы, конечно же, не шли к врачу, чтобы поговорить об этом — это не было наукой, это не считалось биологией, это не считалось биологией. клинический дефицит или болезнь», — сказал Хан. «Перенесемся в 2015 год, и это многотриллионная индустрия. Потребовалось всего несколько человек, чтобы признать, что это наука и это наука о качестве жизни».

«Точно так же нейрогастрономия бросает вызов вопросам качества жизни», — добавил Хан. «Небо — это предел, если подумать».

Наука о вкусе | Вкус

• Редакционный
• Открытый доступ
• Опубликовано: 26 января 2015 г.
• Оле Г Муритсен ¹  

Вкус
том 4 , номер статьи: 18 (2015)
Процитировать эту статью

• 31 тыс. обращений

• 4 Цитаты

• 60 Альтметрический

• Сведения о показателях

Abstract

Понимание и описание нашего сенсорного восприятия пищи требует участия многих различных научных дисциплин: в дополнение к естественным наукам и наукам о жизни, гуманитарным наукам, социальным наукам, а также искусствам каждая из них вносит свой вклад в то, что мы называем вкус . Для естественных наук ключевым понятием является аромат , охватывающий все физические, химические и нейрофизиологические аспекты. Для исследователей в области гуманитарных наук, психологии, антропологии и социальных наук, вкус — более широкое понятие, связанное с традицией, географией, культурой, а также социальными отношениями. Для поваров и практиков вкус — это мультимодальная грань еды и то, как мы ее воспринимаем и наслаждаемся ею. Междисциплинарный симпозиум Наука о вкусе собрал в августе 2014 года исследователей и практиков, которые рассматривают вкус с разных точек зрения, с целью представить составную мозаику нашего нынешнего понимания вкуса.

В отличие от обоняния и обонятельной системы, за которые в 2004 г. Нобелевская премия по физиологии и медицине была присуждена Ричарду Акселю и Линде Бак за открытие обонятельных рецепторов и организацию обонятельной системы [1], наши знания о физиологические основы вкусовой системы развиты значительно меньше [2]. Некоторый прогресс был достигнут за последнее десятилетие благодаря обнаружению рецепторов или кандидатов в рецепторы для всех пяти основных вкусов: горького, сладкого, умами, кислого и соленого. Рецепторы горького, сладкого и умами, по-видимому, принадлежат к одному и тому же надсемейству рецепторов, связанных с G-белком, тогда как рецептор соленого представляет собой ионный канал. Функция рецептора для кислого наименее изучена, но может включать в себя какое-то распознавание протонов.

Несмотря на выдающийся статус физиологии вкуса и ее молекулярных основ, мультисенсорная обработка и интеграция вкуса с другими сенсорными входами (зрение, обоняние, звук, ощущение во рту и т. д.) в головном мозге и нервной системе также привлекают все большее внимание , и появляется понимание того, как вкус связан с обучением, восприятием, эмоциями и памятью [3]. Точно так же психология вкуса и то, как вкус диктует выбор пищи, принятие и гедонистическое поведение, находятся в процессе раскрытия [4]. Развитие вкусовых предпочтений у детей и нарушение вкуса у больных и пожилых людей в настоящее время широко изучаются, чтобы понять природу вкуса и использовать это понимание для улучшения качества жизни.

Наконец, в последние годы проявилось новое направление, когда ученые и креативные повара применяют научные методы в гастрономии, чтобы исследовать вкус традиционных и новых блюд, и используют физические науки для характеристики пищевых продуктов, приготовления и вкуса [5-8] .

Отмечая, что в целом наше понимание вкуса уступает нашим знаниям о других человеческих чувствах, междисциплинарный симпозиум Наука о вкусе состоялся в августе 2014 года и собрал международную группу ученых и практиков из разных стран мира. различных дисциплин (биофизики, физиологии, сенсорных наук, нейронауки, питания, психологии, эпидемиологии, пищевой науки, гастрономии, гастронауки и антропологии) для обсуждения прогресса в науке о вкусе. В рамках симпозиума были организованы две дегустации, организованные ведущими шеф-поварами, демонстрирующие взаимодействие творческих шеф-поваров и ученых.

Симпозиум привел к следующему специальному сборнику статей, объясняющих наши текущие знания о науке о вкусе. Сборник включает подборку авторских статей, кратких отчетов и обзоров, а также три исследовательские работы.

Статьи посвящены следующим темам: сравнительная биология вкуса [9]; жир как основной вкус [10]; умами вкус по отношению к гастрономии [11]; механизм кокуми вкуса [12]; география как отправная точка вкуса [13], временной дизайн вкуса и аромата [14]; принцип удовольствия вкусов [15]; вкус как культурная деятельность [16]; вкусовые предпочтения младших школьников [17]; вкус и аппетит [18]; умами вкус по отношению к здоровью [19]; вкусовые рецепторы желудочно-кишечного тракта [20]; нейроэнология и вкус вина [21]; мозговые механизмы удовольствия [22]; важность звука для вкуса [23]; а также влияние веществ кокуми на вкус отдельных продуктов питания [24,25].

Ссылки

1. Buck L, Axel R. Новое мультигенное семейство может кодировать рецепторы запаха: молекулярная основа распознавания запаха. Клетка. 1991; 65:175–87.

   КАС
   пабмед
   Статья

   Google ученый

2. Обзор природы. Ощущение вкуса. Природа. 2012 г.; 486:С1–С48.

   Артикул

   Google ученый

3. Пастух Г. Нейрогастрономия. Нью-Йорк: издательство Колумбийского университета; 2012.

   Google ученый

4. Стивенсон Р.Дж. Психология вкуса. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета; 2009 г..

   Книга

   Google ученый

5. Это Х. Молекулярная гастрономия. Нью-Йорк: издательство Колумбийского университета; 2002.

   Google ученый

6. Vega C, Ubbink J, van der Linden E (ред.): Кухня как лаборатория. Нью-Йорк: издательство Колумбийского университета, 2012.

7. Моуритсен О.Г., Рисбо Дж. (ред.). Зарождающаяся наука гастрофизика. Аромат 2013; 2:2–2:12.

8. Моуритсен О.Г., Стырбек К., Умами. Раскрывая секреты пятого вкуса. Нью-Йорк: издательство Колумбийского университета; 2012.

   Google ученый

9. Бошам Г.К., Цзян П. Сравнительная биология вкуса: понимание механизма и функции. Flavor 2015, 4:9

10. Кист Р., Костанцо А. Является ли жир шестым первичным вкусом? Доказательства и последствия. Flavor 2015, 4:5

11. Ниномия К. Наука о вкусе умами: адаптация к гастрономической культуре. Вкус 2015, 4:13

12. «>

    Курода М., Наохиро Миямура Н. Механизм восприятия веществ «кокуми» и сенсорные характеристики пептида «кокуми», γ-Glu-Val-Gly. Flavor 2015, 4:11

13. Эванс Дж., Флоре Р., Педерсен Дж.А., Фрост, МБ. Вкус, основанный на месте: география как отправная точка для изысканности. Flavor 2015, 4:7

14. Кавасаки Х., Шимомура К. Временной дизайн вкуса и аромата: практическое сотрудничество шеф-повара и ученого. Аромат 2015, 4:12

15. Прескотт Дж. Вкусы: принцип удовольствия. Flavor 2015, 4:15

16. Педерсен Ш. Дегустация как социальное чувство: переосмысление вкуса как культурной деятельности. Flavor 2015, 4:6

17. Ahrens W (от имени консорциума IDEFICS). Сенсорные вкусовые предпочтения и вкусовая чувствительность, а также связь моделей нездорового питания с избыточным весом и ожирением у детей младшего школьного возраста в Европе — обобщение данных исследования IDEFICS. Аромат 2015, 4:8

18. Мёллер П. Вкус и аппетит. Flavor 2015, 4:4

19. Сасано Т., Сато-Куривада С., Сёдзи Н. Важная роль вкуса умами для здоровья полости рта и общего состояния здоровья. Flavor 2015, 4:10

20. Сан-Габриэль AM. Вкусовые рецепторы желудочно-кишечного тракта. Flavor 2015, 4:14

21. Шеперд Г. Нейроэнология: как мозг создает вкус вина. Аромат 2015, 4:20

22. Крингельбах МЛ. Удовольствие от еды: основные мозговые механизмы еды и других удовольствий. Вкус 2015 4:19

23. Спенс К. Еда ушами: оценка важности звуков потребления для нашего восприятия и получения удовольствия от мультисенсорных вкусовых переживаний. Flavor 2015, 4:3

24. Миямура Н., Джо С., Мотонака Курода М., Кода Т. Улучшение вкуса арахисового масла с пониженным содержанием жира путем добавления пептида кокуми, гамма-глутамил-валил-глицина. Flavor 2015, 4:16

25. Мияки Т., Кавасаки Х., Курода М., Миямура Н., Тору Кода Т. Влияние пептида кокуми, гамма-глутамил-валил-глицина, на органолептические характеристики куриного консоме. Аромат 2015, 4:17

Скачать ссылки

Благодарности

Автор выражает благодарность всем докладчикам и участникам Международного симпозиума Наука о вкусе за энтузиазм, критику и конструктивные дискуссии по всем аспектам вкуса, науки, кулинарии и кулинарии. гастрономия. Симпозиум прошел при финансовой поддержке Датской королевской академии наук и литературы, Фонда Carlsberg, Информационного центра Умами и Датского центра вкуса TASTEforLIFE (при поддержке фонда Nordea). Особая благодарность доктору Кумико Ниномия и доктору Ане Сан Габриэль из Информационного центра Умами за помощь в планировании Симпозиума.

Работа автора поддерживается TASTEforLIFE, национальным датским центром вкуса, финансируемым Nordea Foundation.

Информация об авторе

Авторы и организации

1. MEMPHYS, Центр физики биомембран и TASTEforLIFE, факультет физики, химии и фармации, Университет Южной Дании, Campusvej 55, DK-5230, Odense M, Дания

   3 Ole 9 Г.

   Моуритсен

Авторы

1. Оле Г. Моурицен

   Просмотр публикаций автора

   Вы также можете искать этого автора в
   PubMed Google Scholar

Автор, ответственный за корреспонденцию

Оле Г Муритсен.

Дополнительная информация

Конкурирующие интересы

Автор заявляет, что у него нет конкурирующих интересов.

Права и разрешения

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0), которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение в любых средний, при условии, что оригинальная работа правильно указана. Отказ от права Creative Commons на общественное достояние (http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/) применяется к данным, представленным в этой статье, если не указано иное.

Перепечатки и разрешения

Об этой статье

Наука о вкусе

Наука о вкусе — популярная тема, и за прошедшие годы было много вариантов ее методологии. В одном из первых научных исследований, посвященных восприятию вкуса, исследователь, проводивший исследование, жалуется на то, как трудно измерить восприятие вкуса у цыплят, особенно после того, как цыплятам было нанесено поражение головного мозга [1]. К счастью, с тех пор эта область продвинулась вперед.

С тех пор исследователи, занимающиеся наукой о вкусе, все больше и больше понимали, как и когда мы испытываем, воспринимаем и реагируем на различные вкусы. Они обнаружили, что младенцы в возрасте 2 дней отдают предпочтение сахару (что подтверждается фронтальной асимметрией и выражением лица) [2], а наши вкусовые рецепторы стареют, что приводит к предпочтению кислого, соленого и горького [3]. и как кальций может усиливать определенные вкусы [4].

Хотя это могут быть интересные находки, что они на самом деле говорят нам? Есть причины, помимо простого желания приготовить идеальную еду (хотя это тоже часть исследования [5]). Например, способ восприятия вкуса связан с несколькими расстройствами пищевого поведения, включая анорексию, булимию [6], а также с ожирением [7].

Помимо критической важности лучшего понимания роли вкуса в здоровье и болезнях, существуют более широкие вопросы о человеческом поведении, которые можно исследовать через призму научных исследований вкуса. Например, как создаются наши предпочтения? Как люди могут воспринимать одни и те же вкусы по-разному? Как мы узнаем, каковы вкусы вещей, и как это влияет на другие вкусы?

Ниже мы рассмотрим некоторые исследования, пытающиеся ответить на эти вопросы. Но сначала мы исследуем, что такое вкус.

Наука о вкусе

Вкус – это результат попадания веществ на рецепторы языка, которые активируют передачу сигналов рецепторов. Одним из прорывных моментов в науке о вкусе стало открытие пяти различных основных вкусовых рецепторов [8] — сладкого, кислого, горького, соленого, умами (умами также часто называют «пикантным»). Недавно также были проведены исследования, предполагающие наличие дополнительных рецепторов для вкуса воды и аромата жира [9].

Распространенное заблуждение состоит в том, что каждый из этих вкусов находится в определенных областях языка — концепция, которая с тех пор была опровергнута (хотя есть свидетельства того, что определенные вкусы имеют региональную чувствительность).

Эта карта языка показывает распространенное заблуждение относительно расположения специфических вкусовых рецепторов, в действительности вкусовые рецепторы равномерно распределены по всему языку.

Помимо этих шести вкусов, существуют и другие факторы, влияющие на то, как мы воспринимаем вкусы. Существуют такие аспекты, как ощущение во рту (настоящий технический термин), кокуми (ощущение, что пища имеет непрерывность, полноту и густоту), а также запах, форма, цвет и даже звуки, связанные с опытом.

Например, исследователи обнаружили, что чем шумнее окружающая среда, тем менее сладкой воспринимается пища. Для вкуса умами наблюдается обратное – чем громче звук, тем интенсивнее становится аромат пикантности [10]. Это может в какой-то мере объяснить, почему томатный сок так популярен в самолетах, а не на земле.

Аналогичное явление наблюдается и с цветом, при этом повышенная интенсивность пищевого цвета связана с повышенной интенсивностью вкуса [11]. Исследования также показали, как присутствие или повышенная интенсивность зеленого цвета может повысить чувствительность к кислому вкусу, в то время как красный снижает нашу бдительность по отношению к горечи. Желтые цвета могут сделать нас более чувствительными как к сладкому, так и к кислому [12].

Тот факт, что цвет влияет на вкус, не вызывает особого удивления — визуальные подсказки оказывают сильное влияние на то, как мы воспринимаем мир. Распространяется ли это влияние на другие факторы?

Исследователи показывали голодным и не голодным участникам разное меню в ресторане и измеряли их реакцию с помощью отслеживания взгляда с помощью iMotions. Они манипулировали тем, как появлялась информация о калориях — чем она отличалась от других блюд или значимостью информации. Они обнаружили, что низкокалорийный вариант выбирался с большей вероятностью, когда разница или значимость информации была больше — и если участники уделяли больше внимания [13]. Это влияет на то, как должно быть оформлено меню, если цель состоит в том, чтобы продвигать низкокалорийное питание.

Исследователи изучили эти перцептивные влияния еще более тонкими способами. Например, используя визуализацию мозга (в данном случае электроэнцефалографию или ЭЭГ), а также измерения электродермальной активности (ЭДА) и пупиллометрию, можно наблюдать бессознательные реакции на пищу, которые в противном случае незаметно отличаются.

Как объясняет Камилла Арндал Андерсен в своем выступлении на TED ниже, участники могут правильно указать разницу между сахаром и подсластителем только в 50% случаев (не лучше, чем случайно), но эти измерения показывают, что мы неосознанно реагируем на разницу. Доктор Андерсен надеется, что эти меры означают, что «мы сможем создавать более вкусные продукты, потому что мы можем измерить, действительно ли людям нравится этот молочный коктейль с пониженным содержанием сахара».

Эмоции и вкусы

Перцептивные влияния на вкус бесчисленны, но это не полная картина — на вкус также влияют наши воспоминания, ожидания и настроение [14]. Исследователи обнаружили, что повышение уровня серотонина (нейротрансмиттер, умеренное повышение которого связано с повышенным настроением) у участников повышает чувствительность к сладкому и горькому вкусу, в то время как применение норадреналина (нейротрансмиттер, также связанный с повышенным настроением в умеренных количествах) также приводит к снижению более высокая чувствительность к горькому и кислому вкусу [15].

Исследователи (с помощью iMotions) также обнаружили, что внешнее проявление эмоций связано с нашими вкусовыми предпочтениями — по крайней мере, когда речь идет о овощном соке [16]. У участников измеряли выражение лица на протяжении всего опыта дегустации — от зрения, обоняния и питья сока. Было обнаружено, что различные эмоциональные выражения (отвращение, удовлетворение, скука и т. д.) были важными предикторами того, насколько, по словам участников, понравился сок. Также было обнаружено, что электродермальная активность (EDA) является важным предиктором оценки аромата сока. Результаты показывают, что эти методы могут помочь подтвердить явные отчеты, что полезно для исправления таких факторов, как предвзятость участников.

Те же исследователи в другом исследовании, но также с использованием iMotions, также обнаружили, что вкус модулируется не только внешним настроением, но и типом личности. Они использовали анализ выражения лица, EDA и электрокардиографию (ЭКГ) для учета как эмоциональных выражений, так и физиологического возбуждения и объединили эти результаты с данными личностных тестов. Они обнаружили, что данные об эмоциональных выражениях и типах личности могут значительно предсказать вкусовые предпочтения, предполагая, что производители продуктов питания могут подумать о том, кому они хотят, чтобы их еда понравилась, и удовлетворить вкусы вокруг этого [17].

Вкусовые и психические расстройства

Помимо вкуса к удовольствию, существуют также связи между восприятием вкуса и психическими расстройствами. Исследователи обнаружили, что на популяционном уровне изменения вкуса связаны с распространенностью депрессии [18]. Другое исследование обнаружило повышенную реакцию отвращения у людей с пограничным расстройством личности [19].

Точная связь между психическими расстройствами и изменениями вкуса до сих пор обсуждается, при этом задействован целый ряд потенциальных факторов [20].

Расстройство аутистического спектра (РАС) часто проявляется сенсорными аномалиями [21], и большая часть людей с аутизмом также имеет ту или иную форму расстройства пищевого поведения [22]. Исследователи изучили использование многократного воздействия пищи, чтобы помочь детям с аутизмом развить более широкие вкусовые предпочтения. Измеряя выражения лица с помощью iMotions (метод, особенно подходящий для этого исследования из-за его неинвазивного характера), исследователи смогли собрать данные, связанные с эмоциональными выражениями в ответ на многократное воздействие определенных продуктов [21].

Исследователи обнаружили, что положительное проявление эмоций усиливалось при реагировании на ароматы, которые ранее были представлены участникам, что позволяет предположить, что повторное воздействие увеличивает приспособление и удовольствие от запаха пищи для детей, страдающих аутизмом. Эти результаты показывают, что помочь аутичным детям преодолеть избирательность (определяемую как потребление ограниченного количества продуктов и наиболее распространенный симптом аутичных детей; [23, 24]) может быть так же просто, как предлагать одни и те же продукты снова и снова.

Заключение

Существует множество факторов, влияющих на чувство вкуса, отчасти поэтому наука о вкусе так обширна. Хотя вкус часто считается менее важным, чем другие наши основные чувства — зрение, слух, осязание и обоняние, — ясно, что вкус одновременно сложен и имеет решающее значение для нашего восприятия мира. Поскольку исследования в области науки о вкусе продолжают развиваться, одно можно сказать наверняка — мы можем ожидать вкусных результатов.

Надеюсь, вам понравилось читать о науке вкуса. Если вы хотите узнать больше о человеческом поведении и о том, как его можно измерить, загрузите наше бесплатное руководство ниже.

 

Ссылки

[1] Gentle, M. (1976). Использование изменений возбуждения на ЭЭГ для обозначения вкусовой чувствительности после поражения головного мозга у Gallus domesticus. Британская наука о птицеводстве, 17(2), 151-156. doi: 10.1080/00071667608416260

[2] Фокс Н. и Дэвидсон Р. (1986). Вызванные вкусом изменения лицевых признаков эмоций и асимметрия электрической активности головного мозга у новорожденных. Нейропсихология, 24(3), 417-422. дои: 10.1016/0028-3932(86)

-x

[3] Шин Ю., Конг В., Кай Х., Ким В., Модсли С., Иган Дж. и Мартин Б. (2011). Возрастные изменения морфологии вкусовых рецепторов мышей, экспрессии гормонов и вкусовой чувствительности. Журналы геронтологии: Серия А, 67А (4), 336-344. doi: 10.1093/gerona/glr192

[4] Курода М. и Миямура Н. (2015). Механизм восприятия веществ «кокуми» и сенсорные характеристики пептида «кокуми» γ-Glu-Val-Gly. Вкус, 4(1). дои: 10.1186/2044-7248-4-11

[5] Моуритсен, О., Дуелунд, Л., Багатолли, Л., и Ханделия, Х. (2013). Название восхитительности и гастрофизика, стоящая за ней. Вкус, 2(1). doi: 10.1186/2044-7248-2-9

[6] Франк Г., Шотт М., Хагман Дж. и Миттал В. (2013). Изменения в структурах мозга, связанные со схемой вкусового вознаграждения у больных и переболевших нервной анорексией и нервной булимией. Американский журнал психиатрии, 170 (10), 1152-1160. doi: 10.1176/appi.ajp.2013.12101294

[7] Сальбе, А., ДельПариджи, А., Пратли, Р., Древновски, А., и Татарани, П. (2004). Вкусовые предпочтения и изменения массы тела у людей, склонных к ожирению. Американский журнал клинического питания, 79(3), 372-378. doi: 10.1093/ajcn/79.3.372

[8] Линдеманн, Б. (1996). Вкусовой прием. Физиологические обзоры, 76 (3), 719-766. doi: 10.1152/physrev.1996.76.3.719

[9] Логеретт Ф., Пассийи-Деграс П., Патрис Б., Ниот И., Феббрайо М., Монмайор Ж. и Беснар П. (2005). Участие CD36 в оросенсорном обнаружении пищевых липидов, спонтанном предпочтении жиров и пищеварительных секретах. Журнал клинических исследований, 115(11), 3177-3184. doi: 10.1172/jci25299

[10] Ян, К. , и Дандо, Р. (2015). Кроссмодальная роль слуха в восприятии вкуса. Journal Of Experimental Psychology: Human Perception And Performance , 41 (3), 590-596. doi: 10.1037/xhp0000044

[11] Скоттер, М. (2015). Красители для пищевых продуктов и напитков . Издательство Вудхед.

[12] Мага, Дж. (1974). Влияние цвета на вкусовые пороги. Chemical Senses , 1 (1), 115-119. doi: 10.1093/chemse/1.1.115

[13] Гусейнов, С. Пальма, М. А., Ахмад. Г. (2019). Влияет ли величина относительного калорийного расстояния на потребление пищи?

[14] Миранда, М. (2012). Память распознавания вкуса и запаха: эмоциональный вкус жизни. Reviews In The Neurosciences ,  23 (5–6). doi: 10.1515/revneuro-2012-0064

[15] Хит Т., Меличар Дж., Натт Д. и Дональдсон Л. (2006). Вкусовые пороги человека модулируются серотонином и норадреналином. Журнал неврологии , 26 (49), 12664-12671. doi: 10.1523/jneurosci.3459-06. 2006

[16] Самант С. и Сео Х. (2019). Использование как эмоциональных реакций, так и интенсивности сенсорных атрибутов для прогнозирования симпатий и предпочтений потребителей в отношении продуктов из овощных соков. Качество и предпочтения продуктов питания ,  73 , 75–85. doi: 10.1016/j.foodqual.2018.12.006

[17] Самант С. и Сео Х. (2018). Черты личности влияют на влияние восприятия интенсивности и эмоциональных реакций на гедонистический рейтинг и ранг предпочтения основных вкусовых решений. Journal Of Neuroscience Research , 97 (3), 276-291. doi: 10.1002/jnr.24321

[18] Hur, K., Choi, J., Zheng, M., Shen, J., & Wrobel, B. (2018). Связь изменений обоняния и вкуса с депрессией у пожилых людей. Ларингоскоп исследовательский отоларингологический , 3 (2), 94-99. doi: 10.1002/lio2.142

[19] Аррондо Г., Мюррей Г., Хилл Э., Салма Б., Ятирадж К., Денман К. и Дудас Р. (2015) . Гедонистическое и отвратительное вкусовое восприятие при пограничном расстройстве личности и депрессии. British Journal Of Psychiatry , 207 (1), 79–80. doi: 10.1192/bjp.bp.114.150433

[20] Хекманн Дж., Хекманн С., Ланг С. и Хаммел Т. (2003). Неврологические аспекты расстройств вкуса. Archives Of Neurology , 60 (5), 667. doi: 10.1001/archneur.60.5.667

[21] Люизье А., Петитпьер Г., Клерк Берод А., Гарсия-Бургос Д. ., & Бенсафи, М. (2018). Влияние ознакомления на гедонистические реакции на запахи и выбор продуктов питания у детей с расстройствами аутистического спектра. Аутизм , 23 (6), 1460-1471. doi: 10.1177/1362361318815252

[22] Nadon G, Feldman DE and Gisel E (2013) Вопросы питания, связанные с расстройствами аутистического спектра. В: Фитцджеральд М. (ред.) «Недавние достижения в области расстройств аутистического спектра», том. 1. Rijeka: InTech, стр. 597–630

[23] Cermak SA, Curtin C и Bandini LG (2014) Сенсорная чувствительность и пищевая избирательность у детей с расстройствами аутистического спектра.